酒泉小麥胚片的營養成分及安全性指標測定

楊雪芬 周麗 韓嘯 王蓉 陳娟娟 李婷婷 任興權

摘要：為了解酒泉小麥胚片質量現狀和確定酒泉小麥胚片中的優勢指標，給當地小麥胚的精深加工和麥胚相關產品的價值提升提供參考。采集了23份酒泉小麥胚片和5份其他產地的小麥胚片，對其脂肪、重金屬元素、農藥殘留等13項指標進行測定分析，從營養成分和安全性兩個方面進行量化評價。結果表明，酒泉小麥胚片中各營養成分含量相對穩定，總灰分、鈉、鈣含量與其他產地持平，脂肪、蛋白質和鎂等指標優于其他產地，其中鎂的優勢最突出。安全性指標中，酒泉小麥胚中的鉛、總砷和總汞含量與其他產地持平；鎘含量明顯低于其他產地，是較有優勢的安全指標，脂肪酸值含量低于標準最高限量，但變異性較大。

關鍵詞：甘肅酒泉；小麥胚片；營養成分；安全性

中圖分類號：TS207.3? ? ? ? ? ? ?文獻標志碼：A? ? ? ? ? ? ?文章編號：2097-2172（2023）05-0442-07

doi：10.3969/j.issn.2097-2172.2023.05.010

Abstract： To understand the quality status of Jiuquan wheat germ flakes and to determine the advantageous indicators in Jiuquan wheat germ flakes so as to provide reference for the deep processing of local wheat germ and the value enhancement of wheat germ related products， 23 wheat germ flake samples from Jiuquan and 5 wheat germ flake samples from other areas were collected， 13 parameters such as contents of ether extract， heavy metals， pesticide residues etc. were determined， and quantitative evaluation was performed through nutrient compositions and safety indicators. The results showed that the nutrient conpositions were stable in wheat germ flaks from Jiuquan， contents such as total ash， sodium， and calcium were the same as those in samples from other areas， whereas parameters such as contents of ether extract， protein， and magnesium were superior to those in samples from other areas with magnesium content showed the most prominent advantage. In terms of safety indicators， contents of lead， total arsenic， and total mercury in samples from Jiuquan were the same as those in samples from other areas. The cadmium content in Jiuquan samples was significantly lower than that in samples from other areas， which made it a more advantageous safety indicator. The contents of fatty acids were lower than the standard maximum limit with greater variability.

Key words： Gansu Jiuquan; Wheat germ flake; Nutrient composition; Safety index

基金項目：酒泉市科技局2021年科技計劃項目（酒科發〔2021〕47號）；甘肅省市場監督管理局科技計劃項目（SSCJG-SP-A202207）。

作者簡介：楊雪芬（1992 — ），女，甘肅酒泉人，助理工程師，主要從事食品常規理化分析及營養成分檢測工作。Email：370963170@qq.com。

通信作者：任興權（1984 — ），男，甘肅會寧人，高級工程師，主要從事食品中污染物檢測工作。Email： 330292923@qq.com。

麥胚是小麥的重要組成部分，其質量約占小麥籽粒的2%～4%，富含蛋白質、脂肪、人體必需氨基酸及多種微量元素［1 ］，被譽為“人類天然的營養寶庫”［2 ］，廣泛用于保健食品、面包、餅干、面條等多種食品的生產原料［3 ］。近年來，隨著人們對飲食健康的重視程度越來越高，小麥胚因營養成分豐富且具有較高的抗氧化性而獲得較多關注，主要體現在多肽、黃酮、多糖、蛋白質、小麥胚芽油及麥胚凝集素提取分離和開發利用等方面［4 - 9 ］。關于小麥胚的綜合質量評價也有報道［3， 10 - 11 ］，主要涉及蛋白質、脂肪、總糖等營養成分和重金屬元素、農藥殘留量、微生物污染及真菌毒素等安全性指標，但文獻使用的測試樣品均未涵蓋甘肅省出產的小麥胚片。近年來，甘肅省小麥種植面積穩定在66.67萬hm2左右，產量約為300萬t［12 - 13 ］，小麥胚生產潛力較大。我們對甘肅省酒泉市出產的小麥胚片和河南、新疆、陜西、廣西和山東5個省出產的小麥胚片進行了營養成分和外源性污染物含量測定，對其質量進行綜合評價，以期找出酒泉小麥胚的優勢營養成分，為當地小麥胚的精深加工和麥胚相關產品的價值提升提供參考。

