傳統小吃“麻粩”的生產工藝與質量管理

劉巧鴻

摘 要：作為閩南地區的傳統美食，麻粩香甜可口、入口酥脆松軟，但容易被擠壓變形，且經過油炸的小吃在加工及貯存過程中過氧化值容易超標。本文介紹傳統小吃“麻粩”的生產工藝，初步分析麻粩原輔材料、加工工藝、人員管理及包裝貯存等過程中的質量安全管控，結合麻粩產品特性探討包裝升級建議。

關鍵詞：麻粩；生產工藝；質量管理

Production Process and Quality Control of Traditional

Snack “Malao”

LIU Qiaohong

（Fuzhou Industrial Product Production License Examination Technology Center， Fuzhou 350104， China）

Abstract： As a traditional delicacy in southern Fujian， Malao is sweet and delicious， crisp and soft in the mouth， but it is easy to be extruded and deformed， and the peroxide value of fried snacks is easy to exceed the standard during processing and storage. This paper introduces the processing technology of traditional snack Malao， preliminarily analyzes the quality and safety control in the process of raw and auxiliary materials， processing technology， personnel management， packaging and storage of Malao， and discusses the packaging upgrading suggestions based on the characteristics of Malao.

Keywords： Malao; processing technology; quality control

麻粩制作歷史悠久，相傳古代作為皇宮貢品，素有閩南貢品“酥貢”之稱，至今仍是閩南地區品茶習俗的精品茶點和饋贈佳品，仍常被用于結婚納彩、婚嫁下定、小兒周歲等民間民俗[1]。麻粩層次豐富，最里面那層是蓬松的果干，是糯米粉和芋頭粉混合油炸而成的“米粿”，像蠶絲一樣纏纏繞繞，口感香酥松脆；中間部分是用豬油、白糖和麥芽糖燒制而成，像蜜一般光澤油潤的糖漿裹制而成的糖衣；最外面一層裹著烘烤的花生粉或芝麻等，咬下去滿口生香、風味極佳。但實現麻粩規模化生產需通過不斷優化麻粩加工技術，滿足規模化生產的同時，保障人們對食用美味與安全兼顧的需求。隨著現代化的發展和居民生活水平的提高，居民更加懷念古早味的麻粩，對麻粩的品質、口感、衛生安全等方面提出更高的要求。

1 麻粩加工工藝

1.1 原料預處理

①糯米粿。選用優質糯米（大術米），米粒要求飽滿且色澤白透，進行清洗并放入水中浸泡5 d至米粒浸透，撈出瀝干碾磨成齏，放入蒸汽鍋蒸煮1 h。②芋頭粉。挑選個頭大小適中、結實、肉質細白的新鮮芋頭，去皮清洗并蒸熟后，碾成芋頭粉。③起鍋后的糯米粿和芋頭粉，按照5∶1的配比攪拌均勻，將兩者混合后的粉團，經過攆壓成薄片，薄片需要通風晾干2 d，切成長條狀要求長寬厚分別為約5 cm、1 cm和0.5 cm，即為“果干”。

1.2 果干酪坯

果干酪坯采用陰陽油炸的方法。陰陽是指采用不同油溫的冷熱油進行油炸，陰鍋的花生油溫度控制在60～80 ℃，陽鍋的花生油溫度控制在100～

140 ℃。先將白色酪坯放入陰鍋油炸3 min左右，打撈白色酪坯至陽鍋中，冷熱油交替下，5 cm長的白色酪坯慢慢膨脹，待白色酪坯膨脹后形成金黃色酪坯撈出。果干炸坯過程需要注意火候，火候不夠會導致酪坯軟塌；炸坯時間太長，則導致口感過硬不夠酥脆松軟。判斷黃色酪坯是否符合，可截斷后觀察截斷面情況，如果是明亮的細絲，即代表果干制作完成。

1.3 烘烤堅果

根據不同口味需求，打碎或不打碎堅果，制成適當大小顆粒，進行烘烤熟制后冷卻備用，或可外購已取證的優質熟制堅果制品。裹炒米的則為大米直接炒制。

1.4 熬糖

通過豬油熬制糖漿，將水、白砂糖、麥芽糖按照1∶5∶5比例進行混合，大火熬煮1 h，改小火保溫至糖漿提起可勻速下落即可關火。判斷熬制糖漿是否達到理想狀態需要進行試糖，通過快速打撈少許糖漿放在手中，如果糖漿勻速從手指間下落時，即可關火盛出。

