揚州炒飯

徐永清

無論在發達的歐洲，還是發展中的亞洲和非洲，只要有中國餐館，必定有一道色香誘人的中國名菜，那就是揚州炒飯。

就中國而言，無論是廣袤的本土，還是袖珍的港澳；無論是豪華的酒店，還是簡陋的飯鋪，揚州炒飯肯定在傾情領銜。

當一盤色彩斑斕，鮮香撲鼻的揚州炒飯呈現在面前，令人欣喜雀躍，兩眼發亮。看看米飯，顆粒分明，晶瑩透亮。端詳配料，有海參、干貝、蝦仁、冬菇、春筍、火腿、鴨肫、雞脯、精肉、雞蛋、青豆諸等。真是海里長的，河里游的、土里生的，地上跑的，山里出的鮮美精華大薈萃。一盤紅紅綠綠，黃黃白白，黑黑橙橙的炒飯，在藝術家的眼里，簡直就是珍珠、瑪瑙、琥珀、翡翠、白玉、鋯石、黃金、白銀的大燴炒。令人拍案叫絕，嘆為觀止。

揚州炒飯始創于隋朝，系飯菜合一的佳肴。它是我國四大菜系淮揚菜中的一道名菜，并冠有中餐館第一名菜的美譽。它不僅在長城內外大展風采，更在世界各地魄力四射。許多從未來過揚州的食客，他們從唐詩中認識了揚州，從揚州炒飯了解了揚州。一道揚州炒飯，它令八方食客聞香而動，見物垂涎。一盤炒飯雖早已吃得盤底朝天，食客們仍在舉箸，仍在持勺。此情此景，怎一個香字了得，怎一個鮮字了得，怎一個美字了得。

揚州炒飯在制作上很有講究。米要優質大米，以保證品質。待米淘洗干凈，便用開水燙透，使其易于松軟，然后上蒸籠蒸熟。蒸出的米飯，不起黏，不起團，顆粒光潔，軟硬得度。這才對得起食客編貝樣的牙齒，才對得起食客晨星樣的目光。其次雞蛋一定要揉炒成桂花狀，這活得神態沉靜，手腳利落才行。另外所有配料除青豆、蝦仁外，均要加工成豆粒大小，與米飯般配。餐飲業講究丁配丁，絲配絲，得遵循章法。如同寫詩作文，得守起承轉合規矩一樣。

在揚州，大凡有名有姓，有臉有面的餐館，都能做地道的揚州炒飯。出了揚州，除非有揚州廚師掌勺，余者或是改良，或是意會。要吃正宗的炒飯，當然到發源地的揚州最好。

前不久，我有個朋友，從北京專程來揚州看我。腳步還未進我家門，直嚷要吃揚州炒飯，其實他是沖著炒飯而來的。為滿足愿望，我領他到一家大名鼎鼎的飯店，請了一個熟悉的大師傅掌勺，要的是貨真味好，錦上添花。僅兩支煙的功夫，這位老兄早已把一盤足有一斤份量的炒飯吃得干干凈凈，顆粒不剩。吃完腆著肚皮，拍手叫好。

選自《味蕾之旅——喚醒隱匿在食物中的溫暖記憶》