真假

99.9元1.1千克茄汁牛肉，49.8元兩袋可供4-6人食用的椰漿飯，蟹黃面、小酥肉、海南風(fēng)味椰子雞……山姆會員店北京亦莊店的預(yù)制菜貨區(qū)前人頭攢動。正在選購的牛女士告訴《瞭望東方周刊》：“我在招待親戚或朋友聚會時會買剁椒魚頭、獅子頭這樣的預(yù)制菜，這些預(yù)制菜口味和飯店差不多，比自己做得好吃。日常也會買煲仔飯、蔥油拌面、快手菜等，圖個方便快捷。”

“我也會在頭部電商平臺上買大品牌預(yù)制菜，過年時買魚肚湯、佛跳墻，平時買酸菜魚等。”首都保健營養(yǎng)美食學(xué)會會長王旭峰告訴《瞭望東方周刊》。

“我喜歡下館子，過去兩年還是買小龍蝦、八寶飯、砂鍋丸子等不方便在家里完全自制的復(fù)雜菜品解饞，但今年隨著餐廳堂食的次數(shù)增加，我買的預(yù)制菜少多了。”正在飯館用餐的張女士告訴《瞭望東方周刊》。

一部分消費(fèi)者越來越習(xí)慣和享受其帶來的“飯店口感”與方便快捷，另一部分消費(fèi)者則對預(yù)制菜的口味和安全存疑，擔(dān)憂預(yù)制菜將來可能全面占領(lǐng)餐桌。

肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任、四川省預(yù)制川菜研究院（中心）院長王衛(wèi)告訴《瞭望東方周刊》：“消費(fèi)者對預(yù)制菜的愛恨交織，源于當(dāng)前的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)和市場還不夠成熟，存在概念不清、技術(shù)和設(shè)備不配套、標(biāo)準(zhǔn)混亂等問題。發(fā)展的問題要在發(fā)展中解決，隨著市場的優(yōu)勝劣汰，當(dāng)產(chǎn)業(yè)逐步走向高質(zhì)量發(fā)展，就會有越來越多的消費(fèi)者接受甚至愛上預(yù)制菜。”

一部分消費(fèi)者越來越習(xí)慣和享受預(yù)制菜帶來的“飯店口感”與方便快捷，另一部分消費(fèi)者則對預(yù)制菜的口味和安全質(zhì)疑，擔(dān)憂預(yù)制菜將來可能全面占領(lǐng)餐桌。

“黑暗料理包”

“今天的外賣好像是料理包！而且是熱都沒熱透的那種。”每天點(diǎn)外賣解決午飯的白領(lǐng)李女士告訴《瞭望東方周刊》，每天點(diǎn)外賣已經(jīng)成為開盲盒，如果吃到劣質(zhì)料理包就會感到沮喪，生活中更不會主動購買預(yù)制菜，“吃怕了！”

由于對預(yù)制菜概念不清、認(rèn)知混亂，不少消費(fèi)者還將預(yù)制菜簡單等同于即熱即食的低價料理包。點(diǎn)便宜外賣遇到廉價劣質(zhì)的“黑暗料理包”，成為部分消費(fèi)者對預(yù)制菜的最初印象和抵制原因。

料理包的出現(xiàn)源自外賣爆發(fā)式增長對餐飲商家的出餐速度和出餐數(shù)量提出了更高要求，許多商家，特別是中小餐飲商家轉(zhuǎn)向以即熱料理包來代替現(xiàn)做現(xiàn)賣。

據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會估算，一份售價 17.5 元的鹵肉飯外賣，如果廚師現(xiàn)場制作，凈利潤只有五毛錢，而使用料理包，能達(dá)到三元，足足漲了五倍。

除了外賣商家逐利，消費(fèi)者的低價傾向也給了料理包生存空間。《2022預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)報告》顯示，預(yù)制菜單次消費(fèi)21-30元的用戶占比最高，達(dá)到36.5%;其次是11-20元的區(qū)間，用戶占比也相對較高。該報告還指出，有第三方機(jī)構(gòu)估算2022年全國70%的外賣商家使用料理包。

王衛(wèi)表示，料理包是最早的餐飲標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化產(chǎn)品，涉及經(jīng)典的上百種中餐菜肴，特點(diǎn)是價格便宜、包裝簡易、即熱即食。2022年之前，料理包也是供應(yīng)B端企業(yè)客戶為主，但隨著疫情防控形勢轉(zhuǎn)變，2022年以來企業(yè)客戶對料理包的需求逐漸下降，導(dǎo)致許多料理包生產(chǎn)企業(yè)難以為繼，行業(yè)內(nèi)發(fā)生了一系列兼并整合、優(yōu)勝劣汰。

此消彼長是趨勢

“59.8元三斤魚，還帶酸菜，這多劃算吶！”70歲的楊先生告訴《瞭望東方周刊》記者，他今年從老家來北京和兒女居住，覺得飯菜還是老家的便宜好吃，但意外發(fā)現(xiàn)某品牌的預(yù)制菜酸菜魚比在老家自己做還便宜，過年過節(jié)、親友聚會買上一份，省了不少力氣。

