漢畫中的巴蜀飲食文化研究

【摘要】漢代處于封建社會的上升期，盛行厚葬之風，官僚和大地主大商人在日常生活中可以展示生前豪華的東西，也在畫像石上反映出來，埋入墓中。從考古學的角度來看，漢代的隨葬品可供我們發(fā)現(xiàn)了解當時的埋葬制度以及禮儀禮節(jié)等社會問題，而漢代獨特的畫像石更能通過線條構圖，以美術作品的形式直觀地向我們重現(xiàn)漢代當時的社會情況。四川作為畫像石出土眾多的地區(qū)之一，畫像石材料豐富，且內(nèi)容廣泛。本文從畫像的飲食食材、農(nóng)耕收獲、食品加工和宴飲制度等幾方面入手，來研究漢代巴蜀地區(qū)人民的飲食文化。

【關鍵詞】巴蜀地區(qū)；漢畫像石；飲食文化

【中圖分類號】G127 ? ? ?【文獻標識碼】A ? ? ?【文章編號】2096-8264（2023）05-0064-03

【DOI】10.20024/j.cnki.CN42-1911/I.2023.05.020

傅雷曾經(jīng)在信中寫道：“漢代石刻畫純屬吾國民族風格。人物姿態(tài)衣飾既是標準漢族氣味，雕刻風格毫無外來影響。”漢畫像石、畫像磚作為古代藝術的璀璨明珠之一，有著分布地域廣泛、發(fā)現(xiàn)數(shù)量眾多、藝術表現(xiàn)力極為豐富等特點。研究漢畫像石對研究漢代的繪畫、農(nóng)業(yè)、飲食以及社會風貌等具有重要的價值。本文將針對巴蜀地區(qū)出土的漢代畫像石，來研究巴蜀地區(qū)漢代人們的農(nóng)業(yè)飲食等生活情況。

《管子》：“民以食為天”，飲食是歷代中國人生存的重中之重的大事。《中國飲食器具發(fā)展史》：“食學是研究不同時期，各種文化背景的人群飲食行為、事象、性質(zhì)、特征及其規(guī)律的一門綜合性學問。”在出土的巴蜀地區(qū)漢畫像石和壁畫中，出現(xiàn)了多個宴飲、酒肆、播種、庖廚等與農(nóng)業(yè)飲食相關的題材，記錄了漢代飲食的食材、食品加工、播種收獲與禮制、思想訴求等之間的關系。從中我們可以了解漢代的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟、飲食內(nèi)容和習慣、社會秩序以及禮儀制度等問題。

一、漢畫中飲食食材

（一）動物食材

《黃帝內(nèi)經(jīng)》：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充。”據(jù)《華陽國志》記載：巴國“土植五谷，牲具六畜”，并出產(chǎn)魚鹽和茶蜜；蜀國則“山林澤魚，園囿瓜果，四代節(jié)熟，靡不有焉”可知早在漢代以前，禽獸魚以及瓜果就已經(jīng)是巴蜀地區(qū)主要的飲食食材了。在漢代，成都地區(qū)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟已經(jīng)十分的發(fā)達了，養(yǎng)殖業(yè)也十分的普遍，尤其是豬、雞和狗等家畜的養(yǎng)殖。根據(jù)四川地區(qū)出土的漢代家畜模型可知，在當時養(yǎng)殖一兩頭豬，兩三只雞和一條狗是當?shù)匦】瞪畹臉藴省Ｈ缢拇ǖ玛桙S許鎮(zhèn)出土的畫像磚禽園（圖一），圖中刻畫有實現(xiàn)中常見的鳥禽類：有在田地里吃稻谷的雞、站在樹枝上捉蟲的鳥和正在閑走的家鴨。由此不僅可以說明漢代的石刻匠師在表現(xiàn)生活方面做得細致入微，同時也說明了當時鳥、雞、鴨等作為飼養(yǎng)的家禽，是主要的食物來源。

