秘魯中央餐廳

唐楠

秘魯首都利馬，是南美洲的美食之都，這里遍布各種類型的餐廳。在這些餐廳中，有一家極為特別，遠看，它只是一座民宅，甚至沒有招牌在外面，但每到用餐時間，這里就有很多人排隊，等待餐廳開門。

這家餐廳名為Central Restaurante（中央餐廳），在2013年就進入了全球50家餐廳榜單，次年急速攀升至第4名，2017年依然保持在榜單前五。

餐廳的執掌人是維吉利奧·馬丁內茲（Virgilio Martínez），他被稱作“世界上第一個把就地取材做到極致的主廚”。不論是在高海拔濕地收獲的食用藍藻，或是從安第斯山脈收獲的蔬菜，以及在亞馬孫河捕獲的鮮魚，這里的菜品永遠是把最新鮮自然的美食呈現在餐桌上。

用一年時間旅行尋找秘魯被人忽視的食材

僅用美味來評價菜品是不妥當的，因為即便是美食愛好者，也有不同層次的需求，中央餐廳的主廚維吉利奧·馬丁內茲恰好照顧到了這一點。

維吉利奧·馬丁內茲生于利馬，從小喜歡打破千篇一律的束縛，曾經夢想環游世界。一次偶然的機會，他在朋友的介紹下到餐廳打工，開始了自己的美食之旅。

他先后去了倫敦、紐約、波哥大和馬德里，在這些地方，維吉利奧逐漸發揮了自己的特長，從幫工做到了主廚，但卻也被自己的特長所困：日復一日地制作餐廳指定的菜式，雖然掌握了越來越多的技巧，卻距離發揮自我越來越遠。此種情況下，維吉利奧想要制作創意菜肴的欲望越來越強烈，最終，他決心開一家屬于自己的餐廳。

2009年，維吉利奧回國創辦中央餐廳，致力于向食客呈現最具特色和自然風貌的秘魯美食。在創新的過程中，維吉利奧不再局限于水平的視角，開始從垂直的角度看世界，打開了從漁場到沙漠的美食新世界。2012年，他將菜單全部更新，以“海拔”為所有菜品的主題。

為了對“海拔”進行深刻的理解，維吉利奧用了一年時間到秘魯各處旅行，尋找那些被人們忽視的食材和自然景色。他不僅采集當地的天然食材回去烹飪，還會在餐盤中還原自己經歷過的自然場景。

在西部海岸，他將目光投注于腳下的礁石，看見星光斑點的螃蟹在岸邊礁石上穿梭，越過各種藻類和植被。回到餐廳，他便將可食用海藻和貝類組合，將海邊上這一地貌呈現在了餐桌上。

在山上的原始部落中，當地民族會用泥灶燒土豆的方式進行烹飪。他們將黏土搭建成窯狀，中間燒火。等溫度到了，再打碎泥土，用余熱直接烤土豆吃。這樣的獨有方式，讓土豆更親近泥土，味道是現代烹飪無法達到的焦糊和天然。為了將這種味覺體驗傳達給食客，維吉利奧干脆重現這種烹飪方式，在廚房里“開小灶”。他帶回了草藥、泥土和這些品種的土豆，自己模擬出了一個窯去燒烤土豆。

維吉利奧還拜訪了高山叢林里的印第安人，親手采集各種古老品種的玉米，并制成融合菜肴。他從海底200米走到海拔4100米，把不同海拔的食材和自然環境帶到餐桌上，所有的菜品融合成各種地貌的繪圖。

在視頻《主廚餐桌》的開頭，就是維吉利奧采集樹脂的一幕。只要野外能品嘗的“食材”，維吉利奧都會親身嘗試。可以說，維吉利奧是一個在創意上十分“偏執”的藝術家。正是由于他的堅持，中央餐廳使用的180種食材中，50%都是獨創的，只有他才能將其做成餐桌上的美食。

默契團隊與通透布局打造南美的“生態文化展示館”

秘魯擁有極其驚人的地貌跨度：既有漁場，又有被亞馬遜雨林覆蓋的大半土地，還有屬于安第斯山脈的高原地區。因此，從海平面以下，到平均海拔四千米的山脈，秘魯能帶你領略從海底到山巔，最豐富多彩的自然風景與生物特色，以及最具跨度的自然美食。

在中央餐廳，主廚維吉利奧和他的團隊總是跋山涉水尋找秘魯最純粹的食材，其中，讓人印象最深的是海藻小球。

海藻小球生長在湖邊淺水域，顏色呈透明的亮綠色。為了找到這種食材，維吉利奧和團隊會來到海拔3400米的波馬坎奇湖。這種藻類顆粒極小，又隱匿在荒蕪之地，一次只能幾顆幾顆地撈。他們將其收集在罐子里，然后帶回餐廳，做成精致又特別的秘魯菜。

除了維吉利奧親自帶領的后廚精英，還有兩個人也對他提供了重要的幫助。一個是他的姐姐馬蓮娜，另一個是他的妻子皮婭。

馬蓮娜是一個科學家，對于野外食材十分了解，經常為他尋找可食用的食材。因為她的幫助，維吉利奧才能選出哪些食材可以食用、該如何烹飪以及如何讓食客吃得舒服。妻子皮婭則井井有條地管控著餐廳的運營，她管理中央廚房長達10年，并為維吉利奧提出食品味道和食材上的建議。

