高校食品安全問題現狀及對策思考

劉德陽　宋淑亞　張靜林　張小燕　屈展平

摘 要：校園食品安全問題直接關系師生的身體健康和生命安全，關乎社會穩定和校園和諧。近些年，高校頻發群體性食源性疾病事件，校園食品安全問題備受關注。隨著信息化社會的發展以及高校后勤管理模式的改變，高校食品安全問題產生的因素也日益增多。本文旨在探討當前我國高校食品安全問題現狀及原因，并從管理體系構建、人員管理、制度制定、溯源體系構建及應急管理預案等方面提出了相應的應對措施，對于當前復雜形勢下維護好高校師生生命健康安全具有重大意義。

關鍵詞：高校；食品安全；現狀；對策

Current Situation and Countermeasure of Food Safety in Colleges and Universities

LIU Deyang， SONG Shuya， ZHANG Jinglin， ZHANG Xiaoyan， QU Zhanping

（School of Food and Drug， Luoyang Polytechnic， Luoyang 471000， China）

Abstract： Campus food safety is directly related to the health and life safety of teachers and students， social stability and campus harmony. In recent years， due to the frequent occurrence of foodborne diseases in colleges， campus food safety has attracted much attention. With the development of information society and the change of logistics management mode in colleges， the factors of food safety problems in colleges are increasing. This paper aims to explore the current situation and causes of food safety problems in Chinese colleges， and put forward corresponding countermeasures from the aspects of management system construction， personnel management， system formulation， system construction and emergency management plan， which is of great significance for safeguarding the life and health safety of teachers and students in colleges under the current complex situation.

Keywords： colleges and universities; food safety; the status quo; countermeasures

隨著人們生活水平的不斷提高，人們對食物的追求由原來的吃飽轉變為吃好。近幾年在疫情沖擊之下，健康和食品安全成了人們關注的熱點話題。據世界衛生組織數據統計，無論是發達國家還是發展中國家，引發食品安全問題的頭號敵人都是食源性疾病。《“健康中國2030”規劃綱要》將保障食品安全作為健康中國的重要內容，而校園食品安全更是備受關注。高校是人口密集的場所，非常容易發生聚集性食品安全事件，直接關系到學生和教師的身體健康甚至是生命安全[1]。2022年同濟大學“豬肉刺身”事件以及華東政法大學約200人的腹瀉問題將高校疫情期間的食品衛生安全問題再一次帶到了公眾面前。大學生是國家最寶貴的人力資源儲備，高校食品安全事件發生頻率高、發病人數多、危害程度大，易造成較大的社會輿論和嚴重的疾病負擔[2]。目前對于高校食品安全問題尤其是食源性疾病沒有有效的監測方法，而做好預防措施能夠最大限度減少食品安全事件的發生，本文針對當前高校食品安全存在的問題進行分析，并針對性地提出應對

措施。

1 高校食品安全問題現狀

1.1 制度落實不到位，監督管理不嚴格

近些年，為保障校園食品安全，國家陸續發布了許多政策，實施校園食品安全守護行動，防止群體性食源性疾病事件發生。各高校也針對性地制定了相應的管理制度，規范食堂經營管理活動，約束從業人員行為。但目前高校大多采取的是承包經營制，經營者重利潤輕管理，導致很多制度落實不到位。經過走訪調查發現，很多高校食堂對食品的采購、儲存和加工環節，不能嚴格按照制度要求落實，不按國家相關規定索證查證，從一些小商販手中采購沒有檢驗檢疫的食材，再加之監控不到位，導致一些不合格食品流入校園，或者食物加工處理過程中混入異物、污染致病菌等，給校園食品安全帶來嚴重風險。對于食堂從業人員很多高校并未嚴格落實晨檢制度，一些患病員工或者有健康隱患者一旦直接接觸食品，就會帶來食品安全風險。相關部門對于食品安全相關制度落實情況監督檢查存在階段性特征，對檢查出食品安全隱患的經營單位懲處力度較小，不具有震懾力。此外，很多高校專職食品安全管理人員配備不足，不能全方位、全過程、全時段進行有效監控。

