夏季出菇過程中溫度和濕度對秀珍菇外觀品質的影響與分析

楊 義 沈穎越 曹 怡 許國初 蔡為明*

（1. 杭州臨安鼎新農業科技有限公司，浙江 臨安 311300；2. 浙江省農業科學院 園藝研究所，浙江 杭州 310000；3. 海寧市袁花鎮農業農村辦公室，浙江 海寧 314416；4. 海寧市袁花鎮長嘯村，浙江 海寧 314416）

秀珍菇[Pleurotuspulmonarius(Fr.) Quél.]又名肺形側耳，隸屬側耳科、側耳屬[1-3]，是我國夏季設施化主栽菇種之一[4]，溫度、濕度、二氧化碳濃度等是影響其子實體品質的關鍵環境因素。秀珍菇的出菇管理主要包括以下環節：降溫催蕾，原基形成及子實體分化，子實體生長，采收，轉潮。在各環節中，秀珍菇對環境溫度、濕度和空氣需求各有不同。如：降溫催蕾期，環境溫度需降至8～12 ℃，低溫處理時間為12～16 h；原基形成及子實體分化期，環境溫度須回升，空氣相對濕度保持在92%～95%，二氧化碳濃度低于0.1%；子實體生長階段，盡量控制溫度在24～28 ℃，空氣相對濕度在90%～92%，二氧化碳濃度菌柄伸長期需高于0.1%，而菌蓋生長期則低于0.1%；子實體采收期，空氣相對濕度須保持在89%～90%，二氧化碳濃度要求低于0.1%。

溫度是影響秀珍菇產量和品質的主要因素之一。Shen 等[5]通過研究不同環境溫度處理和持續時間對秀珍菇夏季菌包內溫度變化、原基形成、產量等的影響，獲得最佳降溫溫度和持續時間的最佳組合，為5 ℃、12 h。出菇環境溫度控制對于其出菇中后期也很重要，溫度過高會影響菌蓋著色和子實體外觀等性狀。

濕度是影響秀珍菇品質的另一個重要因素。空氣相對濕度過低，會導致秀珍菇菇體干萎；空氣相對濕度過高（＞95%），則子實體易變軟腐爛。

在環境空氣調節方面，原基形成期需要適度微量通風；子實體形成、伸長和采收期則需要全天候強通風；轉潮期需要足夠的通風。如果氧氣濃度不足、二氧化碳濃度過高會導致畸形菇、出菇量少和生長緩慢，菇品質低，且易發生病蟲害等情況。

在我國華東地區，秀珍菇栽培設施以非智能化的出菇大棚為主，因此其栽培受氣候變化影響很大。主要在5～9 月份進行出菇管理，在此階段，秀珍菇栽培不僅要經歷梅雨天氣的高溫悶濕，也要面臨副熱帶高壓帶來的高溫晴熱、干旱少雨以及臺風等極端天氣，因此存在秀珍菇品質不穩定的問題，給出菇管理帶來巨大的挑戰。隨著食用菌產業及物聯網技術的發展，許多秀珍菇企業正在進行或已經完成智能化、工廠化設施設備的升級改造，而秀珍菇高品質出菇栽培工藝參數的設置將是眾多栽培者首要關注的焦點。本研究基于海寧市袁花鎮長嘯股份經濟合作社食用菌基地的現有“農光互補”食用菌示范大棚、配套冷庫及物聯檢測等設備設施[6-7]，在夏季秀珍菇出菇期間進行溫、濕度調節及二氧化碳濃度監控，分析和評價秀珍菇外觀品質，為后續智能化設施化栽培秀珍菇提供必要的工藝參數和理論參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料、菌包配方及種植情況

秀珍菇菌株‘臺秀57’，由杭州臨安鼎新農業科技有限公司提供。培養料配方：木屑40%、棉籽殼40%、麩皮18%、石膏1%、石灰1%，料水比 1∶1.6，pH 自然。培養料拌勻后裝入規格為17 cm×38 cm 的聚丙烯塑料袋，每袋裝濕料重2.8～2.9 kg，折合干重1.1 kg。套環封口后采用常壓滅菌或高壓滅菌，接種后室溫培養，適時通風防止高溫燒菌。5～9 月進入出菇管理階段，采用移動制冷機進行人工降溫催蕾，同時采取菇棚隔熱等措施，實現原基誘導；通過對棚內出菇架覆蓋聚丙烯膜阻止氣體交換的方式提高棚內二氧化碳濃度，促進菌柄生長；通過霧化或噴淋加濕增加出菇環境空氣相對濕度。

