以政策和科技支撐食品安全

袁帥

科技是第一生產力，農業現代化關鍵是農業科技現代化，預制菜產業高質量發展離不開食品加工技術的創新升級。

今年的中央一號文件明確提出，培育鄉村產業新業態，提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平，培育發展預制菜產業。這是預制菜自問世以來，首次被寫入中央一號文件。為期3天的第七屆中國國際食品及配料博覽會、首屆中國國際預制菜產業博覽會（以下簡稱食博會·預博會）便是在這樣的時代洪流中順利舉辦。來自全國31個省份、20多個國家及地區的1000多家企業，數十名行業專家，以及29個省份農業農村部門的主管領導和200多位市縣政府領導齊聚于此，共商預制菜發展大計，謀劃預制菜藍圖。

加快構建多元化食物供給體系

強國必先強農，農強方能國強。黨的二十大明確提出“加快建設農業強國”，為中國農業現代化建設指明了方向。保障糧食和重要農產品穩定安全供給是建設農業強國的頭等大事，中國政府始終不懈地把14億多中國人的飯碗牢牢端在自己手中。農業農村部國家首席獸醫師（官）李金祥表示，在中央政府“大食物觀”指引下，我國正加快構建多元化食物供給體系，通過統籌利用國內國外兩個市場、兩種資源，進一步豐富中國人的“菜籃子”。2022年，中國農產品貿易總額達3343億美元，再創歷史新高，其中糧棉油糖肉等大宗農產品進口保持平穩，優勢特色農產品出口增長較快，不僅滿足了中國消費者對高品質農食產品的需求，也提升了全球消費者的福利。

黨的二十大擘畫了以中國式現代化全面推進中華民族偉大復興的宏偉藍圖。中央堅持不懈把解決好“三農”問題作為全黨工作重中之重，舉全黨全社會之力全面推進鄉村振興，加快農業農村現代化。實施鄉村振興戰略，重點在于推動產業振興讓農民富起來。近年來，中國政府大力扶持鄉村特色產業，促進三次產業深度融合，強龍頭、補鏈條、興業態、樹品牌。鄉村產業發展基礎夯實，十年來累計建成15.6萬座初加工設施、5萬多個產地冷藏保鮮設施，農產品加工轉化率達到70.6%，農產品加工企業營業收入近25萬億元。農民收入持續增長，2022年農民人均可支配收入邁上2萬元大臺階，生產生活水平進一步提高。

李金祥分析稱，預制菜產業聯結生產和消費、產地和市場、農民增收和產業振興，今年中央一號文件對鄉村產業高質量發展作出了具體部署，首次提出“提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平，培育發展預制菜產業”，未來將在推動農業產業鏈價值鏈向中高端邁進等方面發揮更大作用。近年來，我國預制菜產業發展迅猛，相關數據顯示，2022年我國預制菜市場規模達4196億元，同比增長21.3%，預計2026年市場規模將突破萬億。去年以來，貿促中心成功舉辦“中國味道”預制菜推廣月活動，并聯合質量安全中心和綠色食品中心指導成立“中國預制菜產業聯盟”開展一系列工作，推動預制菜產業蓬勃發展。

聯合國糧農組織駐華副代表張忠軍表示，人口增加、自然資源退化、生物多樣性喪失、氣候變化等長期壓力以及極端天氣、沖突、糧價飛漲等各種沖擊因素，正加劇著后疫情時代實現零饑餓目標的不確定性。面對這種不確定性，我們比以往任何時候都需要關注農業糧食體系的韌性，并不斷提高農業糧食體系及其主體在面對各種沖擊和壓力時的預防、預測、消化、適應和轉型的能力，從而從根本上實現糧食和營養安全，并確保人們有體面生計和收入。

構建有韌性的農業糧食體系，其基石、關鍵和源泉在于多元化。多元化不僅僅體現為初級農業生產的多樣性，更體現為供應鏈的多樣化。長短不一的傳統供應鏈、過渡型供應鏈和現代食物供應鏈在國家農業糧食體系中發揮著不同的作用，都是應對不同沖擊和壓力時不可或缺的緩沖器。多元化也體現在貿易渠道的多元化。有多個貿易伙伴，就可以從不同的供應來源獲取食物，或向不同的需求渠道輸出食物。多元貿易下的互聯互通會有效地稀釋不同沖擊和壓力對農業糧食體系的影響，從而增強糧食安全的韌性。

多元化還體現在農業糧食體系主體的多種多樣上。從合作社到社區支持的農業，從農業企業到城市農業，不同的市場渠道可以為人們提供不同的糧食安全和營養來源。“ ‘食博會·預博會’作為行業信息交流、產品展示交易、國際市場開拓的專業展會平臺，聚集了多元化的農業糧食體系主體；聯通著多元化供應鏈的上下游各端；展示著多元化的食物、技術和服務；促成著多元化貿易的潛力和價值，能夠為‘大食物觀’下，實現國家層面糧食安全戰略注入一股強勁動力；能夠為促進全球范圍內實現2030年‘零饑餓’可持續發展目標，提供一個可借鑒的良好發展范式。”張忠軍說。

技術賦能預制菜產業進步

科技是第一生產力，農業現代化的關鍵是農業科技現代化，預制菜產業高質量發展離不開食品加工技術的創新升級。中國工程院院士、湖南省農業科學院院長單楊表示，隨著預制菜走俏，預制菜也將成為我國食用農產品生產、加工、餐飲企業、新產品研制與食品科技工作者研究的重要方向。當下，加工技術裝備落后、標準缺失等問題制約了預制菜產業的健康快速發展。單楊分析稱，目前預制菜產業政策大多出自省市級地方政府，建議由國家農業農村部牽頭，聯合相關部委，制定出臺預制菜發展政策文件，并繼續設立科技專項，解決產業中的“卡脖子”技術問題。

