以職業能力為導向的食品添加劑課程改革實踐

張曉宇 向進樂 唐浩國 焦昆鵬 肖楓 賀家亮 程偉偉 劉麗莉 羅磊

隨著經濟的發展和進步，社會對當代大學生的要求越來越高，綜合能力強的畢業生在就業市場有更高的競爭力。然而，畢業生人數眾多，2022年更是達到了千萬之眾，加之新冠疫情的影響，人才市場趨近飽和，本科生就業進入了“寒冬”，導致雇主非常挑剔，不僅要求學生有較高的專業能力和專業素質，而且具有較強的適應社會生產的能力。然而，目前培養的本科生欠缺職業能力的培養，從而使高校畢業生在應對就業問題時一籌莫展。為了改變這種狀況，必須從課程改革入手。作為當代食品專業本科生，要練好自身內功，提高專業素養，這是應對當前復雜形勢的重要保障。

食品添加劑是食品類專業的一門主干課程。作為一門專業性、應用性極強的專業課程，對食品專業學生提高自身專業素養、解決現實生產問題有著重要作用。另外，有關食品添加劑的研究也是食品科學研究的重要方向，代表著整個食品行業的技術和水平，昭示著食品研究的前沿和熱點問題。食品添加劑滲透在現代食品的各個門類，是現代食品工業的靈魂。因此，食品添加劑課程必須重實踐，提高學生分析問題、解決問題的能力，使學生在當前劇烈的就業競爭壓力下立于不敗之地。

1.食品添加劑課程的現狀

筆者所在單位河南科技大學屬于一本院校，所在食品科學與工程專業為國家一流專業。辦學數年來，有大量的科技成果問世，為社會培養了大批食品方面的專業人才，但是具體針對食品添加劑這門課程，通過與用人單位和畢業生的溝通與跟蹤，發現目前的教材或授課多數存在以下弊端。

1.1大部分教材千篇一律，模式高度相似

教材缺乏獨創性以及個性，更像是知識點的堆砌，彼此缺乏聯系和整體觀念。很多情況下，教材僅對不同種類的食品添加劑進行歸類，介紹其性質及應用，羅列嚴重，學生一看就懂，這種情形并不能引起學生的學習興趣，甚至會覺得老師在學習過程中的作用很小。然而，看似簡單的教學內容，通過對畢業生的回訪發現，在實際生產中會經常用錯食品添加劑，從而無法得到預期的學習效果，這是沒有理解食品添加劑的內涵實質所致。一個畢業生講述，在研發肉制品項目時，不能很好地區分色素和肉制品發色劑，幸虧及時被研發主管糾正，這個事件給該生留下了深刻的印象。這個本應該在課堂上解決的問題，由于學習效果不理想、印象不深刻導致了這個遺憾，這也折射了學生在目前的食品添加劑學習中的困惑。

1.2教材知識更新速度緩慢

教材知識點老化，不能貼合新的國家法規、標準，是目前教學過程中的一個大問題。食品添加劑的標準大的更新幾年一次，例如：1996版、2007版、2011版、2014版以及2017版。隨著人們對食品添加劑認識的深化，以及研究的不斷更新，大更新間隙會經常有一些增補，例如：我國及國際上幾乎每年都會對已有食品添加劑適用范圍進行擴大或縮小，對已有部分食品添加劑的刪除以及新型食品添加劑的批復，教材的更新速度無法及時體現這些變化，因此很難體現市場上添加劑的最新應用，然而這些最新應用是非常重要的。我國在2005年禁用了面粉增筋劑溴酸鉀，在2015年禁用了過氧化苯甲酰，很多教材包含重印版仍在介紹這些添加劑，對其禁用未做任何提及，這勢必影響學生認知。這種錯誤的認知今后會對人民群眾的健康產生不利的影響，對生產造成無可挽回的巨大損失；另外，在不同版本的間隙經常會有一些增補和更新，如辣條中對防腐劑的最新限制以及土豆粉中對明礬的最新要求，這些都沒有在現有教材中予以體現，但是現實中卻是對一個企業至關重要的。

1.3教學與市場、生產脫節

學生對知名食品企業、添加劑企業知之甚少，不了解目前食品企業主要使用什么樣的添加劑以及如何應用這些添加劑。現有的教材偏重理論機理，缺乏對市場的理解與介紹，導致學生不了解市場，更談上不上對市場的理解，從而在就業市場上的競爭力縮水。學生的就業市場在哪里，課本教材均未涉及這方面的內容。

筆者自2005年首次在本單位開設并一直從事食品添加劑的教學工作，和多家知名食品企業有過添加劑開發方面的合作。為進一步適應就業市場，拓寬學生實際應用能力以及社會能力，對該課程的教學內容、教學方法和評價方案進行了積極改進。針對上述教學中存在的問題，結合以往授課經驗，筆者嘗試以職業能力為導向的食品添加劑課程改革，并在近幾級學生中進行實施，取得了良好效果。

