烹飪食品安全與衛生存在問題及對策的探討

王旭

摘 要：食品安全與衛生工作事關人們的身體健康和生命安全，事關國家經濟發展與社會和諧。近年來，我國一些地方接連曝出毒豆芽、地溝油、病死豬肉等食品安全與衛生事件，突顯出當前我國食品安全與衛生方面的嚴峻形勢。本文分析了目前我國烹飪食品安全與衛生方面存在的相關問題，提出了加強烹飪食品安全與衛生管理工作的有效對策。

關鍵詞：食品安全；食品衛生；問題；管理對策

Abstract： Food safety and hygiene is related to peoples health and life safety， national economic development and social harmony. In recent years， a series of food safety and hygiene incidents， such as poisoned bean sprouts， waste oil and dead pork， have been exposed in some places in China， which highlights the serious situation of food safety and hygiene in China This paper analyzes the related problems in the field of cooking food safety and hygiene in China， and puts forward some effective countermeasures to strengthen the management of cooking food safety

and hygiene.

Keywords： food safety; food hygiene; problem; management strategies

在我國食品加工行業技術水平持續提升的發展背景下，越來越多的新技術以及新食材被應用到食品加工過程中，這也給食品的安全和衛生問題帶來了嚴峻的挑戰。不僅如此，在工業加工速度不斷加快的背景下，大量的污染物質被排放到自然環境中，導致食品加工的原材料受到污染。近年來，食品加工原材料重金屬物質含量超標、農藥殘留物超標的問題更成為人們關注的重點話題，食品中毒和食源性疾病等事件屢見不鮮。本文分析了食品安全與衛生的內涵，探討了我國食品安全與衛生的管理現狀和管理對策，希望能夠為提升國家食品安全管理水平提供參考意見。

1 食品安全與衛生概述

1.1 食品安全

食品安全主要是指在食品生產、食品加工、食品制作、食品存儲以及食品銷售過程中要保障食品烹飪的安全性以及可靠性，能夠有效地維護消費者的切身利益以及人類的身體健康，是維護消費者在食用食品時其身體健康不會受到影響的基礎條件。可將食品安全簡單地理解為一種關于食品生產、食品流通以及食品消費的全過程，一種社會公約和定義，是兼顧食品安全、食品經營、食品分配過程以及食用結果安全等多個方面的安全管理理念。由此可見，食品的安全管理工作是一個動態化的監督管理體系，在管理的過程中具有較強的社會屬性。

1.2 食品衛生

食品衛生和食品安全同樣是兼具社會屬性的管理活動。食品衛生管理主要是指在食品加工、食品的深度處理以及食用的過程中，能夠按照規定的衛生標準要求執行相關的衛生管理手段，其關鍵的目的在于維護食品的整體質量和潔凈性，避免垃圾食品或不良食品對消費者的身體健康帶來損害。相對于食品安全管理來說，食品衛生管理專注的項目較為單一，在管理過程中，僅需要保障符合國家相關的食品衛生標準即可。近年來，隨著人們物質生活水平的持續提升，人們對于食品衛生的管理要求也更加嚴格。目前，我國的食品衛生質量管理體系也在不斷地完善并趨于成熟。自國家頒布的《中華人民共和國食品衛生法》實施以來，全國的食品衛生監管合格率達50%以上[1]。

2 烹飪食品安全與衛生管理工作存在的問題

目前，我國政府部門已經針對食品安全和衛生的管理工作頒布了相關的法律法規，有效彌補了我國食品安全和衛生監督工作的漏洞。但隨著近年來我國食品加工行業的迅猛發展，在加工過程中涉及的食品種類、應用到的原材料以及食品加工的工藝日新月異，這也讓相關法律規范很難從根源上杜絕和限制當前食品加工過程中存在的衛生問題和不安全問題，由此所引發的各類垃圾食品帶來的疾病，在全世界范圍內都呈現出逐年攀升的趨勢。當前，我國面臨的烹飪食品安全與衛生管理問題大致可概括為以下5個方面。

