面制品類食品小作坊食品安全現狀及質量控制建議

劉燕，張紅妮

平涼市食品檢驗檢測中心（平涼 744000）

食品小作坊是傳承中華美食文化的重要載體，同時也能滿足多樣化消費需求，提供就業崗位，某些食品小作坊甚至是一個城市的標簽，對城市的宣傳和發展起到一定促進作用，甚至可以拉動當地經濟的發展[1]。食品小作坊生產規模小，從業人員少，產品無需預包裝或只需簡易包裝[2]。而面制品類食品小作坊散落于大街小巷居民小區附近，大多前店后廠，亦工亦居，生產操作缺乏規范，風險隱患比較多。2011——2015年間，在我國因微生物引起食源性疾病事件數為多數，占61.92%；由毒動植物引發事件數占30.70%，由化學物引起事件數占8.38%。而食品加工小作坊是因微生物引起食源性疾病事件的主體[4]。

食品安全不僅關系百姓的身體健康，更直接關系著政府的公信力，食品作為人類生活必需品，衛生安全保證放在首位，小作坊雖“小”，卻是事關民生的“大事”。小作坊的食品安全，是當前迫切需要解決的“難事”之一。對面制品小作坊進行歸類分析，對面制品小作坊的食品安全隱患點進行分析并，提出提升面制品小作坊食品安全的措施建議，以期面制品小作坊在保障民生提升安全發揮效能。

1 面制品小作坊現狀

天地玄黃，五谷雜糧，北方人愛吃面，因而北方各城市小區門口附近都有面制品類小作坊，以甘肅省為例，截至2022年7月份，全省取得登記證的食品小作坊14 679戶，其中面制品類小作坊6 762戶，占比46.1%，面制品類小作坊是人民群眾家門口廚房最后一公里方便驛站，面制品小作坊的產品主要分為4類。

1.1 生濕面制品（如生切面、鮮面條、餃子皮等）

以小麥粉、水為主要原料，添加或者不添加食用鹽、食用淀粉等輔料和碳酸氫鈉食品添加劑，調粉、滾揉、壓延、切割后成為不同形狀的濕面制品。

1.2 發酵面制品（如發酵面團、花卷、饅頭、包子等）

以面粉、水為主要原料，添加或者不添加食用鹽、食用淀粉等輔料和碳酸氫鈉、食用色素等食品添加劑，經過和面——成型——醒發——定型——熟制而成。

1.3 油炸面制品（麻花、油餅）

以面粉、水為主要原料。添加硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨食品添加劑，添加或者不添加酵母、食用鹽、食糖、雞蛋等輔料，經調粉、滾揉、定型、油炸后而成的面制品。

1.4 其他谷物粉類制成品（如掛面、活絡面、面筋、涼皮等）

以面粉、水為主要原料，經調粉——滾揉——定型——熟制（干制）工藝生產的面制品。

2 面制品類小作坊食品安全問題

食品小作坊因為社會需求有其存在的必要性，但是其自身特性所所帶來的食品安全風險也不容易忽視[5]。食品小作坊呈現多、小、散、低的特點，普遍存在從業者法律意識淡薄、生產條件簡陋、環境衛生較差、管理水平不高、風險防控薄弱等問題，在落實進貨查驗、風險控制、食品檢驗、添加劑使用等方面還有很大差距，歸納以來主要有兩點。

2.1 食品安全制度落實不到位

面制品食品小作坊生產工藝簡單，因而生產所需的設備較少（1～2臺），且從業人員受教育水平低，食品安全和法律意識淡薄，在生產過程中依據《食品安全法》《甘肅省食品小作坊小經營店小攤點監督管理條例》落實生產登記、場所管理、食品添加劑“三專”（專柜存放、專人保管、專用稱量器具）、人員健康管理、進貨查驗、記錄憑證保留、標簽標識等落實不到位，存在無證經營、超范圍經營行為，特別是對于偏遠鄉鎮及經濟條件落后地區，面制品小作坊衛生條件嚴重不符合有關標準規范的要求。

2.2 食品添加劑超范圍超限量使用

面制品小作坊生產中的食品安全風險因子主要有3個。

一是物理性因子。生產過程由于從業人員防護措施落實不到位，引起毛發、金屬異物、不明物體的混入。

二是化學性因子，一方面為超限量添加食品添加劑，國家衛生計生委公告[8]指出，面制品小作坊生產的食品，除油炸面制品（鋁的殘留量≤100 mg/kg）外其他產品中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨，黃春麗對市售食品中鋁殘留量情況及居民膳食鋁暴露風險進行評估發現，油炸面制品鋁殘留量超標率最高，為36.84%[10]。另外生濕面中丙二醇（穩定劑、增稠劑）添加限量為1.5 g/kg[11]，2013年9月青島市食安辦通報，標稱威海某食品有限公司生產的拉面1批次丙二醇超標，超出規定限值4～6倍。另一方面超范圍添加食品添加劑，部分小作坊商家為延長保質期會在面制品中添加防腐劑（苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸、乙二胺四乙二酸鈉）、增加面制品口感添加甜味劑（糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜）、增加色澤添加色素（檸檬黃、日落黃）。汪莉等[12]對轄區市售粉、面制品中添加劑（防腐劑、人工合成色素）的使用情況調查發現，面制品32份檢測出檸檬黃、日落黃。此外，面制品中還存在為了增白和增加面條韌勁非法添加硼砂、甲醛次硫酸氫鈉、過氧化苯甲酰等非食用物質。呂航[13]調查發現長春市農貿市場和早市的面制品中吊白塊、硼砂、明礬合格率均在96%以上。各類面制品中，吊白塊主要摻加饅頭中，硼砂主要摻加在面條中。

