廣東靚湯，是滋養心田的暖流

黃紅旭

在廣東，當你走進飯店，服務員問你的第一句話不是“要點什么菜”，而是“喝點什么湯”。在廣東人的飯桌上，湯永遠是第一位的。

甜口是一鍋靚湯的評價標志。它并不是酸甜苦辣中的甜，更像是鮮的另一種地域化的表達方式。煲湯是一門大學問。食物的每一個細節，廣東人都要認真丈量，以便不斷探索它的邊界和可能。只要獲得了一種上好的食材，廣東人腦海里馬上就能勾勒出一款靚湯。接下來的時間，他們可能會花幾個小時在廚房里輕煮慢燉，直到濃郁細滑的口感出來，才滿意地將這鍋湯呈上飯桌。一鍋靚湯是廣東人表達愛意最直接的表現。

枸杞葉豬肝湯

民間素來有以形補形、以臟補臟的說法。雖然其科學性有待進一步驗證，但豬肝因為含有豐富的維生素、礦物質和微量元素等營養成分，被譽為滋補氣血的佳品。北方多以爆炒或者鹵制等烹飪手法并使用辛辣調料來中和豬肝的腥味。在廣東，豬肝是某一類湯或粥不可缺少的食材，處理得不好不僅不會添香還會影響整體口感。

取一塊豬肝，在流水中反復沖洗至沒有血水流出，去掉白色的筋膜，切成厚薄均勻的片狀放入碗里，倒滿水，加些許白醋，浸泡一小時后，再用清水沖洗就可以備用了。枸杞葉在廣東的菜市場上是一款普通的蔬菜，常以捆來賣。

滾燙的水中倒入三分豬肝、二分瘦肉，煮至八成熟時放入五分枸杞葉，再撒上一大把枸杞子大火快煮。不一會兒，湯上面就有一些咖色的浮沫飄起來。用湯勺把上層多余的油脂和浮沫撇掉，放入些許油、鹽、醬油，一鍋鮮美的枸杞葉豬肝湯就成了。

盛一碗，萬綠叢中有幾點紅。喝一口，豬肝的滑、瘦肉的韌、枸杞葉的脆，數重口感交織，微苦中又帶有一絲清甜。喝完后，整個心肝脾肺臟立馬清爽起來，頓時覺得擁抱了整個春天。

粉葛土茯苓排骨湯

在廣東，一年四季都逃不開一個字——濕。幾乎所有的毛病都可以跟“濕”扯上關系。廣東人常說，十人九濕。可以說，廣東人一年四季都在跟濕氣做斗爭。

粉葛土茯苓排骨湯是廣東夏季最常見的清熱祛濕湯，也是非常大眾的一款藥膳湯。

粉葛的外表很像米色的芋頭，里子堅硬得要用砍骨刀才能斬成塊。土茯苓是一種植物的根莖，新鮮時呈紅棕色。將土茯苓切成薄片，加上薏米仁、粉葛、焯過水的排骨一起用高壓鍋燉半個多小時。

翻滾的湯汁浸染了排骨的精華，釋放粉葛和土茯苓深藏的功效。打開鍋蓋，時間給湯鍍上了一層紅色，排骨軟爛可口，湯水清潤香甜，喝起來透心沁脾，讓人從外到內神清氣爽，怎么喝都嫌不夠，直到見了鍋底才不甘心地把剩下的薏米仁打起來當作飯后的零食。

西洋菜老鴨湯

在廣東，立秋后的植被仍然綠油油，毫無謝幕之意，它將夏天的熱延續到十一月，而能反映秋意的是餐桌。

每當西洋菜頻繁地出現在餐桌，我便知道，廣東的秋天到了。西洋菜原產地在歐洲，又叫豆瓣菜，因其葉小狀如豆瓣而得此名。廣東的秋天較干燥，此時恰好有潤肺止咳功能的西洋菜應市，食之可助人安度年終歲首，被譽為“天然的清燥救肺菜”。

即使西洋菜有這樣的美譽，我也是在廣東生活了七八年才喜歡上這種個性分明的蔬菜。西洋菜的葉子密密麻麻地抱莖而生，葉嫩莖韌，這種粗纖維的菜如果沒有足夠的油脂包裹，是很難下咽的。老鴨燉西洋菜，一碰上就產生奇妙的化學反應。

老鴨有一層厚厚的油脂，正好滿足了西洋菜“吃油”的特性。在高溫之下，油脂被西洋菜充分吸收，這大大緩解了菜莖的韌和苦。當青翠熬成土黃，浪漫的情愫終于開花結果，撇掉湯上面厚厚的油層，這鍋色澤不那么喜人的湯就成為滋潤肺腑最好的補品。一碗熱湯下肚，整個人就像做完水療一樣，從內到外都是水潤潤的，舒服極了。

鮑魚雞湯

海鮮是大自然對廣東人的饋贈。秋冬是海鮮最肥美的時節。在我家，公公一直是主廚。逢年過節，公公總會問他的小孫子：“軒弟，明天過節，想喝什么湯呀？”軒弟把聲音拖得老長，慢悠悠地說：“鮑魚雞湯。”明知道軒弟最愛這款湯，公公每次都要問一句。大概在爺爺心里，孫兒奶聲奶氣的話語就像一顆蜜糖，即使處理鮑魚的過程再麻煩也要竭力滿足他的味蕾。

廣東人是搭配食材的高手。一種食材燉湯滋味單薄，巧妙搭配組合才能揚長避短。兩斤六頭鮑魚、半只雞、半斤豬骨一起下鍋，大火煮開后調小火慢燉，鮑魚的鮮味完全釋放出來。吸收了滿口鮮香的肉類在高溫的激發下也逐步將油脂滲透到鮑魚中。廣東人擅長將油的作用發揮到極致。油多了膩，油少了腥。最好就是各種食材水乳交融，互相成就。

燜燉一個多小時，一鍋乳白色的鮑魚雞湯出爐了！鮑魚爽口彈牙，雞肉細嫩酥爛，湯汁濃郁鮮美，好喝到鮮掉牙。在濕冷的冬日，這碗飽含愛意的湯，溫暖我們的心田，讓我們在感恩和祝福中對未來多了一份信心和期待。

汪曾祺說，四方食事，不過一碗人間煙火。一鍋暖意融融的湯，將一家人緊緊連在一起，為每一個圍坐在餐桌前的家庭成員消除疲憊和煩惱。無論外面有多嘈雜，這個小家都是身心的棲息地。而那個日日在廚房為我們精心熬制靚湯的人，是我們最愛的親人。

編輯|龍軻軻