2.1 食源性的疾病問題

雖然通過借助科學合理的衛生管理手段，能夠為烹飪食品的安全以及衛生管理提供一定的保障，但由微生物超標引發的食源性疾病仍然是目前我國在食品市場監管過程中面臨的主要問題之一。迄今為止，由食品中毒事件帶來的群體腹瀉、消費者腸胃過敏等問題的發生頻率依然相對較高，這不僅嚴重影響了人們的身心健康發展，同時還導致消費者對食品市場的安全性保持懷疑態度。

2.2 種植行業和養殖行業的源頭遭到污染

近年來，隨著我國工業發展速度的不斷加快，在發展過程中，各類型污染物質的大規模排放也帶來了嚴重的環境污染問題。尤其是水源污染和土壤污染，更是與種植行業與養殖行業的發展具有密不可分的內在關聯。不僅如此，在傳統小農經濟的發展思想下，很多農業種植人員盲目且大規模地使用農藥或獸藥，導致食品中的化學物質含量超標，這也讓食品原材料的衛生與安全問題很難從源頭上得到改善。尤其是近年來種植產品中出現的農藥含量超標、肉類養殖產品中出現的抗生素和激素超標等問題，更是引發了食品生產源頭的安全衛生風險問題[2]。

2.3 不合格的食品原材料進入加工環節

現如今，部分食品加工企業為了有效地降低成本空間，進一步提升產品的經濟效益，在加工過程中通過降低原材料的加工成本，將一些不符合衛生安全標準的食用原材料投入生產過程中。例如，采用一些臨近過期的原材料，或利用甲醛溶液泡制海鮮產品、硫黃熏蒸饅頭、對枸杞進行染色處理等，這些惡意競爭的行為不僅破壞了食品行業的良性競爭秩序，同時也給人們的身心健康帶來了嚴重威脅。

2.4 食品輕工業新加工工藝或原材料的應用帶來的安全問題

隨著現代前沿科學技術不斷應用于我國食品加工行業，食品加工的技術也開始朝著更加多樣化的趨勢發展。雖然原材料和加工技術的發展一定程度上推動了我國食品加工行業的建設，為食品工業帶來機遇，但也讓食品安全和衛生的管理工作面臨著更加嚴峻的挑戰。例如，在加工過程中添加一些中草藥或化學合成劑等，如果被消費者長期食用，帶來的身體損傷較為嚴重。

2.5 環境污染問題

目前工業發展速度不斷加快，導致我國環境污染的現象持續加劇，這也讓我國食品原材料的生產、原材料的加工以及存儲等不同的環節面臨著更加嚴重的外部污染問題，同時也給食品的安全與衛生管理帶來了極大的挑戰[3]。

3 加強烹飪食品安全與衛生管理工作的有效對策

烹飪食品是我國食品加工行業中最為關鍵的構成部分，中式烹飪手法是構成我國別具一格飲食文化的關鍵點。我國的烹飪技術發展歷史悠久，且在不同的歷史時期背景下，形成了獨具特色的中華飲食文化。相較于普通的加工食品，烹飪食品具有種類眾多、食品原材料豐富、烹飪工藝環節復雜等多方面的特征，這也讓烹飪食品的安全和衛生面臨著更加嚴峻的挑戰。因此，為了能夠從根源上改善和解決目前我國烹飪食品在加工過程中面臨的食品衛生和安全問題，就必須掌握烹飪食品加工與制作的特點，以烹飪食品的特征為切入點，在確保烹飪食品品質的基礎條件下，確保烹飪食品的安全性以及營養性，讓廣大消費群體能夠做到放心購買、放心吃，這對于維系社會的穩定和諧發展、保障消費群體的生命安全意義重大。

（1）為了確保烹飪食品的安全性，需保證原材料的衛生性和安全性，因此采用綠色健康的原材料成為目前我國烹飪食品的一大發展趨勢。近年來，隨著人們物質生活水平的不斷提升，人們在日常的餐桌中更加青睞于食用一些有機蔬菜，且更加關注食物的搭配合理性。因此，盡可能選擇與衛生質量過關的專業養殖場或種植場合作，通過確保原材料的綠色性以及健康性，從根源上保障烹飪食材的安全性，有效避免烹飪食材中化學農藥殘留超標或激素藥物超標等問題帶來的安全隱患[4]。

