方便面的前生今世

文/周定鵬 劉少偉 編輯/長歌

方便面，又稱泡面、快熟面、速食面、即食面、公仔面；其中的杯面，南方一般稱為碗面。如今各種品牌的方便面擠滿了各大商場的貨架，從大型零售超市到街頭小商鋪都能看到它們的身影。相信大家都吃過方便面，但是，對于方便面的歷史，你了解多少呢？

● 方便面的起源

早在現(xiàn)代方便面被發(fā)明以前，古代東方就有人將煮熟的面條油炸后佐以湯汁做為料理。

在中國，有類似的面食稱為“伊面”或者“伊府面”。據(jù)說，最早制作伊面的，是中國揚州一位姓伊的知府家中的廚子。他在面粉中加入雞蛋，將面團搟成薄片，切成細絲，放水中煮過后，立刻放入油中炸，最后晾干。這樣處理過的面條可以隨時放在熱水中泡軟，食用非常方便。

至于非油炸的方便面，則可追溯至中國西漢漢高祖三年，韓信軍隊發(fā)明的踅面。韓信在合陽領(lǐng)軍10萬，準備進攻河?xùn)|西魏王魏豹時，為解決行軍糧的問題，將蕎麥粉與麥粉開糊，煮成八成熟的大面餅，并切成寬條。這種面條方便隨身攜帶，只要加水一煮便可食用，因此也可被視為非油炸方便面的最早形態(tài)。

● 現(xiàn)代方便面

1910年日本人安藤百福發(fā)明了現(xiàn)代方便面。因為當(dāng)時吃一碗拉面要排隊很久，看到商機的他在大阪府池田市發(fā)明了現(xiàn)代方便面。發(fā)明方便面后，便成立了大名鼎鼎的日清食品公司，販售雞湯拉面。隨后，大量的仿制產(chǎn)品出現(xiàn)，安藤為了規(guī)范市場，于1960年打贏了方便面著作權(quán)官司，并注冊了“雞肉拉面”商標。1964年，安藤成立日本拉面工業(yè)協(xié)會，把方便面專利轉(zhuǎn)讓給業(yè)界。

雖然方便面在亞洲頗受好評，但是在60年代末期的美國卻無法順利打開市場。因為美國人沒有燒開水的習(xí)慣，而且餐具也以餐盤為主。為了讓不習(xí)慣用碗的國家消費方便面，日清公司發(fā)明了以發(fā)泡聚苯乙烯為容器的杯面，并于1971年上市。杯面試賣期間因價格過高而不受歡迎，最后只能販賣給某些必須夜間值勤的單位，如消防隊。直到1972年2月，警察吃杯面果腹的鏡頭上了電視現(xiàn)場轉(zhuǎn)播，杯面才因此一炮而紅。

● 方便面為什么要泡3分鐘

世界上最漫長的3分鐘，莫過于給泡面沖完開水之后的3分鐘。其實，泡面要泡3分鐘，還是發(fā)明泡面的安藤百福確定的，他在不斷試驗配方工藝以及推銷產(chǎn)品的過程中，發(fā)現(xiàn)3分鐘是最合適的泡面時間。

如今，3分鐘已經(jīng)是一個心理學(xué)伎倆。隨著食品工藝的進步，1分鐘也可以讓面條變熟。但是人在面對食物的時候，等上3分鐘，面的香味刺激加上等待，會讓胃口變好，吃起來更加快樂，更加美味。如果等上5分鐘，就會有點兒失去耐心，食物的氣味對鼻子的刺激慢慢減弱，也就覺得沒那么好吃了。

其實，有些面泡3分鐘，似乎還有一些硬，有些面泡5分鐘，似乎和3分鐘的味道也差不多，而且根據(jù)水溫的不同，面熟的時間也不盡相同。所以還是根據(jù)個人的喜好來決定泡多久，不必嚴格遵守3分鐘的規(guī)定。

● 關(guān)于泡面的謠言

普通面條的保質(zhì)期較短，而泡面的保質(zhì)期卻能達到半年甚至一年，不少人開始狐疑，這泡面是加了多少防腐劑？首先，要弄明白，到底為什么要用防腐劑。食物的腐敗變質(zhì)是由于微生物的生長繁殖造成的。微生物的生長條件需要一定的水分、營養(yǎng)物質(zhì)以及適宜的溫度。讓食物腐敗變質(zhì)的微生物以霉菌為主，其需要在水分達到12%以上才會存活。而無論是熱風(fēng)干燥的非油炸方便面還是油炸干燥的方便面，面餅中的水分含量很低，微生物很難生長。因此，就不必要加入防腐劑了。

關(guān)于流傳甚廣的“泡面32小時內(nèi)不消化”的傳言，相信大家也有所耳聞。其實，泡面與傳統(tǒng)手工面食的主要成分沒有區(qū)別，不會造成消化吸收的問題。泡面和手工面食的制作在和面、餳面、切條等工序上基本一樣。而且，無論熱風(fēng)干燥方便面還是油炸干燥方便面，干燥溫度均低于大多數(shù)傳統(tǒng)油炸食品的加工溫度（麻花、馓子、油條等）。所以，不會產(chǎn)生比傳統(tǒng)食品更難消化吸收的問題。