三是生物性因子，在原輔料、產品生產過程、貯存過程由于設備清潔不到位、環境溫濕度等因素影響造成產品霉菌、細菌的污染。

3 食品小作坊監管現狀困境

根據世界衛生組織的定義，食品安全監管是由國家或者地方政府機關實施強制性管理活動，旨在保護消費者，確保從生產、加工、儲存、處理直到銷售過程中食品完整、安全并適宜于人類食用。對于食品小作坊的監管方，存在的困境有3個方面。

3.1 食品小作坊規范性標準法規不足

各省以《食品安全法》為基礎制定出臺“三小”（小作坊、小攤販、小餐飲）監督管理工作條例，食品小作坊的國家標準有GB/T 23734——2009《食品生產加工小作坊質量安全控制基本要求》，此外山東省、陜西省、安徽省、河南省、江西省、貴州省、浙江省、江蘇省、云南省、重慶市、陸續出臺《食品安全地方標準食品小作坊衛生規范》，以及生濕面、豆制品、醬鹵肉、食用植物油、白酒小作坊的生產規范類地方標準，各地小作坊發展水平不一，以甘肅省為例，食品小作坊產品集中于面制品、醬鹵肉、食用油、糕點、豆制品等類別，但是對于食品小作坊指導發展的規范性標準法規不足。

3.2 專業技術力量缺乏

甘肅是多民族聚居區，各地食品小作坊具有地域民族特色，但是甘肅是經濟欠發達地區，食品安全監管工作起步較晚，專業人員不足，技術裝備手段落后，基層技術能力不足，風險管控能力薄弱，對于百姓家門口的面制品小作坊的食品安全監管是贏民心守安全的陣地，專業技術力量不足掣肘監管服務治理效能。

3.3 行政處罰難以落實，監管震懾力不足

食品小作坊遍布居民小區附近，生產經營規模小，個體小作坊經濟體量小，以10 m2生濕面制品小作坊為例，全年總營業額5～8萬元，從事食品小作坊生產的經營收入占其家庭全部收入的90%以上，根據《甘肅省食品小作坊小經營店小攤點監督管理條例》，除三十九條、四十六條處罰在500～5 000元及50元以下外，其他法律條款的處罰都在2 000～20 000元。在實際監管工作中，對于小作坊的監管常出現“一管就關、不管就開”的現象，小作坊從業者食品安全主體責任意識淡薄，為逃避監管招數不斷，監管的震懾力不足。

4 面制品類小作坊食品安全提升的措施建議

面制品類小作坊是民生的重要板塊，如果對不符合生產經營條件的食品小作坊采取“一刀切”或者取締關停，勢必會造成較大社會影響事件，實現對小作坊的規范化引導，指導其規范經營才是實現面制品小作坊提質增效的關鍵。

4.1 通過集中加工區建設規范生產行為

集中加工區建設是通過政府和監管部門的推動下，在某一特定區域、特定行業中食品生產加工小作坊間，通過縱向橫向聯合，提高產業集中度和行業組織化水平的過程[14]。全國范圍內鄂爾多斯、廣州、銀川等地已通過集中加工區模式有力提升小作坊的食品安全水平[15]。以甘肅省P市為例，建設面制品集中加工區面積2.8萬 m2，生產鮮面、饅頭、釀皮子、油餅、麻花、鍋盔、酥饃等面制品小吃200余種，年產值5 000多萬元，是甘肅省內規模最大的面制品集中生產配送中心。在提升食品安全水平、提高公眾對食品安全滿意度方面作用顯著。

4.2 通過智慧監管平臺建設提升監管行為

隨著科技成果的覆蓋領域不斷擴大，應用場景愈發多元，食品安全監管工作在科技加持下也日漸數字化[16]，陜西省開發 “陜食安”微信小程序平臺，對小作坊許可信息、信用公示、日常檢查、監督抽檢、違法查處、風險等級、曝光信息平臺公示，實現小作坊監管者、消費者的信息不對稱的溝通平臺，一定程度上也督促小作坊從業者增強食品安全主體責任，強化食品安全制度落實，對于監管者也提高監管效率。

4.3 通過小作坊食品安全質量管理體系建設提升面制品小作坊生產行為

HACCP是在中小微食品生產企業以風險防控和質效提升為導向、以企業的健康可持續發展為目標導入和應用，對保護消費者健康、企業的可持續發展、提高監管效率質量、降低社會總成本都有利，已成為食品質量安全控制最常用的方法[17]。在實際應用中，面制品小作坊生產工藝簡單，其關鍵控制點見表1，可嘗試微版質量管理體系方案，在人員、儀器設備、制度多方面強化落實。

4.4 通過科普宣傳提升食品安全認知水平

食品公用物品屬性，在市場流通過程中，由于信息不對稱、市場失靈等因素影響，造成群眾對食品安全的恐慌，如“衛生紙饅頭”“硫磺面條”等謠言，都是基于消費者對食品安全知識的匱乏，在不良自媒體的誘導下引起的食品安全恐慌。食品安全科普工作在打破多元信息壁壘，搭建溝通平臺方面作用顯著，因此要加強食品安全科普隊伍建設，做到食品安全“進校園、進社區、進鄉村”，引導群眾樹立食品安全風險意識，提高自我保護能力。

5 結語

面制品小作坊是“餐桌”的重要組成部分，面制品小作坊在傳承美食文化、提供便捷生活、滿足生活豐富性作用顯著，但面制品小作坊也存在一定食品安全隱患，為提升食品安全水平，建議從規范從業者的生產經營行為、加強智慧監管助力及提升消費者的食品安全水平方面提升面制品小作坊的食品安全水平，為群眾提供健康安全的面制品消費環境。