奇臺的面粉 真會整活兒

鄭國麗

來新疆昌吉回族自治州奇臺縣出差，次?日，朋友帶我去吃早餐。我跟在他身后，來?到老城菜市場附近一家店鋪，剛坐下沒一?會兒，一盤黃面擺在面前，旁邊是?10?串“嗞?嗞”冒油花的烤羊肉。

我納悶不已?：粥呢？奶茶呢？包子呢？?朋友笑道?：“奇臺人早餐就吃這個！”

我看了看周圍，店鋪坐滿了人，每個人?都在埋頭干飯，門口還有人在等位。入鄉隨?俗，我挑起盤子里幾根黃面，“呲溜”吸進?嘴里。這第一口就讓我贊嘆不已——每一根?黃面上都裹著濃濃的湯汁，面細潤滑、酸?辣爽口。黃面的澆頭用蒜、姜、醋等調制而?成，配菜是韭菜段或黃瓜絲，再佐以肥瘦?相間的烤羊肉。如此硬核的早餐，也只有在?奇臺才能吃到。

黃面與一般面食不同，和面時加入了一種?叫“蓬灰”的食品添加劑，由一種野生的蓬?草燒制而成。細細品嘗后，我終于發現了奇?臺黃面好吃的秘密，那就是面的韌性和滑爽?程度更好。

后來我無意中看到一份資料，說奇臺面?粉的蛋白質含量位居新疆面粉之首。面好不好吃是個人喜好，比如有的南方人就覺得新疆?的面條硬，可蛋白質含量低的面條一煮就軟塌，?口感必然不好。

新疆很多地方掛有“奇臺過油肉拌面”的?招牌。這拌面的主料是鮮嫩的羊肉，切成片略?加腌制，在油鍋里翻炒至變色后撈出?；重新起?鍋燒油，蔥、姜、蒜熗鍋，倒入炒好的羊肉和?西紅柿、青椒、皮牙子等配菜，翻炒、調味、?勾薄芡、出鍋，鮮香油亮的過油肉就成了。接?下來是拉面，和面的訣竅是加入少許鹽，揉好?后還要刷油醒面，讓面充分松馳，這樣拉出來?的面綿長細潤而柔韌不斷。過油肉可以換成蘑?菇、毛白菜、毛芹等蔬菜，味道也很好。這道?美食必須是前后兩者相得益彰、相互成全，任?何一方掉鏈子都會毀了招牌，由此可見，是面?撐起了拌面界的半壁江山。

羊肉燜餅子也是奇臺的特色菜品。羊肉用?紅燒的方法烹制，面卻要搟成極薄的面餅，覆?在鍋中九成熟的紅燒羊肉塊之上，蓋上鍋蓋將?其燜熟。這道菜端上餐桌時，羊肉被餅蓋得嚴?嚴實實，吃的時候用筷子挑開薄餅，羊肉展現?誘人的醬紅色，香味隨之撲鼻而來。有人說這?道菜的面餅比羊肉好吃，的確如此，蘸了湯汁?的面餅汲取了羊肉的精華之味，真是好吃得不?得了。

另?一?道?菜?——土?雞?燉?洋?芋?魚?魚?則?十?分?有?趣。土雞依舊是紅燒而成，有新意的是，將面?粉與洋芋（土豆）磨成的漿水和成面，搓成兩?頭尖尖、中間圓滾滾的小魚形，煮熟后加到紅?燒土雞中。“小魚”形象生動活潑，吃起來糯?滑筋道，為這道菜增添了靈動的氣息。

奇臺人還擅長用面粉蒸饃饃，做大鍋盔和?胡麻蒸餅，其中我最愛吃的是胡麻蒸餅。胡麻?是古代就有的一種油料作物，原產西域。奇臺?位于古絲綢之路北道，胡麻就是從這里進入中?原。李時珍說過，張騫從大宛得油麻種子，為?區別中國大麻，取名“胡麻”。胡麻餅子看上?去像個胖乎乎的大饅頭，其貌不揚，然而揭開?那層表皮，里面是千層餅，每一層薄餅上都鋪?著炒熟碾碎的胡麻。面餅松軟喧騰、胡麻油亮?香酥，面香、胡麻香在口中匯聚交融。不得不說，胡麻蒸餅真是碳水中的極品！

奇臺緊依天山山脈，陽光充沛，晝夜溫?差很大，這些因素成就了面粉的高品質。聰?明勤勞的人們將面粉烙成餅，或揉成饃，或?抻成長條，或拉成細絲，或搟成薄皮……它?們既能和各種蔬菜相搭，也能襯托出肉食之?香，獨自登臺也能呈現出熱烈滋味，具有很?多可能性。

在奇臺豐富多彩的飲食文化中，面粉贏?麻了！