蔬菜魚糊制品加工工藝研究

黃海 付滿 莫欣欣

摘要：以羅非魚肉和蔬菜為原料，開發一種適合咀嚼吞咽障礙人群食用的營養蔬菜魚糊制品。以感官評分為評價指標，對魚糊的加工工藝進行優化。結果表明，魚糊的最佳加工工藝為低筋面粉添加量5%、冰添加量40%、蛋清添加量70%、色拉油添加量20%。在此基礎上，添加魚肉質量50%的蔬菜，制成5種營養蔬菜魚糊。質構分析與感官評分表明，南瓜魚糊和胡蘿卜魚糊的硬度、咀嚼性、膠著性、斷裂性均較低，更適合咀嚼吞咽障礙人群食用。

關鍵詞：蔬菜；魚糊；加工工藝；質構

中圖分類號：TS201.1? ? ? 文獻標志碼：A? ? ?文章編號：1000-9973（2023）04-0133-04

Abstract： With tilapia fish and vegetables as the raw materials， a nutritional vegetable fish paste product that is suitable for people with chewing and swallowing disorders is developed. The processing technology of fish paste is optimized with sensory score as the evaluation index. The results show that the best processing technology of fish paste is as follows： low-gluten flour addition amount is 5%， ice addition amount is 40%， egg white addition amount is 70%， salad oil addition amount is 20%. On this basis， add vegetables that account for 50% of the mass of fish to make 5 kinds of nutritious vegetable fish paste. Texture analysis and sensory evaluation show that the hardness， chewiness， gumminess and breakage of pumpkin fish paste and carrot fish paste are all lower， which are more suitable for people with chewing and swallowing disorders.

Key words： vegetable； fish paste； processing technology； texture

傳統魚糜制品是以魚肉為原料，添加淀粉、脂肪等成分，利用肌原纖維蛋白膠凝性得到的富有彈性的蛋白質凝膠制品，包括魚丸、魚糕、魚卷等產品類型[1-3]。魚糜制品味道鮮美、營養豐富，深受消費者喜愛。然而，魚糜制品由于具有較高的彈性、咀嚼性、斷裂性等質構特性[4]，并不適合咀嚼吞咽障礙人群如嬰幼兒、老人及特定疾病患者食用。

隨著我國人口老齡化程度不斷增大，咀嚼吞咽障礙人群也逐漸擴大。咀嚼吞咽障礙會導致吸入性疾病和營養不良等癥狀，降低生活質量[5]。針對這部分人群開發營養豐富的特殊膳食食品得到重視[6-7]。目前開發的此類產品主要呈黏稠的流體狀態或膏狀、泥狀，原料主要是多糖膠類食品及乳品[8-9]，如果蔬泥、米糊、芝麻糊等[10-12]，產品種類較為單一，利用人們日常膳食中的肉品尤其是水產品開發的此類產品較少，難以滿足咀嚼吞咽障礙人群的營養消費需求。

本文以羅非魚肉糜、淀粉和蔬菜泥為原料，利用雞蛋清的起泡性能，通過蒸制加熱凝膠化，改變傳統魚糜制品高彈性、高凝膠強度的質構特性，制得體積蓬松，具有一定黏彈性，咀嚼性、斷裂性較小，入口即化的新型魚糜制品（即魚糊制品），并對其加工工藝進行優化，豐富了魚糜制品的品種，也為肌肉蛋白質類咀嚼吞咽障礙人群特殊膳食食品的開發提供了理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

羅非魚：購自廣西欽州農貿市場，平均質量約650 g；色拉油、低筋面粉、玉米淀粉、白糖、食鹽、雞蛋、泡打粉、塔塔粉、紫薯、芋頭、南瓜、胡蘿卜、山藥：均購自廣西欽州沃爾瑪超市。

CT3質構儀、DVS+數顯黏度計 美國博勒飛公司；ME204E電子精密天平 梅特勒-托利多儀器有限公司；JSD-GJB絞肉機 浙江蘇泊爾股份有限公司；DDQ-AG打蛋器 小熊電器股份有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 羅非魚糜的制備

