“天下第一茶”：洞庭山碧螺春

◎沈建東

（蘇州博物館，江蘇蘇州 215000）

碧螺春和洞庭山碧螺春是兩個不同的概念。洞庭山碧螺春，特指產于江蘇省蘇州市吳中區太湖洞庭山（洞庭東山、洞庭西山）一帶清明前采摘，手工炒制卷曲形的綠茶；而碧螺春指的是一類用洞庭山碧螺春的制作工藝制作成的綠茶，如云南等地出產的碧螺春綠茶。2011 年，洞庭山碧螺春制作技藝被列入國家級非物質文化遺產名錄；2020 年，蘇州吳中區碧螺春茶果復合系統被列入中國重要農業文化遺產名錄；2022 年11 月，包含蘇州洞庭山碧螺春制作技藝在內的“中國傳統制茶技藝及其相關習俗”，成功列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄。

朱琛《洞庭東山物產考》關于“洞庭山之茶”的記載

從來雋物有嘉名：碧螺春的前世今生

早在唐宋或許更早，太湖洞庭兩山就開始采制野茶，品種也較多，被記錄下來的有水月茶、西山剔目、西山云霧、東山片茶，也有粗雜的邊銷茶。唐大中年間巢縣縣令楊曄《膳夫經手錄·茶》記載：“茶，古不聞食之，近晉、宋以降，吳人采其葉煮，是為茗粥。至開元、天寶之間，稍稍有茶，至德、大歷遂多，建中以后盛矣。”[1]這可能是提及蘇州產茶的最早文字記載，且當時喝茶是從采葉水煮為茶開始的，因稱“茗粥”。宋時，洞庭山茶被選為貢品，據朱長文《吳郡圖經續記》載：“洞庭山出美茶，舊入為貢。《茶經》云，長洲縣生洞庭山者與金州、蘄州、梁州味同，近年山僧尤善制茗，謂之水月茶，以院為名也，頗為吳人所貴。”“又若太湖之怪石，包山之珍茗，千里之紫莼……”[2]31-32可見，唐代洞庭西山的水月茶、包山茶已很出名。明代，蘇州茶業進入全盛時期。明正德年間，王鏊《姑蘇志》在“土產”條中寫道：“茶，出吳縣西山，谷雨前采焙極細者販于市，爭先騰價，以雨前為貴也。”[3]明王世懋在《二酋委譚》中記載：“時西山云霧新茗初至，張右伯適以見遺。茶色白，大作豆子香，幾與虎丘埒……汲新水烹嘗之……兩腋風生，念此境味，都非宦路所有。”[4]蘇州洞庭云霧茶始與虎丘白云茶齊名，這樣的評價是很高的。清王維德《林屋民風》載：“土產，茶出洞庭包山者，名剔目，俗名細茶。出東山者品最上，名片茶。制精者價倍于松蘿。”[5]明代至清初，洞庭東山和西山相繼出現了水月茶、小青茶、西山云霧、雨前茗芽、剔目、片茶等茶，或以產地名，或以炒制技藝名，至明末清初“碧螺春”成為這些茶的統一名稱，并為世人熟知。清朱琛《洞庭東山物產考》記載：“洞庭山之茶，最著名者為碧螺春。樹高二三尺至七八尺，四時不凋，二月發芽，葉如梔子，秋花如野薔薇，清香可愛。”[6]而最初洞庭兩山的制茶技藝有高低，并已經根據質量等差用于商貿和邊貿，據清方式濟《龍沙紀略》云：“茶自江蘇之洞庭山來，枝葉粗雜，函重兩許，值錢七八文，八百函為一箱，蒙古專用，和乳交易與布并行。”除了上好的洞庭碧螺春為世人爭相購買外，品質較為一般的粗茶也會稍做加工銷往蒙古等地。[7]至清初,洞庭山采制的茶葉品種較多，質量差異很大，而寺院所產少量茶、民間所產緊細形的“剔目”，以及品質最上的“片茶”或可稱為是洞庭碧螺春的雛形。

明洪武二十四年（1391）九月，明太祖朱元璋嚴令禁止各地制作龍鳳團茶，“惟采芽茶以進”[8]，此舉旨在改善唐宋皇室遺存下來的飲茶奢靡之風，崇尚民間自然簡單的飲茶習尚。在明朝政府政策的推動下，散茶迎來了發展期。作為全國范圍內最先改制散茶的江南蘇州地區，洞庭碧螺春迎來了春天。加之清代康熙、乾隆兩位皇帝的南巡為碧螺春的脫穎而出準備了天時、地利、人和的條件，到清后期已經形成“近時佳者名碧螺春，貴，人爭購之”[9]的局面。

