金陵茶事育“雨花”＊

◎胡 燕 陳奕翰 楊 平

（1.江蘇南京 210095；2.江蘇溧陽 213300；3.安徽蕪湖 241000）

在中國茶文化史上，南京有著舉足輕重的地位。中國茶文化形成于六朝時期，都城建康由此成為當時的茶文化中心。[1]有學者認為，從茶產業、茶文化代表人物、標志性茶事、茶文化經典集中之地來衡量，南京堪稱東晉、南北朝之“茶都”。[2]以茶代酒、以茶養廉、以茶為賜、以茶為禮、以茶祭祀都源起于六朝的南京；南唐建立了“北苑茶”體系；“茶圣”陸羽踏足棲霞山留下試茶亭；朱元璋“廢團茶而興散茶”，開啟“茶為國飲”新風尚；清光緒三十三年（1907）建立中國第一所官辦茶葉科學研究機構江南植茶公所；孫中山、張謇、陸溁等建立中國茶產業復興計劃，均緣于南京。[3]作為中國綠茶針形茶的代表，2022年，南京雨花茶制作技藝被聯合國教科文組織列入人類非物質文化遺產代表作名錄。

一、源于南京的茶事典故

以茶代酒。三國東吳國君孫皓尤為好酒，每當酒癮犯了，便召集大臣陪同。酒宴一辦就是一整天，前來赴宴的大臣至少得飲酒七升，且每一盞必須全喝干，否則就是違抗圣命。為了不觸犯龍顏，實在喝不下去的大臣，不得不將盞中的酒從頭上澆灌下來，弄得狼狽不堪，孫皓則樂此不疲。韋曜原名韋昭，是孫皓頗為器重的朝臣，但他不善飲酒，酒量不過二升，孫皓對他極為優待，經常為其裁減酒量，準其少喝，甚至偷偷賜茶以代替酒。《三國志·吳書·韋曜傳》載：“曜素飲酒不過二升，初見禮異時，常為裁減，或密賜茶荈以當酒。”[4]既不失君臣禮節，又關照了自己心儀的大臣。“以茶代酒”的典故便出于此。時光荏苒，昔日發生在南京的君臣以茶代酒之禮，已漸漸演化成現代聚會的文雅之風。不能喝酒而又盛情難卻時，以茶代酒以示尊重，成為宴席中不勝酒力者的應酬方式。

以茶待客。東晉時，建康許多名人雅士鐘愛品茶。其中，東晉名士王濛酷愛喝茶，每當有人來訪，王濛必定會邀請客人一起品茶。他對茶的品質和口感十分挑剔，只喝最好的茶葉，而對于茶的品種和產地，更是了如指掌。王濛的茶品過于高檔，他的客人們常常無法匹敵，只好強裝笑容，勉強品嘗。據《太平御覽》載：“王濛好飲茶，人至輒命飲之，士大夫皆患之，每欲往候，必云‘今日有水厄’”。[5]此典可見喝茶不僅是一種生活方式，更是一種交際禮儀。“永嘉之亂”后，北方人南渡，“客來敬茶”成為朋友聚會的習慣。劉義慶《世說新語》下卷《紕漏》第三十四載:年少得志的任育長，“自過江，便失志。王丞相請先度時賢共至石頭（今南京）迎之。猶作疇日相待，一日便覺有異，坐席竟下飲，便問人云:‘此為茶，為茗？’”[6]“坐席竟下飲”為“客來敬茶”的雛形，也是六朝時期建康世俗社會的飲茶與禮儀相互融合的直接反映。

以茶祭祀。南朝皇帝貴族普遍飲茶，且開創了“以茶祭祀”的禮制。據《南史》記載，齊武帝蕭賾曾下詔規定太廟四時祭的祭品， “永明九年（491），詔太廟四時……高皇帝薦肉膾菹羮，昭皇后薦茗粣炙魚。并生平所嗜也。”[7]從蕭賾開始，此習俗用于王室的祭祀活動。此后，齊武帝為抑制貴族奢靡厚葬之風，在永明十一年（493）頒布的遺詔中也明確規定：“我靈上慎勿以牲為祭，惟設餅、茶飲、干飯、酒脯而已”，并強調“天下貴賤，咸同此制”。[8]這也是史籍中所見現存最早的一份由皇帝親自頒令有助推動茶業生產和倡導推行茶葉禮制的上諭。以茶祭祀由此推廣開來，并一直延續至明清時期。