1.2 環境數據采集及取樣評估

物聯傳感器采用山東仁科測控技術有限公司生產的環境監測設備，每個大棚設置2 個溫濕度變送器和1 個二氧化碳變送器（圖1），每小時的溫、濕度和二氧化碳濃度數據通過無線路由器進行上傳和保存。

圖1 大棚監測探頭安放位置

1.3 出菇環境溫度設計

試驗設8 個處理（表1），于2021—2022 年完成，每處理設3 個重復，每重復50 袋。試驗均為上年12 月份開始制包、接種、養菌，當年5 月中旬進入出菇管理，至10 月中旬結束。

表1 溫度和濕度雙因子正交試驗方案

出菇環境（菌蓋生長期）溫度設25 ℃、27 ℃、30 ℃和34 ℃四個梯度，每梯度波動幅度為±2 ℃；空氣相對濕度設85%和90%兩個梯度，每梯度波動幅度均為±2.5%，進行雙因子正交試驗，具體方案見表1，考察A 級菇比率、成品率、菌蓋色澤等指標。其中，A 級菇標準判定參照浙江省地方標準DB33《無公害秀珍菇第2 部分質量安全要求》中的特級菇標準進行，菌蓋色澤采用色差儀（深圳市恩馳實業有限公司生產）測定，測定參數亮度L、紅綠度a 和黃藍度b，成品率計算公式為：

1.4 數據統計分析及繪圖

采用R 語言和SPSS 軟件對采集的環境數據進行統計分析和評估（包括方差分析、t 測驗等），采用R 語言ggplot2 進行圖片繪制。

2 結果與分析

2.1 溫度、濕度及其互作對秀珍菇A 級菇比率和成品率的影響

4 個溫度梯度、2 個濕度梯度的正交處理組合的出菇試驗A 級菇比率和成品率見表2。其中，A級菇比率，以溫度25 ℃、濕度90%正交組合的最高，為45.99%，其次為27 ℃、90%組合，為42.81%，兩個組合之間的差異不顯著，但均顯著高于其他組合；居次的是25 ℃、85%組合，27 ℃、85%組合和30 ℃、90%組合，A 級菇比率分別為33.77%，31.43%和30.17%，三個組合間差異不顯著；再次是30 ℃、85%組合和34 ℃、90%組合，A 級菇比率分別為23.21%和22.32%；34 ℃、85%組合顯著最低，為14.98%。

表2 不同溫度×濕度正交組合的A 級菇比率和成品率

各組合秀珍菇成品率（表2）由高到低排序依次為：25 ℃、90%組合（95.68%）＞25 ℃、85%組合（93.82%）＞27 ℃、90%組合（89.35%）＞27 ℃、85%組合（86.25%）＞30 ℃、90%組合（76.43%）＞30 ℃、85%組合（71.90%）＞34 ℃、90%組合（63.13%）＞34 ℃、85%組合（59.19%）。可見，在25～34 ℃范圍內，秀珍菇的出菇成品率隨出菇溫度降低而提升，隨環境濕度增加而升高，最佳溫、濕度組合為25 ℃、90%。

通過顯著性分析和效應量評估（即評估試驗處理的效果，計算方法為處理的變異與總體的變異比值）的方差分析結果（表3）表明，A 級菇比率受到溫度、濕度單因素的顯著影響（P＜0.01）；效應量（Eta2）分析顯示，溫度對A 級菇比率的效應量為0.951，濕度對A 級菇比率的效應量為0.859，兩者互作對A 級菇比率的效應量為0.272；成品率受到溫度、濕度及兩者互作的顯著影響（P＜0.01），溫度對成品率的效應量為0.999，濕度對成品率的效應量為0.951，兩者互作對成品率的效應量為0.636。

