蒸煮時間對低溫即食鴨胸肉品質特性的影響

賀俊杰　曹傳愛　孔保華　趙偉焱　李元鋼　計云龍　劉騫

摘 要：研究在85 ℃下不同蒸煮時間（30、40、50、60、70、80、90、100、110、120 min）對低溫即食鴨胸肉品質特性的影響。結果表明：隨著蒸煮時間的延長，低溫即食鴨胸肉的蒸煮損失率顯著增加（P＜0.05），出品率、離心損失率、壓縮損失率、水分含量、pH值及亮度值顯著降低（P＜0.05），此結果可通過水分分布結果得到有效證實；與此同時，鴨胸肉的嫩度隨著蒸煮時間的延長呈現先增加后降低的趨勢，且蒸煮時間達到80 min時具有很好的內部色澤、切面致密性及風味特性（P＜0.05）；聚類分析結果表明，蒸煮時間對鴨胸肉的不易流動水相對含量、結合水相對含量、紅度值、黃度值和感官評定參數（風味、切面致密性、內部色澤）有顯著的上調影響，尤其是蒸煮時間為80 min時。綜上所述，蒸煮溫度為85 ℃、蒸煮時間為80 min時所得到的低溫即食鴨胸肉具有最佳食用品質。

關鍵詞：低溫即食鴨胸肉；蒸煮時間；品質特性；水分分布

Effect of Cooking Time on the Quality of Low-Temperature Ready-to-Eat Duck Breast Meat

HE Junjie， CAO Chuanai， KONG Baohua， ZHAO Weiyan， LI Yuangang， JI Yunlong， LIU Qian*

（College of Food Science， Northeast Agricultural University， Harbin 150030， China）

Abstract： This study aimed to investigate the effect of different cooking times （30， 40， 50， 60， 70， 80， 90， 100， 110 and 120 min） at 85 ℃ on the quality of low-temperature ready-to-eat duck breast meat. The results showed that with increasing cooking time， the cooking loss of ready-to-eat duck breast meat was significantly increased （P < 0.05）， while the yield， centrifugal loss， compression loss， moisture content， pH， and L* value were significantly decreased （P < 0.05）， which could be verified by the changes of water distribution. Moreover， the tenderness was firstly increased and then decreased with increasing cooking time， and the optimal interior color， cross-sectional compactness and flavor were obtained after cooking for 80 min （P < 0.05）. In addition， the results of cluster analysis showed that cooking time， especially at a cooking time of

80 min， had a significant up-regulatory effect on the proportion of immobilized water （P21） and bound water （P2b）， a* value， b* value and sensory parameters （flavor， cross-sectional compactness， and internal color） of duck breast meat. In conclusion， the optimal quality of ready-to-eat duck breast meat was obtained by cooking at 85 ℃ for 80 min.

Keywords： low-temperature ready-to-eat duck breast meat; cooking time; quality; water distribution

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230413-027

中圖分類號：TS251.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2023）06-0021-08

引文格式：

賀俊杰， 曹傳愛， 孔保華， 等. 蒸煮時間對低溫即食鴨胸肉品質特性的影響[J]. 肉類研究， 2023， 37（6）： 21-28. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230413-027.? ? http：//www.rlyj.net.cn

HE Junjie， CAO Chuanai， KONG Baohua， et al. Effect of cooking time on the quality of low-temperature ready-to-eat duck breast meat[J]. Meat Research， 2023， 37（6）： 21-28. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230413-027.? ? http：//www.rlyj.net.cn

鴨肉味道鮮美、營養豐富、適于滋補[1]，是多種美味佳肴的主要原材料之一，以鴨肉為主要原料的美食尤為常見，例如人們熟知的北京烤鴨、廣東燒鴨、南京鹽水鴨等傳統美食[2]。相比于豬肉等紅肉，鴨肉具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇等特點[3]。此外，鴨肉中還含有對人體健康有益的不飽和脂肪酸[4]，其中α-亞麻酸能轉化成二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，具有降解血脂、血栓，減少腦中風、高血壓、血管硬化等心血管疾病發生的作用[5]。近年來，人們生活水平日益提高和生活節奏逐步加快，健康、美味且攜帶方便的休閑肉類制品越來越受到消費者的青睞。鴨肉作為一種優質動物源“綠色食品”[6]，已不僅僅局限于傳統的食用方法，開發新型的休閑鴨肉制品漸漸受到重視，符合食品逐漸向營養、便捷和多功能方向轉變的需求，對改善國民營養具有重要的意義。