受外部環(huán)境、家庭結(jié)構(gòu)變化（獨(dú)居和小型家庭數(shù)量攀升）影響，預(yù)制菜逐步走上家庭餐桌，C端（終端消費(fèi)者）用戶增長，從而成為資本關(guān)注的藍(lán)海市場。京東超市、德勤等平臺近兩年的市場調(diào)研數(shù)據(jù)顯示：一二線城市居民、“80后”、已婚女性是預(yù)制菜消費(fèi)主力，其多通過線上渠道購買；中老年群體對預(yù)制菜的嘗試僅限個別場景或個別品類，多通過線下渠道購買；相比之下，三四線城市用戶對預(yù)制菜的整體接受度還比較低。另據(jù)京東《2022預(yù)制菜年度消費(fèi)報告》顯示，與前一年相比，21歲-30歲、未婚人群、男性購買者的比例有不同程度增長，反映出以上群體對預(yù)制菜的關(guān)注度有所增加。

“一日三餐的內(nèi)容可以分為烹制食品和預(yù)制食品兩大類。前者是家庭、餐館、酒店、食堂以“食材+人工烹制”的食品，后者是工業(yè)化加工的所有食品的總稱。社會發(fā)展和消費(fèi)轉(zhuǎn)型的特征之一就是烹制食品消費(fèi)的減少和預(yù)制食品消費(fèi)的增加，呈現(xiàn)此消彼長之勢。”王衛(wèi)說。

中國連鎖餐飲峰會發(fā)布的《2022預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)報告》顯示，目前中國預(yù)制菜市場B端（企業(yè)消費(fèi)者）與C端比例約為8：2，大約80%預(yù)制菜最終是從堂食和外賣渠道流向終端消費(fèi)者的，相較國外更為成熟的預(yù)制菜市場（B端：C端約為6：4），國內(nèi)C端仍有很大增長空間。

王衛(wèi)認(rèn)為：“預(yù)制菜作為食品結(jié)構(gòu)中的一員，和其他加工食品、餐飲菜肴、家庭烹飪等互為補(bǔ)充，可共同滿足人們對風(fēng)味各異、種類多元、營養(yǎng)全面食品的消費(fèi)需求。”

“降本增效”之選

27歲的廣東河源市民曾政祿最近常去鎮(zhèn)上新開的槎城喜事酒館。這家位于河源市東源縣黃田鎮(zhèn)的小酒館，除了供應(yīng)黃酒咖啡、黃酒奶茶等客家特色飲品，還用預(yù)制菜的形式供應(yīng)河源豬腳粉、河魚仔魚蝦等客家特色菜品。

這兩樣菜是當(dāng)?shù)仫埖暾信疲ǔ楝F(xiàn)場制作。做成預(yù)制菜徒增工序，為何有此一舉？

槎城喜事酒館負(fù)責(zé)人余家維告訴《瞭望東方周刊》：“制作和銷售預(yù)制菜品，首先是為了保障口味的標(biāo)準(zhǔn)。我們擁有預(yù)制菜的一體化供應(yīng)鏈，由食品公司精心挑選本地優(yōu)質(zhì)原材料，融合傳統(tǒng)制作工藝和現(xiàn)代食品加工技術(shù)，以低溫速凍代替防腐劑，在保障店內(nèi)菜品口感的同時，讓食客吃得放心。其次是受時空限制。許多特色客家美食只有本地人能吃到，我們希望通過預(yù)制菜，把這些美食更方便地帶給外地消費(fèi)者。”

與C端的家庭餐桌相比，B端餐廳才是消費(fèi)預(yù)制菜的大客戶。據(jù)央視財經(jīng)報道，目前廣州連鎖餐飲使用預(yù)制菜的比例，已經(jīng)達(dá)到了八成以上。不少人認(rèn)為，使用預(yù)制菜是商場餐廳面對消防規(guī)定的“無奈選擇”。

但業(yè)內(nèi)人士告訴《瞭望東方周刊》，真相并非如此。選擇預(yù)制菜，是因?yàn)槠淠軌驖M足餐廳營業(yè)對降本增效、保障口味、食品安全及快速出餐等諸多需求。中國餐飲市場規(guī)模龐大，行業(yè)原材料成本居高不下，餐飲業(yè)降本增效需求強(qiáng)烈。預(yù)制菜將備餐環(huán)節(jié)從傳統(tǒng)的門店轉(zhuǎn)移到了中央廚房，標(biāo)準(zhǔn)化、集約化的生產(chǎn)加工模式能夠保證餐品品質(zhì)和口味標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，減少后廚面積和所需人員，大幅降低餐廳運(yùn)營成本。

當(dāng)前，越來越多的餐飲企業(yè)特別是頭部連鎖通過布局中央廚房或與預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)合作的方式引入預(yù)制菜。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會與華興資本聯(lián)合發(fā)布的《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》顯示，頭部連鎖餐飲企業(yè)中預(yù)制菜使用比例已經(jīng)較高，如真功夫、吉野家、西貝、小南國等連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜占比都高達(dá)80%以上。報告還指出，餐飲企業(yè)使用預(yù)制菜后，整體成本可下降8%。

