文化育人在食品專業人才培養中的探索與實踐

王芙蓉，謝中國，賀江，楊祺福，王伯華，王穗萍

湖南文理學院生命與環境科學學院（常德 415000）

中共中央、國務院《關于加強和改進新形勢下高校思想政治工作的意見》提出：高等學校要把握立德樹人的根本任務，加強人才培養模式的改革，將思想政治工作貫穿教育教學全過程，實現全員、全程和全方位育人，把學生培養成為可以擔當民族復興大任的社會主義接班人[1]。

中華文明璀璨浩瀚，文化的認同是最深層次的認同。中華優秀的傳統文化是文明的智慧結晶和精華所在，是民族的根和魂，是我們在世界文化激蕩中立足的根基，關系到中華民族的自信心和凝聚力。文化育人是“十大育人”體系之一，依托中華優秀傳統文化的魅力和獨特優勢，梳理挖掘優秀傳統文化的精華，實現以文化人，培養人才，同時注重文化傳承、創新與傳播，增強學生堅定中華優秀傳統文化的強大自信，為全面建設社會主義現代化國家、實現中華民族偉大復興培養造就一大批德才兼備的人才[2]。

“民以食為天”，隨著世界人口的增長、經濟社會的發展和生存環境的改變，人類對食品供給、營養、健康、安全、美味、方便的關注度不斷提高。我國是食品生產和消費大國，食品產業既是國民經濟重要支柱產業，發揮著“拉動一產、帶動三產”的重要作用，又是滿足人民日益增長的美好生活需要的民生基石。食品產業為鄉村振興、保障人民群眾身體健康、改善生活水平等多方面起到了壓艙石的作用，具有舉足輕重的戰略地位[3]。

食品科學與工程專業的人才培養目標是培養具有高度的社會責任感、良好的科學和文化素養，較好地掌握本專業的基礎知識、基本理論和基本技能，具有較好的創新意識和實踐能力，能夠在食品科學與工程和相關專業領域從事生產營銷管理、質量檢測、科學研究、技術開發、教育教學等工作的人才。在中國特色社會主義邁進新時代的大背景下，我國食品產業和食品科技領域正面臨著新形勢和新發展。食品消費已經由生存性消費向健康性、享受型消費轉變。食品類專業的學生需不忘惠民利國的初心，牢記肩負的使命任務，腳踏實地地深入一線，堅持科技創新，為我國食品工業的穩健發展，為滿足人民對美好生活的向往做出積極的貢獻。

人類在漫長的歷史發展長河中孕育出燦爛的人類文明以及包括飲食文化、酒文化、茶文化等諸多內容的文化。與食品行業相關的飲食文化、農耕文化、酒文化、茶文化等文化育人資源博大精深，源遠流長，其中蘊含的思想理念更是對行業和產業的發展產生十分深遠的影響。將這些文化育人資源用于培養大學生樹立遠大理想、培養道德情操、厚植家國情懷、傳承文化價值，將對大學生的成長成才、全面發展起到非常重要的作用。

1 加強行業文化育人的必要性

1.1 響應文化育人的號召

中華優秀傳統文化是中華民族的精神命脈，是涵養社會主義核心價值觀的重要源泉[4]。習總書記熟諳中華優秀傳統文化深厚的涵養和底蘊，也特別注重中華優秀傳統文化的創新與發展，圍繞文化自信與文化育人作出了一系列重要論述。增強大學生的文化自覺和文化自信，是堅定道路自信、理論自信和制度自信的主題中應當包含的義理[4]。

深入貫徹落實全國教育大會和全國高校思想政治工作會議精神，把以文化人、以文育人作為加強高校思想政治工作的重要舉措，著力發揮傳統文化和特色文化的引領作用，增強師生文化自信，為落實立德樹人根本任務、培養高素質人才提供文化支撐。學生在中華優秀傳統文化的熏陶下，文化素養得到了提高，與專業學習起到了相得益彰的作用，實現知識傳授與價值引領相結合的育人目標[5]。

1.2 增強學生專業自豪感

大部分高校食品科學與工程類專業本科生人才培養方案文化育人部分，主要是通識課程的學習，缺乏專業和行業教育特色。加深學生對中國優秀傳統文化的認同與理解，非常有必要深度挖掘提煉專業知識體系中所蘊含的文化育人元素，有機融入到人才培養過程中。

