媒體融合背景下紀錄片《尋味貴陽》的敘事表達

摘要 本文就媒體融合背景下美食紀錄片《尋味貴陽》的敘事表達進行探析，從敘事結構、敘事主題、敘事語言方面分析紀錄片的鏡頭語言、剪輯手法、旁白等，通過不同的敘事方式，展現了貴陽市內的美食文化、人文景觀、自然風光等多個方面，生動地呈現了貴陽的風土人情和獨特魅力。《尋味貴陽》作為一部具有代表性的美食紀錄片，在敘事表達方面具有一定的藝術價值和文化意義，提升了吸引力和傳播效果，值得同類媒體產品借鑒和探索。

關鍵詞 美食紀錄片 《尋味貴陽》 敘事表達

作者信息

于濤，貴州廣播電視臺三級編輯。

《尋味貴陽》圍繞“山”“水”“城”三個篇章，將鏡頭聚焦于以酸辣爽口示人的西南城市貴陽；通過多樣化的視角、表達方式和獨特的分集理念，深入探究貴陽美食與當地文化、歷史和風貌之間的聯系，以紀錄片方式進行推廣傳播。這種探究從宏觀到微觀、跨越過去和現在，全方位地解讀了美食及其所蘊含的家庭觀念、生活方式和精神信仰。

一、大小屏同步播出，創新傳播融合渠道

《尋味貴陽》由中共貴陽市委宣傳部、稻來未來出品，于2022年3月25日在騰訊視頻、貴州衛視大小屏融合首播，充分利用了新媒體技術和傳統電視媒體的優勢，打造了全新的觀影體驗。通過在電視上播出主要內容，同時在騰訊視頻、動靜貴州等新媒體平臺提供豐富的花絮資訊等，實現了大屏與小屏的無縫銜接。觀眾可以在電視上觀看主要內容，同時在手機或電腦上查看更多背景信息和互動內容，從而更加全面深入地了解貴陽的美食文化。這種大小屏融合的播出模式，不僅提高了觀眾的參與度和體驗感，也增加了紀錄片的傳播范圍和影響力，是一種積極的嘗試和創新。

“尋味”系列和“風味”系列美食紀錄片都是由稻來未來制作，均受到廣泛關注，其成功之處在于制作團隊打破傳統的紀錄片思維，以觀眾為出發點，將鏡頭聚焦于特寫鏡頭，擺脫了大屏幕的限制，服務于手機受眾小屏幕觀影偏好。此外，制作團隊不斷接受市場反饋并進行自我調節，完成IP的優化迭代。在這種方法論下，“尋味”系列更多通過食物解讀人文，“風味”系列則將食物作為絕對主角。這種策略帶來了口碑和流量的雙重收獲，例如，《風味人間2》在豆瓣獲得9.2分高分和23次微博熱搜，而《尋味貴陽》全網播放量超過5000萬次，相關微博話題討論量超3億次，并且在貴陽平臺的搜索熱度增長32%，相關筆記內容訪問量增長34%，發布量增長25%，吃貨們在彈幕上紛紛表示對貴陽美食和節目中展現的貴陽“山、水、城”的向往。

二、《尋味貴陽》的敘事結構

（一）線性結構

紀錄片是以真實的影像、聲音和文字等素材來呈現和描述現實的電影形式。雖然其敘事結構沒有嚴格的固定模式，但一部好的紀錄片需要具備能夠吸引觀眾、清晰表達創作者思想的敘事技巧，這與其結構技巧密不可分。

當敘述的內容存在明顯的因果關系和時間順序時，使用線性結構可以更直接地了解故事的主題邏輯。線性結構可分為單線和多線兩種形式。單線結構指敘事情節只有一個主題，而多線結構則通常有兩個或更多主線。

主副線結構指的是一種敘述方式，其中故事線按照平行的方向發展。在這種結構中，其中一條故事線分量較重，其他故事線分量較輕，主要是為了輔助主要故事線的講述，起到補充和增強主要故事線的效果。[1]這種結構在《尋味貴陽》中很常見，通常表現為“制作食物+食材來源+人物故事”。以第一集為例：陳金堂是村里德高望重的長者，每到過年時，村里人常常會邀請他主持殺豬祭祀后贈以豬槽血表達感謝，陳金堂往往會用此制作拿手菜血豆腐，這道菜不僅是傳統年節的必備之菜，也是鄰里鄉親團聚的象征。通過精細的處理和獨特的冷熏技法，血豆腐煥發出了獨特的風味，它濃郁的熏香和入口留香的口感令人回味無窮，充滿了濃郁的年味。制作好后，陳金堂還會將其送至鄉間鄰里一起分享。鄉村人際關系樸素而真摯，每道美食不僅滿足味蕾，更帶來心靈上的溫暖和治愈。