碧螺春的名字由來，有多種說法。

第一種說法，傳最早碧螺春為西山水月禪寺僧人自制，其型與佛祖釋迦牟尼頭頂螺髻相似而得名。

第二種說法，產自碧螺峰者名碧螺春。如明代《隨見錄》載：“洞庭山有茶，微似岕而細，味甚甘香，俗呼為‘嚇殺人’，產碧螺峰者尤佳，名碧螺春。”[10]744明末清初吳梅村（1609—1672）寫過一首《如夢令》提到碧螺春：“鎮日鶯愁燕懶，遍地落紅誰管。睡起爇沉香，小飲碧螺春碗。簾卷，簾卷，一任柳絲風軟。”可見，“碧螺春”之名稱明代已經耳熟能詳。清康熙年間，碧螺春成為朝廷貢茶。《清嘉錄》記載：“谷雨節前，邑侯采洞庭東山碧螺春茶入貢，謂之茶貢。”[11]《清宮述聞》“弘義閣等處·茶庫”條記載了進貢情況：“乾隆時，各省例進方物，茶葉一類，兩江總督進碧螺春茶一百瓶，銀針茶、梅片茶各十瓶，珠蘭茶九桶……河東河道總督進碧螺春茶一百瓶，江蘇巡撫進陽羨芽茶、碧螺春茶各一百瓶……”[12]可見到康熙、乾隆時，碧螺春早已成了貢茶，且成為按照洞庭碧螺春炒制技藝制成江南綠茶的專有代名詞，由此推測“碧螺春”因產于碧螺峰下而得名也是流傳最廣、比較公認的一種說法。據清〔乾隆〕《吳縣志》記載，“碧螺峰”原為王鏊題寫，刻于巖石上。因年久字跡模糊，民國19年（1930）李根源在旁題寫了“碧螺春曉”4 個大字。

第三種說法是清康熙皇帝賜名而名揚天下。相傳碧螺春原是一種野茶，生長在太湖東山的碧螺峰石壁上。有一年，氣溫比較高，野茶長得特別茂盛，采下的茶葉竹簍里裝不下，采茶人就把多余的茶葉放入懷里。誰知茶葉沾著熱氣，透出陣陣異香，采茶人驚呼“嚇煞人香”。從此，這種野茶就被叫作“嚇煞人香”。康熙三十八年（1699）康熙帝南巡太湖，“巡撫宋犖購此茶以進。上以其名不雅馴，題之曰‘碧螺春’。”[11]〔乾隆〕《太湖備考》云：“東山碧螺峰石壁產野茶數株，山人朱元正采制，其香異常，名‘嚇煞人香’。宋商邱撫吳始進上，題曰‘碧螺春’。自是督撫提鎮歲來采辦，售者往往以贗亂真。”[13]

唐宋至今關于碧螺春名字的由來說法不一，皇帝賜名的說法在一定程度上可以理解為對碧螺春特有品質的肯定。洞庭碧螺春在清代已被朝野推崇，成為名茶，進貢皇宮，備受矚目。清代文學家龔自珍在《戊戌會稽茶》中稱“茶以洞庭山碧螺春為天下第一”。清末震鈞《茶說》中直抒“茶以碧蘿（螺）春為上”[14]。很多文人用詩詞吟詠洞庭碧螺春。清陳康祺《詠碧螺春》詩道：“從來雋物有嘉名，物以名傳愈見珍。梅盛每稱香雪海，茶尖爭說碧螺春。已知焙制傳三地，喜得揄揚到上京。嚇煞人香原夸語，還須早摘趁春分。”[15]249對洞庭碧螺春褒揚的最佳文辭還得算清光緒進士、山西道監察御史李慈茗的《水調歌頭·碧螺春》：“誰摘碧天色？點入小龍團。太湖萬頃云水，渲染幾經年。應是露華春曉，多少漁娘眉翠，滴向鏡臺邊。采集筠籠去，還道黛螺奩。龍井潔，武夷潤，岕山鮮。瓷甌銀碗同滌，三美一齊兼。時有惠風徐至，贏得嫩香盈抱，綠唾上衣妍。想見蓬壺境，清繞御爐煙。”[15]247詞中稱碧螺春兼有龍井茶之純凈、武夷茶之溫潤、岕茶之鮮潔，用詩歌語言表達太湖山水之美成就香韻十足的碧螺春。清梁同書《碧螺春》詩云：“此茶自昔知者稀，精氣不關火焙足。娥眉十五采摘時，一抹酥胸蒸綠玉。纖褂不惜春雨干，滿盞真成乳花馥。”[16]