食品的生產消費歷史與人類社會相伴而生，在用作充饑飽腹之外，也被人們逐步賦予了文化意義，并在長期的發展中形成了獨具特色的飲食文化，是文化多樣性內涵的重要組成部分。我國長期積累的豐富食品文化內涵講究風味性、安全性和健康性，注重色、香、味、形協調的味道之美，蘊含著中國人認識事物、理解事物的哲理。食品文化的內涵豐富，既蘊含了食物的功能、價值、營養等物質屬性，也承載了人類一切與飲食相關的精神財富。在堅定文化自信戰略任務背景下，在人才培養過程中讓優秀的傳統文化激發當代大學生對食品領域的興趣愛好，引導其對食品產業及行業的創新與發展提出新觀點和新思路，從而傳承中華文明、增強文化自覺、堅定文化自信，提升大學生振興中華食品的歷史感與責任感。

1.3 促進學生全面發展、成長成才

將食品產業與經濟社會發展、全面建成小康社會、鄉村振興、實現中華民族偉大復興的中國夢等國家戰略結合起來，將人們的一日三餐與健康營養知識、培養良好習慣結合起來，將培養學生自食其力的烹飪能力與“民以食為天”“食以安為先”的理念結合起來，將生存能力與自力更生、艱苦奮斗、勤儉節約等優良傳統結合起來，有機融合轉化為文化育人資源，形成文化育人體系，進一步激發了學生的民族自豪感，提升了使命感，培育了家國情懷，促進了學生的全面發展、成長成才。

2 中華優秀傳統文化蘊含豐富的文化育人元素

2.1 飲食文化

飲食文化是人類在飲食方面的創造性行為及其成果，是關于飲食生產與消費的科學、習俗和藝術等的文化綜合體。我國飲食文化源遠流長，獨特的地理人文環境，產生和累積了不同的飲食習俗，造就了獨一無二的飲食文化，經過長時間演變而自成體系的中國八大菜系，具有鮮明的地方風味特色，并且被全國各地所承認。中餐烹飪方式復雜，八大派系菜品繁多，手藝、火候、調味用量等也沒有完全標準的依據，同一食材根據四季時節的變遷也有不同的品嘗體驗[6]。

在漫長的歷史實踐中，我國先民用自己的聰明才智與辛勤勞作，把糧、果、蔬、茶、畜和禽的性味歸經、功能與宜忌研究得清清楚楚，讓后人知道合理搭配，健康和營養飲食，創造出豐富多彩的食物和烹飪方法，造就了絢麗斑斕的飲食文化。我國傳統的食品加工方式豐富多彩，為現代食品制造與加工提供了指導和借鑒。

現已納入各級的非物質文化遺產名錄中的傳統飲食技藝上萬個，這些老字號“非遺美食”給美食界提供新的靈感。傳統飲食文化將進一步被人們所重視，需要推陳出新，古為今用，加大非遺文化推廣力度，深刻認識和了解到傳統文化的魅力。以非物質文化遺產作為特色的食品或將帶來餐飲業未來增長動力，對餐飲業、旅游業和預制菜產業等都帶來利好[7]。人們在享受美食的同時，也是對特定習俗文化的認同和傳承。隨著人們在消費過程中對文化的索求越來越高和對民族文化的更加自信，飲食文化也開始廣受關注，而且非遺文化直接升高了飲食消費的內蘊和層次，將大力促進消費并將成為新的增長點[7]。

在懶人經濟、疫情宅家、餐桌文化等消費習慣的趨勢引導下，即熱食品、即烹食品、即配食品等預制菜是推動傳統美食發展很好的載體。需要對傳統菜式的烹飪技藝進行工業解讀，對原料、加工、工藝、調味、保鮮等環節進行逐級分解，尋求最優的工業化參數和標準工藝流程，最終實現傳統菜的標準化、可復制的生產[7]。

月餅和粽子正是依托節日文化發展起來的典型代表。食品產業為提升農產品附加值與溢價能力、推動產業良性發展、促進農民穩步增收、助力鄉村振興，發揮著重要的作用。但是人口增長問題、環境氣候劣化問題、食物資源浪費問題、營養健康問題，全球食品面臨的挑戰日益嚴峻。學生可以從我國傳統文化中吸取智慧和才華，助力產業的蓬勃發展，通過傳承和傳播飲食文化，踐行中華飲食文化，弘揚生態食材、生態餐飲、生態綠色食品深加工。

2.2 農耕文化

傳承農耕文化對于全面推進鄉村振興戰略具有不可替代的作用。農耕文化是中國勞動人民幾千年從事農業生產生活智慧的結晶，它體現了傳統農業的耕作制度、思想理念、生產技術以及中華文明的內蘊，反饋了歷代先賢的血汗，凝集了我們民族的智慧，集中精煉了億萬民眾的實踐經驗、教誨和成功，反映了中華民族對人和自然之間的關系、規律的認識與掌握[8]。其中的很多觀念在人們的生活和現代農業經濟的發展中仍然具有不可替代的作用。