1.2 從業人員意識弱，加工操作不合格

高校食堂從業人員是食品加工直接經手人，其食品安全意識及知識掌握情況直接決定了行為的規范性。研究發現高校食堂從業人員對于食品安全知識整體掌握情況偏低，人員流動性大，職業素養及健康知識欠缺是導致群體性食物中毒事件發生的重要原因[3]。部分食堂從業人員食品安全意識薄弱，不注重個人衛生，直接用手接觸食物，在食物加工售賣區域飲水、吃東西，冰箱中生食和熟食沒有分開存放，不按要求穿戴工作服和口罩，這些行為都存在著相當大的食品安全隱患[4-5]。

1.3 外賣網購風險大

隨著人們生活節奏的加快和手機的普及，外賣行業開始飛速發展并逐漸成了大多數人就餐的常態化方式。研究數據顯示大學生已經成為僅次于白領的第二大外賣消費群體[6]，這與當代大學生學習壓力大、生活節奏快密不可分。同時隨著網絡帶貨的興起，學生網購食品也越來越多，而外賣和網購給學生帶來便利的同時，也伴隨著一系列食品安全問題的產生。很多外賣及網購食品都不能清楚了解其生產加工過程及加工環境，監管難度大，出現食品安全問題難以溯源。為了規范網絡餐飲服務、保障消費者食用安全，國家及地方相繼出臺了一系列網絡餐飲監督管理辦法及規范要求，但是部分商家仍然投機取巧，不嚴格執行規范要求，存在重大食品安全隱患。目前大部分學生食品安全意識不夠強，欠缺食品安全專業知識而不能正確識別食品中存在的不安全因素，因此而引發食源性疾病的事件不在少數，同時由于對食品安全法律法規知識的缺乏使得學生遇到食品安全問題也缺乏維權意識[7]。

2 高校食品安全問題應對策略

2.1 構建全過程食品安全預防管理體系是關鍵

食品安全是動態的，隨著時代的發展而變化，因此食品安全管理體系也需要與時俱進。原來的食品安全管理體系存在著滯后性，已經不能解決當前高校復雜嚴峻的食品安全問題，而以預防為主的危害分析及關鍵控制點（Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP）體系越來越受到人們的重視。史上最嚴《中華人民共和國食品安全法》也明確提出了“預防為主、風險管理、全程控制、社會共治”的食品安全管理理念。

HACCP體系目前已經得到世界各國普遍認可，被認為是控制食源性疾病最經濟、有效的預防性食品安全管理體系[8]。HACCP工作小組針對高校食品原料采購、貯存、食品的粗加工、食品的烹調、餐飲供應、餐具清洗消毒以及從業人員健康衛生等各個環節進行全面詳細的危害分析，再通過關鍵控制點來降低食源性疾病發生的風險。目前，將HACCP體系應用于高校食品安全管理已經引起了很多學者的關注，相關研究和實踐表明將HACCP體系的管理理念及管理方法引入新冠疫情常態化防控下高校食品安全管理中，能夠實現對疫情傳播風險及食源性疾病風險的雙重控制，可謂一舉兩得[9-10]。但HACCP體系是建立在良好操作規范（Good Manufacturing Practice，GMP）和衛生標準操作程序（Sanitation Standard Operation Procedures，SSOP）基礎上的，具有動態性特征，因此各高校需要結合已有的食品安全管理體系有針對性地構建適合自己的HACCP計劃，方能有效維護校園食品安全。

2.2 加強從業人員管理及食品安全知識培訓是基礎

現階段高校食堂大多采取的是承包經營制，食堂從業人員文化素質普遍不高，人員流動性大，食品安全意識缺乏，對于食品相關法律法規、食品安全衛生知識掌握不牢，給食源性疾病的發生都埋下了很大的隱患。此外，高校內部小吃店、超市也都是私人經營，而經營者食品安全意識、食品采購、食物加工等也存在著一定程度的食品安全風險，這也是高校食品安全管理中容易忽視的地方。因此對于高校食堂、小吃店、超市從業人員應當定期組織食品安全知識培訓和考核，從食品采購、運輸、儲存、加工和消毒等多方面展開安全教育。同時，要明確培訓考核制度與工資待遇之間的關系，在食堂內部營造良好的文化氛圍，潛移默化提升從業人員的榮譽感和使命感，提升職業素養，從根本上減少食品安全隱患[11]。