盡管巴蜀地區(qū)家畜飼養(yǎng)業(yè)發(fā)達，但是狩獵之風依舊盛行。《華陽國志·巴志》記載：“水路艱難，山有猛獸……”在巴地邊緣的涪陵地區(qū)，野生猛獸數(shù)量眾多。據(jù)史料記載，在蜀漢時期，蜀地還專門從涪陵地區(qū)遷移5000家“涉獵官”入蜀。在四川阿壩州九寨溝阿梢垴遺址中還出土了野生鹿、野兔、雉雞、中華竹鼠以及亞洲家鼠等經(jīng)鑒定是用于食用的野生動物骸骨。由此可見野生動物的獵取，也可作為漢代巴蜀人民肉類食材的重要補充。同時巴蜀地區(qū)還注重田間野生動物食材的獲取，如四川彭州出土的拾螺圖（圖二），圖中四人在田間彎腰拾取稻田中的田螺，旁邊圍繞著成群的雞、鴨等家畜以及人工飼養(yǎng)的魚。漢代巴蜀先民將貝殼田螺等食材拿來食用，不僅在此畫像中可看出來，同時在茂汶城關石棺葬墓地就出土了用以食用的螺殼、羊骨遺存以及260枚海貝。由以上論述可見，漢代巴蜀地區(qū)先民動物食材獲取來源廣泛，除了野生射獵外，人工飼養(yǎng)業(yè)也發(fā)展迅猛。

（二）植物食材

東漢的許慎在《說文解字》中說道：“菜，草之可食者。”據(jù)調(diào)查，漢代人的副食除了肉類為主要副食外，瓜果蔬菜等也有著重要的地位。當時供人們食用的瓜菜就有藕、筍、冬葵、薺菜、芋和黃豆芽。因張騫出使西域，加強了中原與西域交通往來的同時還促進了中原與西域之間的飲食文化交流，這使得漢代的瓜果有其獨特的時代特征。西域特產(chǎn)向內(nèi)地的流入，豐富了內(nèi)地人民的飲食文化生活，同時隨著域外瓜果的流入也豐富了漢代人瓜果的種類。西漢時候我國果園農(nóng)業(yè)發(fā)展迅猛，朝廷還專門下設“果丞”來進行瓜果種植的管理。在司馬相如的《上林賦》中亦可知，四川高山區(qū)尚有野生枇杷可供當?shù)貪h代人民采食。

除了史料記載，在成都鳳凰山西漢木墩墓里就發(fā)現(xiàn)了疑似番茄種子，后經(jīng)人工栽培，成功培育出了番茄，由可見番茄是作為漢代巴蜀地區(qū)人們食用的重要蔬菜之一。在四川樂山柿子灣崖墓B區(qū)M1中出土的漢畫像磚中可見另一種瓜果——嘉瓜（圖三）。圖中刻畫的嘉瓜，線條圓潤飽滿，不僅展示了嘉瓜作為漢代四川地區(qū)主要食物食材，還表現(xiàn)了當時嘉瓜個頭大，栽培技術好。

二、農(nóng)耕收獲

（一）農(nóng)耕

漢代我國糧食作物主要是五谷，如《漢書·食貨志》——稻、麥、黍、稷、豆。其中在南方地區(qū)最重要的種植作物就是水稻。漢代，由于鐵農(nóng)具的進一步推廣、水利的興修使得灌溉事業(yè)逐漸發(fā)展，再加上政府對南方的進一步開化發(fā)展，使得這一時期的成都主要以水稻作為糧食作物。在水稻的播種前，則需要對土地進行開墾、修整即所謂的整地，漢代用于刨土整地的鐵農(nóng)具有钁、鋤頭、鍤等。此類用于農(nóng)業(yè)播種、中耕的鐵農(nóng)具在重慶市忠縣將軍村墓群漢墓、四川滎經(jīng)水井坎溝巖墓、四川牧馬山灌溉渠古墓以及四川新津縣寶資山漢代崖墓等等多地都有實物出土。在成都市新都出土的農(nóng)事畫像磚（圖四）中，左側一人正手持鋤頭賣力地翻整土地，右側兩人一手執(zhí)袋，彎著身子，另一手正在進行點播。除了精細點播的播種方式外，西漢時期主要采用的則是另一種為撒播的播種方式，這種方式雖然較為原始，但有著播種速度快的優(yōu)點。此方式在四川德陽出土的一幅畫像石（圖五）上就有所表現(xiàn)，畫像中六個農(nóng)夫正在辛苦播種，在前面的四個手持長鐮等工具負責拔草翻地，后面兩個執(zhí)缽者負責撒播播種。巴蜀地區(qū)出土的這些農(nóng)事畫像磚不僅生動形象地復原了當時漢代人們辛苦勞作的場景，還證實了當時四川地區(qū)主要播種方式多種多樣，既有原始的撒播，也有精細的點播。