南朝梁劉孝綽謝啟首次將米、醋、茗并記。“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”是今人認為的生活必需品，最早將米、醋、茶提至同等地位的是南朝梁名臣、文學家劉孝綽。《茶經》引《謝晉安王餉米等啟》：“傳詔李孟孫宣教旨，垂賜米、酒、瓜、筍、菹、脯、酢、茗八種。”[9]其中“茗”即茶，這是梁簡文帝蕭綱稱帝前賜米、酒、茶等八樣食物于著名文人劉孝綽，劉孝綽上奏以謝隆恩。

棲霞試茶亭。南京棲霞山，本名攝山，因山多藥草，可以攝生，故名。南朝齊代，隱居于此的高士明僧紹，捐宅為寺，取名棲霞精舍（或稱棲霞寺），攝山由此得名“棲霞山”。棲霞山茶文化遺產豐富。唐肅宗上元元年（760），“詩仙”李白寄居棲霞寺，其族侄前來拜會，并贈送玉泉仙人掌茶，李白作《答族侄僧中孚贈玉泉仙人掌茶》以示答謝，詩中寫道： “常聞玉泉山，山洞多乳窟。仙鼠如白鴉，倒懸清溪月。茗生此中石，玉泉流不歇。根柯灑芳津，采服潤肌骨。叢老卷綠葉，枝枝相接連……”這首詩也是中國茶文化發展史上“以名茶入詩”的最早詩篇。唐代宗大歷年間（766—779），“茶圣”陸羽曾專程來到棲霞山中采茶、試茶、品茶，其好友皇甫冉特意賦詩《送陸鴻漸棲霞寺采茶》以贈之，詩云：“采茶非采菉，遠遠上層崖。布葉春風暖，盈筐白日斜。舊知山寺路，時宿野人家。借問王孫草，何時泛碗花。”皇甫冉想象著陸羽前去棲霞寺一帶采茶的路途險惡和采茶過程的辛苦，以表對陸羽的關懷思念，這也是最早記載棲霞山產茶的歷史記錄。陸羽試茶功績斐然，曾有山僧為紀念他而造試茶亭，文人騷客、山僧隱士常相聚于試茶亭，品茗賞楓，飲茶作賦，不亦樂乎。宋代時試茶亭荒廢，泉眼干涸，僅存隸書大字“白乳泉、試茶亭”的題刻，故民國陳邦賢《棲霞新志》云：“陸羽曾試茶于此”。[10]

南唐創制“北苑茶”。南唐中主李璟嗜茶成性，曾委任善于制茶之人為高官，專管皇家園林“北苑”。南唐末年，氣候突變，李璟決定把生產茶葉的基地南遷至福建，派該官員前去監制，“北苑茶”由此得名，此段歷史在《夢溪筆談》中有所體現：“江南北苑使，正如今之內園使。李氏時有北苑使善制茶，人競貴之，謂之‘北苑茶’。”[11]另外，宋代胡仔《苕溪漁隱叢話》提到，北苑茶是一種用名為“團圓”的模具壓制而成的餅茶，“至江南李氏（南唐）時，（北苑茶）漸見貴，始有團圓之制”[12]，解釋了北苑茶被稱為團茶的緣由。

明太祖廢團興散。自宋代起，品茶之風愈見奢靡，明太祖朱元璋認為團茶的工藝過于講究，實屬勞民傷財。洪武二十四年（1391），朱元璋下詔廢除團茶，欽點“芽茶”進貢，據沈德符撰《萬歷野獲編》載：“國初四方供茶……至洪武二十四年九月。上以重勞民力，罷造龍團，唯采茶芽以進……今人惟取初萌之精者汲泉置鼎,一瀹便啜,遂開千古品飲之宗。”[13]自此，茶的品飲方式由唐宋碾末的點飲法，改為直接以沸水沖泡散茶，中國茶開創了品飲的新紀元。朱元璋此舉措，很大程度上改變了茶葉制作工藝和飲法，使制茶工藝簡單化,降低了成本,提高了產量,擴大了消費群體,普及了飲茶習俗，促進了民間茶館的興起，更是推動了中國茶業的發展。