（二）板塊式結構

板塊式的結構是一種將不同的內容按照統一因素分成不同的小節段落的敘事結構。這些統一因素可以是時間、地點、人物、主題等。在大部分美食紀錄片的板塊式結構中，先設定好中心主題，再利用主線將繁雜的段落內容串聯起來。每個主題情節不同故事和內容雖然獨立，但它們都為統一的主題服務，形成一個整體化的敘事結構。

紀錄片通常運用板塊式結構敘事，將不同地域、不同人物的故事以“拼圖式”的板塊結構模式呈現出來。在《尋味貴陽》中，解說詞被運用來將各個板塊更自然地銜接在一起，比如在刺梨線結束后，解說詞為“喀斯特地貌造就貴陽城市與山丘，交錯分布的獨特景觀，都市人的一餐一飯，也與群山息息相關。” 這種“拼圖式”板塊敘事結構不僅可以使美食紀錄片的結構更加完整，也能夠更清晰地傳遞給觀眾片中屬于貴陽風味的人文情懷。

三、《尋味貴陽》的敘事主題

（一）美食承載鄉情

中國人的傳統文化中，對家鄉的情感是非常重要且特殊的。傳統美食不僅僅是味蕾上的滋味，更是每個中國人心底揮之不去的鄉愁。一碗湯可以喝盡一個時代的味道，一箸菜可以品出半生浮塵的記憶。[2]這樣的情感源起深究來說其實是因為不同食材所在的地域特征而不盡相同。

83歲的阿婆何明芳用手中的斬刀，在山腳的洞穴中讓辣椒自然發酵一個多月，制成了貴陽美食中的萬能輔佐——糟辣椒。每每到了兒女紛紛歸來，全家團聚于一桌時，何婆婆都會親手把糟辣椒裝進玻璃罐頭瓶，然后歪歪扭扭地在紙上寫上“老大”到“老五”的標簽，再依次貼于瓶身，讓兒女們帶到百里之外的家中。這些瓶子里裝著的不僅僅是糟辣椒，更是婆婆幾代人的心血和感情，可以緩解思鄉之情，承載家族的記憶。

舌尖上的味蕾就像一個GPS，讓人不管去到全世界任何一個地區都總會回到自己的家鄉。常年往返于貴陽和溫哥華之間的畫師胡軍，因長期的海外生活經歷導致其夫婦二人的習慣發生改變，但是總有一些味道是他們無法割舍的——老干媽，只需要將老干媽加入牛油果醬中，面包醬立刻有了家鄉味兒。

在《尋味貴陽》這部紀錄片中，我們不僅品嘗到了貴陽的各種美食，更深入地了解了貴陽的文化、歷史和人文景觀。舌尖上的味蕾讓我們體驗到了貴陽的地域特色和獨特魅力。正如畫師胡軍所說，老干媽這種中國味兒讓他和夫人在異鄉也能夠感受到家鄉的味道。美食是人們情感和文化的重要載體，它讓我們不斷地思考、回憶和感悟。

（二）美食見證歷史

紀錄片是城市形象的重要載體，它記錄了城市的歷史、文化、人文景觀和美食等，成為城市的一張文化名片。在貴陽這座美麗的城市，有著許多令人垂涎的美食。從正月初一到十五，在馬堡村的龍燈會，走訪每戶人家，每家都會制作熱氣騰騰的糕粑稀飯和蒸米粉來招待客人。糕粑見證了屯堡人祖輩們史詩般的跋涉遠行，也伴隨著屯堡后人的落地生根，濃縮了屯堡人的古往今來。在這里，我們不僅可以品嘗到美食的美味，更可以領略到傳統文化的厚重底蘊。

在貴陽巷子深處經營一家清水燙的徐孃開店30年，如今，清水燙仍然散發著誘人的濃香，樸素低調，又溫潤綿延，如同點點微光，陪伴著人們開啟春日的美好。雖然城市在不斷變遷，老舊街道也在改造，但美食的味道卻屹立不倒，成為人們回憶和追憶的一份珍貴記憶。

四、《尋味貴陽》的敘事語言

（一）視覺語言

在《尋味貴陽》的預告片中，采用了蒙太奇剪輯手法，將貴陽的美食與色彩主題相結合拼接。紅色代表著熱辣和香氣四溢，如油辣椒和豆米火鍋；綠色代表著清新自然，如木姜子和神仙豆腐；黃色代表著溫馨軟糯，如刺梨蜜餞和碗耳糕；白色代表著溫婉如玉，如絲娃娃和牛肉粉。這些色彩鮮艷的食物配上極具節奏感的配樂，讓觀眾初步了解貴陽美食的獨特風味，同時也讓人對未來的探索充滿期待。

