枸杞與黃芪釀造醋營養(yǎng)成分的對比分析

韓國瑋 胡曉霞 楊戈斌

摘要：文章以黃芪、枸杞為原料，經(jīng)果醋發(fā)酵流程釀造枸杞醋和黃芪醋，選擇白砂糖添加量、菌種接種量和發(fā)酵時間3個因素，通過正交試驗設(shè)置3個因素的3個水平，分別為白砂糖添加量0.3%、0.6%、0.9%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)），菌種接種量0.5%、0.8%、1.0%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）和發(fā)酵時間8，9，10 h，并對所得釀造醋的感官指標(biāo)、微生物指標(biāo)和營養(yǎng)成分（礦質(zhì)元素含量和氨基酸含量）進行對比分析。結(jié)果顯示，在不同的釀造工藝下，兩種果醋的菌落總數(shù)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)；在感官評價中，枸杞果醋在第5種配比方式下、黃芪果醋在第2種配比方式下的感官評分達到滿分（20分）；在營養(yǎng)成分比較中，枸杞果醋在第5種配比方式下，賴氨酸和谷氨酸的含量最高，分別達到（59.48±0.84） μg/mL和（188.23±2.65） μg/mL，顯著高于其他配比方式；黃芪果醋在第2種配比方式下，賴氨酸和丙氨酸的含量最高，分別達到（96.21±1.28） μg/mL和（109.85±0.51） μg/mL；在礦質(zhì)元素方面，枸杞果醋在第5種配比方式下，鈣、鈉、鉀和鐵的含量均顯著高于其他配比或釀造方式；黃芪果醋在9種配比處理下，第2種配比方式中鈣和鈉的含量顯著高于其他配比或釀造方式。結(jié)果表明，在枸杞果醋的釀造中，可以選擇0.9%白砂糖添加量、1.0%菌種接種量和10 h發(fā)酵的方式；黃芪果醋選擇0.6%白砂糖添加量、0.8%菌種接種量和9 h發(fā)酵的方式，其營養(yǎng)價值和感官評價最優(yōu)。

關(guān)鍵詞：枸杞醋；黃芪醋；營養(yǎng)成分

中圖分類號：TS264.22? ? ? 文獻標(biāo)志碼：A? ? ?文章編號：1000-9973（2023）04-0183-04

Abstract： In this paper， Astragalus membranaceus and Lycium barbarum are used as the raw materials to brew Lycium barbarum vinegar and Astragalus membranaceus vinegar through fruit vinegar fermentation process. Three factors including white granulated sugar addition amount， inoculation amount of bacteria and fermentation time are selected， and three levels of three factors are set through orthogonal test， namely， white granulated sugar addition amount 0.3%， 0.6%， 0.9% （mass fraction）， inoculation amount of bacteria 0.5%， 0.8%， 1.0% （mass fraction） and fermentation time 8， 9， 10 h， and the sensory indexes， microbial indexes and nutrients （mineral element content and amino acid content） of the brewed vinegar are compared and analyzed. The results show that the total bacterial counts of the two kinds of fruit vinegar both meet the national standards under different brewing processes. In the sensory evaluation， the sensory scores of Lycium barbarum fruit vinegar under the fifth proportion and Astragalus membranaceus fruit vinegar under the second proportion reach the full score （20 points）. In the comparison of nutrients， Lycium barbarum fruit vinegar under the fifth proportion， the content of lysine and glutamic acid is the highest， reaching （59.48±0.84） μg/mL and （188.23±2.65） μg/mL respectively， significantly higher than that under other proportions. Astragalus membranaceus fruit vinegar under the second proportion， the content of lysine and alanine is? the highest， reaching （96.21±1.28） μg/mL and （109.85±0.51） μg/mL respectively. In terms of mineral elements， the content of calcium， sodium， potassium and iron in Lycium barbarum fruit? vinegar under?the fifth proportion is significantly higher than that under other proportions or brewing methods.Under the nine proportions of Astragalus? membranaceus fruit vinegar， the content of calcium and sodium under the second proprtion is significantly higher than that under other proportions or brewing methods. The results show that 0.9% white granulated sugar， 1.0% inoculation amount of bacteria and 10 h fermentation time could be used in the brewing of Lycium barbarum fruit vinegar; 0.6% white granulatsed sugar，0.8% inoculation amount of bacteria and 9 h fermentation time could be used in the brewing of Astragalus membranaceus fruit vinegar， and its nutritional value and sensory evaluation are the best.

