食品質量與食品安全性的管控現狀與對策解析

韋建權

（廣州市凱聞食品發展有限公司，廣東廣州 510000）

1 食品質量與安全性的管控現狀

1.1 國家重要部門及法規政策對食品質量與安全性的監管

食品質量是指食品加工企業所生產的食品在外觀、品質及添加劑含量、規格、數量、重量方面滿足其標注及國家規定[1]。食品安全性是食品生產中的基本要求，需確保食品無毒、無害[2]。

國家領導人提出“用最嚴謹的標準、最嚴格的監管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責，確保廣大人民群眾‘舌尖上的安全’”。近年來，隨著健康中國建設的推進和食品安全最嚴謹的標準落實，我國食品安全與營養健康工作取得了積極進展和明顯成效。

黨的十八大以來，國家衛生健康委員會踐行“最嚴謹的標準”要求，在食品安全與營養健康各項工作中取得了積極進展。①全面打造最嚴謹的標準體系，讓吃得放心有章可依。十年來，國家衛健委共發布食品安全國家標準1 419 項，涵蓋了從農田到餐桌及從生產加工到產品全鏈條、各環節主要的健康危害因素，保障人們的飲食安全。②著力強化風險檢測評估能力。建立了國家、省、市、縣四級食品污染和有害因素監測、食源性疾病監測兩大監測網絡。③主動踐行大食物觀。組織建設了一批營養健康餐廳、食堂、學校等試點示范，以社會共建共治理念推動實現“吃得安全”向“吃得健康”轉變。

國家相關法規也對食品質量和安全性作出了規定。《中華人民共和國食品安全法》中明確規定：應該建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或生產批號、保質期、進貨日期及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容。《食品生產經營監督檢查管理辦法》規定：食品生產環節監督檢查事項包括食品生產者的生產環境條件、進貨查驗結果、生產過程控制、產品檢驗結果、貯存及交付控制、不合格品管理和食品召回、從業人員管理、食品安全事故處置等情況。由此可知，國家法規對食品安全、營養健康及生產管理要求非常明確。

1.2 地方政府對食品質量與安全性的管控

隨著國家政策及法規對食品質量和安全性監管力度的加強，地方政府也開始加大對食品質量和安全性的管控。例如，山西省于2019 年底相繼制定出臺了《山西省深化改革加強食品任務的實施方案》和《山西省黨政領導干部食品事務責任清單》，明確了領導干部的食品事務責任清單。

國內多個省市縣也對地方特色產品、重要產品作出市場專項管控。例如，西昌市為保障人們的用鹽安全，對西昌市食鹽批發、食鹽使用單位、食鹽經營戶等進行了專項檢查，在檢查中向經營戶宣傳《中華人民共和國食品安全法》《食鹽專營辦法》等法律法規。再如，山東省莒南縣對轄區內食糖生產企業開展了專項檢查，檢查中執法人員嚴格對照《食糖專項檢查表》對食糖生產企業逐一核查，核查內容包括企業原料食糖、淀粉糖、著色劑的采購和使用情況。

地方政府加強對食品質量和安全性的管控，有助于消除地方食品安全隱患，督促企業依法依規生產，保障人們的食品安全。

1.3 食品質量與安全性問題頻繁發生

2021 年10 月27 日北京召開的中國國際食品安全與質量控制會議指出，國內食品安全整體上處于安全水平，但存在的問題也處于易發期和多發期，仍需對包括微生物污染、超范圍使用添加劑等此類問題進行持續治理。目前國內的食品仍存在質量與安全性問題[3]。①存在食品污染風險，主要體現在農藥殘留、獸藥殘留、重金屬超標、微生物超標、食品添加劑濫用等方面。②近十年來，特別重大的食品安全事故、系統性事故減少，但食品安全事件仍然頻發。

2022 年央視“3·15”曝光的酸菜事件令消費者對酸菜類食品均產生懷疑。如此嚴重的社會問題與食品行業在質量與安全性管控上存在疏漏、生產商節約成本等有關。①風險成本。與出口、內銷產品出現質量問題的處罰金額差距大有關。出口的酸菜出現問題會令生產商面臨巨額罰款，而內銷出現問題則只做小懲處理。②生產與質檢成本。正規的酸菜需經過嚴格篩選、清洗、制作等流程，采購方在驗收質檢中涉及的工藝和設備，其成本均遠高于“土坑生產”。生產商為節約成本，內銷的酸菜訂單采用“土坑生產”，即便被發現問題，處罰金額遠低于其通過“土坑生產”獲取的利潤。

2 食品質量與食品安全性問題發生的原因分析

2.1 地方政府管控力度不夠

國內多數地方政府在食品質量與安全性方面的管控力度不夠，如對外賣、網購食品的生產經營者的管控力度小，對電商食品企業的生產、儲運、配送各個環節的管控薄弱。外賣、網購食品與堂食、實體店購買應同等對待，地方政府應線上線下雙重管控，維護人們“舌尖上的安全”。

2.2 企業缺乏對源頭供應商管控

食品生產加工企業的原材料是由源頭供應商提供，食品生產加工企業有義務對源頭原材料產品質量與安全性進行管控。但目前國內不少食品加工企業的原材料是從農村散戶收購得來。如“土坑酸菜”，類似芥菜這類非標品原料，許多中小型加工企業的芥菜由農村散戶供給，散戶管理難度大，企業也不愿投入大量的人力、物力、財力用于對散戶原材料食品質量與安全性的管控。

