舌尖上的藝術品：基于文獻調研的21世紀膠東花餑餑民俗產物變遷

郭馨蔚

膠東花餑餑習俗于2009年被列入山東省第二批省級非物質文化遺產名錄，其產物形式在21世紀曾發生自發式的適應性變遷。現通過對膠東花餑餑相關網絡資料及文獻資料的梳理，總結膠東花餑餑作為民俗產物的轉型與變遷過程，為現代民俗與非物質文化遺產的傳承和發展提供參考。

山東半島的膠東花餑餑習俗于2009年經煙臺市、文登市申報被列入山東省第二批省級非物質文化遺產名錄。“花餑餑”是膠東人對“禮饃”的稱呼，在陜西、河南等地，人們也將其稱為“面花”“花花饃”“花饅頭”等。所謂“禮饃”，是我國民俗學研究者給流行于民間并具有一定禮儀功能的花式面制品起的一個雅稱。“禮饃”又稱“面塑”，《中國民間美術辭典》中對“面塑”的定義為：“民間面食藝術。”我國北方民間用麥面，或玉米粉，或豆粉制作的各式“面花”“花饃”“禮饃”“果實”“面羊”等，統稱“面塑”。

禮饃最初是作為禮祭品出現的，是民間聯結親友的信物和紐帶，用于一年的四時八節和民間禮儀。禮饃源于民間信仰活動，包括對神靈鬼怪的祭祀、祈禳、巫咒、卜兆等。可以說，早期的禮饃離不開“信仰民俗”。民俗學學者張士閃將“信仰民俗”定義為：“在漫長的人類歷史發展中，從民眾生活世界自發產生、長期積淀而成、形態各異的神靈崇拜觀念與儀式規制。”因此“信仰民俗”是極其需要文化土壤培植的。在城市化進程飛速發展的當代，培植“信仰民俗”的主要陣地及保留地——鄉村，不論是在地理面積還是人口規模上都面臨著不斷收縮減少的局面，與“信仰民俗”直接關聯的各類民俗活動也都經歷著消解或急速轉型的變動。

通過文獻調研，可以大致理順膠東花餑餑習俗應對這一歷史浪潮的方式，即通過民俗產物的轉型和適應性變遷，讓民俗返“俗”。事實上，膠東花餑餑是較為成功的轉型案例，其走出了一條從發掘民俗、研究整合到與信仰脫鉤、進行現代化改造的民俗今遷的道路，在傳統民俗繼承和發展與現代化、城市化進程相對不適配的當下，自發地實現了一次有意義的探索。

發掘民俗

在2009年膠東花餑餑被列入山東省第二批省級非物質文化遺產名錄以前，針對“膠東花餑餑”的研究是相當少見的。借助搜索引擎和中國知網，可以通過民間認知和學術認知兩種方式來討論膠東花餑餑的產品發展。

將百度搜索的時間限定為2009年12月31日前，“花餑餑”一詞僅出現于膠東在線門戶網站上一篇題為《膠東民俗游成為今年黃金周旅游新熱點》的報道中：“……在莊園內，游客不僅看到了膠東大秧歌、花轎抬親、民間剪紙、花餑餑等傳統項目，一些民俗特色的手工藝也讓游客興奮不已。”在學術研究中，花餑餑作為禮饃的一個子分類，與果模（用來制作特定形狀面食的模具）共同作為民俗具體產物出現，提法為“膠東‘花餑餑”；也有學者直接認定花餑餑就是禮饃在膠東民間的俗稱。

以“膠東面塑”為關鍵詞進行搜索，出現了相對更豐富的內容。比較明確的網絡記錄為新浪新聞中心發布的一則新聞：“城里人久違的傳統手工面塑如今又出現了。在傳統節日‘二月二到來之前，手工制作的傳統面塑走進市區超市，為節日增添了濃郁的鄉土氣息和喜慶氣氛……面食冰柜里擺放著神蟲、壽桃、白兔、刺猬等各色手工藝術面塑……按煙臺人的老習俗，春節來臨前，家家戶戶都會用面粉捏制神蟲、壽桃等各種面塑制品，放在糧食堆中……”此外，2005年發表在天涯論壇的《膠東古老的食俗謠（轉載）》一文中有：“……農歷三月三是新媳婦節，結婚頭一年的新媳婦節前走娘家時，帶回婆家許多面塑的燕子。這種小燕千姿百態，惟妙惟肖，有母燕、乳燕，有臥巢燕、雙飛燕，花花綠綠，精美可愛，極具觀賞價值……”但在學術研究中，“面塑”一詞深受工藝美術影響，其中“面人”是最具代表性的。“面塑，俗稱面人，江米人，漢代時就已有文字描述，它以米面為主料，調成不同色彩，用簡單的工具，塑造出各種栩栩如生的形象，深受群眾喜愛。”如今已經很難辨明可食用的面塑和不可食用的工藝面塑哪個發源在前，或是誰占據主導地位。但對于現稱“膠東花餑餑”的習俗而言，“面塑”與“花餑餑”的區分在“食用和不可食用”的討論上還是有意義的。