表3 溫度、濕度及其互作對秀珍菇品質影響的方差分析

2.2 溫度、濕度及其互作對秀珍菇子實體菌蓋色澤的影響

4 個溫度梯度、2 個濕度梯度的正交處理組合的出菇試驗中菌蓋色澤情況見表4。菌蓋亮度（L），以25 ℃、90%組合最低，亮度值為66.61±1.37，除與27 ℃、90%組合（亮度值68.26±0.73）的差異不顯著外，顯著低于其他6 個組合；25 ℃、85%組合，27 ℃、85%組合和30 ℃、90%組合的菌蓋亮度稍高，亮度值分別為69.93±0.82，70.61±0.43和71.36±1.24，三個組合之間無顯著性差異；以34 ℃、85%組合的最高，亮度值為82.30±1.34，除與34 ℃、90%組合的差異不顯著外，顯著高于其他6 個組合。菌蓋紅綠度（a），以25 ℃、85%組合的值最高，為5.91±0.27，以34 ℃、85%組合的最低，為4.14±0.41，兩個組合間差異顯著；其他6 個組合之間差異均不顯著。菌蓋黃藍度（b），以25 ℃、85%組合的值最高（15.23±1.23），以27 ℃、85%組合的最低（12.30±1.25），兩個組合間差異顯著；其他6 個組合之間均無顯著性差異。由于當前消費者對深灰色菌蓋的秀珍菇接受度高，因此相應地，Lab 系統的菌蓋亮度（L）值越低，代表菌蓋著色越深，品質越好；黃藍度（b）值越低，表示菌蓋不發黃，品質越高。本研究結果顯示25 ℃、90%組合的秀珍菇菌蓋具有最低的亮度值，同時黃藍度值較低，其著色符合市場對優質秀珍菇外觀的需求，故為最佳培養條件組合。

表4 不同溫度×濕度正交組合的菌蓋色澤

方差分析結果（表5）顯示，溫度、濕度單因素對夏季栽培秀珍菇的菌蓋亮度具有極顯著效應，溫度和濕度互作具有顯著效應；溫度對菌蓋紅綠度具有極顯著效應，濕度對菌蓋紅綠度具有顯著效益，兩者互作對菌蓋紅綠度無顯著效應；溫度、濕度及兩者互作，對菌蓋黃綠度均無顯著效應。在效應值方面，溫度對菌蓋亮度的效應值為0.909，對紅綠度的效應值為0.532，對黃綠度的效應值為0.217；濕度對菌蓋亮度的效應值為0.745，對紅綠度的效應值為0.336，對黃綠度的效應值為0.013；溫度×濕度互作，對菌蓋亮度的效應值為0.423，對紅綠度的效應值為0.058，對黃綠度的效應值為0.211。

表5 溫度、濕度及其互作對秀珍菇菌蓋色澤影響的方差分析

3 結論與討論

在高溫夏季，通過溫差刺激，能有效促進秀珍菇‘臺秀57’原基形成與分化，子實體形成后能在較高溫度條件下生長發育。利用這一特性，在浙江和福建等東南沿海地區，菇農可選擇在夏季生產秀珍菇，一般于1～4 月制作菌包，5～9 月進行出菇。但是在夏季，極端天氣等造成溫、濕度變化大，秀珍菇栽培品質受影響極大。本研究通過開展溫度、濕度雙因子正交處理出菇試驗，檢測、分析、鑒定秀珍菇A 級菇比率、成品率、菌蓋色澤等商品菇品質指標，研究大棚設施下溫度、濕度及兩者互作對其品質的影響，探究最佳出菇工藝條件。試驗結果顯示，在25～34 ℃出菇溫度范圍內，溫度、濕度及兩者互作顯著影響秀珍菇成品率和菌蓋亮度，溫度、濕度兩個因素顯著影響A 級菇比率和菌蓋紅綠度，同時還發現在25 ℃和空氣相對濕度90%的出菇條件下，秀珍菇品質優、著色好（菌蓋亮度低），為最佳組合處理。霧化加濕可以使濕度提升至90%，能在一定程度上促進秀珍菇子實體的生長發育，提升了A 級菇比率和成品率，減少了喇叭菇的發生。綜合正交試驗結果：秀珍菇夏季出菇菌蓋生長期培養條件為25 ℃、空氣相對濕度90%時，可獲得最佳品質，成品率和A 級菇比率分別達到93.8%和45%，分別較其他組合處理提升10%以上和7%以上，且其菌蓋著色較深，備受市場歡迎。

此外，我們發現在極端高溫條件下，菌包轉潮過程由于受高溫脅迫導致菌絲死亡或燒傷，從而造成減產和品質降低的情況也非常嚴重。后續將開展極端高溫天氣下菌包如何轉潮管理的試驗，為秀珍菇在高溫條件下的栽培提供依據。