Key words： Lycium barbarum vinegar; Astragalus membranaceus vinegar; nutrients

醋是我國老百姓日常生活中一種常見且重要的調(diào)味料[1－3]。除了能夠帶給烹飪菜肴豐富的滋味外，由于其傳統(tǒng)是以高粱作為發(fā)酵原料，通過微生物發(fā)酵作用，發(fā)酵原料中的營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、糖類等可以分解轉(zhuǎn)變成人體更易吸收的氨基酸、微生物或礦物質(zhì)等。研究發(fā)現(xiàn)，這些物質(zhì)對人體非常有益，可起到軟化血管、殺菌、抗氧化、降血脂等功效[4－7]。

枸杞作為一味中國傳統(tǒng)中藥材，因其含有豐富的活性成分，如枸杞多糖、枸杞糖肽等，可以有效提高免疫力，有多種藥理作用[8－9]。同時枸杞的口感較好，可以作為茶飲或者烹飪食材，滋味豐富且具有一定營養(yǎng)價值，是一種深受老百姓喜愛的藥食同源植物；黃芪中含有較多的黃酮類、皂苷類和多糖物質(zhì)，自古就被認定為一味名貴的中藥材，同樣具有提高人體自身免疫力、促進新陳代謝和抗氧化的作用[10－14]。

本文以枸杞、黃芪為主要研究對象，以果醋釀造工藝流程釀制枸杞醋和黃芪醋，選擇白砂糖添加量、菌種接種量和發(fā)酵時間3個因素，通過正交試驗設(shè)置3個因素的3個水平，分別為白砂糖添加量0.3%、0.6%、0.9%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)），菌種接種量0.5%、0.8%、1.0%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）和發(fā)酵時間8，9，10 h，對最佳發(fā)酵流程下的感官指標(biāo)、微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)）和營養(yǎng)成分（礦質(zhì)元素和氨基酸含量）進行分析，以期豐富果醋產(chǎn)品品類，為開發(fā)枸杞和黃芪的加工產(chǎn)品提供理論支持。

1 材料和方法

1.1 材料

黃芪、枸杞、白砂糖：市售；TB10.2 醋酸菌：杭州可文生物科技有限公司。

1.2 試劑

氨基酸、檸檬酸：安慶知之光學(xué)科技有限公司。

1.3 主要儀器和設(shè)備

ATD-500型分析天平、DG-1000型液相色譜儀、BIE-40A型發(fā)酵罐 寧夏宏宇試驗儀器有限公司。

1.4 方法

1.4.1 兩種果醋的制作過程

將枸杞和黃芪果肉洗凈、榨汁，過濾至可溶性固形物含量為12 °Bx，加入白砂糖。接入酵母進行發(fā)酵，至糖度不再下降后，再接入醋酸菌，于33 ℃繼續(xù)發(fā)酵后，滅菌、陳釀獲得果醋。

其中白砂糖添加量（果汁質(zhì)量比）、醋酸菌接種量（果汁質(zhì)量比）及發(fā)酵時間按表1要求進行。

1.4.2 兩種果醋的感官評價

邀請8名專業(yè)人員對所得果醋進行感官評價，感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.4.3 兩種果醋的微生物檢驗

按照GB 4789.2－2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》的方法進行測定。

1.4.4 兩種果醋的營養(yǎng)成分分析

1.4.4.1 氨基酸含量

參考趙博等[15]的方法測定兩種果醋中脯氨酸、酪氨酸、賴氨酸、谷氨酸和丙氨酸5種氨基酸的含量。

1.4.4.2 礦質(zhì)元素含量

參考王鵬等[16]的方法測定兩種果醋中的鈣、鈉、鉀和鐵4種礦質(zhì)元素的含量。

1.4.5 數(shù)據(jù)分析

本文所有數(shù)據(jù)圖表均經(jīng)Excel 2010進行統(tǒng)計繪制，數(shù)據(jù)分析經(jīng)SPSS 13.0進行多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 兩種果醋在不同配比下的感官評價