秦淮茶館甲江南。明清時，秦淮河兩岸的南京城南是市井生活盛地，為南京多種精神文化及傳統民俗發源地。秦淮河也造就了南京茶館。據史料記載，南京茶館始于明朝。周暉《二續金陵瑣事》載：“明萬歷四十一年，新都人開茶坊于鈔庫街。萬歷四十六年又有一僧人開茶社于柵口，曰五柳居。”[14]明代南京茶坊，自問世就備受歡迎。秦淮河兩岸“茶社”“茶食店”等市招紛繁，在明代《南都繁會圖》中得到淋漓盡致的體現，從此幅宏偉畫作中可看到，彼時，甚至臨街路旁，都有茶攤張著布棚，布棚下簇擁著茶客。秦淮茶莊、茶樓、茶社頗多，茶飲之風時至清代尤為旺盛。《儒林外史》記載：“大街小巷，合共起來，……茶社有一千余處……懸著燈籠賣茶，……茶社里坐滿了吃茶的人。”[15]最盛時有茶樓近千間，可謂“橋頭見茶肆，街巷見茶樓”，其繁華程度，令人嘆為觀止。“秦淮茶館甲江南”的說法，即使在民國時期也仍有流傳。據記載，整個秦淮河畔的茶樓、茶館約有三百多家，陸上有茶館，水上亦見茶舫。夏令時節，槳聲隨燈影輕拂，笙歌在夜幕下響起，一派繁榮之貌。

觀眾在南京博物院老茶館欣賞京劇（曹冰青 攝）

袁枚《隨園食單》中的茶單。清代，南京飲茶之風久興不衰。社會名流、文人學士均以不懂茶道為恥，爭相研習茶藝，茶文化進入集大成時期。著名文人袁枚鐘愛金陵靈秀之氣，辭官后置業于南京（時稱江寧府）隨園。袁枚生性不喜飲酒，唯極喜品茶，一生與茶結下不解之緣。他“嘗盡天下之茶”，在《隨園食單·茶酒單》[16]中，袁枚所述藏水、選茶、藏茶等方面經驗，皆乃專家之言。他主張烹茶時用穿心罐與猛火，一滾便泡，“滾久則水味變矣”，不可停滾再泡，“則葉浮矣”。另外，茶一泡好即可品飲，不宜上蓋，“用蓋掩之則味又變矣”。袁枚在書中還對南北名茶均有所評述，記載了不少茶制食品。其中有一種稱為“面茶”的食品，“熬粗茶汁炒面兌入，加芝麻醬亦可，加牛乳亦可，微加一撮鹽，無乳則加奶酥奶皮亦可。”將面放入熬煮的茶汁中，再加上芝麻醬、牛乳或者奶酥奶皮等佐料，添上一點鹽，美味的“面茶”便大功告成。由此可見，袁枚對茶、飲食都很有研究，他的《隨園食單》也是我們了解古代茶道、菜肴的一扇窗戶。

二、“雨花茶”延續金陵茶脈

（一）現代雨花茶之源—江南植茶公所

鴉片戰爭前，世界上的茶葉基本由中國提供。鴉片戰爭后，英國、荷蘭在南亞印度、錫蘭（今斯里蘭卡）等地，運用科技發展茶葉生產。到1888年，英國從印度進口茶葉首次超過中國。關稅的喪失，茶葉出口的下降，使一些有識之士思考外國茶葉產區與中國有什么區別。清光緒三十一年（1905），負有五口商貿之責的南洋大臣、兩江總督周馥派著名茶葉改良專家鄭世璜以及陸溁、吳又嚴、蘇致孝、陳逢丙等人前往印度、錫蘭等地考察茶業。鄭世璜在考察中發現，中國制茶工業長期以來停滯不前，原因是制作方法、經營模式、宣傳手段等有問題，如果制作方法再不改良，經營模式再不轉變，就有可能被印度和斯里蘭卡出產的紅茶所擊敗。回國后，鄭世璜一行向朝廷上報了《印錫種茶制茶暨煙土稅則事宜》的條陳，鄭世璜寫成《乙巳考察印錫茶土日記》《改良內地茶葉辦法條陳》，陸溁寫成《乙巳調查印錫茶務日記》，對印度、錫蘭茶葉的種植、修剪、施肥、采摘、晾青、篩青、變紅、烘焙、揚切、裝箱、茶葉機械、茶葉產量、價格，以及錫蘭綠茶工藝、制茶公司章程、獎勵等一一作了介紹，并對國內茶葉生產提出建議。光緒三十二年（1906），清政府將鄭、陸寫的調查報告下發給各省。