2.3 消費者監督維權意識薄弱

隨著自媒體的發展，消費者開始關注食品質量與安全性問題，但更多只停留在關注層面，萌生監督意識的消費者不多。其根本原因在于消費者不懂如何監督，地方政府缺乏引導或引導不夠，缺乏對消費者進行食品質量與安全性問題的監督培訓。此外，消費者面對食品質量與安全性問題，不擅長利用法律知識進行監督和維權。

3 食品質量與食品安全性管控對策

3.1 政府方面

3.1.1 國家政策與地方政策雙管齊下

國家和地方政府有義務為消費者筑牢食品安全“防護網”。食品質量與安全性的最佳“防護網”應從政策著手，讓食品監管有據可依、有法可循。例如，湖南省為提升發酵食品品質、筑牢食品安全“防護網”，在長沙市組織開辦了“湖南省傳統發酵食品現代化綠色加工與品質提升高級研修班”，為省內知名食品企業主要負責人、技術負責人、部分市場監管部門的工作人員提供免費專業培訓。為保障培訓工作順利開展，湖南省人力資源和社會保障廳下發了《關于做好“湘才創新能力提升工程”有關工作的通知》。

只有國家與地方政府上下游加大配合力度，以法制法規、條文政策為理論依據，以專項核查和組織培訓為實踐行動，才能在各個地區構建起食品質量與安全的“防護網”，為消費者創造食品安全環境。

3.1.2 提升消費者食品質量安全監督意識

政府可通過宣傳提升消費者的食品質量安全監督意識，告知消費者監督渠道。在如今自媒體時代，政府可采取多樣化的方式對消費者進行宣傳。①借助微信公眾號發布消費者食品質量安全監督渠道，將便于消費者監督、舉報的食品監督渠道整理成文，線上舉報的可附上舉報網站鏈接。②借助抖音、快手、視頻號、西瓜視頻、小紅書等可發圖文、視頻的平臺，對消費者開展食品質量安全培訓，培訓內容應包括辨別食品的真實性、用相應的工具鑒定食品的添加劑是否超標、發現食品質量問題時應如何處理等，在全民消費者中掀起監督風潮。③開展線下講座培訓，以專業的理論+實踐模擬的方式，借助社區資源，向消費者開展細致化的培訓，促使消費者提升監督意識和監督能力。

3.2 企業方面

3.2.1 加強對源頭供應商流程及工藝的審核

企業作為采購方，應根據供應商的供貨質量、供應量、風險性等信息，安排年度現場評審行程，在審核時應充分考慮供應商食品安全管理、現場操作、檢驗管理、環境管理、采購管理等情況[4]。

以外購酸菜為例，加工企業在對源頭供應商進行審核時，可通過檢查供應商的生產過程記錄作出判斷，還可詢問供應商的生產能力，從原料投入到產出中發現問題。除了通過判斷，企業還需借助專業檢測設備加強質量管理。對供應商生產流程的追溯能實現對生產過程的監督，而具體到每一包產品的質量保障，則需使用專門的檢測設備進行控制。外購酸菜從原料到成品的流程如圖1 所示。X 射線異物檢測解決方案，對玻璃、金屬、礦石、鈣化骨及高密度塑料等密致污染物均具有出色的檢測性能，能確保更好地檢測污染物并降低誤剔率，降低成本。

圖1 酸菜從原料到成品的流程圖

3.2.2 加強對自身加工工藝的監管

2023 年3 月30 日于上海召開的第八屆食品質量安全管理大會上，針對食品安全與行業發展、食品安全監管、質量管理經驗、過程管理及控制等主題進行深入解讀，提升食品企業生產質量安全管理能力。會上各代表企業分享了各自的產品生產質量安全管理經驗與方法。例如，上海太太樂食品公司介紹了異物分類、管理策略、管理重點及案例思考等。食品生產加工企業應向食品質量安全管理經驗豐富的企業學習，加強自身加工工藝的監管，學習其他企業的管理經驗與方法，并引入先進的食品質量安全檢測設備。

3.3 消費者方面

3.3.1 提高食品質量安全的監督能力

消費者應認識到自己是食品的消費方，有義務提高自身的食品質量安全監督能力。消費者應積極主動地參與政府發起的線上線下食品質量安全培訓以及社區舉辦的食品質量安全培訓講座，學習辨別食品的真實性、辨別食品添加劑使用是否超標等，應積極與政府、企業一同努力，為創建食品安全環境貢獻力量[5]。

3.3.2 面對食品質量安全問題勇于維權

消費者在發現食品存在質量安全問題時，應主動在政府提供的食品質量安全監督網站中進行舉報，如在省/市衛生健康委員會官網或公眾號中留言舉報等。還可撥打消費者維權熱線進行維權，或到市場監管局、市衛生健康委員會、縣衛生健康局等現場舉報。對于線上平臺銷售的產品，則主動提供證據給平臺，由平臺出面進行整治。

4 結語

在加強食品質量與安全性上，只有國家與地方政府上下游加大配合力度，企業與學校、社區、消費者共同形成監督力量，才能在各個地區構建起食品質量與安全性的“防護網”，為消費者提供安全可靠的食品安全環境，使問題酸菜等事件不再發生，使企業可持續發展。