解密自熱鍋里的“神奇大米”

賈海先 馬曉晨

提到自熱鍋，很多人就會(huì)想到紅燒牛肉飯、魚香肉絲飯、鹵肉飯等，簡(jiǎn)單、快捷又美味。可是，不知道大家有沒有這樣一個(gè)疑問：平時(shí)用壓力鍋蒸米飯，蒸上半小時(shí)才能熟，為什么自熱鍋里的大米加熱10多分鐘就能熟呢？自熱鍋里的大米吃起來(lái)，口感也跟普通大米不一樣。那么，自熱鍋里的大米有什么“神奇”之處嗎？

自熱大米的“前世今生”

很多自熱鍋里的大米都比較細(xì)長(zhǎng)，略帶弧度，大小比較均勻，外形上就與普通大米不太一樣。其實(shí)，這確實(shí)不是“原裝”大米，它的學(xué)名叫做“重組大米”“再制大米”或者“復(fù)合大米”，是以大米為主要原料，經(jīng)過(guò)熟化工藝制成的。

目前制作上用得較多的方法是：將米粒粉碎后添加（或不添加）一些其他配料（如淀粉等）以及食品添加劑，經(jīng)過(guò)擠壓（擠壓加工過(guò)程中，大米中的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等大分子物質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使得其吸水性、糊化度改變）蒸煮熟化，然后冷卻造粒成形。還有將大米加水蒸煮后，分散干燥脫水成為（復(fù)水型）干燥米飯粒，也稱為“α化米”。或是將快煮熟的米飯裝入氣密性好的包裝容器內(nèi)，經(jīng)過(guò)封裝后，在-20℃下進(jìn)行凍結(jié)，成為冷凍干燥（凍干）米飯。

“重組大米”營(yíng)養(yǎng)如何

因?yàn)楣に嚨脑颍爸亟M大米”確實(shí)會(huì)在生產(chǎn)過(guò)程中損失一些B族維生素、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素，而人體對(duì)“重組大米”的消化吸收速度相對(duì)更快，使得它的升糖作用更明顯，加上自熱鍋里的配菜經(jīng)常葷多素少，油、鹽、糖也容易超量，所以“重組大米”的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)差一些。

客觀來(lái)說(shuō)，自熱米飯可以朝著營(yíng)養(yǎng)、健康的方向努力，比如實(shí)現(xiàn)少鹽、少油、少糖，可添加一些膳食纖維，強(qiáng)化一些營(yíng)養(yǎng)素，如維生素、礦物質(zhì)等。目前，它作為應(yīng)急狀態(tài)下或者路途中的方便餐食，可以快速填飽肚子，也算是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。

吃自熱鍋要注意什么

1.選購(gòu)正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品，觀察包裝是否完整、無(wú)破損，是否在保質(zhì)期內(nèi)，不購(gòu)買標(biāo)簽信息不全的產(chǎn)品。

2.加熱盒出氣口溫度可達(dá)100℃左右，在使用前一定要認(rèn)真閱讀加熱包操作說(shuō)明，避免燙傷。

3.達(dá)到規(guī)定或建議的加熱時(shí)間，食物熟透后即可食用，要盡量減少額外加熱時(shí)間。

4.在加熱過(guò)程中盡量不添加酸性食物（如醋、酸辣醬等），可等加熱完成后，再根據(jù)需要進(jìn)行添加。