鄭世璜、陸溁等人從出國考察中得到啟示，認為應學習別國先進做法，同時還親自動手實驗。光緒三十三年（1907），在江南商務局的支持下，鄭世璜在南京紫金山霹雷澗設立江南植茶公所。江南植茶公所對中國的茶園種植影響深遠，是中國第一家茶葉實驗與生產相結合的國家經營機構，也是中國第一家官辦茶葉科研機構，被譽為中國近代茶葉科技的開端，也成為研制現代雨花茶的源頭。江南植茶公所僅開辦了四五年，辛亥革命后這個機構改名為江寧植茶試驗場，除了在鐘山設有機構，在青龍山又開辟六七十畝茶園，同時引進2 臺華商仿制的制茶機。

江南植茶公所存世時間雖不長，但成績斐然。據日本《江南植茶公所人成績》報道，這些成績主要體現在三個方面：培育茶畝；照印度、錫蘭方法種茶、下肥、修剪；參照印度、錫蘭茶園試驗場以及日本茶事試驗所的規則，采取多項試驗，可見江南植茶公所真正開啟了茶業試驗改良的新時代。

江南植茶公所遺址（中山陵茶廠 提供）

（二）雨花茶原產地—中山陵茶廠

1929年孫中山奉安后，當時的總理陵園設置了附屬種植場（中山陵茶廠的前身）。1931年，宋美齡主持在靈谷寺、梅花山、美齡宮等地種植了300余畝茶樹，用來仿造杭州龍井，以點綴中山陵園周邊環境，發展茶葉生產，但這片茶園后來在抗戰時期遭到毀壞。東溝一帶的茶園在1949年后恢復了原狀，是雨花茶生產、制作的重要原料。1958年，因南京雨花茶的創制，中山陵茶廠迎來大發展，茶園已從幾百畝發展到如今的千余畝，成為浙江大學、南京農業大學、湖南農業大學、安徽農業大學等科研教學基地。值得一提的是，中山陵茶廠手工炒制雨花茶使用的是傳統的爐灶，5個爐灶呈梅花形狀排列，共用一根煙囪，俗稱“梅花灶”，是南京現存唯一保留完整并仍在使用的梅花灶。

（三）雨花茶創制以及技藝

1958年，為了紀念在雨花臺犧牲的革命先烈，江蘇省委提出要創制一種名特茶，研制成功后就以“雨花”命名，使人飲茶思源。省農林廳組織雨花臺、中山陵以及全省的十多位制茶高手，以較具規模的中山陵茶園為試驗基地，進行反復試驗，并專門成立了“雨花名茶創制委員會”,副省長韋永義指揮南京雨花茶的研制。為體現“雨花茶”的紀念意義和紅色內涵，決定把茶葉制成松針形，以象征革命先烈精神萬古長青。[17]1959年春，不同于龍井、碧螺春等名茶的新型綠茶—雨花茶研制成功。對外貿易部上海商品檢驗局對雨花茶的鑒評報告是 “外形挺秀，色澤新綠，湯色清澈，葉底勻嫩，香高味鮮，堪稱綠茶中的極品。特別是無論外形內質都具有獨特風格，實屬難能可貴。” 鑒評報告一致認為 “雨花茶茶名清雅，外形獨特，品質優異，可以躋身全國名茶之列。”自1959年被評為全國名茶至今，南京雨花茶先后7次獲得全國名茶的稱號，140 余次獲得國際、國家、省市各類評比大獎；2005 年獲得國家地理標志產品保護；2017年獲得國家地理標志證明商標保護。