1.5 上糖漿、裹粉

將炸好的金黃色酪表面均勻沾上糖漿，趁熱將表面沾滿糖漿的酪坯均勻裹粉（烘烤花生碎或芝麻粒等），即可得到麻粩。如果沒有控制金黃色酪坯均勻沾上糖漿，會使麻粩黏牙，或者如果沒有均勻裹粉，就會影響口感。

2 麻粩的質量管理

2.1 原料驗收及倉儲管控

嚴把進貨關，所有原輔料都應做好供應商評價、采購驗收，保存進貨臺賬、先進先出、保證可追溯，并根據產品特性按相應的溫濕度等貯藏條件進行倉儲管理。麻粩生產使用的花生油等，應參照《食品安全國家標準 植物油》（GB 2716—2018）、《花生油》（GB/T 1534—2017）等標準進行采購驗收，做好密封儲存，在避光陰涼處存放，結合花生油存儲實際情況做好油品監測。如有外購炒貨及堅果制品類應注意監測酸價和過氧化值。

2.2 油炸及油脂控制

油脂可為人體提供日常活動所需的脂肪酸，還能為機體提供脂溶性維生素類物質和熱量，且通過油炸后的食品可提升甚至改變食品風味。但根據含油脂食品的檢測結果對比總結分析，油脂含量會影響食品質量[2]。

麻粩加工用油量比較大，應將原料油及陰陽油炸過程中的油品監測列入關鍵控制點管理。食用油脂在生產運輸過程，容易與外界因素如陽光、空氣（氧氣）、溫濕度、水氣等接觸，油脂容易發生水解、酸化、酸敗，且脂肪酸本身可能存在氧化現象，因此在抽檢過程中時有發現酸價和過氧化值明顯升高現象。油炸過程食用油脂又經歷了復雜的物理和化學變化，如油的吸收、氧化、水解和熱分解，產生許多有害成分，影響油炸食品感官和健康危害[3]。麻粩陰陽油炸過程中的食用植物油酸價（KOH）應控制在≤5 mg·g-1。

在線品控可結合油炸油的感官變化采用快速檢測試紙等實時監測油炸油的酸價（KOH），結合實際生產情況，做好油炸油的周轉率，根據油的周轉率可抑制油變質，制定每批次投料油量對應的生產量，及時更換油炸油，做好廢油處置。

2.3 產品水分的控制

在麻粩果干制作過程中，糯米和芋頭經過清洗、浸泡和蒸煮處理，薄片經晾干后，切好的白色酪坯濕度要控制好，太干、太濕都無法制作出好的麻粩。白色酪坯在陰陽油炸過程中仍存在一定水分，根據麻粩中水分分布及遷移情況，得出麻粩產品中水分活度。水分活度決定著微生物萌發的時間、生長速率及死亡率。因此，在麻粩生產制作過程中，應結合口感和貯存需求，制定合理的水分控制指標，以滿足質量安全管控需求。關于水分活度值的控制和檢測，可用快速檢測設備，方便快捷，對于活度的降低，先要測試出水分含量及其活度，再根據口味調整輔料或可添加的食品添加劑。

2.4 微生物控制管理

微生物管控是食品質量安全的關鍵環節，要監測各作業區（尤其是清潔作業區）空氣中的菌落總數，結合實際生產情況制定監控指標閾值。菌落總數、大腸菌群、霉菌等微生物作為食品清潔狀態和監督食品清潔狀態的指標，是評價食品安全衛生質量的重要依據[4]。微生物超標的因素主要是管理不善，生產人員在日常操作過程中習慣不良、洗手消毒程序不嚴謹，生產車間、生產設備設施、操作臺及貯存環境未進行定期清洗及消毒；庫房貯存物料未離地離墻，直接堆置于地面，缺乏溫度控制設施、通風干燥設施等原因。同時也應該注意做好季節性防護，特別是閩南地區，地處沿海及亞熱帶地區，經常會出現持續性陰雨天，空氣濕度較高，容易滋生霉菌。生產企業要嚴格按照車間衛生要求，及時清理處置下腳料、廢棄物、下水溝和排水口等，落實班前班后清潔打掃，定期開展清洗消毒工作，改善生產場所內外環境，并加強自身監督力度，發現衛生問題及時糾正。

