改革開放四十年來,研討中餐的著作層出不窮,它們從文化、歷史、技術等角度,對中餐給予方方面面的解析。客觀來說,還沒有一部從全局角度系統論述中餐的著作。作者劉廣偉的新作《中餐概論》,填補了這種空白缺失。
《中餐概論》由線裝書局出版,92.9萬字、780頁,全書分為八章,從總論、食材、工藝、產品、體系、吃事、標準、品牌等角度,對中餐予以詮釋,具有著整體性、系統性、創新性三大特色。
整體性,首先表現在其論述對象的整體性,是一種“大中餐”,將食禮、食俗、食病、食審美等中餐吃事,統統納入中餐范疇。其次,也表現在作者眼界上的高屋建瓴。在論及中餐時,從中餐特征、中餐價值、中餐貢獻等方面著眼,把中餐放在世界背景和國家視角中予以分析。即使是具象性的論述,也依然堅持用高視角觀察和解析。
系統性,本書在梳理、建立中餐體系方面下了大量功夫。首先完善了中餐食材體系,主張從地貌的“1、3、5”認識食材的多樣性,即1個“亞洲水塔”喜馬拉雅,3個由東到西的地貌階梯,5個從南到北的氣候溫區。構建中餐烹飪工藝的三級體系,改變過去40余種烹飪方法的平級認知的習慣,由此找到了中餐工藝領先世界的理論依據。提出認知中餐產品的10維體系,改變了過去混淆認知維度的尷尬局面,其中時間認知維度、結構認知維度是作者首創;制定了中餐產品編碼體系,利用22位數字,從10個專業維度,給每一款中餐確立一個身份證;確立了中餐品牌體系,包括食材品牌、企業品牌、工匠品牌、食具品牌、產品品牌等諸方面;……