1? ?材料與方法

1.1? ?樣品來源

選取28份小麥胚片樣品作為測試研究對象，其中23份產地來源為甘肅省酒泉市，均由酒泉市雙禧面粉有限責任公司提供；其余5份樣品均來源于網購，生產廠家（廠家所在地）分別為濟源市大河面業有限公司（河南濟源）、新疆農科院糧作所科技開發服務公司（新疆烏魯木齊）、陜西陜富食品有限公司（陜西渭南）、桂林周氏順發食品有限公司（廣西荔浦）和山東聊城自然之源食品有限公司（山東聊城）。28份樣品的編號、來源和生產日期見表1。

1.2? ?儀器與試劑

TRACE 1310+TSQ8000Evo三重串聯四極桿氣質聯用儀（美國賽默飛世爾科技公司）；PinAAcle 900T原子吸收光譜儀（美國鉑金埃爾默公司）；AFS-9531原子熒光光度計（北京海光儀器公司）；SX2-6-12TPJ馬弗爐（濟南精密科學儀器儀表有限公司）；DHG-9075A電熱恒溫鼓風干燥箱（上海齊欣科學儀器有限公司）；SZF-6脂肪測定儀［邦西儀器科技（上海）有限公司］；Kjeletc 8100凱氏定氮儀（丹麥福斯公司）；SQP萬分之一電子天平（德國賽多利斯公司）；MARS 6 CLASSIC微波消解儀（美國 CEM 公司）；LabTech MV5濃縮儀（北京萊伯泰科儀器股份有限公司）。

45種農藥標準溶液、內標物環氧七氯B標準溶液，由農業農村部環境保護科研檢測所生產； 鉛、鎘、砷、汞、鈣、鎂、鈉標準溶液，由國家有色金屬及電子材料分析測試中心生產；乙腈、乙酸乙酯，色譜純，由德國Meker公司生產；硝酸的分析純，由德國Meker公司生產；其余試劑均為市售國產分析純。

1.3? ?樣品處理

將28份小麥胚片樣品粉碎過篩后，用于測定農藥殘留量的樣品置于-18 ℃冰箱中冷凍保存，用于測定脂肪酸值的樣品置于4 ℃冰箱中密封冷藏，用于測定其余指標的樣品置于陰涼干燥的實驗室內密封保存備用。

1.4? ?測定項目及方法

樣品水分含量按照GB 5009.3 — 2016《食品安全國家標準? ?食品中水分的測定》直接干燥法測定［14 ］；樣品總灰分按照GB 5009.4 — 2016《食品安全國家標準? ?食品中灰分的測定》總灰分的測定方法測定［15 ］；脂肪含量按照GB 5009.6 — 2016《食品安全國家標準? ?食品中脂肪的測定》索氏抽提法測定［16 ］；蛋白質含量GB 5009.5 — 2016《食品安全國家標準? ?食品中蛋白質的測定》凱氏定氮法析測定［17 ］；脂肪酸值按照GB/T 5510 — 2011《糧油檢驗? ?糧食、油料脂肪酸值測定》石油醚提取法測定［18 ］；鈉、鎂和鈣含量分別按照GB 5009.91 — 2017《食品安全國家標準? ?食品中鉀、鈉的測定》［19 ］、GB 5009.241 — 2017《食品安全國家標準? ?食品中鎂的測定》［20 ］、GB 5009.92 —2016《食品安全國家標準? ?食品中鈣的測定》規定的火焰原子吸收光譜法測定［21 ］；鉛和鎘含量分別按照GB 5009.12 — 2017《食品安全國家標準? ?食品中鉛的測定》和GB 5009.15 — 2014《食品安全國家標準? ?食品中鎘的測定》規定的石墨爐原子吸收光譜法測定［22 - 23 ］；總砷和總汞分別按照GB 5009.11— 2014《食品安全國家標準? ? 食品中總砷及無機砷的測定》和GB 5009.17 — 2021《食品安全國家標準? ?食品中總汞及有機汞的測定》規定的原子熒光光譜法測定［24 - 25 ］；農藥殘留量按照李婷婷等［26 ］的QuEChERS聯用氣相色譜-質譜法分析測定。

