滑確實滑

唐仁承

“滑”的字面意思是“光溜、不粗澀、少摩?擦”。在食品中，滑又是什么呢？是柔嫩、爽滑?又不失彈性，是光溜中不乏變通，追求圓潤又?不過分追求圓滑，可以形狀多異，可以凹凸不?平……這也太虛幻了吧！

粵?港?菜?系?中?有?一?個?特?別?的?分?支，?稱?為?“滑”，其實就是將食材剁碎成泥狀，加入輔料?和調味料，按順時針方向攪拌，或是狠狠捶打，?直至出膠成漿，然后做成各種形狀，如丸狀、?餅狀、條狀，甚至小魚狀，既可以入湯、入菜，也可以自成一體，汆、煎、燒、煮皆可，成為上?品佳肴。再具體一點，滑中有蝦滑、魚滑、牛肉?滑、豬肉滑等等。

鯪魚滑

我印象中最出名的是鯪魚滑，這可是粵港?地區的特色。在香港街市，經常聽到有人吆喝：?“地道魚滑，真材實料！”尋聲望去，魚滑是一?大坨、一大坨的，用透明塑料薄膜包裹著，稱重?賣，價格也不太貴。鯪魚滑黏稠、白里透青、很?有光澤，既可做成魚丸，也可用小勺劃出一條?條“小魚兒”似的入湯，還可以搓成一個個小?圓球，壓壓扁，油煎一下，就成了香氣撲鼻的魚?餅。

鯪魚骨刺多，神奇的是，鯪魚滑里竟然沒?有一丁點兒魚刺！這是因為，鯪魚在洗凈加工時?被剔去了魚骨，殘留的細小魚刺則在成百上千?次的刀剁和捶打中消散得無影無蹤?，F成的魚?滑已經調過味了，加了適量的味精、鹽、糖、蛋?清和少許生粉，攪拌得很均勻，回家烹制時無需?再調味?；浉廴耸堪咽箘潘ご蚍Q為“撻”，撻過?的魚滑白里透青、肉膠滿滿，因而也被稱為“魚?青”。將其加工成形入菜后，品嘗時的第一口感?是爽滑而富有彈性，其次才是鮮美可口。

若要制成上佳的鯪魚滑，撻魚肉時需放適量?水，水少了魚肉會發硬，水多了魚肉則松散；這水也不是一般的水，最好是凍過的陳皮水，帶一?種自然的香氣。

蝦滑

常見的滑中自然少不了蝦滑，這正是我的所?愛。以蝦滑制成的丸子滑爽又彈牙，層次豐滿，?鮮美得很。

一般選用青蝦制作蝦滑，輔料為豬肉、魚?肉、蛋清、生粉等。青蝦洗凈去殼后加入輔料一?起剁碎，然后加入各種調料攪拌均勻，再經過無?數次的摔打直至起膠，這樣既保留了原有的營?養成分，又有了爽滑口感，蝦滑才算完成。接下?來，便是按照喜好進行不同的烹飪加工了。

我很欣賞店家服務員的現場操作，只見她一?手托著盛放蝦滑的木板，一手用小勺將蝦滑劃出?一團團不是很規則的小丸子，任由它直接跌落進?滾燙的熱湯中；轉眼間，蝦滑已成白里透紅的漂?亮小球，簡直是一場輕快優雅的表演。直到服務?員提醒“可以用了”，我們才回過神來，忙不迭?地撈起那些小球細細品嘗，自然是爽滑又彈牙，?鮮美又滿足。

牛肉滑

牛肉滑是以牛肉為主料，輔以鹽、雞粉、蛋?清、白胡椒粉、料酒等制成。加工工序與其他?滑類大體相似，也需洗凈、剁碎、攪拌，直至起?膠。不過，因肉的質地不同，有兩點需注意：一?是牛肉表面的那層筋需清理干凈；二是切忌偷?懶，不得用攪拌機取代手工攪拌和捶打。只有堅?持手工制作才會有上佳滋味，容不得半點馬虎。

豬肉滑

豬肉滑是以豬肉為主料，以蛋清、胡蘿卜、?鹽為輔料，先將洗凈的豬肉切成小塊，用料酒?腌制片刻去除腥味，再將豬肉和胡蘿卜分別剁?成泥，攪拌均勻，攪拌時間可長一些，口感會更?好，更有嚼勁。

以前我時常會想?：?好好的整條魚、整只蝦、整塊肉，難道不好吃、不好味嗎，為什么非要?大動拳腳，反復剁碎、攪拌直至起膠成漿變成?滑呢？直到某一天牙口不再那么利索，大塊豬?肉難以在口腔內隨意滾動咀嚼時，方才領悟到?滑的好處?：?易嚼易咽，既保留了本色風味，又平?添了幾分樂趣，對兒童、老人以及體弱多病人?群來說，不失為補充優質蛋白的一種營養美食。

滑，是實實在在的滑，即使有少許輔料加?入也不會喧賓奪主；滑，是優良食材天然本色，?容不得一點兒假。有人喜歡在滑里加多些淀?粉，殊不知這樣就失去了滑的本色，變得不再?那么滑、不再那么好味了。

既滑又不滑，這才是滑。做人不也是這樣?嗎？

滑?是優良食材?天然本色?容不得?一點兒假?既滑又不滑?這才是滑?做人不也是?這樣嗎