鮮活羅非魚去頭致死，采肉，切成2 cm3見方的小塊，低溫清水漂洗1～2次[13]，快速瀝干后，冷凍至半凍狀態，絞肉10～15 min，期間加入5%蔗糖[14]，絞至均勻糜狀后分裝，-18 ℃冷凍備用，冷凍時間不超過1周。魚糊制作時，將冷凍魚肉糜半解凍后，加入魚肉質量2.5%的食鹽和5%的玉米淀粉，絞拌15～20 min至均勻溶膠狀態，置于4 ℃冷藏備用。期間分次加入一定量的碎冰，控制魚糜溫度在10 ℃以下。

1.2.2 蔬菜泥的制備

分別將南瓜、芋頭、山藥、胡蘿卜和紫薯5種蔬菜清洗、去皮、切塊后蒸汽加熱20 min，然后用攪拌機進行攪碎至無顆粒的均勻泥狀，置于4 ℃冷藏備用。

1.2.3 魚糊的制備

在雞蛋清中加入1.5%塔塔粉，用打蛋器打發至干性發泡后，加入備用的溶膠狀態的魚糜快速攪拌均勻，再加入一定量預先過篩的低筋面粉和色拉油，快速上下攪勻至無顆粒狀，裝入食品級塑料模具中，抹平后放入預熱好的蒸鍋中蒸制10 min，取出，倒扣冷卻，即為成品。成品用薄膜封口后于-18 ℃冷凍貯藏，食用時取出蒸制加熱即可食用。制備蔬菜魚糊時，預先將魚糜和蔬菜泥（魚肉質量的50%）攪拌均勻后，再加入到干性發泡蛋清中，后續同樣操作即得蔬菜魚糊制品。

1.2.4 魚糊制備工藝優化

對低筋面粉添加量（2.5%、5%、7.5%、10%、12.5%）、冰添加量（20%、30%、40%、50%、60%）、蛋清添加量（50%、60%、70%、80%、90%）和色拉油添加量（10%、20%、30%、40%、50%）4個因素分別進行單因素實驗，以感官評分為評價指標，確定各因素的最佳水平。以上添加量均以魚肉質量為基準。

1.2.5 魚糊制品感官評價

由10位經過食品感官分析培訓的鑒評員組成評定小組，每個鑒評員根據評定標準對魚糊制品的口感、組織狀態、色香味等感官特性進行評分，最終得分為各評價項目平均分與權重的乘積之和。感官評分標準見表1。

1.2.6 質構測定

將恢復至室溫的樣品切成邊長3.0 cm的立方體置于檢測臺上，用CT3質構分析儀兩次壓縮待測樣品，測定樣品的硬度、彈性、咀嚼性、膠著性和斷裂性。測試條件：TA25/1000測試探頭為平底柱形（直徑為20 mm），測試前速率5 mm/s，測試速率1 mm/s，測試后速率1 mm/s，壓縮程度50%，停留時間間隔5 s。每組樣品平行測試3次，結果取平均值。

2 結果與討論

2.1 魚糊制備工藝優化

2.1.1 低筋面粉添加量對魚糊感官品質的影響

由圖1可知，魚糊的感官評分在低筋面粉添加量為5%時達到最高，超過5%后感官評分顯著下降。低筋面粉能夠促進魚肉肌原纖維蛋白形成網狀凝膠結構，有助于維持魚糊形成的凝膠結構，主要影響魚糊的口感和組織狀態，而對色香味無明顯影響[15]。當低筋面粉添加量過少時，魚糊難以維持凝膠結構，出現明顯的表面凹陷、底部開裂現象。當低筋面粉過多時，導致魚糊的組織狀態過于密實，口感干硬不松軟，造成咀嚼吞咽困難。因此，確定低筋面粉的最適添加量為魚肉質量的5%。