中國第一部農耕專著《齊民要術》收集了幾百種食物，先輩選擇吃植物的種子來維持生命和健康，這是非常聰慧和明智的選擇[8]。中國的膳食結構最健康和最科學，可以為世界其他地區的人民提供很好的飲食范例[9]。農耕文化以應時、取宜、守則、和諧為內涵。農耕文化的生活方式、文化傳統、農政思想、管理制度等，與今天提倡的和諧、環保、低碳的生態文明理念不謀而合。

食品加工的原料近乎無例外地來自于農產品。從廣義的農產品的視角出發，食品加工的實質就是對農產品進行加工[10]。農業生產由產前、產中向產后的延伸成為必然，農業的可持續發展需要經過農產品的合理加工，以便于農業生產的價值得以更充分的體現，資源得以更充分的應用[10]。

要實現農業的可持續發展、保障農產品的品質安全，必須借鑒和接納中國傳統農業生產的精髓，遵守自然規律，珍視生態環境的保護，減少化學品的投入，發展高效生態農業，注重質量安全與增長速度的協作[8]。樹立“大食品”的觀念，將農業生物原料的生產作為加工的第一車間，以優質的原料制造出優質加工產品的必要性日漸重要和緊迫[10]。

農耕文化孕育了中華民族天人合一的思想，重視和合，愛好和平，追求人與自然融洽，人與社會融洽，人與人融洽[8]。農耕文化的這些理念，塑造了中華民族的價值趨勢、行為典范，支撐著中華民族不斷走向可持續發展的道路。我國食品產業正遵循“創新、協調、綠色、開放、共享”的發展理念，積極推動供給側結構性改革，積極實施品牌戰略，提高食品產業的品牌形象，進而落實傳統食品加工工業化、未來食品制造智能化。讓食品專業學生深刻認識到保護生態環境和促進資源持續利用的重要意義，從而進一步傳承民族文化、保持地方特色和傳統特色、推動鄉村振興。

2.3 酒文化

酒文化是指酒在制造、出售、消費等環節中產生的物質文化與精神文化的總和[11]。白酒是深受中國人民喜愛、風味獨特的發酵食品，是最具有“中國基因”又享譽全球的酒精飲料。其釀造技術是我國勞動人民數千年來勤勞智慧的結晶，白酒發酵的獨特性和復雜性蘊含著豐富的科學道理，傳承著璀璨的中華釀造文化。其獨特的生產工藝的微生物制曲技術被譽為中國“第五大發明”。釀酒技藝作為中華文明的重要組成部分，延續數千年，至今仍然為中國人民美好生活做貢獻[12]。黃酒源于中國，“用曲制酒、雙邊發酵”的獨特釀造工藝，更是中華民族智慧的結晶，造就了獨具一格的風味，同時也是中華優秀傳統文化的重要組成部分。黃酒的釀造技藝為其價值體現的核心，不僅蘊含了黃酒獨特的釀造機理，更體現了黃酒生態釀造的基本理念，也是黃酒作為傳統文化載體的重要內涵[13]。

酒文化育人，一方面對傳統技藝進行傳承，可培育當代青年大國工匠精神，另一方面深挖傳統酒文化的精神內蘊，并將其當作大學生思想政治教育的素材，是豐富大學生思政教育體系的重要技巧，也是文化育人背景下崛起中國傳統文化對大學生發展思想政治教育的必然要求[11]。培育學生“崇尚禮德、健康生活”的價值理念，優秀的酒俗、酒禮、酒德、酒儀等酒文化可以繁榮和充實大學生禮儀教育的資源，同時傳播崇尚禮儀和踐行文明的責任[11]。

2.4 茶文化

中國是茶的故鄉，也是茶文化的發源地。茶文化是指為飲茶活動過程中形成的文化特質，包括茶道、茶藝茶聯、茶德、茶詩、茶具、茶譜、茶畫、茶學、茶精神、茶書、茶故事等[14-15]。中國茶文化糅合佛、儒、道諸派思想，獨成一體，同時茶文化是人類的共同財富，它為中華民族和全人類通向物質文明和精神文明架起了一座金色橋梁。茶是人際交往的橋梁和紐帶。茶從藥用、食用進而成為飲品，乃至精神的“糧食”；茶也已成為全世界最大眾化、最受歡迎、最有益于身心健康的綠色飲料。茶是數千年生活實踐和現代醫學所證實的健康飲品。