《尋味貴陽》還利用了顯微攝影技術記錄了木姜子果肉氧化的動態過程，向人們呈現了木姜子果肉內部在顯微鏡頭下由一顆顆晶瑩剔透的綠水晶逐漸氧化、萎縮、腐爛，雖然人們常常在日常生活中看到食物氧化腐爛，但是《尋味貴陽》借助沖擊性的、抽象化的視覺奇觀，帶領觀眾深入食物細胞與氧氣接觸變化的過程，讓觀眾在視覺感官上感受到了一場盛宴，這種獨特的拍攝方式，讓觀眾對現實中熟悉的木姜子變得陌生而神秘，從而釋放出已有的認知，充分發揮想象力和聯想思維，進一步拓寬審美視野。此外，顯微攝影技術不僅能夠增強紀錄片的科學性和藝術性，同時也為觀眾帶來獨特的視覺享受。[3]

另一方面，《尋味貴陽》通過挖掘風味背后的科學原理，將生活中平凡的食物重新解讀，從無知到了解，讓觀眾通過更具沖擊力的感官體驗來認識貴陽美食的酸辣秘密和自然精妙，從而讓觀眾更直觀地感受到美食的魅力和獨特。一年中大部分時間貴陽上方的天空都被云霧籠罩著，冷暖氣流的頻繁交鋒，讓貴陽天氣爽爽宜人，但同時空氣中接近80%的濕度也會導致食物極易腐敗變質，由此貴陽人發明了一個又一個對抗潮濕的辦法，比如通過煙熏加速豬肉脫水，以延長臘肉的享用時間；用辣椒、鹽混合糯米腌制魚肉，催生出屬于貴州獨有的風味，還能將魚肉長期保存；還有將新鮮豬肉切大塊，稍加腌制調味，下熱油，高溫殺菌，讓肉的外殼變得薄嫩細脆，猶如一道保護層以鎖住內部水分，等肉塊冷卻后，浸入豬油，依靠油脂隔絕水分和空氣的豬肉仿佛處于無菌的凝脂密室，能夠保存到一年以上，成為貴陽獨有的油底肉。由此，這種被我們平日里所忽略的風味背后的秘密成為《尋味貴陽》帶給觀眾新奇感受的秘密武器。

在紀錄片中，真實的鏡頭是必須遵守的基本原則。在《尋味貴陽》的第二集中，當講述貴陽火鍋時，鏡頭并沒有刻意安排，而是通過推拉、搖移的方式，將貴陽火鍋店的市井氣呈現在屏幕前的觀眾面前。這些不加任何修飾和美化的鏡頭展示了人民群眾最真實的生活畫面。正如片中所說，“火鍋這種最古老的家常食物走到今天，不僅是包羅萬象的風味，也是人情世故的紐帶”，火鍋前的嬉笑打鬧和抽煙喝酒的原生畫面讓觀眾感到真實并融入其中。在這樣生動的鏡頭前，火鍋彌漫的香味是可以聞到的，生活的煙火氣是可以感受到的，并且它們都有著獨特的溫度和氣味。

在媒體融合背景下，《尋味貴陽》以影像美學的手法，將“人文+美食+風景”的三個篇章融合在一起，通過在前后場景轉換的銜接處多運用風景、人文類的空鏡頭，為觀眾構建出一個能夠置身其中的時空場景。這些鏡頭中不會出現被拍攝的主人公，只會有貴州獨特的山、水、橋梁等地貌，來彰顯貴州的地域特色。比如在第一集中，從血豆腐到炒雞的劇情轉換中，前一幕是深夜安逸美好的小村莊，下一幕就切換成了高樓林立的城市風貌和人聲鼎沸的城市街道，使觀眾的心情和情感瞬間發生變化。通過這種方式，觀眾可以在沉浸式領略貴陽美食的同時，欣賞到屬于貴陽的人文風景。

（二）聽覺語言

方言在美食紀錄片中的使用可以突出地域特色和文化魅力，同時也真實地呈現出當地居民的形象和風情。例如，在《尋味貴陽》中，以不同民族的方言和思想作為載體，增強了節目的趣味性和娛樂性，使觀眾更易于理解和感悟當地的美食文化。通過方言的運用，觀眾能夠更深刻地了解貴陽美食文化的獨特魅力和地域特色，也更容易記住。此外，方言的使用還能夠觸動觀眾的內心深處，激發他們的情感共鳴，感受到家鄉的文化底蘊和情感紐帶。美食紀錄片中方言的使用，能夠更好地傳達當地居民的文化背景、歷史傳承和地域特色，為觀眾呈現一個更加生動、真實和多元化的視角。