（二）收獲

漢代糧食產(chǎn)量的大大提高，養(yǎng)殖業(yè)的高度發(fā)展，使得漢畫中多呈現(xiàn)豐收場面。漁獵收獲、農(nóng)耕收獲均在四川地區(qū)出土的漢畫像上有所表現(xiàn)。《建武三年候粟君所責寇恩事》記載：“售魚五千條，實際售價每條五十錢左右。”可知漢代養(yǎng)魚業(yè)已經(jīng)十分的普遍了，并且還作為當時人們的經(jīng)濟收入之一。在四川廣漢羅家包東漢墓就出土了一組荷塘漁獵收獲圖（圖六）。畫中兩人站立在魚塘邊，一人提魚簍執(zhí)魚竿望向天空，另一人身體靠后使勁拉扯上鉤的魚竿。漢代捕魚方式和現(xiàn)在同樣豐富多樣，《淮南子·說林訓》中：“釣者靜之，眾者扣舟，罩者抑之，罾者舉之，為之異，得魚一也。”說明了漢代捕魚方式至少采用魚鉤、魚簍、漁網(wǎng)等工具采用不同的方式捕魚。圖六廣漢羅家包東漢墓中刻畫的就是用魚竿釣魚這一捕魚方式。而在成都新都出土的另一塊畫像磚（圖七）中，則使用的是魚簍來捕魚。圖中一人坐船，船頭放置有一塊魚簍，正在捕魚。在漢魏之際的川西平原，除了在魚塘內(nèi)養(yǎng)魚，稻田里養(yǎng)魚也頗為有名。正如《魏武四時食制》中記載：“郫縣子魚，黃鱗赤尾，出稻田，可以為醬。”

除了文獻資料記載，出土的漢畫像以及漢代水田模型說明漢代的巴蜀地區(qū)以水稻為主要糧食作物。一般認為稻的起源在中國南方、印度以及東南亞，而中國南方自古以“飯稻羹魚”著稱。《漢書·地理志》云：“巴、蜀、廣漢……土地肥美，有江水沃野……民食稻魚，亡兇年憂。”在川西平原出土的一個畫像石（圖八）下部分，六個農(nóng)夫正在收割，前兩人手執(zhí)大鐮割稻，中間三人彎腰收割稻谷，最后面一人肩擔成捆的稻穗。圖中可見六人正在秋收的便是水稻，同時可以看出在當時主要以鐵長鐮為農(nóng)業(yè)收割工具。由以上多組巴蜀地區(qū)漢畫像中漁獵、農(nóng)耕收獲場景，我們可以看出漢代巴蜀人民勤勞勇敢、敢于吃苦，生產(chǎn)方式多種多樣，糧食富足。

三、食品加工

漢代主要加工過的食品種類有飯、餅、餌、粥等。關于糧食的加工，在漢代雖然不是很明確地規(guī)定其加工的比率，但《秦律》中卻有記載“為粟廿斗，舂為米十斗；十斗粲，毀米六斗大半斗。麥十斗，為□三斗。叔（菽）、荅、麻十五斗為一石。”糧食的加工包含了篩選、脫粒等工序。《說文·石部》：“礱，碾也。”在踩碓完稻谷后，還需將其倒入篩中顛簸，吹去面上的糠秕，以此來得到最終能食用的精米。四川曾家包的畫像石（圖九）中則可以看到農(nóng)婦正在踩碓的場景。莊園中的勞動人民各司其職，右旁有一婦人正在踩碓舂米，婦人左邊有人正在鋤地。此圖不僅向我們展示了莊園內(nèi)加工糧食的脫粒工序，還說明當時莊園農(nóng)耕分工明確，作坊內(nèi)糧食加工工作進行得井然有序。

飲酒、釀酒在中國起源很早，相傳酒神杜康造酒，早在商代的甲骨文金文上就有關于酒的記載。而漢代飲酒之風盛行，上到官僚貴族，下到平民百姓，平時的宴飲、祭祀或游玩消遣都離不開酒。《華陽國志·蜀志》：“九世有開明帝始立宗廟，以酒曰醴。”加上巴蜀地區(qū)糧食產(chǎn)量大，多豐收，因此有多余的糧食可用于釀酒。四川新都出土的一塊畫像石就有關于酒肆作坊的加工畫面（圖十），圖中兩人在釀制米酒，案板前擺滿了酒罐，前面有一人在酒肆買酒，同時還有商販正在運酒到別的地方去賣。在漢代，將多余的糧食加工釀制成酒，不僅釀造成本低，而且出售酒品的獲利可觀，同時剩下的酒糟還可以當作飼料。所以將糧食加工釀造成酒成了巴蜀漢代人不錯的選擇。在漢畫像宴飲圖中，不難發(fā)現(xiàn)餐桌上必有酒的身影。酒逢知己千杯少，這體現(xiàn)了漢代巴蜀人民重視人與人之間和諧相處、共同分享樂趣把酒言歡的生活態(tài)度。