碧螺春茶精妙的制作技藝，最初極可能來自太湖洞庭兩山的寺廟。在古代，特別是魏晉時期，上層人士修行談玄學，參禪入定最初多用酒，后來發現酒喝多了不但不能入定，反而會胡言亂語，而寺廟里的僧人制的茶喝了卻使人清醒，這個時候“它既是一種超脫塵世的祭祀用品，用來供養神佛，又具有社會潤滑劑的世俗功能……通過一起啜茗，僧人與其文人施主結成茶侶……唐宋以降，飲茶就被視為佛教‘普度眾生’的一個方面。”[17]僧人采集寺旁的茶樹制茶，開始少量為了自用，在交往中與文人香客成為茶友，然后制茶技藝逐漸傳播到了民間。

蘇州地區的水月茶、白云茶、小青茶、白龍茶等最初都是寺廟出品，以至于唐代后期水月茶又稱小青茶，居然在江南一帶聞名起來，成了貢茶。洞庭西山縹緲峰西邊的水月禪寺是在隋朝開山的，山中所產的貢茶也因之稱為水月茶。宋蘇舜欽在《水月禪寺中興記》碑上題詩曰：“水月開山大業年，朝廷敕額至今存。萬株松覆青云塢，千樹梨開白云園。無礙泉香夸絕品，小青茶熟占魁元……”[2]46洞庭碧螺春品質上乘與最初來自野茶樹有關，清乾隆六十年（1795）李振青《集異新抄》記載：“包山寺有白茶樹，花葉皆白，烹注甌中，色同于泉，其香味類虎丘。一寺止一株，不知種自何來，植數十年矣。山有素封，欲媚顯者，厚價買于寺僧，移栽以獻，茶竟萎，絕種。”[18]碧螺春茶最初產于碧螺峰野茶樹而名，而產于虎丘的白云茶則來自虎丘寺旁野茶樹，僧人摘葉炒制，明清亦聞名于世。后來民間開始用野茶的種子分塘種植，采葉炒制成茶。蘇州古代民間婚俗“六禮”中，男女親家婚禮前的來往皆有茶為伴手禮，著名歷史學家、蘇州人顧頡剛曾經搜集到一份民國年間蘇州地區的“全金六禮”的總禮單，“求允納徵吉禮：金求一品，蘭芽玉茗，錫金成封，茶瓶百子……”[19]納吉禮中，女家則以茶瓶贈送親友，所以女家納吉，俗稱“受茶”。取意茶移植不長，非種不生，比附成婚姻的神圣不可更改，并暗含求子意味，這個習俗來源于實際的茶樹種植方法。茶樹“不能移植，故人家婚禮用茶，取從一不二之義。”[6]

1949年以后蘇州茶樹種植變化較多，據《蘇州農業志》記載：20 世紀60 年代前，吳縣茶種主要用本地洞庭東、西山群體種，俗稱“柳葉條”“醬板頭”“柴茶”等。到20 世紀六七十年代開始引進安徽祁門的“櫧葉種”、福建的“福鼎種”和浙江的“鳩坑種”等外地品種，多種在國有虞山林場、光福茶場、獅子山茶場和鄉村茶場如西山堂里、涵村、天王塢，東山楊灣、東山鎮，以及越溪張橋林場等處。洞庭山茶樹品種繁多，種植歷史久遠，無法考辨其源流，故通常稱東、西山群體種。20 世紀七八十年代，當地政府組織品種資源調查組經過觀察研究后，將其定名為洞庭碧螺春。明清時期洞庭碧螺春種茶樹“洞庭種”主要分布在東山、西山的山塢中，據統計至今尚有百年以上古茶樹數百株。[20]

中國農林茶樹專業人士認為，洞庭種茶樹芽葉繁殖力強，生存能力強，是制成碧螺春茶不可或缺的優質原料。與其他品種相比，洞庭種制成的碧螺春茶香悠長，果香隱溢。但洞庭種是一種用茶樹種子進行繁衍的群體種，種子個體之間的特性存在一定差異，因而整體外觀也不盡相同。洞庭山碧螺春的珍貴，可謂天時、地利、人和，缺一不可。太湖東西洞庭山也是“洞庭山碧螺春茶”孕育生長的原產地。碧螺春并不只有蘇州才有，但只有蘇州洞庭東西兩山出產的，才被世人認可。洞庭山碧螺春中既有中國重要農業文化遺產的血脈，也有人類非物質文化遺產的精華。尤其是原產地茶樹的保存，今人需要尤其珍重之、保護之。

