春水禮云子

沈嘉祿專欄作家Columnist愛好美食和收藏

廣東番禺有一道鄉土美味，就是將蟛蜞的卵收集起來制成蘸料，叫作“禮云子”。

《論語·陽貨》中有一節：“禮云禮云，玉帛云乎哉？樂云樂云，鐘鼓云乎哉？”這里所說的“禮云”，就是蟛蜞。

蟛蜞在沙灘上爬行，兩螯合抱，一步一叩，像古人拱手行禮，故而古稱“禮云”，在有些地方也叫“相手蟹”。

新鮮的禮云子呈灰色，蒸熟后就成了紅棕色，顆粒細小，猶如被一陣狂風從高原吹過來的紅沙土。禮云子是提味神器，經常出現在扒瓜脯、蒸火腩、蒸蛋白、燜柚皮等傳統菜式中，也可以配合雞蛋或豆腐做成家常菜。若想品嘗原味，就用它直接清蒸或者炒白飯。

蟛蜞的卵比蝦子還小，一年只產一次。番禺、順德等地的農民趁每年母蟛蜞還未“散卵”之時，活捉摘卵。采集禮云子賽過一場剿匪大戰，不僅繁瑣，而且耗時。大腹便便的母蟛蜞也不是好惹的，能將小孩子的手指咬出血來。

事實上，也不是所有蟛蜞卵都能被做成禮云子。在物理空間上它有鮮明的在地性，在時間長度上特指每年驚蟄后、清明前這段時間。也因此，禮云子有一個前綴：春水。

蟛蜞本身個體微小，能抱多少蟹子呢？三四百只螃蜞可能也湊不足一斤禮云子，可想而知要捕捉多少蟛蜞才能成就一道菜呀。再說，禮云子一年只有15天的最佳賞味期，錯過一次，再約來年。這次，烹飪大師林振國先生從番禺帶來一小包，不到一斤，彌足珍貴。

去年、前年，林大師帶來禮云子請滬上一幫美食達人品味，兩次嘗鮮機會，我都失之交臂，千里迢迢帶著濕漉漉的新鮮禮云子來上海，林大師指定讓我嘗嘗。

它徐徐釋放的鮮香，亦小亦美，亦輕亦沉，依然有一種擋不住的澎湃。

那天晚上，一幫吃貨興沖沖地會聚浦東前灘時代廣場一家順德風味餐廳，在廣東黑叉燒、菜苔炒脆皮大腸、荔茸香酥魚腸、椒麻鮮鮑、甜筍桂花蚌等一番“前戲”之后，重頭戲開場了——禮云子炒官燕。

一盆棕紅色的禮云子，細膩、溫雅，像一注流沙，像一灘冷火，更像國畫大師調色缸里研了老半天的朱砂，準備用它來畫一幅《萬山紅遍》。

林大師整整高冠，當堂現焗，點火預熱，澆油一圈，先將一大盤炒過的蛋白和一大盤花蟹肉投入砂煲內，再將一大碗禮云子徐徐加入，不斷攪拌，賽過為天上的浮云披上一道道霞光。

林大師請我當助手，往砂煲里添加禮云子。好在我也算經過風雨的，這個任務完成得相當不錯。接下來，林大師果斷地往熱氣騰騰的砂煲里加一大盤官燕。

不加鹽，不加糖，不加味精，但要加一小碗火腿汁和一碟芹菜末。火腿上籠屜蒸過，再熬湯收稠濃縮，得那么一小碗，仿佛食神手中的忘情水。有火腿汁的加持，官燕的顏色就慢慢轉成海棠紅了，雅香馥郁。

每人分到一碟，分量很足，一口口地去體會禮云子的味道。我想到一個濫俗的詞匯：“絲滑”，再細細品味官燕與蟹肉、蛋白之間那種幽深、潛沉的香與鮮，只能說，是本人美食經驗中任何一種食材都不能比對的，它有獨自的品格和調性。也許是官燕和蛋白掩蓋了禮云子固有沙質感，但它徐徐釋放的鮮香，亦小亦美，亦輕亦沉，依然有一種擋不住的澎湃。

禮云子、蟹肉和官燕“三人小組”的組合，不知誰是男一號，誰是女一號，或許就是相互依存、彼此呼應的三劍客，在美食江湖的春光大道上，策馬而行，風雨無阻。