中國茶道的基本精神為“廉、美、和、敬”，即“廉儉育德、美真廉樂、合誠處世、敬愛為人”。中華茶文化倡導自然、和諧、奉獻的育德育人理念。通過茶文化進校園普及茶學知識與科學飲茶，可以協助學生建立良好的生活習慣，促進身心健康。

3 文化育人的路徑與模式

3.1 有機融入理論課程教學

在專業課程教學中，適時融入行業先輩們的智慧和啟示能起到更好的育人效果[16]。課程教學是主戰場，依托特色專業學科開設文化類課程和專題講座，建議將“中國飲食文化”“農耕文化”“酒文化”“茶藝與茶道”等文化類課程設為食品科學與工程類專業的選修課。

我國傳統加工的食品豐富多樣，例如通過曬干或風干的形式，使鮮菜處理成干貨，以此烹成的干貨菜肴可產生出生鮮菜所沒有的濃縮而厚重的味覺，為中國菜增添了復雜的美味。很多佳肴的起源都有傳說，或與歷史人物有關，或能牽扯出一段令人興致盎然的佳話，這些都體現出中華民族的創造力，這就需要教師深入挖掘各門課程的文化育人元素，發揮其育人作用。

臭鱖魚源自文化底蘊深厚的徽州，通過發酵的形式產生香氣和特有的滋味，是我國傳統的發酵水產品，這在“水產食品加工學”會重點講述，教師會提問讓學生如何創新臭鱖魚的加工制作方法和工藝，在保留傳統古法味道的同時，迎合消費者的口味，開發多品類融合的預制菜。這樣既融入了我國傳統特色文化，又鍛煉了學生的創新思維能力。

中國的農耕文化、傳統飲食文化，是“天人合一、藥食同源”。中國人吃的自然食物與中草藥都是取自于自然界。食物是最佳的藥物，我們日常吃的自然食物，都具有自然藥物相同的作用。因為我們的傳統膳食組成結構，既是由中國的傳統農耕文明所抉擇的，也是中華民族數千年來生活實踐以與食療保健沉淀的成果[8]。當今人們尋求養生健康之路，藥膳正好滿足健康中國的需要。在“功能性食品”的課程教學中向學生介紹其中蘊含著的科學道理。

食品行業發展新常態催生出“營養、安全、方便、個性化”的產品新需求和“智能、環保、節能、可持續”的產業新追求[17]。消費習慣和消費結構的改變晉級對食品科學技術和產業體系提出了更高的訴求[17]。未來食品的概念，未來食品的中心理念將會是“可持續發展”，并列舉了植物基的應用、免瓶裝食用水、3D打印食品等新型科學發明，鼓勵同學們保持好奇心，發揮創造力。

3.2 在實踐教學中得到充分體驗和感觸

帶領學生前往金健米業參觀學習，在金健米業農耕文化走廊和展廳聽取講解員關于中國農業文化發展及常德農耕文化發源的情況介紹。帶領學生參觀德山酒業、武陵酒業，實際體驗酒文化博物館，讓學生體會我國博大精深的酒文化，對酒的制作流程與工藝、分類、品鑒等有更為詳細的了解。

組織學生開展“社會調查”，近距離和農民接觸，了解農業生產和當下農民的生活現狀，以深入挖掘當地食品產業的發展現狀和產業態勢，引導當代大學生用所學專業知識樹立文化引領經濟的高度自覺，在鄉村振興與民生產業發展中激揚青春、貢獻力量、奉獻社會。每年學校都會舉辦大學生美食文化節，豐富大學生的人文生活，讓學生發揮想象力和聰明才智挖掘、傳承、發揚中國的美食文化。

3.3 在課外學習中以文化力量鑄魂育人

互聯網時代，知識獲取的渠道越來越多。開辟時空開放的第三課堂增強文化育人的效果，創新文化教育載體。布置學生觀看《舌尖上的中國》《風味人間》《大國根基》《酒美中國》《茶，一片樹葉的故事》等紀錄片，讓學生領略到中國傳統文化的魅力和震撼力。舉辦傳統文化系列講座，聘請社會教育專家開設飲食文化、茶文化等傳統文化專題課程、講座等。

4 結語

將中國優秀的傳統文化如飲食文化、農耕文化、酒文化、茶文化等轉化為育人資源，用以形成專業特色鮮明的文化育人體系，讓食品科學類專業的學生樹立起文化自信，與專業教育起到協同育人的作用，立德樹人工作取得了顯著效果，促進了學生成長成才。