冷加工糕點和熱加工糕點中酸價、過氧化值數據對比分析

◎ 張家磊

（安徽省食品藥品檢驗研究院（國家農副加工食品質量監督檢驗中心），安徽 合肥 230051）

糕點食品有著悠久的歷史，在我國食品中占有重要位置，在新的糕點食品分類中又細分為冷加工糕點和熱加工糕點。熱加工糕點是指以油炸、炒制、烘烤等為最終熟制工藝的糕點，主要包括油炸類糕點、炒制類糕點、烘烤類糕點等；冷加工糕點是指在常溫或低溫條件下進行再加工生產的食品，主要包括熟粉類糕點、糕團類、夾心類等，它們多數是我國傳統飲食類型，也有融合西方特色的休閑食品，具有多樣性、地域性等特征，深受大眾群體的喜愛。但糕點中酸價和過氧化值是判斷其品種的重要參數，影響酸價和過氧化值的因素有多種，例如加工糕點使用的原料、加工工藝，糕點在儲存、運輸中的環境條件等[1]。糕點通常保質期不長，易發生變質，因此，應加強糕點食品的檢測力度，其中酸價和過氧化值是糕點食品質量分析的重要部分。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

按照隨機抽樣原則對超市內銷售糕點進行采樣，熱加工糕點100 組，冷加工糕點100 組，每份樣品約2.5 kg，用食品包裝袋包裝密封后送實驗室備用檢測。

1.2 儀器與試劑

自動電位滴定儀：梅特勒T5 全自動電位滴定儀；自動攪拌器；食品粉碎機或搗碎機；旋轉蒸發儀：海道夫Hei-VAP；氫氧化鉀標準滴定溶液（0.1 mol·L-1），上海市計量測試技術研究院；異丙醇-乙醚混合液（異丙醇+乙醚=1+1）；0.1 mo1·L-1硫代硫酸鈉標準儲備溶液，上海市計量測試技術研究院；硫代硫酸鈉標準使用溶液；冰乙酸-三氯甲烷混合液（3 ∶2，V∶V）；碘化鉀飽和溶液，臨用現配；淀粉指示劑（1%）；石油醚（30 ～60），國藥集團化學試劑有限公司。

1.3 檢驗方法

1.3.1 酸價測定

（1）樣品處理。使用冷溶劑自動電位滴定法進行測定[2]。先將樣品切割成小塊，再將其放入粉碎機中粉碎成粉粒，取500 g 粉粒置于廣口瓶中，加入樣品3 倍體積的石油醚，充分攪拌，然后靜置浸提15 h，過濾，取濾液倒入燒瓶內，再將燒瓶置于40 ℃水浴鍋中，打開旋轉蒸發儀，將燒瓶中的石油醚加熱蒸干，剩余的油脂作為待測樣進行酸價測定。

取一個干凈的100 mL 的燒杯，稱取制備的油脂試樣約10 g。打開儀器開關，用滴定液沖洗滴定管路3 次，排掉沖洗液，在燒杯中加入乙醚和異丙醇混合液60 mL，將燒杯放在攪拌器上，攪拌30 s，使油脂溶解于乙醚和異丙醇混合液中，保持攪拌槳轉動狀態。將滴定管和電極插入樣品溶液中，同時將電極的玻璃泡和滴定管頭置于樣品溶液的液面以下，取下電極上端的密封套。啟動電位滴定儀程序，用氫氧化鉀標準滴定溶液進行電位滴定，滴定消耗體積為V。

（2）空白試驗。另取一個100 mL 的杯子，加入乙醚和異丙醇混合液60 mL，按照電位滴定儀測量樣品時的方法進行滴定，空白滴定消耗標準滴定溶液的體積為V0。

（3）酸價計算。按照下列公式對酸價進行計算。

式中：X為試樣的酸價，mg·g-1；V為試樣消耗的氫氧化鉀標準溶液的體積，mL；V0為空白試驗樣品消耗的氫氧化鉀標準溶液的體積，mL；C為氫氧化鉀標準溶液的實際濃度，mol·L-1；56.1 為氫氧化鉀的摩爾質量，g·mol-1；m為油脂樣品的稱樣量，g。

1.3.2 過氧化值測定

使用滴定法[3]測定過氧化值。從混勻樣品中取出有代表性試樣，稱取約500 g 試樣，在研缽中研碎或用刀切碎，混合均勻后將其置于廣口瓶中，加入石油醚，完全浸泡試樣，靜置浸提15 h，在漏斗中放入濾紙和無水硫酸鈉，過濾，取濾液置于燒瓶，在40 ℃的水浴中，旋轉蒸干，吸取瓶中油脂作為待檢試樣。

