發面包子面皮制作配方優化

王雪菲，周 舟，陳秋怡，曹 蒙，王寶剛，李 珂

（信陽農林學院 食品學院，河南信陽 464000）

包子作為我國傳統早餐的主食之一，是一種飽腹感很強的面制品，其種類多樣、好吃美味、面皮松軟，深受大家喜愛，尤其是多汁的鮮肉包子很受歡迎[1]。但市面上的發面包子口感不一，面皮普遍較硬，大眾接受度較低。

本文通過單因素試驗研究各個單因素對發面包子面皮品質的影響，并在單因素試驗的基礎上進行正交試驗，然后通過質構和感官評分的分析，得到發面包子面皮最優加工配方，為發面包子的進一步推廣提供技術支撐。

1 材料與方法

1.1 原料

五得利特精小麥粉、食用豬油、安琪高活性干酵母、泡打粉和白糖，均為市售。

1.2 儀器設備

WFF-32A型豪華型面食發酵箱，廣州市泓峰食品機械有限公司；MS-Pro質構儀，北京盈盛恒泰科技有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 生產工藝流程

原料的混合→揉成面團→面團醒發→整形→二次醒發→分劑→上鍋蒸熟→成品[2]。

1.3.2 單因素實驗

在基本配方（以100 g小麥面粉為基準，酵母粉0.6 g、泡打粉3 g、水51 g、白糖4.5 g）的基礎上，分別考察豬油添加量（1.0 g、1.5 g、2.0 g、2.5 g和3.0 g）、水添加量（45 g、48 g、51 g、54 g和57 g）、白糖添加量（3.5 g、4.0 g、4.5 g、5.0 g和5.5 g）、泡打粉添加量（2.0 g、2.5 g、3.0 g、3.5 g和4.0 g）對包子面皮的影響。

1.3.3 發面包子面皮感官評價

感官品質評定標準見表1[2]。

表1 感官品質評定標準表

1.3.4 發面包子面皮質構測定

采用TMS-pro食品質構儀對發面包子面皮進行測定，測定探頭為P/25柱形；選擇壓縮力測試模式；測前速率及測試后速率均為60 mm·s-1；壓縮比為50%；觸發力為0.01 N；兩次壓縮間隔2 s。

1.3.5 發面包子面皮最佳工藝的確定

在單因素試驗的基礎上，進行四因素三水平的正交試驗，以產品最終的綜合感官評分為標準，來確定發面包子面皮的最佳配方。

2 結果與分析

2.1 單因素實驗

2.1.1 白糖添加量對包子面皮的影響

由圖1可知，隨著白糖添加量的增加面皮發酵越來越好，但白糖添加量在超過4.5 g后，包子面皮的品質越來越差，這可能是因為白糖含量過高抑制面團的發酵。

圖1 白糖添加量對包子面皮的影響

2.1.2 水添加量對包子面皮的影響

由圖2可知，隨著水添加量的升高，感官評分逐漸增大，加水量為51 g時，此時的包子面皮感官評分最高，之后繼續增加水量時，包子蒸制出來扁塌不成形，感官評分下降。

圖2 水添加量對包子面皮的影響

2.1.3 豬油的添加量對包子面皮的影響

豬油在面團中可以使面筋和面粉之間形成一種潤滑作用的保護膜，起阻止面筋網絡生成的作用，使面皮在一定程度上松軟潔白可口[3]。由圖3可知，當豬油含量低于1.5 g時，包子面皮感官評分降低。當豬油含量高于2.5 g時，包子蒸制出來光滑細膩度不夠。

圖3 豬油的添加量對包子面皮的影響

2.1.4 泡打粉的添加量對包子面皮的影響

由圖4可知，當泡打粉添加量低于2.5 g時，面皮的發酵度較差；當泡打粉含量高于3.5 g時，包子面皮發苦，口感較硬，發酵效果不好。

圖4 泡打粉的添加量對包子面皮的影響

2.2 正交實驗

試驗因素與水平設計見表2。通過對正交試驗的感官評價結果分析可以看出，影響發面包子面皮口感的因素主次順序為白糖的添加量＞水的添加量＞豬油的添加量＞泡打粉的添加量。由表2的K值分析可得，發面包子面皮的最佳工藝組合為A2B1C2D1。為了驗證正交試驗結果的正確性，進行了驗證性試驗，感官評價得分為92，說明正交設計結果較優，即發面包子面皮最佳配方為白糖4.5 g、豬油1.5 g、泡打粉3.0 g、水48 g。

表2 正交試驗結果分析

2.3 質構測定

面皮的品質與其質構測定結果有緊密的聯系[4-5]。由表3可知，A2B1C2D1彈性數值較A2B1C2D3數值高，而A2B1C2D1硬度和咀嚼性數值較A2B1C2D3數值低，說明A2B1C2D1口感更爽口松軟。

表3 包子面皮質構的測定

3 結論

通過對發面包子面皮的研究，在單因素的基礎上進行4因素3水平正交試驗表設計試驗，并結合感官評價標準和質構分析得出發面包子面皮的最優配方為泡打粉3.0 g、豬油1.5 g、水48 g、白糖4.5 g、酵母粉0.6 g。在此配方下蒸制出來的發面包子面皮松軟潔白，口感軟糯，彈性較好。