肉制品可以為人類提供必要營養素，是人體營養物質的主要來源之一[7]。而消費者在購買肉制品時，其質地、顏色、多汁性等在很大程度上決定消費者的購買趨向[8]。目前，我國休閑肉制品仍以高溫肉制品為主，例如鐵聽罐頭、鋁箔軟包裝肉制品、耐高溫收縮薄膜包裝灌制的火腿腸等。高溫肉制品需經過115 ℃以上高溫高壓加工[9]，這樣不僅導致多種營養成分流失、蛋白質過度變性、肉纖維彈性變差、肉質軟爛干柴，且高溫會加劇肉中蛋白質及脂肪的降解、加速氧化，從而產生硫化氫等不良風味物質[10]，伴有高溫蒸煮味[11]，對肉制品口感和風味產生極大的負面影響[12]，在食用品質上具有先天不足。相對于高溫肉制品而言，低溫肉制品是在常壓下通過蒸煮等加工過程使肉制品的中心溫度達到72～85 ℃制作而成，其制品安全、衛生、可靠，同時還具有高溫肉制品無法比擬的諸多優勢[13]。在較低的溫度下進行烹飪，能夠保證蛋白質變性的適度[14]，最大程度上保留肉制品的營養成分和固有風味[15]，降低水分的流失，改善肉制品的品質，提高肉制品消化吸收率[16]。此工藝下的肉制品鮮嫩多汁、風味良好[17]，更好地去除了傳統高溫肉制品加工帶來的“渣感”和“過熟罐頭味”[18]，整體提升產品的口感、風味和營養價值，更加迎合現代人健康、美味的飲食需求，同時也提升了經營者和加工者的經濟效益。

隨著人民生活水平日益提高，肉食消費觀念不斷更新，高溫肉制品的市場占有量會逐漸下降，低溫肉制品逐漸成為我國肉制品市場的主導[19-20]。目前，有許多研究表明煮制方式和煮制溫度對低溫肉制品的食用品質會造成顯著影響，而國內外有關蒸煮時間對低溫肉制品品質特性影響等方面的研究仍鮮有報道。據此，本研究以鴨胸肉為原料，通過測定蒸煮損失率、離心損失率、壓縮損失率、水分含量、pH值、顏色、剪切力及水分分布等指標，探究蒸煮溫度85 ℃時，不同蒸煮時間下低溫即食鴨胸肉品質特性的變化規律。以期為低溫鴨胸肉制品的研發和工業化生產提供技術支持，推動鴨肉加工產業的發展。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

單凍去皮鴨大胸 新希望六和股份有限公司；復合磷酸鹽（三聚磷酸鹽、焦磷酸鹽、六偏磷酸鹽按照質量比1∶1∶1混合而成） 河南千志商貿有限公司；食鹽、白糖、味精 哈爾濱比優特超市；亞硝酸鈉 金山藥業有限公司；異抗壞血酸鈉 京東裕和食品專營店；食用葡萄糖 河南萬邦化工科技有限公司；水溶黑胡椒粉、水溶花椒粉、去腥增味粉 仲景食品股份有限公司；紅曲紅 廣東天益生物科技有限公司；煙熏液 濟南華魯食品有限公司；其他試劑均為國產分析純。

1.2 儀器與設備

RZZT-IV-150蒸煮桶、BAMJ-60 L真空攪拌按摩機、BYXX-50煙熏箱 艾博肉類科技（浙江）有限公司；FALCON 2-70真空包裝機 荷蘭Henkelman公司；AL-104精密電子天平 梅特勒-托利多儀器設備（上海）有限公司；GL-21M高速冷凍離心機 湖南湘儀離心機儀器有限公司；MAEC-18肉品系水率測定儀 南京銘奧儀器設備有限公司；DHD-9240A電熱鼓風干燥箱 上海一恒科學儀器有限公司；AQUALAB 4TE水分活度儀?美國Decagon Devices儀器公司；PB-10 pH計 北京賽多利斯科學儀器有限公司；ZE-600色差計 日本色電工業株式會社；TA-XT Plus質構分析儀 英國Stable Micro System公司。

1.3 方法

1.3.1 低溫即食鴨胸肉制備工藝

低溫即食鴨胸肉的腌制液配方：食鹽添加量0.7%（按原料肉質量計，下同）、復合磷酸鹽0.45%、亞硝酸鈉0.01%、異抗壞血酸鈉0.023%、水15%、白糖1%、食用葡萄糖1%、味精0.5%、水溶黑胡椒粉0.21%、水溶花椒粉0.15%、去腥增味粉1%、紅曲紅0.007%、煙熏液1%。