稱取待檢試樣約2.50 g，置于250 mL 磨口三角燒瓶中，加入35 mL 冰乙酸-三氯甲烷混合溶液，輕搖后。加入1.00 mL 碘化鉀飽和溶液，放置暗處3 min。再加入100 mL 純凈水，搖勻，用硫代硫酸鈉標準使用液滴定溶液中游離的碘，滴定至溶液變成淺黃色時，加入1.0 mL 淀粉指示劑，繼續滴定，當溶液藍色消失為終點。按照樣品測定的方法進行空白試驗。

式中：X為試樣的過氧化值，g/100 g；V為試樣消耗的硫代硫酸鈉標準溶液體積，mL；V0為空白試驗消耗的硫代硫酸鈉標準溶液體積，mL；C為硫代硫酸鈉標準溶液稀釋后的實際濃度，mol·L-1；0.126 9 為與1.00 mL硫代硫酸鈉標準滴定溶液[c(Na2S2O3)=1.000 mol·L-1]相當的碘的質量數；m為油脂樣品的稱樣量，g。

2 結果與分析

2.1 熱加工糕點和冷加工糕點的酸價對比

酸價的含義是指中和1 g 油脂中游離脂肪酸所消耗氫氧化鉀的毫克數。大多數糕點食品中含有較高的油脂，油脂中游離脂肪酸的高低和酸價大小有一定的關系。由于多數冷加工糕點含有較高的水分，水分和油脂發生水解反應而產生游離脂肪酸致使酸價增高[4]。

從表1 中可以看出冷加工糕點酸價的平均值明顯高于熱加工糕點，國家標準規定的限量值小于5 mg·g-1，冷加工糕點酸價不合格的數量高于熱加工糕點。從表2 中可以看出冷加工糕點酸價大于1 mg·g-1的樣品數量有32 組，酸值大于2 mg·g-1樣品數量有14 組，對應的樣品數量大于熱加工糕點。

表1 冷加工糕點、熱加工糕點酸價測定結果表

表2 冷加工糕點、熱加工糕點酸價測定結果表

2.2 熱加工糕點和冷加工糕點的過氧化值對比

從表3 中可以發現熱加工糕點的過氧化值平均值明顯高于冷加工糕點，糕點中過氧化值的國家標準規定限量值為0.25 g/100 g，熱加工不合格樣品的數量高于冷加工糕點。從表4 中可以看出冷加工糕點過氧化值≥0.10 g/100 g 的樣品數量有13 組，而熱加工糕點有26 組，過氧化值≥0.15 g/100 g 的冷加工糕點有6 組，熱加工糕點有12 組。

表3 冷加工糕點、熱加工糕點過氧化值測定結果表

表4 冷加工糕點、熱加工糕點過氧化值測定結果表

熱加工糕點的過氧化值高于冷加工糕點有多種原因。①熱加工糕點油炸類別較多，多數油炸類糕點企業使用的油脂為棕櫚油，我國棕櫚油主要來源是進口，企業為了節約成本，在高溫油炸過程中增加了棕櫚油的使用時間，導致糕點的過氧化值增高。②油炸、烘烤等過程本身一直處于高溫環境中，溫度在200 ℃左右，油和空氣直接接觸，促進了油脂中不飽和脂肪酸的自身氧化，促使過氧化物的產生，因而使過氧化值增高[5]。③熱加工糕點的特點：熱加工、高溫，成品的運輸、儲存也沒有低溫的要求，高溫過程易使油脂和空氣中氧氣發生反應，導致油脂的過氧化值進一步增大[6]。

冷加工糕點在原料存儲、生產、成品保存和運輸過程中，要求原料、半成品、成品等處于低溫狀態。冷加工糕點生產中有許多關鍵控制點，例如餡料制作、半成品注心、加工涂層等工序需要在冷加工環境中進行，且加工包裝后的成品儲存在成品庫，成品庫一般配備有溫控設施，能夠保持低溫，便于儲存冷加工糕點。原料儲存、冷加工過程、成品儲存、成品的運輸等過程在低溫、陰涼條件下，整個過程對糕點過氧化值的變化影響較小。

在今后糕點食品抽檢工作中，監管部門應加大對冷加工糕點酸價的監督抽查和風險評估，冷加工糕點酸價較高，出現的不合格率高于熱加工糕點，在監督抽查中應關注冷加工糕點酸價問題。同時，熱加工糕點過氧化值不合格出現的概率大于冷加工糕點，監管部門應有針對性地加強抽檢，關注關鍵環節和產品的監督監測，及時發現問題。

3 結論

從本文檢測數據中可知，不同類別的糕點酸價和過氧化值存在一定的差異性，冷加工糕點中酸價偏高，熱加工糕點中過氧化值偏高。在出廠檢測中，企業應關注糕點的酸價和過氧化值的變化，提前監測和把關，避免不合格產品流通到市場。同時，糕點企業應提高食品安全意識，逐步推行危害分析的關鍵控制點和操作規范的體系管理方法[7]，提升企業生產優質、安全食品的能力。