螺螄調味料的新產品開發及其質量控制

羅岸峰，黎海彬, ，劉勃，潘寧，張昆明，宋賢良

1. 廣西滬桂食品集團有限公司（柳州 545000）；2. 廣東雅和生物科技有限公司（清遠 530000）；3. 廣西科技大學（柳州 545000）；4. 華南農業大學（廣州 510642）

螺螄粉是柳州一道特色風味小吃，有著悠久歷史和深厚的柳州文化底蘊。作為廣西柳州特色小吃，螺螄調味湯料直接影響螺螄粉的風味及營養，制備具有營養功能螺螄粉調味湯料的研究尚未見報道。以螺螄為主要原料，通過生物技術手段制備的小分子鮮味肽具有呈味、抗氧化、提高免疫力等功能。以鮮味肽為主要原料開發出的螺螄粉調味湯料，既增加產品風味，又具有營養保健功能，這為螺螄粉源性配料藥食同源精深加工領域的研究和產業的發展起到促進作用[1-4]。

已有的研究表明，螺肉蛋白Maillard反應產物具有大量的風味成分，同時擁有很好的抗氧化功能活性，文章從螺螄粉產業發展的需要，以滿足不同人群的飲食需要，通過已制備的螺螄蛋白Maillard反應產物為主要原料，對特色風味的螺螄調味料進行研究與開發。

1 材料與方法

1.1 材料及試劑

螺螄蛋白酶解液的Maillard反應產物（實驗室制備）；食用鹽、β-環糊精、白砂糖、木糖醇、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、I+G（鳥苷酸鈉和肌苷酸鈉）、谷氨酸鈉：食品級，廣西柳州海吉星批發市場。

1.2 儀器與設備

DHG-9140A鼓風干燥箱（上海一恒科技有限公司）；L8900全自動氨基酸分析儀（日本Hitachi公司）；Fox3000電子鼻（法國Alpha-mos公司）；GC6890-5973MSD氣相色譜-質譜儀（美國安捷倫公司）；UV-1100紫外分光光度儀（上海美普達儀器有限公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 螺螄調味料的新產品開發

針對消費者在營養健康方面的個性化、差異化需求，適應中老年人需要開發的低鹽、低熱、低脂肪的調味料產品[5-8]；針對消費者在營養健康方面的個性化、差異化需求，適應年輕群體需要方便快捷、味道齊全而開發的調味料產品[9-11]。

依據經驗數據，在螺螄蛋白酶解液的Maillard反應產物中加入β-環糊精與CMC-Na的混合物（質量比為1∶1），分別按0，0.08%，0.13%，0.18%，0.23%，0.28%，0.33%，0.38%，0.43%和0.48%的混合物加入到螺螄蛋白酶解液的Maillard反應產物中，溶解攪拌充分后，巴氏滅菌（于80 ℃滅菌25 min）后存放一個月，以4 500 r/min的速度分離10 min，對Maillard反應產物是否沉淀進行察看，計算其沉淀率（沉淀物的質量占所稱樣品質量的百分比）以及感官評價值。

1.3.1.1 單因素試驗

在調味料開發過程中，針對影響螺螄調味料風味和口感的食用鹽、甜味劑、增鮮劑及增稠劑物質，以感官評分作為指標，進行單因素試驗研究。

（1）加入不同比例的增稠劑。在螺螄蛋白酶解液的Maillard反應產物中加入增稠劑，增稠劑選用0.1%的β-環糊精與0.1%的CMC-Na的混合物，增稠劑加熱至55 ℃溶解，充分攪拌，巴氏滅菌，然后在常溫下存放一個月后備用，進行產品穩定性的相關研究。

（2）加入不同比例的食用鹽。在添加了增稠物質后的螺螄蛋白酶解液的Maillard反應物中分別加入0，2.0%，4.0%，6.0%，8.0%，10.0%和12.0%的食用鹽，攪拌溶解，評價人員準備對其咸味進行評價。咸味的評價標準見表1。

表1 對咸味的評價

（3）加入不同比例的甜味劑。在實際生產中，甜味劑選用白砂糖與木糖醇兩者的復配原料，按質量比2.5∶1復配后加入到調制好的螺螄蛋白酶解液的Maillard反應產物中，甜味劑添加量分別是0，2.0%，4.0%，6.0%，8.0%，10.0%，12.0%和14.0%，攪拌均勻后備用，然后評價其甜味。甜味的評價標準見表2。