1.5 數據統計與分析

采用Microsoft Excel 2010軟件進行實驗數據的統計分析。

2? ?結果與分析

2.1? ?營養成分

28份小麥胚片的水分、總灰分、脂肪、蛋白質、鈉、鎂、鈣含量見表2。針對研究樣品的產地來源和是否熟制等差異因素，對得到的7種營養成分的含量數據進行統計分析，結果見表3、4。

2.1.1? ? 水分? ? 未熟制小麥胚片水分含量均值為116.1 g/kg（變異系數為20.67%），熟制小麥胚片水分含量均值為40.0 g/kg（變異系數為39.11%）。酒泉熟制小麥胚片水分含量均值為30.1 g/kg（變異系數為10.13%），較其他省市的熟制小麥胚片，水分含量更低且變異系數降低明顯。可見，熟制小麥的胚片水分含量均值明顯低于未熟制小麥胚片，說明熟制工藝對降低小麥胚中水分含量有較為顯著的作用，對延長其保質期有較為積極的意義［27 ］。不論小麥胚片樣品是否經過熟制工藝，其水分含量變異系數均超過20%，樣品水分含量變幅較大主要是由生產所用原糧品種、制粉工藝和產地等因素導致的［11 ］。

2.1.2? ? 總灰分? ? 總灰分含量可反映樣品包含無機物質的多少。28份樣品中含量差異最小的營養成分是總灰分，均值為43.8～47.3 g/kg，變幅為41.6～50.5 g/kg，變異系數為0.41%～8.92%。產地為酒泉的熟制小麥胚片總灰分含量均值為47.3 g/kg（變異系數為0.41%），產地為其他省市的熟制小麥胚片總灰分含量均值為46.0 g/kg（變異系數為8.92%）。

2.1.3? ? 脂肪? ? 產地為酒泉的未熟制和熟制小麥胚片中脂肪含量均值分別為111.9、110.9 g/kg，略高于其他省市的小麥胚片脂肪含量；變異系數分別為5.59%、4.16%，明顯低于其他省市的熟制小麥胚片，說明產地為酒泉的小麥胚片中脂肪含量相對穩定。

2.1.4? ? 蛋白質? ? 未熟制的酒泉小麥胚片中，蛋白質含量均值為295.4 g/kg，變幅為281.7～312.9 g/kg。熟制的酒泉小麥胚片中蛋白質含量均值為323.8 g/kg，高于其他省市的熟制小麥胚片中蛋白質含量，變異系數為0.64%，較其他省市的熟制小麥胚片和酒泉的未熟制小麥胚片更穩定。

2.1.5? ? 鈉? ? 供試小麥胚片樣品中，鈉含量普遍較低，變幅為15.9～58.6 mg/kg，其中產地為酒泉的未熟制和熟制小麥胚片鈉含量均值為45.3、38.9 mg/kg，變異系數分別為14.23%、13.47%。

2.1.6? ? 鎂? ? 供試小麥胚片中，鎂含量較為豐富。產地為酒泉的未熟制和熟制小麥胚片中鎂含量均值分別為2 575.6、2 806.8 mg/kg，明顯高于其他產地的熟制小麥胚片且變異較小。

2.1.7? ? 鈣? ? 小麥胚片中，鈣含量的變幅為270.8～597.0 mg/kg、變異系數為20.45%～28.35%，其中酒泉未熟制和熟制小麥胚的鈣含量均值分別為382.0、393.7 mg/kg。較其他產地的熟制小麥胚而言，含量略有降低。

2.2? ?安全品質分析

對樣品的脂肪酸值及鉛、鎘、總汞、總砷和農藥殘留等外源性污染物檢測的結果見表5。依據測試樣品產地來源和是否熟制對樣品進行分類，對得到的安全品質指標進行統計分析的結果見表6。

2.2.1? ?脂肪酸值? ? 從表5可知，產地為酒泉的未熟制小麥胚片脂肪酸值均值為1 609.1 mg/kg，明顯高于產地為酒泉的熟制小麥胚片。所有熟制小麥胚片的脂肪酸值均低于LS/T 3210-1993《小麥胚（胚片、胚粉）》中規定的最高限量值［27 ］。就熟制小麥胚片而言，其他產地小麥胚片的生產日期均早于產地為酒泉的熟制小麥胚片，其脂肪酸值呈現出升高趨勢。說明通過熟制來降低其脂肪酶和脂肪氧化酶的活性［28 ］，進而延長產品的保質期限切實可行。