在這一時期，以“面塑”為稱謂的花餑餑研究有了諸多進展。蘭玲將面塑從題材角度分為四大類：結婚面塑、出生及祝壽面塑、上梁面塑以及時令節慶面塑。其在文中將“餑餑”和“面塑”混用，并將“團圓餅”“豆面燈”“除戒餑餑”“巧果”“月鼓”等民俗面制品都劃定在膠東面塑的范圍之中。文中雖然未對工藝品和食品的性質進行區分，但是依然助力了膠東花餑餑習俗的申遺，提供了影響后繼學者研究的重要分類方式。

在21世紀初，“面塑”和“花餑餑”是同時存在于膠東語言體系之中的，但“花餑餑”這種稱謂在民間認知中并非主流。由此大致可以推斷，“膠東花餑餑”一詞應當是為申請省級非遺而專門擬定、統一的。

研究整合

21世紀10年代初期是“膠東花餑餑”這一提法的井噴期。膠東花餑餑成功申遺后，“面塑”這一說法逐漸退出學界。但是根據實地調研，膠東農村地區依舊保留了“面塑”與“花餑餑”的說法，并分流成了兩種形式。青島地區的從業者普遍將“面塑”視為更傳統、更具有鄉村特色的一方，“花餑餑”則是出現不久的新形式。且“面塑”[以非食用色素和防腐劑和面，塑造色彩艷麗的各類花朵、水產品（與膠東地區漁家文化有關）、龍鳳等吉祥符號造型，裝飾一個體型較大的白面饅頭。這樣一個經過裝飾的饅頭被從業者稱為“面塑”]為不可食用的工藝品，“花餑餑”則是完全可食用的食品。2013年發表的兩篇有關膠東花餑餑的論文（呂樹倩《山東膠東“花餑餑”傳統工藝文化的聆聽與對話》，下文簡稱為《山東》；張麗娟《民俗信仰視角下的膠東花餑餑視覺形象研究》，下文簡稱為《民俗》），從不同視角對膠東花餑餑進行了系統的整理與總結。其中《民俗》一文基本沿用了蘭玲的分類方法與基本觀點，并在造型表現、用色、制作流程以及與民俗信仰的關系方面進行了詳細擴充。“膠東花餑餑的制作流程及工藝特點”一節中記錄了膠東花餑餑的制作流程：“……膠東花餑餑的制作流程統計為七個環節，分別是：選面、和面、發面、捏塑、蒸制、上色、晾干……”《山東》一文中的“顏料”一節寫道：“……現在極少有人食用花餑餑，只是用于觀賞，所以開始從市場上直接購買‘品色或者其他食用染料、工業染料等……”“晾曬”一節中寫道：“……沒有經過晾曬的餑餑不易保存，易霉變。但是經過了充分的晾曬之后，即使放置三五年，花餑餑也是沒有絲毫損壞的……”其將工藝“面塑”這一形式直接更名為“膠東花餑餑”。2014年，孫崇凱曾在食用性上對面塑進行了分類——“食用面塑”和“工藝面塑”。從非遺定義上來講，膠東花餑餑這一民俗應該是“食用面塑”和“工藝面塑”等多種具體表現形式的集合。

《民俗》中記有：“……這里要說明的是花餑餑的用色分為植物、瓜果中的食物色和廣告色，今天可食性花餑餑的色彩使用蔬菜、植物、瓜果中的色彩，對花餑餑使用色的探索，已經擴展到了茶葉等植物色的開發，如，嶗山茶葉汁花餑餑廣受市民歡迎。”這一補充是將歷史上的膠東花餑餑與“食用”割裂開來的一種看法，雖然不夠準確，但也確實正確預測了如今膠東花餑餑這一實體的發展趨勢。到21世紀20年代初期，在學術研究、民間認知和商業產品中，“膠東花餑餑”都成了一種可食用的花式面食。

與信仰脫鉤

首先需要明確的是“信仰”與“儀式感”是有明確區別的。“信仰”具有地域性，離不開文化土壤，是不穩定的存在；而“儀式感”卻是人類千百年來的追求，即使在人類刀耕火種、物質極度匱乏的時代，遠古的巖畫、陶器的紋樣都對應著人類對“儀式感”的需求。雖然早期“信仰”與“儀式感”往往掛鉤，但隨著物質逐漸豐富，人們開始追求“個人”，追求“身份的構建”，追求“信仰”外的“儀式感”。