對于食品的加工，四川地區(qū)還出土了不少庖廚加工圖，其中成都市郊出土的庖廚加工圖中（圖十一），后邊一婦人正跪坐在俎前手持菜刀切魚，她身后掛有四條煙熏魚以及兩只風干了的雞，旁邊一人正牽著一條肉狗過來準備宰殺。前邊有四人，其中靠左的一人正跪坐在灶前控制著火候，灶上放置著釜，釜內(nèi)正煮著食物，另一旁的三人正在洗菜、備菜。由此達官貴族家的庖廚加工圖可知，漢代巴蜀地區(qū)庖廚傭人分工明確，由專門的炊事人員進行不同的炊事活動，對于肉類的加工亦可做煙熏或風干處理。炊煮器多以灶、釜、甑等成套出現(xiàn)，烹飪形式多樣，包括煮、蒸、烤等不同方式。

四、飲食禮儀

中國，一向被稱作“禮儀之邦”。《禮記·禮運》：“夫禮之初，始諸飲食。”向來注重禮儀的中國，飲食活動又是各項禮儀制度的始端。漢代飲食禮俗沿襲了西周，對貢品的排列順序、種類，擺列的方式，格局程序，坐席排列分布等都有一套嚴格的規(guī)定。主要有“客食之禮，待客之禮，侍食之禮，喪食之禮，宴飲之禮，進食之禮” 等。

“醴”與“禮”二字非常形象地暗示了獻給神的美食（玉）與美酒。 由此可見酒與禮儀制度自古以來密不可分。在漢代人的日常生活中，幾乎逢宴必飲。在各地出土的眾多畫像石宴飲圖中，上層社會的宴飲桌上無一沒有酒的存在。巴蜀地區(qū)出土眾多宴飲飲酒圖，在川西平原出土的一幅畫像石（圖十二）中，四人正在博弈飲酒，生動地反映了當時的進食之禮：此圖主客依次對坐，前方兩人跪坐在案板前用餐。這應該是比較富裕的家庭的會客博弈宴飲。因為漢代在飯菜的數(shù)量上貧富也相差懸殊，天子有二十六盤菜之多，而平民最為尊敬的長者最多也只有六盤菜，普通百姓也就兩三盤。而圖中桌上兩人就有八道菜。

漢代時候凳子還沒出現(xiàn)，所以在當時人們用餐都是席地而坐，前面設置一張低矮的案板，案板上擱置食物、食器。《論語·鄉(xiāng)黨》：“席不正，不坐。”也說明了漢代川人用餐的姿態(tài)也是跪食。在漢代，人們使用的都是低矮且小的案板，不像現(xiàn)代高大的桌椅可放置大量的食物以供家人圍坐在一起共同享用美食，所以相應的合餐制在漢代時期并未形成，在當時，流行的仍然是分餐制。

五、結語

漢畫像石作為一種視覺藝術，能直觀的再現(xiàn)漢代的農(nóng)業(yè)飲食內(nèi)容，對當今考古來說意義頗大。四川地區(qū)農(nóng)業(yè)飲食題材畫像內(nèi)容豐富，包括宴飲圖、狩獵圖、漁獵圖、播種收割圖、釀酒圖等等。既記錄日常生活也反映了農(nóng)業(yè)飲食相關的禮儀與生活。漢畫中的農(nóng)業(yè)飲食圖像，就是漢代農(nóng)業(yè)養(yǎng)殖業(yè)、莊園經(jīng)濟、飲食習俗、社會禮儀的一個縮影。通過對漢畫像中農(nóng)業(yè)飲食的研究，我們可以更加了解漢代巴蜀地區(qū)的文化風俗，窺視漢代社會面貌，真實地體現(xiàn)巴蜀地區(qū)漢代的食物食材、農(nóng)耕收獲、食物加工、飲食制度等。研究巴蜀地區(qū)漢畫像石中反映的農(nóng)業(yè)飲食情況，對于美術考古、農(nóng)業(yè)考古、漢代藝術史、飲食史、制度史都具有極其大的學術意義和價值。

注釋：

①《本草綱目》卷24。

②唐啟翠：《禮制文明與神話編碼：〈禮記〉的文化闡釋》，南方日報出版社2010年版，第8-9頁。

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作者簡介：

蔣文靜，女，漢族，四川成都人，重慶師范大學碩士研究生，研究方向：西南考古。