中國傳統綠茶從外形上主要分為三類：第一類是扁平形，如龍井茶；第二類是卷曲形，如碧螺春；第三類是針形茶，代表就是雨花茶。雨花茶的外形如同松針一樣，極易辨識，也頗為少見。雨花茶制作技藝是中國傳統綠茶針形類茶制作技藝的杰出代表。雨花茶制作技藝源自傳統綠茶針形類茶制作技藝，其高品質源于嚴格的采制標準。《地理標志產品—雨花茶》規定了嚴格的生產標準。[18]雨花茶工藝流程包括鮮葉采摘、揀剔、攤涼、殺青、揉捻、打毛火、整形、干燥、篩分等多道工序。造型工藝手法上，有“抖、拋、揉、搓、抓、蕩、扣”七大主要手法及“推、抹”兩種輔助性手法。其中，搓條、抓條、蕩條是造就雨花茶與眾不同的外形、香氣和口感的核心技藝。手工制作雨花茶的難度非常大，對每一個步驟的要求都十分苛刻，在傳承了綠茶傳統炒制工藝基礎上，更為精細，被譽為中國古老制茶技藝的活化石。

雨花茶“采芽”一般在清明前后，采摘的是半展開的一芽一葉，要求芽頭、葉片長短勻稱，長約2—3厘米；采回鮮嫩芽葉后進行輕度萎凋，在陰涼通風處攤放3—4小時，促使茶葉水分蒸發；然后進行高溫殺青，溫度一般為120℃—140℃，采用“先拋后悶、拋悶結合”的手法，炒至清香散出即可；接下來在篾床上手工揉捻，使茶葉緊卷成條狀；最后則是“整形干燥 ”，在50℃—60℃的鍋中放葉抖散翻炒，待葉片稍干時將茶葉置于手心，雙手輕搓條狀，一邊理條，一邊來回抓條，至細長渾圓狀，白毫若隱若現，待攤涼后即為雨花茶。制作好的雨花茶色、香、味、形皆為上乘，在綠茶中獨一無二。

雨花茶搓條（中山陵茶廠 提供）

（四）雨花茶的技藝傳承

2015 年，南京雨花茶制作技藝列入江蘇省非物質文化遺產名錄。2021 年，南京雨花茶制作技藝被列入第五批國家級非遺代表性項目名錄。2022 年11 月29日，包括南京雨花茶制作技藝在內的中國傳統制茶技藝及其相關習俗被聯合國教科文組織列入人類非物質文化遺產代表作名錄。

雨花茶技藝以師徒傳承為主，至今已傳承六代。陸溁堪稱雨花茶技藝創始人，他曾參與創立江南植茶公所，任南洋茶務講習所所長。“庚戌回國，創辦茶務講習所。……辛亥革命，校所駐兵，經費無著，始告停辦。”[19]講習所存在時間雖不長，但陸溁帶領南京茶農植茶制茶，開啟了南京雨花茶傳世之旅。第三代傳承人俞庸器等則聽從祖師陸溁的建議，在第二代傳承人林雙貴等人所生產的直條形茶葉基礎上，進一步改進工藝，經過多次反復試驗，終制成緊細圓渾、形如“松針”的雨花茶。作為俞庸器的徒孫，第五代代表性傳承人陳盛峰師承“鐵砂掌”黎志遐、趙杏華等，深耕雨花茶行業30 余年，一直癡迷于雨花茶研究推廣和發揚，而王亞侖等名家作為第六代傳人肩負著繼續傳承雨花茶技藝的重任。

起源于中國的茶，在歷史的演進與傳播過程中，形成了韓國茶禮、日本茶道、英國的下午茶等不同的茶文化。新時代，中國風、中國味、中國故事受到越來越多國際友人青睞。南京雨花茶作為人類非物質文化遺產，承載著人們的生活方式和思想觀念，是中華優秀文化的重要組成部分。保護并傳承好雨花茶制作技藝，就是保護好南京茶人這一脈相承的生活方式、生活習慣和生計，更是守住歷久彌新的金陵茶文化。雨花茶技藝的傳統與文化標識，在金陵茶事孕育下，在各美其美，美美與共中，必將連接過去與未來，互通中國與世界。