單楊表示，“由于生產車間溫度較高，加之現在工廠企業普遍存在招工難問題，所以要實行自動化生產加工，也就是機器代人。格力早已開始布局生產這方面的設備。此外，設備條件也至關重要，比如冷鏈系統，冷鏈是品質保證的基本條件。農業農村部現在對冷鏈進行了一些補貼，希望進一步對企業進行支持，在全國范圍內建好配送系統，包括冷鏈車、配送電的網絡，盡快在短時間內把這些產品送到消費者手里?！?/p>

對此，中國肉類食品綜合研究中心首席科學家王守偉介紹，現在預制菜的冷凍緩化綜合保鮮技術受到廣泛關注，預制菜做得好，冷凍食品解凍不好，同樣影響產品的品質。由此，他所在的中國肉類食品綜合研究中心針對這些技術研發開展了一些工作，并與企業合作，開發模塊化的預制菜殺菌溫度技術組合，可以有效避免產品產生罐頭味。

制定行業標準，促進市場健康發展

隨著預制菜產業快速發展，各種預制菜產品層出不窮。產品的標準化對于預制菜產業持續健康發展具有重要意義。單楊指出，現在我國預制菜只有行業制定的團體標準，國家還沒有制定行業標準，甚至國家標準。預制菜要實現工業化生產，一定要有國家標準來規范生產。建議成立政府主導的行業組織，引導市場細分化，避免同質競爭、互相壓價、低價競爭，協調預制菜行業的規范發展。標準的建立也是菜品質量與食品安全的保障，“要保證原料品質的真實性，以魚丸為例，不同的魚、肉價格有很大的差別。在重金屬、非法添加生物毒素等的快速檢測方面，需要制定標準，加強監管。此外，要從營養與健康的角度扶持傳統菜肴的現代化改造。傳統菜肴味道好，但重口味，從營養健康方面看需要減鹽、減油、減糖，有些還需減辣，不能過分宣傳味道好吃，要宣傳健康飲食?！眴螚钫f。

無規矩不成方圓，王守偉認為，預制菜菜肴的標準體系應該分3個方面，一是基礎標準，二是產品標準，三是管理標準?；A標準主要涉及預制菜的術語和定義問題，大家都在探討預制菜，到底什么是預制菜？應該給預制菜下一個科學、合理的定義，所以標準先行，定義很重要。“如何科學地為預制菜進行分類，這就涉及行業急需的兩個重要的基礎標準——管理標準和產品標準。管理標準應該從預制菜的加工過程和流通過程來開展標準制定的工作。產品標準包括制定預制菜菜肴的質量通則，還要根據原料種類和產品特性加工分類，具體如何分，這是應該關注和解決的問題。特別知名并且形成規模的預制菜品，要根據市場的發展情況制定具體的產品質量標準，這也是預制菜健康發展所必需的一個點。”王守偉說。

對此，單楊表示，“現在，我國在預制菜方面的標準方面已經有所起步，標準和行業協會都在建立，農業農村部的農產品加工標委會也在制定農產品的標準，標委會提出了兩個預制菜方面的標準，都在加速修訂的過程中。建議明確預制菜肴的產品屬性，加強市場監管；提高行業的準入門檻，提升產業的食品安全水平，不是什么樣的單位都可以進入這個門檻，現在預制菜的門檻不是那么低。政府要加大支持力度，加快設備的研發，開發符合消費者需求的產品。”

謀劃地方預制菜產業成長路徑

展現一方水土的鄉土資源、展示具有獨特競爭優勢的產品，多個省市縣地方政府謀劃當地預制菜產業發展路徑，積極做好“土特產”文章。廣東省人民政府黨組成員陳良賢表示，近年來，廣東充分發揮產業與市場優勢，大力發展農產品精深加工，推動食品和預制菜產業持續健康發展，去年出臺了加快推進廣東預制菜產業高質量發展10條措施，成立了全國第一個省級預制菜產業聯盟，預制菜產業得到迅猛發展，充分發揮其全國預制菜策源地和火車頭作用。

河南省南陽市鄧州市市長黃登科表示，鄧州市正在打造糧食精加工大縣、畜產品加工大縣、肉食品加工大縣、油料加工大縣?，F已創建了花生、紅薯、水產、小雜糧、中草藥五大農業產業集群，并出臺了《鄧州市預制菜產業發展五年行動計劃》，強力推進預制菜產業上檔升級。此外，鄧州市還設有預制菜產業工作專班，建設有集研發、生產、加工、商貿、物流、冷藏、保鮮等于一體的專業化生產體系和服務組織，為全國乃至國際預制菜客商提供現代化的優質服務。

黑龍江省哈爾濱市呼蘭區副區長賈玉國表示，呼蘭區充分發揮富集的農業資源、優良的生態環境、獨特的區位優勢、廣闊的承載空間優勢，冷鏈物流體系正在升級打造，食品初級加工產業已經形成，聚焦構建綠色農產品深加工，挖掘地域特色，打造具有呼蘭特色的預制菜品，推進“中國寒地食谷”“龍江中央廚房”等新興品牌市場化，著力構建農文旅融合的產業發展體系。

浙江省溫州市泰順縣委副書記、縣長李劍鋒表示，泰順縣發展預制菜產業有政策加持之利。中央、省、市為泰順量身定制了“一縣一策”發展政策包。在泰順，農產品初加工用地的出讓起始價允許在不低于對應等別工業用地最低出讓價標準70%的基礎上綜合確定。泰順縣全力培育打造浙閩邊預制菜產業基地，全力支持預制菜產業高質量發展，為鄉村產業振興和農民增收致富發揮重要作用。