“碧螺春曉”—蘇州市吳中區東山鎮碧螺村。茶農及雇工在自家茶園里采摘“明前茶”（圖片來源：視覺江蘇網）

碧螺春好，關鍵在哪里？

洞庭碧螺春制作流程講究而繁雜，從鮮葉到干茶全靠一雙手控制，是至今為止中國茶中少有的依舊保留著傳統手工制茶技藝的茶種。地方特色鮮明，所以贏得了歷代人們的喜愛。現代著名作家周瘦鵑用詩歌表達了人們的共 識：“及 時 品茗未為奢，攜侶招邀共品茶。都道獅峰無此味，舌端似放妙蓮花。”[21]洞庭山碧螺春茶好，在于其有四大獨特之處。

（一）獨特的生態環境與茶果間作的種植方式。蘇州擁有太湖60%的水域面積、80%的太湖峰巒、184 公里的太湖岸線，山水生態資源極佳，形成了氣候溫潤、云霧繚繞、水氣蒸騰滋潤的小氣候，洞庭碧螺春蘊集太湖山水的靈氣和精華于一身。洞庭東、西兩山土壤含有豐富的有機質、磷等物質，為茶葉的生長提供了天然養料。且其區域內植物生長繁茂，茶樹與枇杷、楊梅、桃、白果、石榴、柑橘等果木交錯生長。林木覆蓋率在80%以上，茶樹栽培于果樹林木中，適宜喜陰喜散光的茶樹生長。明代羅廩在《茶解》中就提出：“茶園不宜雜以惡木，唯桂、梅、辛夷、玉蘭、玫瑰、蒼松、翠竹之類與之間植，亦足以蔽覆霜雪，掩映秋陽。其下，可蒔芳蘭、幽菊及諸清芬之品；最忌與菜畦相通，不免穢污滲漉，滓厥清真。”[22]茶樹、果樹枝丫相連，根脈在土中相通，茶吸果香，花窨茶味，陶冶出碧螺春花香隱果味的天然品質，這一切都為茶樹生長提供了優良的地理環境。民國初，朱琛《洞庭東山物產考》對洞庭碧螺春的種植有十分詳細的記載：“洞庭山之茶，最著名為碧螺春，樹高二三尺至七八尺，四時不凋，二月發芽，葉如梔子，秋花如野薔薇，清香可愛。實如枇杷核而小，三四粒一球根，一枝直下……種宜山地，不喜肥土，冬初揀老子和濕土藏之，來春二月取種樹下或背陰，以米泔、蠶沙或小便稀糞等和水微微潤之，不可太濕，根太濕必爛。”[6]傳承至今的洞庭碧螺春種植技藝—碧螺春茶果復合系統，在2020 年1 月被農業農村部列入我國重要農業文化遺產，成為蘇州市首個國家級農業文化遺產項目。

（二）獨特的采摘特點。一是采得早。洞庭山碧螺春茶的采摘時間選擇春分后至清明、谷雨前最佳，諺云：“前三日早，正三日寶，后三日草。”“雨前是上品，明前是珍品。”意謂清明前所采之茶，因嫩芽初展，為上春茶，俗稱“明前茶”，為茶中珍品；難得遇到溫暖的早春，采得春分之前的“分前茶”，則尤為名貴，數十年難得一遇。在清明后谷雨前采的茶，稱“二春茶”，茶柄如旗，茶芽似槍，仍不失上品，俗稱“雨前茶”。而清明后采摘的，鮮葉因氣溫逐漸升高而快速生長，鮮味會受到影響。谷雨過后，天氣漸暖，茶葉生長旺盛，諺云“谷雨茶，滿地抓”，此時產的茶俗稱為“炒青”，品質也就遜色多了，但深受老茶客們的喜愛，因為葉較老，經泡，一杯可以喝上大半天，價廉物美實惠。立夏過后，茶葉日益變老，小滿過后，則不再采摘，所謂“立夏茶，夜夜老，小滿過后茶變草”。因此，洞庭山碧螺春茶以春分至清明采制的明前茶品質最好，最為名貴。相傳民國年間，到了碧螺春最佳采摘時節，某些上海富豪紳以重金招當地清純少女，上山采茶，采得嫩芽后，即用紙包放入懷中，無焦卷之患，以此制得絕妙茶品。

