濃油赤醬之味

郁喆雋

某日去一家熱門餐廳吃飯。餐廳離“梧桐區”某條網紅打卡的路不遠。店里墻面上掛滿了照片，眾多來吃過飯的明星和老板留下的合影。點了四個菜，其中有一道紅燒劃水。上菜后的前幾口頗令人享受，“印證”從小吃到大的濃油赤醬之味。不過幾筷入口后，就覺得甜膩。待到菜上齊，油水已經析出，讓人不想下筷了……

埋單打包出門后，再細細回味一番：這家廚師的做法無可厚非。不過糖、油和醬油的使用有點“人來瘋”，用力過猛了。推測他家的主要消費者可能還是游客—既然是來玩的，那就要吃典型的“上海菜”。現代科學研究將濃油赤醬的原理稱為“非酶褐變（Non-Enzymatic Browning）反應”，而在食品行業中一般叫作“美拉德（Maillard）反應”—烤面包時的上色和煎牛排時的香氣也都源于同樣的反應。濃油赤醬的一大優點就是下飯。草頭圈子、紅燒肉、紅燒大腸、紅燒鮰魚、紅燒劃水、蔥烤鯽魚、油爆蝦等都屬于濃油赤醬的范疇。

濃油赤醬原本在江浙菜系，尤其是無錫菜中，就已經是一種特定的口味和烹飪手法，后逐漸被吸收到源于上海川沙農家菜的本幫菜系中。據說上海人最初并不特別喜歡濃油赤醬的菜，而喜歡比較家常清淡的“弄堂菜”。到了光緒年間，幾家十六鋪和老城廂里的餐館才發展出了恰到好處的濃郁而不油膩的濃油赤醬菜來（趙珩《濃油赤醬話本幫》，載《老饕續筆》，生活·讀書·新知三聯書店2011年）。另一說則認為濃油赤醬來自徽菜（江禮旸《“濃油赤醬”從何而來》，《食品與生活》2008年第6期）。總之，濃油赤醬一來并非本幫菜原創，二來也必定是某種“融合”的產物。

散散步消化一陣后再想想，覺得可能并不存在標準的濃油赤醬口味，它就是介于他者的想象和家常便飯之間。外來者不斷“調教”著本地人的自我呈現方式，過路人和定居者共同“謀劃”出所謂的“當地”。來去之間才出現了一個所謂的濃油赤醬。一個上海常住居民在上海的日常生活中，并不需要時時刻刻感受或者確認自己是“上海人”這個事實。而一個游客在旅途中，處在其心心念念的旅游目的地，或許才需要不斷地“確認”自己是在“那里”。換言之，那道紅燒劃水就是一種確認，它也和外灘、城隍廟、迪士尼一樣被景觀化了。