操作要點如下：去皮鴨胸肉修整：去除整塊鴨胸肉上多余脂肪、筋膜；注射腌制：本配方設定注水率為15%，鴨胸肉正反兩面多點注射，為防止輔料沉淀，保持注射均勻；真空滾揉：將注射完的鴨胸肉放入滾揉機中，滾揉溫度4 ℃，總滾揉時間1 h，采用間歇式滾揉，每小時滾揉20 min，停機10 min，速度40 Hz，真空度70～100 kPa；干燥：滾揉后的鴨胸肉放入煙熏箱中，選擇干燥模式，設定溫度為65 ℃，時間為30 min；真空包裝蒸煮：用食品級耐高溫真空密封袋將鴨胸肉真空包裝后，放入85 ℃水中煮制不同時間。

1.3.2 蒸煮時間實驗設計

將其他工藝條件以及實驗配方固定，對蒸煮時間進行單因素試驗。參考Biyikli等[21]的方法，并略作修改。固定蒸煮溫度為85 ℃，進行單因素試驗，將真空包裝好的鴨胸肉均分為10 組，分別蒸煮30、40、50、60、70、80、90、100、110、120 min。完成蒸煮熟制后撈出，取樣測定相關指標，從而探究不同蒸煮時間對低溫即食鴨胸肉品質特性的變化。

1.3.3 指標測定

1.3.3.1 蒸煮損失率

參照Abdel-Naeem等[22]的方法，煮制前擦干肉樣表面水分后稱質量（m1，g），煮制后冷卻至室溫，擦干表面水分稱質量（m2，g）。蒸煮損失率按式（1）計算。

1.3.3.2 出品率

參考Wang Yan等[23]的方法略有改動，原料肉經解凍、修整，瀝干其表面水分后稱質量（m3，g），煮制結束后，取出鴨胸肉瀝干表面水分，待冷卻后稱質量（m2，g）。出品率按式（2）計算。

1.3.3.3 離心損失率

參考He Xueli等[24]的方法略有改動，將煮好肉樣表面的水分吸干，取中心部位樣品將其切成10 mm×10 mm×10 mm的塊狀稱質量（m4，g），然后用濾紙將肉樣包好，放置于內有脫脂棉的離心管中，5 000 r/min離心30 min，取出樣品，剝去濾紙，稱肉樣質量（m5，g）。離心損失率按式（3）計算。

1.3.3.4 壓縮損失率

根據Souza等[25]的方法，通過用圓形取樣器從樣品中心切割高度為10 mm、直徑為10 mm的鴨肉樣品。在用36 層濾紙包裝之前，預先稱樣品質量（m6，g）。

然后，使用肉品系水率測定儀以35 kg的持續功率對其加壓5 min后再次稱質量（m7，g）。壓縮損失率按式（4）計算。

1.3.3.5 水分含量

根據GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》[26]，水分含量測定采用直接干燥法。稱空鐵盒質量（m8，g），取肉樣置于鐵盒中稱質量（m9，g），放入電熱鼓風干燥箱中105 ℃烘干，每隔4 h稱質量1 次，待質量不變后稱質量（m10，g）。水分含量按式（5）計算。

1.3.3.6 水分活度

根據李龍祥等[27]的方法，提前20 min打開水分活度儀預熱，取一定量樣品用絞肉機絞碎，平鋪于水分活度測量皿內（以鋪滿皿的底層不透光為宜），將平皿放入樣品池進行測量，記錄樣品的水分活度，每組樣品平行測定3 次。

1.3.3.7 pH值

將蒸煮后鴨胸肉瀝干表面水分，使用手持式固體酸度計，將酸度計的探頭插入樣品中，等待10～30 s，待固體酸度計示數不再變化，即得到樣品的pH值。每組樣品平行測定6 次，每次平行測定6 個不同位置。

1.3.3.8 顏色

根據Cao Chuanai等[28]所述的方法，用色差計測定低溫即食鴨胸肉的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。取一定量的樣品放入絞肉機中絞碎，平鋪于色差計平皿中，色差計使用前經白色標準板校正，并選擇O/D測試頭進行顏色測定，光源D65，觀測器角度10°，光照面積5 cm2。每組樣品平行測定3 次，每次平行測定3 個不同位置。

1.3.3.9 剪切力

參考Sobczak等[29]的方法，取出制備好的低溫即食鴨胸肉樣品，擦干表面水分，沿肌纖維平行方向取20 mm×20 mm×10 mm的長方體，測定剪切力。實驗參數如下：選用A/MORS探頭，測試前速率2.00 mm/s，測試速率1.00 mm/s，測試后速率5.00 mm/s，下切距離8.00 mm，觸發力Auto-20.0 g，每個樣品平行測定6 次。

