掌握米袋上的“神秘代碼”

廖玉婷

一粒米，只有0.02克，微小到落地也驚不起塵埃。但是，在中國(guó)老百姓的餐桌上，一粒米代表著溫飽，凝聚著勞動(dòng)者的汗水，卻是沉甸甸的分量。

我們先來(lái)了解一下食品的“執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)”。中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)分為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB）、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)（DB）和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（QB），并將國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)兩類。

買大米第一步就是會(huì)看執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、等級(jí)。GB/T 1354 是大米通用的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，這也是最常見(jiàn)的。執(zhí)行同一標(biāo)準(zhǔn)，但大米的品質(zhì)也是千差萬(wàn)別的，怎么判斷？

我們先來(lái)看一下分類。按照食用品質(zhì)，GB/T 1354 將大米分為“大米”和“優(yōu)質(zhì)大米”，按原料稻谷類型“，大米”又分為秈米、粳米、秈糯米、粳糯米四類“，優(yōu)質(zhì)大米”又分為優(yōu)質(zhì)秈米、優(yōu)質(zhì)粳米兩類。南北氣候差異篩選出了秈稻、粳稻區(qū)域，形成了北方以粳稻為主，南方以秈稻為主。

再來(lái)看“質(zhì)量等級(jí)”。市面上同類型、同品種的大米，優(yōu)質(zhì)一級(jí)＞優(yōu)質(zhì)二級(jí)＞優(yōu)質(zhì)三級(jí)＞一級(jí)＞二級(jí)＞三級(jí)。值得一提的是，優(yōu)質(zhì)大米在各項(xiàng)指標(biāo)上都要優(yōu)于（普通）大米，表現(xiàn)為碎米、雜質(zhì)更少。但事實(shí)上，在超市、電商平臺(tái)上，一級(jí)、二級(jí)（普通）大米的鋪貨率都是最高的，我們能買到的大多數(shù)大米都是這種等級(jí)。所以，市面上優(yōu)質(zhì)大米并不多，不用刻意追求。

除了 GB/T 1354，還有一些被評(píng)為地理標(biāo)志產(chǎn)品的大米，這里重點(diǎn)介紹一下頗有特色的 6 種地理標(biāo)志產(chǎn)品大米。

1.五常大米（GB/T 19266）

五常大米中比較知名的品種，名叫“稻花香 2 號(hào)”，即“五優(yōu)稻 4 號(hào)”。作為消費(fèi)者，可通過(guò)瀏覽五常市政府唯一指定官 網(wǎng) “ 五 常 大 米 網(wǎng)（http：//www.wcdmw.gov.cn/）”，從生產(chǎn)批次查詢到這些大米源于誰(shuí)的田來(lái)辨別真假。

2.京山橋米（DB42/T 235）

京山橋米的特點(diǎn)是干、整、熟、白，青粳如玉，腹白極小，而橋米中的極品是“洋西早”品種。

3.原陽(yáng)大米（GB/T 22438）

河南省新鄉(xiāng)市原陽(yáng)縣先后從國(guó)內(nèi)外引進(jìn)優(yōu)良稻種 20 多個(gè)，試種后從中篩選出“68－11”“黃金晴”“豫粳 6 號(hào)”等作為當(dāng)家品種，而最為出名的“黃金晴”更有“中國(guó)第一米”之稱。

4.響水大米（DB23/T 1461）

產(chǎn)自黑龍江省牡丹江市寧安市的響水大米米粒青如玉，蒸煮時(shí)香味襲人，米飯口感綿軟柔糯，冷飯不回生。

5.萬(wàn)年貢米（DB/36T 505）

江西萬(wàn)年素有“中國(guó)貢米之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，但只有龍港、荷橋兩村特定的山區(qū)水田種植出來(lái)才是真正的萬(wàn)年貢米，因此產(chǎn)量稀少。

6.增城絲苗米（GB/T 23402）

廣東絲苗米是極具嶺南特色的優(yōu)質(zhì)秈米，享譽(yù)海內(nèi)外的有兩個(gè)代表品種，分別為“馬壩油占”和“增城絲苗”。

如果家庭的大米食用量不大，也可以選購(gòu)散裝大米。在散裝大米的選購(gòu)上，我們要看大米常見(jiàn)的三種狀態(tài)：碎米、堊白、黃粒米。

碎米，顧名思義，就是加工大米時(shí)顆粒度不完整的殘次品。碎米較多，說(shuō)明大米被“爆腰”過(guò)，就是大米表面出現(xiàn)很多橫向裂紋，這樣的大米口感比較差。

堊白是評(píng)價(jià)大米品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，堊白米透明度低，不但不美觀，且食味營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)也差。換句話說(shuō)，大米上的白色區(qū)域越多，品質(zhì)越差。

黃粒米是指糙米或大米受微生物浸染或本身水分、溫度高引起生化反應(yīng)使胚乳呈黃色，與正常米粒色澤明顯不同的顆粒。稻谷在收獲期間，如遇高溫多雨未能及時(shí)脫粒干燥，米質(zhì)很容易被漚黃，加工的大米常帶有黃粒米，嚴(yán)重時(shí)可使整批大米帶有黃色。稻谷儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或因保管不善，也會(huì)使加工的大米帶有黃粒米或使整批大米呈現(xiàn)黃色?？偟膩?lái)說(shuō)，大米變黃本身就是米質(zhì)劣變的過(guò)程。所以，大米整體微微發(fā)黃甚至是淡黃色的，或有明顯黃粒米的，建議不要購(gòu)買。