以表2的評分標(biāo)準(zhǔn)進行評價，評價總分為20分。由圖1可知，兩種果醋在每種配比下的感官評價總分差異不大，總體都保持在15分以上。其中，枸杞醋的第5種配比和黃芪醋的第2種配比均達到滿分20分，體現(xiàn)為香味醇厚，酸味適中，醋液整體清亮，無雜質(zhì)。枸杞醋在第3種配比方式和第6種配比方式下評分最低，僅為16分。這兩種配比的問題分別為：第3種方式下酸味過重，這可能是由于枸杞本身含糖量較低，添加糖分也較少時經(jīng)菌種發(fā)酵產(chǎn)生了較多的醋酸；第6種方式下的醋液不夠清亮，有明顯的雜質(zhì)。黃芪醋的9種配比方式下，第6種配比方式的評分僅為15分，出現(xiàn)了酸味過重且液體雜質(zhì)較多的情況，整體品嘗體驗較其他配比方式差。

2.2 兩種果醋在不同配比下的微生物數(shù)量

由表3可知，枸杞醋、黃芪醋在9種不同配比情況下，細菌總數(shù)均小于500 CFU/mL，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)[17]。

2.3 兩種果醋在不同配比下的營養(yǎng)成分分析

2.3.1 氨基酸含量對比分析

兩種果醋在9種配比方式下的氨基酸含量見表4。

由表4可知，枸杞醋和黃芪醋在所檢測的氨基酸品類上含量較高。其中枸杞果醋在第5種配比方式下的脯氨酸和谷氨酸的含量最高，分別達到（59.48±0.84） μg/mL和（188.23±2.65） μg/mL，顯著高于其他配比方式；在第4種配比方式下，枸杞果醋的酪氨酸含量較高；在第6種配比方式下，賴氨酸的含量較高；在第3種配比方式下，丙氨酸的含量較高。

黃芪果醋在不同配比方式下，氨基酸含量也有相似的情況。其中，在第2種配比方式下，賴氨酸和丙氨酸的含量最高，分別達到（96.21±1.28） μg/mL和（109.85±0.51） μg/mL，在第4種配比下，脯氨酸的含量最高；在第6種配比下，酪氨酸含量最高；在第1種配比下，谷氨酸的含量最高。

兩種果醋的氨基酸含量有所差異，這可能與兩種食材本身的營養(yǎng)物質(zhì)組成有關(guān)[18－19]；處理之間的差異應(yīng)該與白砂糖添加量、菌種接種量和釀造時間等釀造工藝有關(guān)[20－23]。

2.3.2 礦質(zhì)元素含量對比分析

由表5可知，兩種果醋在9種不同配比下，鈣、鈉、鉀、鐵4種礦質(zhì)元素含量均有一定程度的不同。在枸杞果醋的9種配比下，第5種配比方式下鈣、鈉、鉀和鐵的含量均顯著高于其他配比方式；在黃芪果醋的9種配比下，第2種配比方式下鈣和鈉的含量也顯著高于其他配比方式。同時，這兩種果醋所測的4種礦質(zhì)元素含量有一些差異，這可能是由于枸杞和黃芪本身所含的礦質(zhì)元素不同，經(jīng)過發(fā)酵過程后，礦質(zhì)元素也會有所差異[24-26]。

3 結(jié)論

本文以黃芪和枸杞為發(fā)酵原料，通過調(diào)整釀造過程中的白砂糖添加量、菌種接種量和釀造時間，固定其他因素和釀造方法，釀造成果醋，并研究兩種果醋的感官指標(biāo)、菌落總數(shù)和營養(yǎng)指標(biāo)（氨基酸含量、礦質(zhì)元素含量）。可以看到，在不同的釀造工藝下，兩種果醋的菌落總數(shù)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)；在感官評價中，枸杞果醋在第5種配比方式下、黃芪果醋在第2種配比方式下的感官評分達到滿分（20分）的水平；在營養(yǎng)成分比較中，枸杞果醋在第5種配比下，賴氨酸和谷氨酸的含量最高，分別達到（59.48±0.84） μg/mL和（188.23±2.65） μg/mL，顯著高于其他配比方式；黃芪果醋在第2種配比下賴氨酸和丙氨酸的含量最高，分別達到（96.21±1.28） μg/mL和（109.85±0.51） μg/mL；在礦質(zhì)元素方面，枸杞果醋在第5種配比方式下，鈣、鈉、鉀和鐵的含量均顯著高于其他配比方式；在黃芪果醋的9種配比下，第2種配比方式下鈣和鈉的含量顯著高于其他配比方式。因此可以推斷，在枸杞果醋的釀造中，可以選擇0.9%白砂糖添加量、1.0%菌種接種量和10 h發(fā)酵的方式；黃芪果醋選擇0.6%白砂糖添加量、0.8%菌種接種量和9 h發(fā)酵的方式，其營養(yǎng)價值和感官評價最優(yōu)。

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