電子束輻照處理葡萄干的最高耐受劑量的確定

李 樂 范林霞 趙志雅 劉雅慧 高美須 ，* 侯志強 左都文 王 非

（1中國農業科學院農產品加工研究所，北京 100193；2北京機械工業自動化研究所有限公司，北京 100120；3中廣核輻照技術有限公司，江蘇 南通 226300）

葡萄干是較常見的干果制品之一，因其擁有豐富的營養物質和較強的抗氧化能力而廣受歡迎［1-2］。葡萄干的抗氧化活性主要來自其酚類物質［3］，可以防止動脈粥樣硬化［4］；此外，葡萄干富含膳食纖維、鉀和鎂，而添加糖、單不飽和脂肪酸和總脂肪的含量較低［5］，具有降血壓、促消化等作用，還有助于保持良好的肌肉和心臟功能；研究表明，在日常飲食中添加80～90 g 葡萄干對人體健康有益［6］。然而葡萄干常因儲存時間較長或儲存條件不當而生蟲、霉變［7］，造成直接的經濟損失。

電子束輻照是一種非熱食品加工技術，可以在常溫或冷凍條件下處理食品，用于延長貨架期和確保產品的微生物安全性［8］。研究表明，電子束輻照可以減少櫻桃番茄中腐敗菌的數量［9］，從而延長其貨架期；低吸收劑量（≤1 kGy）電子束處理鮮切西瓜塊，可有效延長貨架期，而對感官特性無影響［10］。電子束輻照能夠做到產后減損的同時保障食品安全，近年來已在食品加工上得到廣泛應用［11-12］。

20世紀90年代前后，國內外曾對葡萄干等干果的輻照殺蟲進行過廣泛研究。Johnson 等［13］于1987 年報道，1 kGy 的吸收劑量可以殺死葡萄干中所有幼蟲和90%的蛹，還會導致成蟲不育，且在一周內死亡；王吉德［14］研究表明，3.5 kGy 劑量輻照可有效殺滅葡萄干中的蟲卵；……