2.1.2 冰添加量對魚糊感官品質的影響

由圖2可知，魚糊的感官評分隨著冰添加量的增大呈現先升后降的趨勢，當冰添加量為40%時感官評分最高，為8.2分。魚糊制作中添加冰是為了防止魚肉肌原纖維蛋白高溫變性，同時賦予制品適宜的含水量，達到質構松軟的目的。當冰添加量低于40%時，口感較干硬；而超過40%時，魚糊制品含水量過高，斷面呈漿狀，中間氣孔較多，彈性差，輕壓易破碎[16]。因此，確定冰的最適添加量為魚肉質量的40%。

2.1.3 蛋清添加量對魚糊感官品質的影響

由圖3可知，蛋清添加量在70%時感官評分最高，為9.3分。蛋清打發形成干性泡沫體是魚糊具有松軟口感的關鍵。當蛋清添加量低于70%時，發泡量少，魚糊制品不易形成多孔蜂窩質地，從而影響魚糊蓬松細膩的口感，導致感官評分下降。蛋清添加量越大，形成干性泡沫體的體積越大，魚糊制品的組織結構越蓬松，口感越松軟[17]。然而蛋清具有一定的蛋腥味，過多的蛋清會掩蓋魚肉的鮮味，導致魚糊制品的色香味感官評分下降。因此，蛋清的最適添加量為魚肉質量的70%。

2.1.4 油添加量對魚糊感官品質的影響

由圖4可知，添加適量的色拉油能夠賦予魚糊制品細膩滑嫩的口感和較好的光澤。當色拉油添加量為20%時，感官評分達到最高值。此后當添加量繼續增加時，感官評分反而下降。這主要是因為色拉油具有消泡作用[18]。色拉油添加量過多會加速蛋清干性泡沫體的消泡，導致其氣孔變少，體積變小，從而影響魚糊蓬松的口感。同時，過多的油脂使制品過于油膩，導致色香味品質下降。因此，色拉油的最適添加量為魚肉質量的20%。

2.2 不同蔬菜魚糊制品的感官分析

為豐富魚糊的營養，增加食品的色香味，在上述優化的制備工藝（低筋面粉添加量5%、冰添加量40%、蛋清添加量70%、色拉油添加量20%）下得到的魚糊中分別加入南瓜、芋頭、山藥、胡蘿卜和紫薯5種蔬菜泥，制得5種蔬菜魚糊制品。以不添加蔬菜泥的魚糊為對照，對蔬菜魚糊制品的口感、組織狀態及色香味感官品質進行評分，結果見表2。

加入南瓜和胡蘿卜使魚糊的口感評分顯著升高，制品的口感松軟，入口即化，吞咽流暢，然而山藥和紫薯使制品過于緊實，需要相當程度的咀嚼才能吞咽，導致口感評分顯著低于對照樣品，這可能是由于它們含有較多的淀粉，使得制品的凝膠強度增大。從組織狀態方面來看，各組之間不存在顯著性差異。南瓜和胡蘿卜能夠賦予魚糊制品鮮艷誘人的色澤，二者的色香味評分顯著高于其余組。由于紫薯魚糊制品在蒸制后出現不均勻的褪色現象，導致其色香味評分顯著下降。由此可知，魚糊加入南瓜和胡蘿卜后感官品質得到顯著提高，加入芋頭對其感官品質無顯著影響，而加入山藥和紫薯會導致感官品質顯著下降，因此南瓜魚糊和胡蘿卜魚糊具有最佳的感官品質，更適合咀嚼吞咽障礙人群食用。

2.3 不同蔬菜魚糊制品的質構檢測

質構是表征食物質地口感的綜合指標，包括硬度、彈性、咀嚼性、膠著性、斷裂性等一系列特性指標[19]。為進一步分析確定魚糊制品的質構特征，利用質構儀對魚糊制品的質構（硬度、彈性、咀嚼性、膠著性、斷裂性）進行測定，結果見表3。