二是采得嫩。陸羽《茶經》關于茶葉好次，曾這樣說道：“葉卷上，葉舒次。”洞庭碧螺春采摘的茶葉鮮葉是茶樹剛冒出來的嫩芽。由于洞庭山碧螺春茶是小芽型品種，所以采摘非常耗費心神和人力。“凡斷芽必以甲不以指，以甲則速斷不柔，以指則多濕易損。”[10]308采茶季時，采茶工人每天早上5 點不到，就要蹚著露水出發上山采茶，一個熟練的采茶工一天下來，最多也只能采摘4 斤不到的茶芽。清朱文藻《采茶歌》生動地描繪了采茶女的辛勞，詩云：“采春茶，冒春雨，戴笠持筐走山女。采茶忙，焙茶忙，山泉到廚聲淙淙。新茶供客客滿堂，有余時與家人嘗……”[23]

三是揀得凈。采摘的茶芽帶回家馬上揀去枝梗，在竹匾上攤晾。對碧螺春采制工藝較早作系統記載的是民國朱琛《洞庭東山物產考》：“茶有明前雨前之名，因摘葉之遲早而分粗細也。采茶以黎明，用指爪掐嫩芽，不以手揉，置筐中覆以濕巾，防其枯焦。回家揀去枝梗，有分嫩尖一葉二葉，或嫩尖連一葉為一旗一槍。隨揀隨放……”[6]洞庭碧螺春的采摘順序、手法、保存都有獨特的講究。

洞庭山碧螺春茶

（三）獨特的炒制工藝。碧螺春炒制工藝歷史悠久，民國初朱琛《洞庭東山物產考》詳細記載了清末成熟的炒茶做法：“用凈鍋入葉約四五兩，先用文火，次微旺，兩手入鍋，急急炒轉，以半熟為度，過熱則焦而香散，不足則香氣未透。炒起入瓷盆中，從旁以扇搧之，否則色黃香減矣。”[6]經過歷代炒茶師的炒茶制茶技藝總結，通常1 斤鮮葉須采集6 萬多芽頭，制茶師秉承的是“手不離茶，茶不離鍋，揉中帶炒，炒揉結合，連續操作，起鍋即成”的技術要領。碧螺春炒焙的獨特之處，在于高溫殺青、熱揉成形、搓團顯毫、文火干燥四個連續操作環節，一鍋到底。這樣出鍋的碧螺春呈現的是獨特外形，當地人稱“銅絲條，螺旋形，渾身毛，一嫩三鮮自古少”。由此可見碧螺春炒茶技藝的獨特之處。最后制出的洞庭碧螺春是“條索纖細，卷曲成螺，茸毛遍體，銀綠隱翠”。

（四）獨特的沖泡方式。綠茶有上投、中投、下投三種杯泡法，洞庭山碧螺春茶采用最嫩的芽葉炒制，是上投法的典型代表。因為碧螺春芽頭十分幼嫩，所以不能用100℃的水沖泡，否則滋味全失。洞庭碧螺春采摘炒成后的干茶條索緊結，白毫顯露，色澤銀綠，翠碧誘人，卷曲成螺，茶香四溢。沖泡后葉片徐徐舒展，銀澄碧綠。滋味鮮醇爽口，湯色綠而明亮。朱琛《洞庭東山物產考》載：“碧螺春有白毛，他茶無之。碧螺春較龍井等為香，然味薄，瀹之不過三次，飲之有清涼醒酒解睡之功。”[6]碧螺春沖泡很有講究，首先是水的選擇，以泉水為上；其次溫度以70℃—80℃水溫為佳，大半杯水為度。先在玻璃杯里沖上80℃的水，然后再放3克左右的茶葉，沖泡后寧心定氣看著茶葉螺旋在水里，慢慢打開，茶香隨著溫潤的水汽蒸騰溢出，輕輕靠近嗅聞，清甜的茶香、淡淡的花果香，立刻幽香飄逸，令人神清氣爽起來。啜一小口，慢慢咽下，幾秒后，回味有甘，茶香在舌頭的兩邊散開，隱隱仿佛有花果的清香，心亦隨著茶香慢慢沉靜下來，正如蘇州著名文化人周瘦鵑《望江南》詞云：“蘇州好，茗碗有奇珍。嫩葉噴香人嚇煞，纖茸浮顯碧螺春，齒頰亦留芬。”[24]