表2 對甜味的評價

（4）加入不同比例的增鮮劑。在食品加工生產過程中，增鮮劑一般選用谷氨酸鈉、I+G，此試驗選用谷氨酸鈉與I+G兩者的復配原料，按質量比9∶1復配后加入到調制好的螺螄蛋白酶解液的Maillard反應產物中，復配后的增鮮劑按0，0.06%，0.10%，0.14%，0.18%，0.22%和0.26%的添加量加入，攪拌均勻后備用，然后評價其鮮味。鮮味的評價標準見表3。

表3 對鮮味的評價

1.3.1.2 特色風味螺螄調味基料的正交試驗優化

從上述試驗的單因素條件，影響螺螄調味基料的風味、口感以及穩定性的主要因素是食用鹽、鮮味劑、甜味劑與增稠劑的添加量，以感官評分作為指標，采用10分制，采用適合的三水平，設計四因素三水平的正交試驗，通過正交試驗優化螺螄調味料的生產工藝。表4是正交試驗優化設計的水平，四因素分別是A（食用鹽添加量/%）、B（增鮮劑添加量/%）、C（甜味劑添加量/%）、D（增稠劑添加量/%），表5是其感官評價的評分標準。

表4 制備特色螺螄調味基料的正交試驗優化單位：%

表5 對螺螄調味基料的感官評價

1.3.2 產品穩定性的研究

在螺螄蛋白酶解液的Maillard反應產物中加入穩定劑，增稠劑選用0.1%的β-環糊精與0.1%的CMC-Na的混合物，增稠劑加熱至55 ℃溶解，充分攪拌，巴氏滅菌，然后在常溫下存放一個月后備用，進行產品穩定性的相關研究。

2 結果與分析

2.1 制備特色風味螺螄調味基料的技術研究

食品調味基料在食品加工行業、餐飲食品行業以及廣大居民的日常家庭生活中，都是必不可少的消費品，跟人民大眾的生活關系密切。為了制備出味道鮮美、鮮香濃郁、穩定性好的調味料，可以在Maillard反應物中加入食用鹽、增鮮劑、甜味劑、增稠劑等輔料，使得口味整體協調。

2.1.1 單因素試驗結果

從圖1的結果可知，產品的離心沉淀率會隨著CMCNa與β-環糊精這類增稠劑添加量的提高而減小。而能保持較好的穩定形態是在加入0.2%以上的增稠劑時，此時溶液中沒有絮狀沉淀的產生。

圖1 制品的沉淀率及感官評價與增稠劑添加量的關系

另外，在食品工業中，增稠劑的使用有一定的使用范圍，在某個特定范圍內，它的口感和穩定性是最好的，有較好的感官評分，在此試驗研究中，加入0.20%以上的增稠劑時，它的感官評分降低，溶液的稠度、黏度增大，而且此時螺螄肉的特有風味與香氣也會慢慢被掩蓋。根據生產的實際情況，最適增稠劑的添加量是0.20%。

從圖2的結果可以看出，隨著食用鹽添加量的增大，樣品的咸味感官評定表現出先增大再減小的狀態。感官評分峰值出現在食用鹽添加量8.0%，此時感官評分最高。根據生產的實際情況，食用鹽的最適添加量為8.0%。

圖2 感官評價與食用鹽添加量的關系

在食品加工工業中，甜味劑在改善食品的風味上起到很重要的作用，同時對于食品的增香，甜味劑也能起到一定的輔助作用。從圖3的結果可以看出，隨著甜味劑添加量的增大，樣品的感官評分表現出先增大再減小的狀態。感官評分峰值出現在甜味劑添加量4.0%，此時感官評分最高。根據生產的實際情況，甜味劑最適添加量為4.0%。

圖3 感官評價與甜味劑添加量的關系

增鮮劑在調味料的風味改善中也有很大的作用，可以起到食用鹽與甜味劑沒能起到的作用。從圖4的結果可以看出，隨著增鮮劑添加量的增大，樣品的鮮味感官評分表現出先增大再減小的狀態。感官評分峰值出現在增鮮劑添加量0.22%，此時感官評分最高。根據生產的實際情況，增鮮劑最適添加量為0.22%。

圖4 感官評價與增鮮劑添加量的關系

2.1.2 正交試驗結果

在實際生產過程中，考慮到影響螺螄調味基料產品質量的主要因素有甜味劑、增稠劑、增鮮劑以及食用鹽，在正交試驗設計中，以它們作為其中的影響因素，設計四因素三水平的正交試驗，以感官評分作為考核指標，以此來建立特色螺螄調味基料的生產技術路線，表6是制備特色風味螺螄調味基料的正交試驗優化結果。