2.5 設施及設備管理

生產企業的設施及設備應建立清洗制度、維護保養制度。生產區域要按照不同潔凈等級劃分作業區，清潔作業區應設立有效的空間消殺設施。且麻粩生產工藝在蒸煮和油炸過程容易產生大量的水蒸氣或油煙，生產區域需安裝通風排氣設施。生產設備設施需防銹、防塵、防潮和防霉，配備熱水源、班前班后及時清潔保養。生產區域的墻面或隔斷要使用防滲透的材料，不同潔凈等級的作業區采用合理的獨立隔間，且要考慮容易清潔的材料。生產車間用于存放原材料、半成品、成品及直接接觸麻粩的各種設備設施、容器工具等，應使用符合食品衛生安全的易清洗消毒、耐腐蝕及不易發霉的材料制造，不同作用功能的設備、工具、容器，應能明顯區分。

2.6 包裝材質及要求

麻粩采用獨立包裝材料要求符合食品衛生標準材質，由專人保管包裝材料和標簽，根據生產計劃發放包裝材料和標簽。包裝材料用CPP膜，適當增加其厚度，使其具有較低的水蒸氣和氧氣透過率，可延長一定的保質期，但CPP膜成本比普通的M-PET或PE包裝材料高一些[5]。真空包裝亦可延長食品保質期，但麻粩酥脆，真空包裝會容易導致外觀變形、壓扁、破碎。可借鑒目前部分糕點使用的在最小包裝內放置食品用抗氧化劑材料或食品用酒精殺菌片（內置隔盒，未與糕點直接接觸），也可考慮充入氮氣等惰性氣體進行包裝，可較好保持產品外觀性狀，良好抑制微生物生長，有效延長產品保質期，降低產品產生哈喇味。內包裝材料和麻粩直接接觸的容器材料，需要供應商提供相關資質文件，包括與其品種、規格、質量的產品標準相一致的有效檢驗合格報告。

2.7 成品貯存

麻粩屬于油炸類食品，嚴格按照《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》（GB 14881—2013）的規定進行貯存和運輸。貯存場所要求陰涼干燥，防止風吹日曬雨淋，夏季溫度過高時，可使用空調、工業冷扇等制冷設備控制貯存環境溫度，防止高溫導致產品變質。待檢成品、檢驗合格成品、不合格品等分區存放并做好標簽標示，離墻離地存放，保持庫房整潔，做好三防以確保無蒼蠅、無蟑螂、無老鼠等蟲害。

2.8 人員管理

企業應配備食品安全管理人員和食品安全專業技術人員，健全人員管理制度、制定年度培訓計劃，加強相關法律法規的學習，加大食品安全意識宣傳力度，強化安全衛生管理及員工操作培訓。企業應落實管理人員、直接接觸食品的工作人員每年進行健康檢查，做好GB 14881—2013、糕點審查細則及產品執行標準等相關食品安全常識培訓工作，建立人員衛生管理制度，設有專人崗位管理衛生，監督各項人員管理措施是否落實。

3 結語

綜上所述，麻粩加工工序較多、耗時較長，原材料選擇和每道工藝流程必須嚴謹，才能制作出地道的“古早味”麻粩。麻粩的制作關鍵在于控制陰陽油炸過程，對于油炸火候控制不到位，無法保證麻粩的口感。企業應健全企業質量管理制度，做好臺賬記錄、建立可追溯體系，切實落實好企業食品安全生產主體責任。生產過程中應不斷地改進新工藝新技術，持續改善加工環境，加強人員管理，強化產品質量監測，控制好麻粩產品中的水分、油脂含量，延長麻粩產品有效期，把傳統小吃推向更多的消費群體。

參考文獻

[1]高文麒.麻粩、米粩[J].美食，2014（9）：90-91.

[2]鄭美倩，高繼榮.糕點中油脂的質量分析[J].職業與健康，2003（4）：41-42.

[3]王斌，楊冠軍，葉志能.油炸過程中油的質量變化及其檢測方法[J].食品工業科技，2007（10）：232-234.

[4]馬艷娟.食品中微生物的危害與控制分析[J].中國食品，2022（14）：94-96.

[5]易維學.中國傳統油炸食品：麻花的包裝與保存技術研究[J].食品與發酵工業，1992（5）：27-34.