2.2.2? ? 金屬污染物含量? ? 對28份樣品檢測的結果（表5）表明，4種重金屬污染元素的含量均低于GB 2762 — 2017 《食品安全國家標準食品中污染物限量》中規定的最高限量要求［29 ］。供試28份小麥胚片中均未檢出總汞。對供試樣品安全品質檢測的結果（表6）表明，小麥胚片樣品中，總砷含量相對穩定，產地為酒泉的未熟制小麥胚片總砷含量均值為0.025 mg/kg，產地為酒泉的熟制小麥胚片總砷含量均值為0.028 mg/kg，其他產地的熟制小麥胚片總砷含量均值為0.027 mg/kg。總砷含量的變異系數為7.73%～15.20%，說明產品是否熟制和產地來源等差異因素對其影響較低。產地為酒泉的未熟制小麥胚片鉛含量均值為0.026 mg/kg，產地為酒泉的熟制小麥胚片鉛含量均值為0.032 mg/kg，其他產地的熟制小麥胚片鉛含量均值為0.027 mg/kg。供試小麥胚片中，鉛含量的變異性差異較為明顯，其他產地的熟制小麥胚片明顯高于產地為酒泉的未熟制和熟制小麥胚片。產地為酒泉的未熟制小麥胚片鎘含量均值為0.079 mg/kg；熟制小麥胚片鎘含量均值為0.054 mg/kg，明顯低于其他產地的熟制小麥胚片且變異系數較小。就測試的小麥胚片中4種金屬污染物而言，鉛和鎘的含量與原糧和產地等因素有密切關系，在評價其質量時應給予更多關注，在食品安全監督管理工作中也應得到重視。

2.2.3? ? 農藥殘留量? ? 在28份樣品中，共有6批次樣品中檢出農藥殘留，檢出農藥的含量均小于GB 2763-2021《食品安全國家標準? ? 食品中農藥最大殘留限量》的要求［29 ］。編號為9的未熟制酒泉小麥胚片檢出伏殺硫磷和溴氰菊酯，含量分別為0.014、0.011 mg/kg；編號為10和16的未熟制酒泉小麥胚片檢出溴氰菊酯，含量分別為0.014、0.017 mg/kg；編號為13的未熟制酒泉小麥胚片檢出亞胺硫磷，含量為0.011 mg/kg；編號為24的熟制河南濟源小麥胚片檢出戊唑醇，含量為0.010 mg/kg；編號為27的熟制廣西荔浦小麥胚片檢出4，4′-DDE，含量為0.018 mg/kg。來自酒泉的5份熟制小麥胚片樣品中均未檢出農藥殘留。

3? ?討論與結論

小麥胚片中脂肪含量較高，在脂肪酶和脂肪氧化酶的作用下易發生酸敗變質［30 ］，通過脂肪酸值的大小可判斷樣品中脂肪酸敗水解的程度，脂肪酸值越大則表示樣品水解酸敗程度越嚴重［31 ］。我們用5份其他產地的小麥胚片做對照，從營養成分和安全指標兩個方面評價了23份酒泉小麥胚片的產品質量，檢測了水分、總灰分、脂肪等13項指標。由于酒泉小麥胚片的原糧來源比較固定，因此其各指標的變異系數均小于其他產地小麥胚。測定的7種營養成分指標中，酒泉小麥胚片中的總灰分和鈉與其他產地持平，鈣含量略低于其他產地，脂肪、蛋白質和鎂含量均明顯高于其他產地。安全性指標中，酒泉小麥胚片中的鉛、總砷和總汞含量與其他產地持平，鎘含量明顯低于其他產地。綜上所述，脂肪、蛋白質和鎂是酒泉小麥胚片中較有優勢的營養成分，其中鎂的優勢最突出。鎘是酒泉小麥胚片較有優勢的安全指標，作為一種重金屬污染物，其在小麥胚片中的含量水平受產地影響較大，應在安全性評價時將其作為必要的參考指標，所有測試樣品中鈉含量均值均小于GB 28050 — 2011食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則給出的“0”界限值［32 ］，可視為無鈉或者極低鈉食品。另外，小麥胚片的脂肪酸值受生產工藝、包裝方式和保存期限等因素影響較大，是衡量產品是否酸敗變質的重要參數，需在后續小麥胚片產品質量評價中給予關注。

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