表6 螺螄調味基料制備的正交試驗結果

表6是特色風味螺螄調味基料生產工藝的正交試驗優化結果，A2B2C2D1是生產特色風味螺螄調味基料的最合適配方，其主要成分是增稠劑0.15%、增鮮劑0.22%、食用鹽8.0%、甜味劑4.0%。結果表明，影響制備特色風味螺螄調味基料的各個因素順序是食用鹽添加量（A）＞增鮮劑添加量（B）＞增稠劑添加量（D）＞甜味劑添加量（C）。

以感官評價作為指標，采用驗證試驗檢驗以上的正交試驗結果，在此最優生產工藝條件下制備的螺螄調味料各方面協調性好，口感也很好，感官評分為8.81分，比試驗組的評分稍高，最后采用A2B2C2D1的組合生產配方，即增稠劑添加量0.15%、增鮮劑添加量0.22%、食用鹽添加量8.0%、甜味劑添加量4.0%。

2.2 特色風味螺螄調味基料殺菌工藝的研究

制備特色風味螺螄調味基料的關鍵工序就是殺菌，要能夠增加食品品質的穩定性，必須要殺死食品調味料中的微生物。在制備特色風味螺螄調味基料過程中，要經過高溫滅菌，而高溫對食品的品質有一定的影響，因此，有必要對制備特色風味螺螄調味基料的殺菌工藝進行研究[15-18]。

對制備特色風味螺螄調味基料的過程中，分別應用巴氏滅菌與高溫滅菌對螺螄調味基料進行殺菌處理，經過這兩種滅菌方法處理的螺螄調味基料包裝、備用，產品存放一段時間后對其進行感官評價與抗氧化功能活性的評價。

圖5結果表明，產品在存放一個月后，經過巴氏滅菌與高溫滅菌的產品抗氧化功能活性會隨產品存放時間的增加而有所減小，但是對于沒有滅菌的螺螄調味基料，產品的抗氧化功能活性會隨產品存放時間的增加而減小得更多、更快。

圖5 特色風味螺螄調味基料的品質與殺菌方法的關系

圖6結果表明，產品在存放一個月后，經過巴氏滅菌與高溫滅菌的產品特征風味都有所變化，對產品的感官評分都有一定的影響。但是，由于巴氏滅菌溫度較低，對產品營養成分的破壞性較小，對于制備特色風味螺螄調味基料，可作為產品滅菌的主要方法之一[18-20]。

圖6 特色風味螺螄調味基料的品質與殺菌方法的關系

2.3 特色風味螺螄調味基料的成分研究

2.3.1 特色風味螺螄調味基料主要成分的分析

特色風味螺螄調味基料主要成分見表7。

表7 特色風味螺螄調味基料成分分析 單位：g/100 mL

根據表7的成分結果分析，在實際生產中可以不同的需要而確定生產的產品，以滿足不同消費者的需求。

2.3.2 特色風味螺螄調味基料中氨基酸成分分析

特色風味螺螄調味基料中氨基酸成分的分析見表8。

表8 特色風味螺螄調味基料中氨基酸成分分析單位：mg/mL

對特色風味螺螄調味基料中氨基酸成分分析研究的結果表明，制備的產品含有多種氨基酸，其總量為32.01 mg/mL，必需氨基酸含量為7.15 mg/mL，氨基酸是人體的重要營養成分，一些鮮味氨基酸，其量達為19.73 mg/mL，不但是營養成分的提供者，而且也是食品特色鮮味的主要來源，能給消費者帶來很好的氣味、滋味和鮮味，這對于開發出營養豐富、有特色風味的天然調味基料具有重要的作用，特別是應用到螺螄粉行業，將會進一步促進這一行業的發展。

2.4 特色風味螺螄調味基料的生產流程

特色風味螺螄調味基料的生產流程見圖7。

圖7 特色風味螺螄調味基料的生產流程

3 結論

（1）基于天然、營養、安全的理念，制備了特色風味的螺螄調味基料產品。

（2）通過特色風味螺螄調味基料生產工藝的正交試驗優化，以感官評價作為指標，在此最優生產工藝條件下制備的螺螄調味料各方面協調性好，口感也很好，感官評分為8.81分，其主要輔料成分分別是增稠劑0.15%、增鮮劑0.22%、食用鹽8.0%、甜味劑4.0%。

（3）研究了巴氏滅菌與高溫滅菌兩種殺菌方法對產品品質的影響。由于巴氏滅菌溫度較低，對產品營養成分的破壞性較小，對于制備特色風味螺螄調味基料，可作為產品滅菌的主要方法之一。