在聽覺語言的運用上，《尋味貴陽》運用了大量同期聲和自然音效來渲染氛圍。美食類紀錄片通常會利用一些現場同期聲，如原材料處理時的敲、擊、切、擦、刮等聲音，烹飪過程中的燒火、油煙和食材加熱后在形態上發生變化的聲音等。將這些豐富的同期聲與畫面配合，會讓觀眾通過聽覺語言得到身臨其境的現場感。比如在第一集中，主持人劉公瑾介紹了自己理解的貴陽老味道，并展示了包括八寶脫骨雞、雞茸白果和三鮮蹄筋等菜品。通過用“咔滋咔滋”的現場自然音效表現出干蹄筋的香脆，讓觀眾能感受到這些美食的獨特魅力。盡管這些聲音只出現了幾秒鐘，但足以讓觀眾通過聽覺去感受美食的魅力。

旁白在紀錄片中通常被稱為解說詞。羅蘭·巴特曾經指出，旁白可以幫助明確畫面的含義，并引導觀眾對畫面進行一定程度的解釋。通過旁白，觀眾能夠更好地理解畫面中所呈現的內容，并更好地領會導演的意圖。[4]旁白還可以幫助加強畫面與聲音的結合，提高節目的整體效果。《尋味貴陽》的解說詞是由導演親自撰寫，在保證信息準確，邏輯連貫的基礎上，追求美學，言簡意賅，引發聯想。比如在《尋味貴陽》第三集《城記·匯聚多元風味之地》中，介紹了一種特別的食物——臭酸。它的特色主要在于嗅覺和味覺上的刺激體驗。由于這種食物的特點無法通過畫面完全呈現，因此解說詞的表達尤為重要。如何讓觀眾既感到有食欲，又能夠探索這種食物的獨特魅力呢？最終導演采用了“銷魂蝕骨”這個詞匯來形容臭酸的味道，讓觀眾能夠身臨其境地感受到它的鮮香滋味，同時也能夠讓觀眾和這種食物建立起深厚的情感鏈接。這種用詞的精準描述，不僅突出了臭酸的特色，更加深了觀眾對于這種食物的認識和印象。

在《尋味貴陽》這部紀錄片中，解說員使用自然、優美的口語，拋棄了單調的布道式敘事旁白。運用特別的嗓音和語調，讓人感覺像是跟久未見面的老朋友聊天一樣。他們不僅帶領我們品嘗各種貴陽美食，還展示了貴陽市內外的自然風光、歷史文化、人文景觀等多個方面，讓觀眾能夠更全面地了解貴陽。整個片子流暢自然，讓觀眾享受了一場美食文化之旅。例如，在第二集的結尾處，紀錄片用了“水不僅孕育生命，也是塑造風味的巧匠。在貴陽，無論是身處鬧市，還是居住在山林中，人們都能從美食中感受到水的磅礴之力，洞悉似水柔情”的語言，深刻地點出了片名主題。

結語

群山是歲月留下的迷宮，四季更迭著美景。山川育食，讓美食獲得了生命。而美食也在人的日常飲食中不斷地塑造著人。貴陽因長期交通不便而保留了許多傳統食俗，并孕育出許多獨特美食，這些美食濃縮了城市的歷史故事，成為舌尖上的傳奇。無論是清香素凈的神仙豆腐、醇厚香辣的辣子雞，還是鮮嫩爽口的酸湯魚，這些傳統美食不僅在變化中保留了特色，也逐漸為越來越多的人所熟知和喜愛。《尋味貴陽》在媒體融合的大背景下，成功地通過“美食+人物”的故事結構，“美食承載人文歷史”的表達，畫面語言與聲音語言產生的共情快速俘獲觀眾，而在快節奏、收看渠道多樣，且多場景的收視環境下，這些表達方式更加順應了當下的語言表達方式以及傳播方式，更加大眾化地向觀眾展示了美食背后的故事和魅力，讓人們更加深入了解這些美食文化的豐富內涵，真正實現了傳播的價值。

參考文獻：

[1]林星彤.陳勇.參與式共鳴：美食紀錄片的敘事研究——以《第一餐》和《小城夜食記》為例[J].東南傳播，2022（07）：139-142.

[2]王雪晴.電視紀錄片《舌尖上的中國》敘事策略研究[D].沈陽：遼寧大學，2013.

[3]李嘉靖.儀式化傳播視角下的美食紀錄片研究[D].蘇州：蘇州大學，2020.

[4]李金玉.人類學視閾下中國紀錄片都市影像的書寫研究[D].曲阜：曲阜師范大學，2021.