1.3.3.10 水分分布

根據Zhang Fengxue等[30]所描述的方法略作改動，將低溫即食鴨胸肉樣品放在專用試管中（試管直徑為1.8 cm，高度為18 cm），低場核磁共振分析儀的磁場強度為0.47 T，質子共振頻率為20 MHz。使用Carr-Purcell-Meiboom-Gill（CPMG）程序測定肉樣中的T2。每個樣品測定時程序自動掃描16 次，每次掃描重復的間隔時間為2 s。測定后每個樣品的T2通過其自帶軟件CONTIN進行反演，得到相應的弛豫時間（T2b、T21和T22）。

1.3.3.11 感官評價

根據Chen Yichun等[31]的方法稍加修改。將樣品處理后，采用雙盲評方式，12 人（包括6 名女性和6 名男性）分別進行3 次感官評價，得到36 個數據反饋。實驗對12 人進行了3 次初步的樣本熟悉培訓。培訓課程每周4 次，為期2 周，每次課時不少于2 h[32]。培訓結束后，要求所有小組成員掌握感官評價的基本操作和不同屬性的質量標準。每組低溫即食鴨胸肉都通過感官描述分析進行評估，具體評分標準見表1。評價每個樣品前應用清水漱口。

1.4 數據處理

每次測定均重復3 次，最終數據以平均值±標準差表示。使用Microsoft Excel進行數據整理。使用SPSS 25軟件（IBM SPSS軟件公司，Chicago，IL，USA）分析差異顯著性（P＜0.05），其中單因素方差分析采用ANOVA檢驗，并在顯著水平0.05下進行LSD和Duncans多重比較，相關性分析結果采用皮爾遜相關系數表示，使用Origin 2021軟件（OriginLab軟件公司，Hampton，MA，USA）進行歸一化運算和作圖。通過ChiPlot數據可視化網址對樣品的所有指標進行層次聚類分析和相關性分析，以確定不同組之間的相似性和差異。

2 結果與分析

2.1 蒸煮時間對低溫即食鴨胸肉蒸煮損失率和出品率的影響同指標字母不同，表示差異顯著（P＜0.05）。圖2～4同。

由圖1可知，隨著蒸煮時間的延長，蒸煮損失率顯著增加（P＜0.05）。相關研究表明，蒸煮損失率通常是加熱過程中蛋白質發生變性，原本具有持水作用的空間結構和親水基團發生變化，導致肉的自由水、脂肪、可溶性物質等的綜合流失[33]。到達蒸煮后期，肉中的易流失物質損失殆盡，導致蒸煮損失率變化幅度減小。當蒸煮時間達到120 min時，蒸煮損失率達到最大值。樣品的出品率與蒸煮損失率呈負相關。隨著蒸煮時間的延長，鴨胸肉的出品率顯著降低（P＜0.05）。蒸煮前期出品率降低較快，煮制后期出品率的下降速率放緩。這與張立彥等[34]研究的80 ℃下雞胸肉蒸煮損失率的變化所得出的結論相一致。蒸煮過程前期，肌原纖維蛋白劇烈變性及肉中膠原蛋白劇烈收縮造成肌原纖維的聚積和短縮，可溶性蛋白降解產物、溶解的脂肪及其他不溶性物質進入湯中導致出品率下降。然而隨著煮制時間的延長，蛋白變性、降解及收縮變化不再明顯，從而使肉的出品率變化速率減慢。

2.2 蒸煮時間對低溫即食鴨胸肉離心損失率和壓縮損失率的影響

由圖2可知，隨著蒸煮時間的延長，離心損失率和壓縮損失率呈現逐漸降低的趨勢。在煮制前期，樣品的離心損失率和壓縮損失率較大，可能是因為此時肉中含有較多的自由水。煮制過程后期，損失減小，這可能是由于煮制時間過長，導致肉中水分含量降低，且自由水已轉變為不易流動水，施加外力并不能使肉損失大量的水，可通過低場核磁共振的結果加以驗證。

2.3 蒸煮時間對低溫即食鴨胸肉水分含量和水分活度的影響

水分含量是評價產品品質優劣的一個重要指標，在產品嫩度和外觀等方面發揮著重要作用[35]。由表2可知，隨著蒸煮時間的延長，水分含量呈現下降的趨勢，從67.83%下降至66.33%?？梢钥闯觯谡糁筮^程前期，水分含量急速下降，差異顯著（P＜0.05）。結果與Del Pulgar等[33]一致，烹飪時間延長（20～60 min）或溫度升高（65～75 ℃）都會導致樣品水分含量降低。