（2）對于烹飪食品，還要注重對于烹飪方法的應用。食品烹飪所采用的方法極為復雜多樣，烹飪過程中所運用的手法以及對于溫度的控制會直接影響到烹飪食品的食用口感以及食用安全性。①在烹飪的過程中，需要注意對于烹飪溫度的控制。持續高溫的烹飪不僅會破壞食品原材料中原本的結構成分，影響食品原材料的口感，還會導致食品原材料中大量的營養成分流失，甚至有些物質在高溫裂變的條件下還會產生致癌物，給人體健康帶來極大的損傷。此外，如果食品原材料長期在高溫條件下反應，其內部含有的反式脂肪酸含量也會增加，這些反式脂肪酸不僅會導致體脂增加，還會引發各類型心腦血管疾病。因此，為了進一步保障食品烹飪過程中的衛生性和安全性，必須要在加工過程中注重對于烹飪溫度的合理控制。這就需要相關的專業烹飪工作者在操作過程中，能夠認真鉆研不同食材對于溫度變化的要求，在合理的溫度變化水平下烹制食物。②烹飪工作人員在烹飪食品的過程中要不斷創新烹飪方法，在確保烹飪食品安全性的前提條件下提升烹飪食品的口感。③在烹飪過程中，要合理選擇和使用調味品。調味品是除食品原材料之外最為關鍵的烹飪食品構成部分，其對于烹飪食品的色澤以及口感都會產生不同程度的影響，但不良的調味品帶來的烹飪食品安全問題更是屢見不鮮。因此，烹飪食品工作人員更應當嚴格地控制調味料的品質安全，在烹飪工作中應當避免對于有害物質的添加，要做到保障食品色澤和口感的同時，提升添加料的安全水平[5]。

（3）在烹飪過程中需要合理控制食品烹飪周邊的環境。烹飪環境是影響烹飪食品安全和衛生問題最為關鍵的因素之一，必須要確保烹飪工作能夠在衛生和潔凈的條件下進行，保障食品質量安全。

（4）重視烹飪人才培育。在食品安全以及衛生問題頻發的當今時代，應當轉變過去“不干不凈，吃了沒病”的錯誤飲食思想，通過在烹飪人才培育過程中加大對于食品安全和衛生知識的講解以及傳授力度，確保烹飪工作人員能夠以更加科學以及健康的方式進行食品烹飪；通過食品烹飪企業與我國職業院校之間相互合作，幫助烹飪工作人員樹立起食品安全與衛生的原則和素養。

（5）幫助消費群體樹立起正確的飲食意識。由于受到我國傳統飲食文化的影響，人們在享用烹飪食品的過程中，往往會忽略其衛生以及安全方面的問題。為了從根源上杜絕這一現象，應當通過加大宣傳力度，通過互聯網微課視頻等多媒體平臺的宣傳，使人們提升飲食結構的科學性與合理性，教會人們針對不同的食品等級進行科學的判斷，改變人們過去對于不良食品的錯誤認知，通過借助消費者群體的力量倒逼食品加工企業關注食品的衛生與安全問題[6]。

4 結語

綜上所述，食品的安全與衛生問題是當今社會在發展過程中不可忽視的重要話題。因此，應當通過加大社會教育力度、把握烹飪溫度、注重對烹飪原材料的管理、做好對調味料的篩選等多措并舉的方式，更好地維護我國食品市場的安全性和衛生性。

參考文獻

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[3]李國兵.旅游食品安全監管的公眾參與：《旅游烹飪營養與食品安全研究》評述[J].食品與機械，2020，36（12）：222-223.

[4]張宇晴，楊銘鐸.4種烹飪工藝對食品加工安全特性影響的研究進展[J].食品安全質量檢測學報，2019，10（17）：5728-5734.

[5]崔冬鋒.中式烹飪方法的食品安全問題研究[J].農家參謀，2019（15）：164.

[6]王會智，吳瑤.綠色烹飪理念下的川菜烹飪中的食品安全問題研究[J].農村食用技術，2019（2）：97.