速食年糕片加工工藝

鄭皎皎

上海團鼎食品有限公司（上海 200000）

年糕是以大米為主要原料的傳統米制品，春節食用年糕是我國風俗之一，其悠久的食用歷史可追溯到漢朝[1]。年糕口感軟、糯、爽、滑，富含淀粉和蛋白質，可以充饑，也可以做成多種風味小吃。目前傳統水磨年糕已實現了工業化生產，但該年糕是非即食產品，需要經過蒸、煮、炒等熱加工過程才能食用，并且需要高溫殺菌技術才能實現常溫長保的貯存目的，高溫殺菌會降低年糕的營養價值，損失年糕中部分自然的米香味和口感，而且高溫殺菌后的年糕粘連嚴重，需要用手或者刀具分開[2]。

隨著消費者對食品品質需求的提高和生活節奏的加快，營養好、口味佳、食用方便的年糕有極大的需求量，需滿足“吃飽”和“吃好”的雙重要求。近幾年，市面上的速食年糕多為微波加熱的食用方法，極大程度限制了旅游等無電力提供的場合食用。試驗在于對傳統年糕配方和殺菌工藝進行研究，以制成用熱水沖泡即可食用的，非高溫殺菌即可常溫長保的速食年糕食品。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

大米（射陽縣沈氏農副食品加工有限公司）；食用鹽（中鹽金壇鹽化有限責任公司）；海藻糖（上海吉天食品有限公司）；乙醇（75%食品級，耿馬華臨酒精有限責任公司）。

TD-01洗米機（上海賓迪機械設備公司）；MS-60F磨漿機（寧波慈城糧食機械廠）；XMY40/800UB廂式壓濾機（浙江建華壓濾機有限公司）；熟粉-成型一體機（自制設備）。Y905-4切片機（余姚真空包裝機廠）；ZBJ1100自動真空包裝機（諸城市松本食品包裝機械）。

1.2 加工工藝流程

大米處理→浸泡→磨漿→壓濾→打粉→混合→蒸粉→成型→固化→切片→殺菌→包裝

1.2.1 大米驗收及清洗

選擇符合國家標準GB/T 1354——2018《大米》的原料[3]，并將其儲存在陰涼、干燥、通風處。使用時，經流水淘洗2～3次，做到無異味、無雜質、無霉變混入。

1.2.2 浸泡

將淘洗后的大米加入生活飲用水，在4～10 ℃的條件下放置12～20 h。

1.2.3 磨漿將浸泡好的大米，用磨漿機磨成米漿，磨好的漿要求細膩，無明顯顆粒感。

1.2.4 壓濾與打粉

將磨好的米漿用壓濾機壓至含水量44%±2%，要求米粉呈固態，不垮不塌，無外干內濕現象。將壓濾好的米粉經打粉機打松，要求米粉呈雪花狀，用手抖動不黏、不結塊。

1.2.5 混合將食用鹽等添加物加入米粉中，混合均勻，得到預混米粉。

1.2.6 蒸粉

將預混米粉放入蒸氣鍋爐中蒸15～25 min，得到年糕半成品。

1.2.7 成型、固化與切片

將年糕半成品通過擠出機擠壓成型后，冷卻40～48 h后，用切片機切片，得到年糕片。

1.2.8 殺菌與包裝將年糕片浸入食品級體積分數為75%乙醇溶液中，瀝干后真空包裝。

1.3 感官評定[4]

將年糕切成4 mm的片狀，取180 g放入容器中，然后倒入250 mL溫度≥95 ℃的熱水，浸泡7 min，然后進行感官評定。評定小組由公司研發中心6名人員組成，依據評分標準（見表1）進行評分。

表1 年糕片感官質量評分標準

2 結果與討論

2.1 不同添加量海藻糖對年糕品質影響

年糕作為淀粉質食品在儲藏過程中極易發生老化現象，在存儲期間組織變得松散、粗糙，彈性和風味也隨之消失，抑制年糕老化能有效提高年糕產品品質及耐貯存性[5-6]。海藻糖是一種安全性高、穩定性強的糖類，在食品工業有廣泛的應用，其對產品品質、貯存壽命都有改善作用，也因其水合性高，能很好解決淀粉老化變硬的問題，提高脫水食品的復原性[7]。試驗選用海藻糖作為年糕抗老化添加物，通過添加不同質量比的海藻糖，對年糕感官指標進行評價，只有具有良好感官水平的產品，才能得到消費者的認可[8]。試驗結果見表2。不添加海藻糖的年糕片比較難以沖泡，組織碎裂松散、口感較硬，但米香味比較自然濃郁；隨著海藻糖添加量的增加，年糕片風味差異小，但外觀、口感和沖泡特性，基本呈先上升后下降的趨勢，在添加量為9%時達到最高，這是因為海藻糖添加量少，復水性差，年糕片柔軟度不足，組織致密堅實，表層可被熱水浸潤，但熱水浸泡難以深入年糕片中心，有硬芯；海藻糖添加量多，年糕預混米粉的成型效果差，沖泡后的年糕片也由于大米分子鏈間作用力減弱，致使年糕片軟塌、缺少彈性。可見，海藻糖添加量為9%的年糕片，感官最好，也比較容易沖泡。