除了食材的選擇，中央餐廳的選址和布局也體現了主廚的用心和對自然的崇敬。2018年，中央餐廳搬到了利馬臨近海邊的巴蘭科街區（Barranco），這里曾經是利馬的舊文化中心，聚集了一群當地藝術家、美食家、設計師，有著全城最有趣的酒店、最棒的咖啡館和世界級的餐廳。

搬遷后的中央餐廳坐落在一條熙熙攘攘的大街邊，灰色而嚴密的圍墻、嚴肅的保安像保護要塞一樣，隔絕出了它獨有的小天地。餐廳每天只在固定的時間接待客人，且有接待桌數的限制，中市是從12：45開門迎客，晚市是從19：00開始迎客，大多數客人都是提前至少一個月就預訂了座位，要是突然想去就餐，需要有客人遲到或者失約才行。

進入餐廳大門，迎接食客的是一個充滿詩意與生機的用餐氛圍。在穿過一個富有禪意的花園之后，就能到達就餐區。一張用原始石材打造的展示臺上，呈現了秘魯特有的各種五谷雜糧，豐富的顏色和形狀讓你開始期待接下來的舌尖之旅。

中央餐廳并不像傳統高級餐廳一樣采用暗色系燈光，而是直接使用舒適明亮的裝潢，很多“一人來食者”都喜歡拿著小說或雜志打發用餐的間隙時光。明亮且挑高的落地窗，搭配酒柜與開放式廚房，讓餐廳質感與氛圍表現得非常利落，也讓客人對于餐廳的運作一目了然。

此外，餐廳采用的餐具都是帶有殘缺之美的土陶瓷制品，純樸又不失精致。不過，餐廳的家具采用大理石、金屬鋼、玻璃等材質，加上明亮的燈光的烘托，又呈現出一種現代的奢華美感。

可以說，中央餐廳的成功離不開整個團隊在生態理念和運營理念上的默契，也離不開餐廳傾向自然與簡潔的整體風格，更離不開主廚對每一道菜肴口味把握上的用心。

從海洋到高山叢林呈現最新鮮自然的美食

人們提到秘魯，一般會聯想到當地的烤肉，但是主廚維吉利奧打破了這樣的固定思維。水源、自然、花園，是他對餐廳元素的描述，這也代表了整個團隊對自然的探索以及他們在烹飪上的獨出心裁。

中央餐廳的菜品十分豐富，一般至少有十二道菜，這些菜品裝在土瓷器碗碟中，精美得像一幅畫，足夠食客在舌尖上想象秘魯風光。這里追求的是食物最本真的味道，因此選用的都是當地的自然食材，它們采自秘魯的沿海地區、安第斯山脈高地和亞馬遜雨林，食客在餐桌上可以從海平面以下吃到海拔四千多米的食物，每道菜的旁邊也會標注所取食材的海拔。

沙漠涂層（Desertic Coat）是一道顏值超高的菜品，食材的生長環境為海拔110米，來自秘魯獨特的地貌——沙漠海岸。以仙人掌、蛤蜊及海藻作為食材，其中冰仙人掌的部分，可以讓你品味像甜品一樣的美妙口感。

叢林之上（Upper Jungle）體現了叢林高地的概念，用了獨特的可可來做蘸醬，但主角是由名為“Dale-dale”的植物做的兩種面包，淺色的面包吃起來質地似海綿，深色面包就更硬一些，配著蘸醬吃非常美味。

藥用植物（Medicial Plants）來自海拔3580米，原料采用的是一種細菌球，通常被稱為“安第斯魚子醬”。這道菜由一種晶瑩的綠色小球、蒲樹的烤樹皮凝膠和石蟬草共同組成，使食客享受海拔高地的林木縮影。

甜品綠色山脈（Cordillera Verde）使用的可可，來自秘魯南部海拔1000多米的城市基亞班巴，一共分為三部分。第一部分是甜品的主體，看起來就像一塊巖石，但勺子輕敲就會發現里面一片綿軟，裝的是冰淇淋；第二部分裝的是一個用可可果肉制作的透明果凍，直接吮吸如同荔枝一樣酸甜可口。第三部分是表面撒了古柯葉粉末的巧克力醬。這一套甜品旁邊還會擺上一個透明玻璃罐，用以展示這道菜的食材。

關于飲品，除了根據甜品搭配的果汁，食客還可以單獨點可可膠汁，感受新鮮而沒怎么發酵過的果肉原味。并且，中央餐廳還擁有一個自產果園，這里上桌的食材永遠會保持最新鮮的水準。用餐后，食客可以在經理的帶領下參觀后廚、食材、生態實驗室和辦公室等。

維吉利奧·馬丁內茲通過對食材的深入研究，烹制出了一系列營養均衡的菜式，中央餐廳的菜單就是他的“美食哲學之心”。

（編輯 陳珂玲）

Central Restaurante（中央餐廳）

地址：Calle Santa Isabel 376 | Miraflores， Lima LIMA 18， Peru

電話：+51-1-2428515