2.3 提升大學生食品安全意識，做個人健康第一責任人是根本

研究表明，對食物不正確的加工處理及不當的食物消費行為使得大學生患食源性疾病的風險相比一般人群高，而學生對食品安全知識掌握得越多，其風險行為就越少[12]。每個人都是自己健康的第一責任人，大學生意識形態安全不僅肩負著推動國家發展的使命，對提升食品安全意識也有非常重要的推動作用，因此對大學生進行食品安全教育、科普食品安全是非常重要且必要的。高?？梢詫⑹称钒踩c學生意識形態安全納入教育管理工作系統中，基于意識形態提升學生食品安全意識、風險意識與預警意識，進而指引學生加入食品安全科普興趣小組，以降低食品安全事件發生概率?？梢圆扇W生喜聞樂見的教育方式，借助互聯網和院校自身宣傳媒介，構建優良校園文化環境，通過食品興趣小組、食安科普、大學生食品安全知識競賽等方式激發學生對食品安全知識的興趣，進而增強其食品安全意識。

2.4 構建食品安全追溯體系，嚴格落實規章制度是支撐

食品安全追溯體系被認為是“舌尖上的安全鎖”，成為國內外普遍認可的食品安全控制體系，在當前嚴峻復雜的食品安全形勢下其重要性更加凸顯[13]。高校作為人員密集的場所，為了有效應對食源性疾病爆發的風險，非常有必要構建完善的食品安全追溯體系。通過構建有效的食品安全追溯體系，強化從業人員的標準規范意識，嚴格落實各項規章制度，方能實現對食源性疾病的及時發現、快速處置和精準管控，避免傳染范圍加大。

在國家政策支持及法律法規約束下，食品安全追溯體系構建已經有了很大的進展，但是存在著“碎片化”的特征。高校作為集體用餐單位，其食品安全追溯體系的構建要能夠和市場上已有的食品安全追溯體系聯通才能充分發揮其應有的價值[14]。高校食品安全追溯體系的建立應當將進入校園內部的所有食品都納入管理范圍，包括小賣部、超市及小吃店的食品，除了要積極優化病毒檢測技術外，也要實現對所有食品安全信息的全面可追溯管理，確保在食品安全事件發生時，高效地撤回和找回不安全食品，又能及時控制受影響食品的范圍，還能提供追溯工具，明確食品安全責任[14]。同時高校應當以《中華人民共和國食品安全法》為法律準繩，嚴格落實學校的各項食品安全管理制度，結合各自實際情況制定詳細的食品進貨查驗記錄制度、食品儲存保管領用制度、食品加工操作規范、食品加工環境及餐具消毒管理制度、從業人員管理制度、食品留樣制度及食品安全追責制度等，同時對制度執行情況要進行嚴格的監督檢查，確保師生舌尖上的安全。

2.5 建立食源性疾病應急預案是保障

高校具有人員密集、師生活動場所集中、學生流動性大等客觀因素，使得高校發生的食源性疾病事件具有緊迫性、復雜性及嚴重危害性，直接影響高校師生身心健康，間接影響社會安全穩定及和諧發展[15]。因此，高校需要制定完善的食品安全事故應急處理方案，與各相關職能部門保持密切聯系，減少聚集性疾病暴發的風險，保障師生人身安全[16]。高校首先應當組建一個高素質的應急處理小組，成員應當包括各個職能部門，然后結合校園實際情況制定符合實際情況的、詳細的、全流程的應急預案，定期進行實操演練以保證應急預案具有實際可操作性，同時做到查缺補漏、與時俱進，使得在安全事件發生前就把風險隱患降到最低[15]。同時，應急管理小組也要及時公布事件的真實信息，這樣才能讓老師和學生都及時了解到事情的進展，避免引起不必要的恐慌。

3 結語

校園食品安全問題關系到廣大學生的身心健康，也牽動著學生家長的神經。近兩年新型冠狀病毒疫情的持續影響給高校食品安全預防工作帶了新的挑戰，在社會不同發展階段食品安全問題也不一樣，高校要充分認識到食品安全新風險發現能力及食品安全監管能力建設的重要性，加強對校園內部所有食品從業人員的培訓及食品安全知識科普，創設形式多樣的活動提升大學生的食品安全意識，成為自己健康的第一責任人。同時，認真梳理以往的食品安全管理制度，將預防為主的HACCP體系應用于高校食品安全管理之中，探索出符合學校實際情況的、行之有效的食品安全預防應急管理機制，全面落實各項規章制度和操作規程，加強監督檢查，才能切實保障師生舌尖上的安全。

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基金項目：洛陽市社科聯項目“高校食堂從業人員食品安全KAP現狀調查與對策研究”（2022B406）。