“預(yù)制菜會造成餐廳的分化，大型連鎖餐廳更傾向于選擇預(yù)制菜，但一些私房菜、小眾餐廳會以現(xiàn)炒現(xiàn)制為吸引客源的招牌。”王旭峰說，“是去頭部連鎖餐廳，吃保證口味標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制菜，還是選擇某些標(biāo)明現(xiàn)制的私廚，這就是消費(fèi)者的個人選擇了。”

預(yù)制餐 ≠ 預(yù)制菜

周六下午6點(diǎn)，盒馬鮮生北京北投愛琴海購物公園店內(nèi)人頭攢動，廣味牛雜煲、小龍蝦、炸豬排、鱈魚小酥肉……半成品預(yù)制菜品品種豐富，占據(jù)了一排冰柜。不過，本刊記者在收銀處觀察發(fā)現(xiàn)，線下購買預(yù)制菜的消費(fèi)者并不算很多，大家的購物籃中最多的還是新鮮蔬菜水果。

“我不喜歡預(yù)制菜，它沒有家里做的菜的味道和感覺。中國菜不僅有熱氣鍋氣，還有過日子的煙火氣。在家做飯帶來的溫情記憶和菜系文化內(nèi)涵，是預(yù)制菜所缺乏的。”推著購物車的王女士告訴《瞭望東方周刊》，自己擅長廚藝，如果有時間，她很樂意自己動手做一桌現(xiàn)炒現(xiàn)制的家宴招待親友。

艾媒咨詢發(fā)布的《2022年中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》顯示，口味還原程度低，是導(dǎo)致消費(fèi)者對預(yù)制菜品類評價褒貶不一的直接原因。

與歐美的漢堡、披薩，日本的飯團(tuán)、壽司相比，中餐預(yù)制菜的口味還原難度更大。中國飲食文化博大精深，涉及“煎、炒、烹、炸”等復(fù)雜廚藝，講究色香味俱全，地域口味的差異性極大。

王衛(wèi)說，風(fēng)味衰減是菜肴工業(yè)化的關(guān)鍵難題之一，以回鍋肉為例，烹制后低溫凍結(jié)貯藏， 2個月后其原有特色風(fēng)味物將發(fā)生顯著改變；2-4℃下冷藏魚片菜肴至16天，決定其風(fēng)味的醛類和脂類物質(zhì)減少率達(dá)到85%以上。因此，眼下許多企業(yè)正在盡可能通過技術(shù)調(diào)控抑制和減少預(yù)制菜的風(fēng)味衰減。“消費(fèi)者的態(tài)度不斷隨著產(chǎn)業(yè)的發(fā)展階段而變化。目前預(yù)制菜還處于發(fā)展初期，有許多不完美，客觀看大部分菜品的風(fēng)味和新鮮菜肴還是稍有差距”。

比起口味，終端消費(fèi)者更關(guān)心食品安全。根據(jù)江蘇省消保委此前發(fā)布的《預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報告》顯示，近三成（29.03%）消費(fèi)者最關(guān)心預(yù)制菜食品安全問題，包括食材新鮮程度、制作流程是否干凈衛(wèi)生等，遠(yuǎn)超對預(yù)制菜價格（19.48%）、購買后的制作成本與難度（19.19%）以及菜品是否齊全（16.37%）等其他問題的關(guān)注度。

“預(yù)制菜進(jìn)校園”引發(fā)社會熱議后，作為4歲孩子的母親，王女士堅決反對孩子在校吃預(yù)制菜。“幸好孩子幼兒園有自建食堂，每天都將菜譜和餐食照片發(fā)到家長群讓我們放心。”她告訴本刊記者。

“這是一個理解誤區(qū)。‘預(yù)制菜進(jìn)校園’中的‘預(yù)制菜’，實(shí)際是‘預(yù)制餐’，我認(rèn)為這不應(yīng)劃入預(yù)制菜。”王衛(wèi)解釋說，所謂預(yù)制餐，其定義應(yīng)該是由具備相關(guān)資質(zhì)的食品加工企業(yè)或餐飲企業(yè)，利用中央廚房采購各種新鮮食材，進(jìn)行科學(xué)的營養(yǎng)搭配和標(biāo)準(zhǔn)化烹制，不添加化學(xué)合成食品添加劑，并在嚴(yán)格衛(wèi)生條件下預(yù)包裝和配送。

王衛(wèi)表示預(yù)制餐多是熱鏈產(chǎn)品，即配即食，也有包裝后短時間快速冷藏配送，食用前需微波爐等方式加熱的。未來預(yù)制菜和預(yù)制餐應(yīng)有更加明確的國家標(biāo)準(zhǔn)，兩者供應(yīng)對象不同、市場不同、要求不同，要各有一套完善的標(biāo)準(zhǔn)體系。