硬度是指探頭第一次穿沖樣品時的壓力峰值，硬度越大，咀嚼吞咽越困難[20]。因此，硬度較小的產品更適合咀嚼吞咽障礙人群食用。山藥魚糊的硬度顯著高于其他魚糊制品，南瓜魚糊和胡蘿卜魚糊的硬度最低，這與口感感官評分的結果相一致。彈性是指樣品在外力撤除后恢復到變形前形狀的程度。樣品的彈性越小，越易咀嚼，但會導致魚糊的組織狀態劣化，難以維持固有形態，輕輕指壓即破裂，組織狀態感官評分下降；樣品彈性過大則需更大的力咀嚼，導致口感感官評分下降。因此，適當的彈性可以賦予魚糊制品良好的口感和組織狀態。紫薯和山藥導致魚糊的彈性增加，紫薯魚糊的彈性最高，達到21.4 mm，顯著高于其余各組，而魚糊中加入胡蘿卜、南瓜和芋頭后彈性下降。結合感官評分結果可知，雖然胡蘿卜、南瓜和芋頭3種魚糊制品的彈性降低，但并未導致制品的組織狀態感官評分下降，而且胡蘿卜、南瓜還提高了魚糊的口感感官評分，因此這2種蔬菜魚糊更適合咀嚼吞咽障礙人群食用。

咀嚼性是將樣品咀嚼成適合吞咽時的穩定狀態所需的能量[19-20]。咀嚼性與樣品的硬度和彈性緊密相關，硬度和彈性越大，咀嚼性越大，咀嚼樣品所需的能量也越大。山藥和紫薯分別顯著增加了魚糊的硬度和彈性，導致二者的咀嚼性顯著高于其余各組，其中，山藥魚糊的咀嚼性最高，達到358.2 mJ。這可能是由于二者含有較多的淀粉，更易形成高強度的凝膠。南瓜和胡蘿卜均能顯著降低魚糊的硬度和彈性，使得二者的魚糊制品咀嚼性顯著低于對照組，這與感官評分的結果相吻合。芋頭也能降低魚糊的硬度和彈性，其魚糊制品的咀嚼性顯著低于對照組，但顯著高于南瓜魚糊和胡蘿卜魚糊。

膠著性是將半固體樣品破裂成吞咽時的穩定狀態所需的能量，斷裂性則表示吞咽過程中使產品斷裂時所需的能量。膠著性和斷裂性越低，越適合咀嚼吞咽障礙人群。山藥魚糊和紫薯魚糊的膠著性位居前兩位，均顯著高于對照組，南瓜、胡蘿卜和芋頭3種蔬菜魚糊的膠著性顯著低于對照組，其中南瓜魚糊和胡蘿卜魚糊的膠著性最低，且二者之間無顯著性差異，這與咀嚼性測定結果一致。從斷裂性來看，除了山藥使魚糊斷裂性升高外，其余蔬菜均導致魚糊斷裂性降低，南瓜魚糊和胡蘿卜魚糊表現出最低的斷裂性。綜合感官評分和5種質構特性測定結果可知，南瓜魚糊和胡蘿卜魚糊具有更低的硬度、咀嚼性、膠著性、斷裂性和適宜的彈性，感官品質顯著優于其余魚糊制品，更適合咀嚼吞咽障礙人群食用。

3 結論

利用魚肉肌原纖維蛋白的凝膠特性和蛋清的發泡性能，以羅非魚肉和蔬菜為原料，開發一種適合咀嚼吞咽障礙人群食用的營養蔬菜魚糊制品。魚糊加工的最佳工藝為低筋面粉添加量5%、冰添加量40%、蛋清添加量70%、色拉油添加量20%。在此基礎上，分別添加魚肉質量50%的南瓜、芋頭、山藥、胡蘿卜和紫薯，制成5種營養蔬菜魚糊。質構分析與感官評分表明，南瓜和胡蘿卜能顯著降低魚糊制品的硬度、咀嚼性、膠著性和斷裂性，使其具有適宜的彈性和松軟、入口即化的口感，并賦予魚糊制品鮮艷的色澤和優良的感官品質。

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