表2 不同添加量海藻糖對年糕片感官質量影響

2.2 年糕保質期的確定

2.2.1 不同乙醇溶液殺菌時間對年糕品質的影響

乙醇溶液有較好的抑菌效果，其能延緩年糕硬度增加，減少水分散失，延長貨架期[9]。因此試驗將年糕片浸入體積分數為75%的乙醇溶液中不同的時間，真空封口后常溫放置72 h，應用1.3小節評分標準對沖泡后的年糕片進行評價，試驗結果見表3。隨著浸泡時間延長，年糕片氣味變化最明顯，乙醇氣味逐漸增大，浸泡20 min后年糕米香味開始被掩蓋，外觀和口感基本無變化。菌落總數隨著乙醇浸泡時間延長而逐漸減少，在10 min后，菌落總數符合產品質量標準，大腸菌群未檢出。可見乙醇氣味和菌落總數是影響產品品質和保質期的關鍵因素。選擇乙醇浸泡時間15min預測可以獲得更好的保質期，產品感官性能也可以接受。

表3 不同乙醇浸泡時間對年糕品質的影響

2.2.2 年糕片產品保質期的確定[10]

參考市售真空熱力殺菌年糕保質期，一般為12個月，其殺菌效果優于乙醇殺菌效果，由此預測乙醇殺菌年糕保質期在12個月內。試驗將年糕置于常溫、陰涼、避光處，分別對放置0，3，6，9和12個月的年糕片，應用1.3小節評分標準進行感官及微生物評價，以確定其實際保質期。由表4發現，隨著貯存時間的延長，年糕的感官品質有所下降，外觀和沖泡特性基本無變化，在貯存12個月后，年糕片的米香味基本消失，同時年糕片的邊緣開始變硬。菌落總數和大腸菌群沒有增長，說明上述乙醇溶液浸泡15 min有明顯的殺菌效果，因此，選擇保質期9個月。

表4 年糕片產品保質期的確定

3 產品質量標準[11]

3.1 感官指標

產品為白色片狀，塊形完整、無粉粒，無異味，口感細膩，柔軟或柔韌，無肉眼可見雜質。

3.2 理化指標

水分≤70 g/100 g，根據GB 5009.3——2016，實測43.3 g/100 g[12]；酸度≤2 °T，根據GB/T 5009.53——2003，實測0.799 °T[13]；總砷，根據GB 5009.11——2014，實測未檢出[14]；鉛≤0.2 mg/kg，根據GB 5009.12——2017，實測未檢出[15]。

3.3 衛生指標

菌落總數n=5，c=1，m=10 000 CFU/g，M=100 000 CFU/g，根據GB 4789.2——2022，實測1#-5#＜10[16]；大腸菌群n=5，c=1，m=10 CFU/g，M=100 CFU/g，根據GB 4789.3——2016，實測1#-5#＜10[17]；金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌不得檢出，根據GB 4789.10——2016，GB 4789.4——2016和GB 4789.5——2012，實測1#-5#未檢出[18-20]。

4 結論

通過試驗，在米粉中添加9%海藻糖的預混米粉，經熟化成型的年糕片能獲得較好的感官性能，也容易實現熱水沖泡的食用方式，適于后續的加工工序。通過體積分數為75%乙醇溶液浸泡15 min可以確保產品在9個月內菌落總數和大腸菌群在安全水平內，同時也能獲得可以接受的感官品質。根據上述試驗結果，結合產品貯存、銷售、運輸等市場實際情況，認為保質期定為9個月適合，產品外觀塊形完整、結構細膩緊致，有米香味，口感柔軟有彈性，輕柔包裝數次就可以將年糕片分散，沖泡時不易粘連堆疊，實現年糕片用95 ℃以上熱水沖泡即可食用的目的。根據SB/T 10507——2008《年糕》國內貿易行業標準制定相關產品的質量標準，所得產品經檢驗符合要求[11]。

速食年糕片產品充分考慮年糕作為米制品的優勢，結合新型功能性糖類的特點，利用現代年糕加工技術制成。其保存、攜帶方便，食用方法簡單，特別適合旅游、休閑、上班等場所使用，具有較大的市場空間和開發前景。