法棍：法國人愛“生”不愛“熟”

讓娜·布蘭特

在法棍的選擇上，現(xiàn)在的法國人開始偏好半熟法棍，不再青睞熟透了的傳統(tǒng)法棍。這讓面包師們大失所望，他們一致認(rèn)為，全熟的法棍才是最好的法棍。

“麻煩來一根不太熟的法棍，謝謝！”達(dá)米安·德丹是巴黎15區(qū)一家面包房的老板，他早已習(xí)慣從顧客口中聽到這句話了。如今的法國人更喜歡白面包，口感柔軟，如果還是熱乎乎的那就更好了。全熟的法棍已經(jīng)沒有了市場，這讓德丹很是傷心。早在2013年，《華爾街日報(bào)》就發(fā)表過一篇文章，解讀了這一令人憂心的趨勢。

顧客安娜就只喜歡吃白法棍，還會抹上黃油和巧克力醬。“半熟法棍香醇柔軟，最能撫慰人心了！那些喜歡全熟法棍的人恐怕是因?yàn)樾那椴缓茫艜憛捘侨彳浀目诟邪桑　?3歲的安娜打趣道。她還認(rèn)為，半熟法棍的保質(zhì)期更長，能搭配各類食物享用。而全熟法棍只會讓人啃得牙齦生疼，面包屑還會掉得滿地都是。

| 新喜好 |

“半熟法棍更好入口。”顧客卡特琳娜·迪米特里耶維奇說。她最喜歡吃白法棍的面包心了，甚至?xí)逊ü魍鈿と既サ艉笤俪浴！巴鈿?shí)在太硬了。沒有了外殼的法棍對牙齒比較友好，而且再也不用擔(dān)心外殼粘在上顎了。”

“我每天能賣出1200根法棍，其中80%都是半熟法棍。”德丹嘆了口氣說。2022年9月，他成了法國愛麗舍宮的“御用面包師”，而他烘焙的法棍也被評選為“2022年度巴黎最佳法棍”。“傳統(tǒng)的法棍是烤成金黃色的，但你今天走進(jìn)任何一家面包房，都很難看見完全烤熟了的法棍。顧客喜歡吃半熟的白面包，他們已經(jīng)養(yǎng)成了習(xí)慣。而我們只能按照顧客的口味來。這就形成了惡性循環(huán)。”德丹說，“白面包已經(jīng)成了一股潮流，一種新的消費(fèi)習(xí)慣，這都怪那些大型超市。上個世紀(jì)80年代，大型超市開始大批量生產(chǎn)所謂的‘白法棍’，仿佛這種面包更有巴黎范兒。人們吃習(xí)慣了以后，就再也離不開它了。”

| 一場最法式的辯論 |

30歲的多米妮克是巴黎5區(qū)一家面包房的售貨員。對于法棍的熟度，她自己并沒有鮮明的好惡。不過，多米妮克在每天的工作中發(fā)現(xiàn)，半熟法棍與全熟法棍確實(shí)有著各自的忠實(shí)粉絲團(tuán)。“我們準(zhǔn)備了各種熟度的法棍：半熟的、七分熟的、全熟的。畢竟每個人都有自己的喜好。要是看到店里沒有他們想吃的法棍，顧客會頭也不回地走掉。”她說。

2023年2月初，有人在網(wǎng)絡(luò)社交平臺上發(fā)布了一張兩種熟度的法棍對比圖，掀起了熱烈討論。上千名網(wǎng)友參與其中，激烈爭辯著法棍到底是半熟好還是全熟好。有網(wǎng)友表示，這是他見過的最法式的辯論了。

“50多年前，法國面包房售賣的法棍都是同一批次烤出來的。那時的面包師只烘焙大根的法棍，烤制充分，能長時間保存。而現(xiàn)在的面包房不得不準(zhǔn)備好幾種熟度的法棍，畢竟顧客非常在意這一點(diǎn)。”法國面包糕點(diǎn)全國聯(lián)合會的會長多米尼克·昂哈科特說。

“二戰(zhàn)結(jié)束后，社會習(xí)慣發(fā)生了極大的改變。”尼斯的手工面包師弗雷德里克·羅伊說，“舊時的法棍由柴火烘烤而成，會形成一層厚厚的外殼，大約四至五毫米。有了這層外殼，法棍才得以長久保存。因?yàn)樵谀莻€年代，部分村鎮(zhèn)沒有面包店，居民們一周只能采購一兩次面包。”

| 法國面包師最后的倔強(qiáng) |

如今，許多連鎖面包房都會為顧客準(zhǔn)備多種熟度的法棍，從而滿足不同人群的需要。德丹也曾嘗試過這么做。“我也試過烤制好幾種熟度的法棍，但這挺有難度。像是在周末比較忙的時候，我就來不及烤出足夠多的全熟法棍。”他說。