2.食品添加劑課程改革實踐的措施

2.1教師要全面完整地熟悉課程，凝練教學內容

食品添加劑課程具有知識點零碎繁雜、章節間聯系性較弱等固有特點。筆者在保證符合教學大綱內容前提下，打亂教材上知識點順序進行分模塊教學，把瑣碎的知識點整合成如下知識體系：調色類（色素、發色劑、漂白劑）、調香類（香精、香料）、調味類（甜味劑、鮮味劑、酸味劑）、調質類（增稠劑、乳化劑）、保鮮類（防腐劑、抗氧化劑）等知識模塊，這些知識的整合有利于加深學生對食品添加劑的理解，有助于在實踐中正確選用食品添加劑。還專門辟出時間對食品添加劑在食品中的綜合應用進行歸納舉例（詳述面制品、畜產食品中各種各類添加劑綜合應用），保證了知識之間的有效銜接和輸送，保證學生靈活運用。在教學實踐中引導學生理解面制品中可能使用的數種增稠劑、乳化劑、酶制劑（高、低、中溫淀粉酶、蛋白酶、纖維素酶）等，通過大量的案例教學，在講述的食品添加劑品種以及品類中，做到處處有案例，處處有提問，啟迪學生思維，激發了學生學習興趣。從課堂考核結果看，學生對相關知識的理解掌握程度有所提高。

2.2豐富教學內容，創新教學方法

通過“互聯網+”的方式輔助教學，使平面的知識立體。結合案例教學法、任務驅動法、情景教學法、演示法等教學手段，采用視頻連線了某知名企業的實時車間，相關專家講解了辣條、豆皮等休閑食品的生產工藝及添加劑使用。辣條生產過程涉及的食品添加劑數量眾多，并且對食品添加劑的使用規范極為嚴苛，通過觀看在線車間以及專業人士的講解，學生深入理解了甜味劑、鮮味劑、保水劑以及香精、香料的應用，極大地開闊了學生視野。同時，積極開拓資源，連線了分析化學專業人員，演示大型儀器對食品添加劑的檢測及分析過程，增加對專業知識的感性認識，同學們直觀地認識到了過氧化苯甲酰、溴酸鉀、亞硝酸鹽等添加劑的檢測過程，這樣不僅可以擴大學生的知識面，見識了大型儀器如液相色譜、熒光光譜儀等，更重要的是學生對食品添加劑的合理合規添加有了更深入的理解；在教學中融入“課程思政”元素。通過解密食品科技領域的 “黑”科技，灌輸食品安全法規，培養學生樹立正確的價值觀和良好的職業道德，把做放心食品、良心食品作為從業的第一要務。通過視頻連線，學生提高了學習興趣，增進了對食品添加劑的理解。

2.3設計合理的評價體系，采取多元化的考核方式

通過市場調研，讓學生進入商超了解添加劑的使用情況，分小組進行PPT匯報，評委點評；具體可以設置一些問題，如哪些企業生產哪類食品？這些企業用到哪些食品添加劑？食品添加劑在這些食品中有哪些作用？通過這些問題讓學生更加了解食品企業以及食品配方以及生產流程，學生在這一環節了解了雙匯、三全、愛芬、雀巢等國內國際大型食品公司。另外，倡導學生進入食品添加劑市場，了解哪些企業生產食品添加劑？生產哪一類食品添加劑？這些食品添加劑使用有哪些問題？通過進入食品添加劑市場，讓學生了解食品添加劑企業，并且加深對添加劑的印象，學生在此環節了解了丹尼斯克、國民淀粉、孔雀香精等知名食品添加劑企業。和企業合作引入食品設計大賽，真正做到學以致用；增加課程辯論環節，提高學生課堂的參與度，對學生的知識掌握和應用效果進行綜合評價。一方面通過進入市場，學生深刻理解了市場，彌補了課堂教學的不足；另外，課外實踐充分鍛煉了同學們的社交和表達能力，在參與中體會到了學習的樂趣，可謂是“一石三鳥”的效果。上述措施作為平時成績的組成部分，作為過程考核計入總成績的50%。過程考核主要通過小組互評、教師評價構成；小組互評占25%，教師評價占25%。對于第三方評價人員，主要選擇學院熟悉食品生產以及食品添加劑的教授參與，對學生的報告或者食品設計進行客觀的打分。

2.4構建網絡教學平臺，提高教學的動態性和時效性

目前有關食品添加劑課程的線上優質資源數量還比較少，較為合適的線上課程有中國大學MOOC平臺上蘇州大學的“解密食品添加劑”和智慧樹平臺上的上海海洋大學“談‘添味美-走進食品添加劑”。依托網絡教學平臺，建立一套與教材配套的網站和數據庫資源，提高教學的動態性、時效性、趣味性。增加了教材無法及時更新的、國家相關網站公布的新補充的食品添加劑及相關標準、法規等內容，以及國際上的相關法律法規。同學們在課堂上看不到的生產設備和操作流程，通過教師實地走訪工廠調研，以PPT、圖片、視頻形式呈現。在課堂上推薦了食品商務網、食品伙伴網等知名網站，讓學生即時了解相關食品發展的最新動態以及市場最新信息。網絡學習平臺可以彌補知識更新滯后的缺陷和教材的局限性，緊跟科技與食品工業的發展，也可以作為科學普及材料，提高公眾科學素質和人文素質。

結語

在以職業能力為導向的食品添加劑課程改革實踐探索中，采用多元化的教學方法和考核方式，提高了同學們深刻理解和靈活運用食品添加劑的能力。在與企業、用人單位或畢業生的溝通中，教師增長了專業見識，能為食品添加劑的合理合規使用，為同學們專業素養和職業能力的提升提供助力，幫助同學們樹立良好的從業觀念，引導同學們把做放心食品作為一種信念去堅守，這是教師的重要職責。

基金資助：

河南科技大學教改項目 課題批準號：13140016；河南省優秀教學基層組織。

作者簡介：

張曉宇（1979-）男，河南許昌人，河南科技大學，博士，教授。