遮陰技術對茶葉品質的影響

王晉 劉峰 陳沖

摘要：不良的溫度、光照、空氣濕度等環境因素都會一定程度地影響茶葉的品質。遮陰技術作為茶樹栽培中一項重要的農藝措施，能

改善茶園光照等微域氣候環境，是提高茶葉品質的有效手段。在分析遮陰技術對茶葉品質影響的基礎上，闡釋了遮陰對茶葉色澤、香氣和滋味的影響。

關鍵詞：茶樹；遮陰；品質

茶樹是山茶科、山茶屬灌木，具有喜光怕曬的特性，在農業生產中多運用遮陰技術來緩解過強的光照對茶樹產生的不利影響。遮陰技術在農業生產中操作簡單，尤其是對茶園的遮陰，能夠很大程度上改善茶園微生態和茶樹生長環境，從而提高茶樹鮮葉的質量，特別是對改善夏秋茶的品質有明顯的作用。使用遮陽網技術不僅可以提前春季茶園的采摘期，且在一定程度上使夏秋茶園茶樹的抗旱能力和光合作用效果得到提高，對改善茶樹抗逆性能有很好的效果[1]。

一、茶樹遮陰技術

茶樹遮陰技術又稱遮光方式，分為生態遮光和覆蓋遮光兩種方式。

（一） 生態遮光

生態遮光是指在茶園內種植比茶樹高大的遮光樹或將茶樹與經濟林木、高大適生樹種間作的種植形式，包括套種遮光樹、間種綠肥等。生態遮陰樹種選擇適宜地方氣候條件的高桿樹種，樹冠高度要高出地面2.2 m 以上，樹冠過低不利于茶園生產及茶葉采摘。春季速生樹種不適宜作為生態遮陰林， 以免春季消耗茶園中大量的水分和養分。無特殊要求的茶園生態遮陰的密度30％左右最適宜，每667m2栽插10株左右，遮陰密度過高會延緩茶樹采摘期。茶園中種植適當的喬木樹種，不但可以提高茶葉品質，對于減少夏季熱風和冬季寒潮對茶園傷害也有明顯作用，有利于茶園小氣候形成。

（二） 覆蓋遮光

覆蓋遮光是指采用遮陽網覆蓋和塑料大棚覆蓋，覆蓋時可以用稻草、小麥秸稈、草簾、各種棚膜、遮陽網等材料對茶園進行覆蓋[2]。其中遮陽網覆蓋主要應用在夏暑和秋季茶園遮陰。遮陽網的顏色也有很多種，其中常用的遮陽網顏色是綠色、黑色、銀灰色。有研究表明，夏秋茶經黑色和綠色遮陽網遮光后能夠達到加工高檔綠茶的要求（酚氨比為11.1～12.83），覆蓋黑色遮陽網能夠使干茶的色澤更綠，減少茶湯中的澀味[3]。

覆蓋遮陰有直接覆蓋和高平棚覆蓋兩種方式。直接覆蓋要早，覆蓋時間稍短，制作名優茶一般在一芽一葉初展時覆蓋，覆蓋時間一個周左右；制作碾茶覆蓋時間要在15d 左右。直接覆蓋省時省力，鮮葉葉綠素、氨基酸、咖啡堿含量有明顯變化。夏季溫度過高時不宜采用直接覆蓋方式，避免黑色遮陰網吸熱灼傷茶樹葉片。高平棚覆蓋是茶園遮陰覆蓋比較理想的覆蓋方式，棚高以2.5 m左右為宜，制作名優茶遮陰密度在50％～70％比較適宜，茶樹芽葉在一芽一葉伸展時即可覆蓋，覆蓋時間10 d左右。制作碾茶要在一芽二葉展開時開始覆蓋，遮陰密度在80％～90％左右，覆蓋時間20 d左右，枝條到一芽三四葉時開始機械化采摘。

運用不同顏色、不同層數的遮陽網遮陰，能夠在一定程度上增加茶葉中的氨基酸和咖啡堿含量，同時，可降低酚氨比和多酚的含量[4]。茶樹作為 C3植物，對光強要求不高，而對光質要求較高。因此，根據研究和種植需求，采用不同顏色的遮陽網顏色，在提高茶葉中的酚氨比的同時，可進一步提高茶葉的產量和新梢水分含量。劉建軍等人的研究結果表明，遮陰能降低夏秋茶中多酚類和粗纖維的含量，使茶葉中的酚氨比下降；且能增加氨基酸、葉綠素的含量。不同季節遮陰效果差異較大，春季遮陰效果不明顯，夏季效果最好，秋季次之；不同遮陰方式，其遮陰效果也迥異，黑色雙層遮陽網的遮陰效果最好[5]。

二、遮陰對茶葉品質的影響

（一） 遮陰對茶葉色澤的影響

影響茶葉色澤的主要是茶葉中的色素，包括天然色素和茶葉加工過程中形成的色素，天然色素又包括脂溶性色素和非脂溶性色素。其中脂溶性色素葉綠素是茶鮮葉顏色的主要組成部分，其含量能在一定程度上影響葉底的色澤；類胡蘿卜素對茶葉葉底的色澤和外形色澤都起重要的作用。此外，類胡蘿卜素的氧化降解或熱裂解能夠生成萜烯類化合物，是茶葉香氣的重要組成。