因而膠東花餑餑在21世紀發展的第三個階段，開始與“信仰”脫鉤。膠東花餑餑在21世紀10年代中后期正式開始與信仰的脫鉤，海神信仰不再是左右膠東花餑餑形式和用途的決定性因素。2020年，有學者發表的文章強調了膠東花餑餑從“習俗”到“手工藝”轉變：“膠東花餑餑既是一種手工藝，同時也是一種滿足人們物質及精神生活需要的造物藝術，若要保證其傳承性，我們必須要深入其間，了解其中的手藝思維，即造物思維。”此時，學界對膠東花餑餑的研究重心開始轉移，不再著重強調“民俗”，轉而開始追求其中更多的文化含義。而這一研究重點的轉變與手工藝人積極自發的轉型密切相關。《生命態度——膠東花餑餑手作匠心的視覺傳播》一文中描述了手藝人孫海燕的創新設計：“……憑著營養師和美術師的雙重身份，孫海燕在花餑餑的營養構成上精心配比，創意造型更是獨具匠心，創作了婚禮喜慶系列、開業慶典系列、養生食品系列等十大系列、數百種產品，把傳統食品升華為糅合了民俗、健康、營養的創意美食。”此時，就如《民俗》一文中在隱約暗示的，從業者對膠東花餑餑的定位也從“供奉祭品”轉為“美食禮品”。

這里需要補充的一點是，時至今日，工藝品式的膠東花餑餑（即“膠東面塑”）并沒有消失，而是仍然作為傳統民俗保留了下來，并在膠東農村的婚喪嫁娶、祭祀及節日中仍有重要地位。這一類面塑的制作者與膠東花餑餑的制作者是同一批手工藝人，他們面向缺乏文化土壤的城市居民時，以銷售鄉村美食的方式傳播民俗文化；面向鄉村居民時，則為其提供傳統儀式的配套服務，以保護和傳承文化。

現代化改造

以品牌“憶膠東”為代表的膠東花餑餑正在以全新的方式席卷膠東半島。2019年以來，“憶膠東”聯合膠東面塑傳承人王愛鳳，對傳統花餑餑的樣式進行了相當多的改造嘗試，比如將膠東花餑餑的體積縮小，使其更加適應現代家庭；將原本連接在一起的完整造型拆分為小個體，以符合現代人的飲食需求；開發適合“一餐”的小花餑餑，結合現代造型方法和口味，吸引年輕消費群體等。目前在膠東城市（即青島、煙臺、威海三市），膠東花餑餑頗有“復興”之勢，通過對“憶膠東”品牌以及個體手工藝人“先堂面藝”“崇娟面藝”“田橫漁家花餑餑”的采訪，發現當前市場上為老人祝壽定制的“中式蛋糕”——膠東花餑餑可謂供不應求，需要提前至少一周預約。借助網絡銷售渠道，“憶膠東”也開始接各地的“思鄉單”，膠東花餑餑從鄉村走向全國各地，制作手藝不再僅是傳統的師徒相授，出現了專門的學校，學徒絡繹不絕。自然健康的粗糧、蔬果原料和對傳統造型的改造，以及產品定位微小卻不失大膽的改變，這些條件的疊加完成了膠東花餑餑的現代化改造。而也正是最后一步現代化改造，讓膠東花餑餑重新返“俗”，從一項亟待保護的非物質文化遺產，再次返回民間，成為“民俗”。

民俗今遷

從《文登市志》的記載中可以大致體會膠東花餑餑的“禮”，有兩解：一是禮儀；二是禮品。《文登市志》中記載了以20世紀70年代為節點的節禮變遷和飲食變遷：

“70年代以前……至于白面饅頭、餃子和大米飯、小米飯，富有家庭也不能常用，貧困戶一年中難得吃上一頓。……70年代末，境內糧食問題基本過關……1982～1990年，城鄉居民主食均以白面為主……一般家庭中，白面饅頭、面條……被視為家常飯……”

由于人民生活水平的提升，餑餑作為“貴重禮品”的身份逐漸消失。但進入21世紀10年代，社會發展穩定，經濟向好，傳統文化發展和非遺保護等話題被提上重要議程后，餑餑作為一種“禮儀”的表現形式再次被文化賦能。在青島市區——一個本土文化相對寡淡，在這一時期迫切需要“同源”文化補充的區域，膠東花餑餑作為一種有“禮儀”的“禮品”，帶動其背后的習俗成功實現了民俗“復興”。

膠東花餑餑的發展順應了時代潮流，最初的膠東花餑餑手工藝人（通常是婦女和老人）將“知識”傳授給鄉村新一代居民。而這個從業者群體又以一、二、三產業融合的六次產業形式一并將“知識”和物質供給急需精神給養的城市居民，并以銷售鄉村美食的方式傳播民俗文化。在這個過程中，不僅從業者獲得了經濟收入，鄉村居民也在城市的認可中收獲了文化自信。而這些收入和文化自信又支撐著從業者堅持為鄉村居民提供最本源、傳統的民俗形式（如膠東面塑），這是“博物館外”的文化保存方式，是文化保護、傳承和經濟發展的良性循環。

民俗今遷，膠東花餑餑現已不再是最原來的模樣。但所謂民俗，正是社會群體在長期的生產實踐和社會生活中逐漸形成的，這是民族文化存在的現實表征和傳承延續的方式。只要能夠被大眾所選擇、所認可、所喜愛，民族文化就有了發展的土壤，有了生機，重新具備了凝聚力。如膠東花餑餑般的民俗今遷，正是民俗傳承與發展的正確范本。

（作者單位：中央美術學院）