在法棍是全熟好還是半熟好這個問題上，面包師們的觀點(diǎn)十分統(tǒng)一：無論從風(fēng)味還是從營養(yǎng)上來說，全熟法棍都比半熟法棍要好得多。“要把法棍烤得又硬又脆可不容易！”羅伊說。

“沒有熟透的面包很難被人體吸收，因?yàn)榭局七^程還沒有真正完成。”德丹解釋道。在他看來，半熟法棍幾乎不含任何營養(yǎng)價值。“在烘烤過程中，面粉中的淀粉會膨脹、爆裂，然后脫水，這樣烤出來的面包的營養(yǎng)成分更易于人體吸收。而如果吃下沒有完全烤熟的面包，其中的淀粉則需由我們的胃來分解。這會增大胃的負(fù)擔(dān)。”他說。

“白面包不好消化。”羅伊說，“它會很快堆積在我們的胃里，這也是為什么白面包的飽腹感比較強(qiáng)。”

此外，全熟法棍在烘烤過程中，面粉中的糖能夠完全焦糖化，因此這種法棍將具有更豐富的風(fēng)味。而且，面包師們還有一個共識：全熟法棍的保質(zhì)期更久。這和大眾的觀點(diǎn)截然相反。

“相比于全熟法棍，半熟法棍風(fēng)干得更快。全熟法棍擁有一層厚厚的外殼，因此面包心能夠更長時間地保持濕潤。而半熟法棍軟軟的、黏乎乎的，更容易吸收空氣中的水汽。”巴黎面包糕點(diǎn)學(xué)校的培訓(xùn)師法比安·諾萊說。

如今，法國的手工面包師們還在竭盡全力“勸服”顧客，好將他們所珍視的傳統(tǒng)烘焙技術(shù)流傳下去。此外，無論柔軟還是焦脆，法棍都是法國的傳奇美食。2022年11月，法棍被正式列入聯(lián)合國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。近年來，法國面包烘焙業(yè)受到了諸多沖擊，而聯(lián)合國授予法棍的這一榮譽(yù)是對法國3.3萬名面包師的最佳褒獎。

法棍種類知多少

走進(jìn)法國的面包店，你會發(fā)現(xiàn)各種類型的法棍，最常見的有：

經(jīng)典法式長棍，也稱巴黎法棍

這是在法國最常見的法棍，只用面粉、水、鹽和酵母四種基本原料制成，重約250克，還規(guī)定必須要有五道斜切裂口才算標(biāo)準(zhǔn)。它可以說是法國的美食象征。

傳統(tǒng)法棍，也稱鄉(xiāng)村法棍

傳統(tǒng)法棍是法國人的最愛，它由不含添加劑的面粉制成，保存時間更長，外殼酥脆，是佐餐的最佳選擇之一。

小棍面包

更短、更細(xì)、更輕（約125克）的小棍面包因其外觀而得名。它的制作工藝與經(jīng)典法式長棍大致相同，味道也非常相似。

半根法棍

它的長度是經(jīng)典法式長棍的一半，但仍保留了其原始味道，非常適合做三明治。

長笛法棍

長笛法棍的大小是經(jīng)典法式長棍的兩倍（有時重達(dá)400克），法國人通常用它夾著一塊奶酪或其他佐料享用。

模制法棍

模制法棍在成分上與經(jīng)典法式長棍沒有太大區(qū)別，只是在烹飪時要將面團(tuán)倒入模具中，使其外觀更加均勻和規(guī)則。

藤枝長棍

它來源于法國西南部，造型獨(dú)特，兩端各有兩個犄角，比經(jīng)典法式長棍保存時間更久。

麥穗法棍

它由于形似麥穗而得名，口感和經(jīng)典法式長棍相同，卻以其高顏值經(jīng)常亮相于法國人的餐桌。

維也納長棍

它是一種特殊的法式長棍，質(zhì)地更接近奶油蛋卷，比其他法式長棍要甜得多，非常適合做下午茶。

花式長棍

花式長棍也是一個特例，是法式長棍和普通面包的融合體，通常比其他類型的法棍更寬、更重，吃起來又脆又軟。

特殊法棍

它在經(jīng)典法式長棍原材料（面粉、鹽、水、酵母）的基礎(chǔ)上添加了其他配料，比如燕麥、芝麻、葡萄干、櫻桃、堅(jiān)果等。很多法國面包店都有自己拿手的特殊法棍。

[編譯自法國商業(yè)調(diào)頻電視臺、法國“圍繞面包”網(wǎng)站]

編輯：侯寅