葉綠素不溶于水，但是葉綠素水解后產生的葉綠酸、植醇以及在揉捻、干燥過程中脫落的葉綠素均能夠參與綠茶茶湯色澤的形成。舒華等人發現，遮陽網覆蓋遮陰是形成名優綠茶“三綠”（外形色澤綠、湯色綠、葉底綠）品質的主要栽培手段，可以有效改善茶葉的色澤品質[6]。肖潤林等人的研究表明，在夏秋季對茶園覆蓋遮陽網，不同遮光率處理后，鮮葉中葉綠素含量均有明顯的提高，從而改善了夏秋綠茶的色澤[7]。劉青如等人的研究數據顯示：遮光度70％、遮光度50％處理的茶樹葉片中葉綠素總含量顯著高于遮光度90％處理，而夏茶遮光度70％、遮光度50％兩處理后葉綠素 a 的含量增加顯著，有利于綠茶干茶色澤和葉底色澤的形成[8]。類胡蘿卜素作為具有共軛復烯烴類結構的脂溶性色素，包括胡蘿卜素和葉黃素兩大類。胡蘿卜素對茶葉的葉底色澤和外形色澤均有重要作用，研究表明，胡蘿卜素和葉黃素均能在遮陰條件下發生積累[9]。在紅茶制作時，胡蘿卜素的氧化降解有利于形成紅茶葉底和湯色的色澤。

（二） 遮陰對茶葉滋味的影響

茶多酚是茶湯苦澀味的主體，有收斂性，尤其是酯型兒茶素，是茶湯澀味的主要來源。在遮光條件下，夏茶鮮葉中茶多酚的含量會顯著降低[10]。劉建軍等人的研究表明，對茶園實施覆蓋后，春、夏、秋各季節茶樹新梢中茶多酚含量均呈現出不同程度的減少，且遮光網的顏色越深，遮陽網層數越多，多酚含量減少就越明顯[11]。一般來說，夏秋茶的茶多酚和咖啡堿的含量比春茶高，可以在夏秋兩季通過遮陽網覆蓋等方式對茶樹進行遮陰，這樣就能將茶多酚的含量降低，從而降低酚氨比，使茶湯的滋味更加協調。

茶葉中的某些氨基酸參與茶葉的滋味和香氣的組成，是形成綠茶品質的重要成分，尤其是茶氨酸，能夠緩解茶湯的苦澀，增加茶湯鮮甜的口感。提高氨基酸含量，有利于提高茶湯的鮮爽度。在夏季，隨著光照強度的不斷增強和溫度的不斷升高，茶樹的氮代謝會被抑制，茶氨酸分解的程度增大，茶氨酸的積累量減少[12]，對茶樹進行適當遮陰，茶樹的氮代謝增強，葉片中，尤其是新稍葉片中的茶氨酸含量增加，能一定程度上減少茶湯中的苦澀味，使茶湯甜醇。

咖啡堿作為茶葉中最早發現的物質，能夠與茶黃素締合，使茶湯的鮮爽度提高，并且在遮陰條件下，咖啡堿的含量會增高[13]。隨著咖啡堿含量逐漸增加，茶葉品質會得到提高， 當其含量升高到4.50％以上時，則會降低綠茶品質。酚氨比是反映綠茶茶湯品質的重要指標之一，胡永光等人的研究發現，春茶在采摘時期進行遮陰，當遮光率較高時，遮陰前期咖啡堿含量較高而酚氨比較低，使茶湯清淡，鮮爽度提高，而苦澀味減少[14]。

（三）遮陰對茶葉香氣的影響

茶葉中的揮發性化合物是茶葉中芳香物質的主要來源，茶葉香氣在茶葉中的含量很少，僅占干物質的0.02％，但是香氣組成成分的種類很多，已經分離鑒定出來的茶葉芳香物質約有700種。鮮葉中含有的香氣物質較少，香氣大多在茶葉加工過程中產生。如，茶葉中的糖類物質可在茶葉干燥、烘焙等熱作用過程中引起美拉德反應，從而釋放出大量芳香物質。栽培條件可以影響香氣物質之間的轉化及香氣前體物質的含量和相關酶活性的變化，因此，可以通過遮陰等方式改善茶園小氣候，調節茶樹體內的相關物質代謝，進而增加茶葉中醇類、酚類、酮類等物質的積累，香氣物質的合成前體增加，香氣自然會得以改善。單武雄等人的研究發現，遮陰后茶葉中的可溶性糖含量增加，能夠在一定程度上改善成茶的香氣[15]。

夏季遮陰有利于茶樹葉片中氨基酸的積累，一些氨基酸，如茶氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、賴氨酸、精氨酸等是香氣形成的前體物質。在茶葉中β－胡蘿卜素約占胡蘿卜素總量的80％，在紅茶發酵過程中， β－胡蘿卜素可轉化為二氫海葵內酯、茶螺烯酮等具有揮發性香氣的物質，增加了茶葉的香氣[16]。遮陰使葉綠素和β－胡蘿卜素含量明顯增高。

小結

一般而言，各種遮陰措施均能在一定程度上降低樹冠面光強和葉面溫度，提高空氣和土壤的相對濕度，從而改善茶樹生長的微環境。遮陰后，在不同季節和不同茶樹品種中，色澤、香氣和滋味等品質性狀均有一定程度的改良。 目前，已有大量研究表明，遮陰對茶園的增產提質具有重要的作用。對于夏秋茶，遮陰能夠緩解高溫、高光強、干旱等因素對茶園的影響，在一定程度上改善茶園微環境，在很大程度上提高茶葉的香氣、滋味和色澤，改善夏秋茶的茶葉品質，增加茶園的經濟價值。

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作者簡介：王晉（1971-），男，河南光山人，農藝師，研究方向：農業實用技術推廣及應用。

（責任編輯曹雯梅）