由于長時間的高溫蒸煮，自由水很快蒸發掉；隨著煮制時間繼續延長，使蛋白質變性量增加，三級結構、二級結構依次被破壞，且肌纖維結合越緊密，空間距離變小，最終引起水分流失。蒸煮時間延長，樣品的水分活度總體呈現下降的趨勢，但是整體差異不顯著，這與Kaliniak-Dziura等[36]研究結果相一致，蒸煮方式、蒸煮參數（溫度和時間）的變化都不會對樣品的水分活度造成明顯影響。

2.4 蒸煮時間對低溫即食鴨胸肉pH值的影響

肉品在加熱過程中會有大量汁液流失，伴隨著蛋白質變性和脂肪水解等一系列的理化變化，其pH值也會發生相應的改變[37]。由圖3可知，隨著煮制時間延長，鴨胸肉pH值呈現降低的趨勢。這一現象與Joseph等[38]的發現一致，原因可能是由于加熱時間的延長，肌肉中的脂肪發生部分水解生成脂肪酸，同時部分蛋白質降解，從而導致pH值略有降低。

2.5 蒸煮時間對低溫即食鴨胸肉顏色的影響

肉的顏色是消費者判斷肉制品品質最重要的指標，顏色的變化可能是由蛋白質氧化和變性、美拉德反應以及各種顏色化合物的產生引起的。評價肉色主要有主觀評定和客觀評定2 種方法，客觀評定結果更加準確，使用色差儀是最廣泛的實驗室測定肉色的方法。新鮮的鴨胸肉呈鮮紅色，主要與肌紅蛋白、血紅蛋白和其他一些色素蛋白有關。由于加熱會導致血紅蛋白和肌紅蛋白的變性，繼而發生肉顏色改變，由表3可知，隨著蒸煮時間延長，L*總體呈顯著下降趨勢（P＜0.05）。a*隨煮制時間延長呈現先升高后降低的趨勢，蒸煮時間30～60 min時，a*上升，60 min后，a*開始下降。而b*總體呈現顯著上升趨勢（P＜0.05）。蒸煮時間延長，由于蒸煮過程中肉水分含量降低，汁液流失，導致表面反射率降低，從而使L*呈下降趨勢。由于蒸煮時間延長，高鐵肌紅蛋白逐漸變性形成的棕色增加，使樣品b*上升。a*與肌紅蛋白變性程度呈負相關，當煮制時間延長，肌紅蛋白變性增加，樣品的a*呈下降趨勢[39]。但由于即食鴨胸肉注射紅曲紅色素，隨著煮制時間的延長，料液中的紅曲紅色素在肉中逐漸擴散均勻。因此，即食鴨胸肉產品的顏色變化取決于肉中肌紅蛋白變性與料液逐步擴散哪一個占主導地位。最終導致a*隨煮制時間延長呈現先升高后降低的趨勢。

2.6 蒸煮時間對低溫即食鴨胸肉嫩度的影響

嫩度是肉制品最重要的食用品質之一，它是消費者評判肉質優劣的最常用指標，其主要取決于肌肉中的結締組織、肌原纖維和肌漿蛋白的含量以及化學結構，是肌肉品質的一個重要方面。目前，剪切力是反映肉嫩度最常用的指標，剪切力的大小與肉的嫩度成反比。由圖4可知，剪切力隨著蒸煮時間的延長呈現先增大后降低的顯著趨勢（P＜0.05）。其中30～60 min，剪切力逐漸升高，到達60 min后，剪切力開始顯著降低（P＜0.05）。剪切力在60 min前增大的原因是結締組織變化和肌原纖維蛋白中肌球蛋白、肌動蛋白分子結構改變。肌原纖維蛋白凝聚收縮，肌肉失去水分變硬[40]。60 min后，剪切力下降的原因可能是由于煮制時間過長，肌原纖維發生斷裂且結締組織逐漸轉變為明膠，從而使剪切力

降低[41]。相關研究表明，蒸煮一方面可使肌纖維聚集，肌原纖維蛋白分子結構伸展解離，加速二硫鍵的形成，使肉失水變硬而剪切力增大。另一方面，蒸煮也可使肌肉結締組織膠原蛋白克服分子間束縛，逐漸溶解并形成凝膠，使肉的質地變軟，剪切力下降。因此，肉在蒸煮過程中的剪切力取決于二者中哪一個占主導地位。

2.7 蒸煮時間對低溫即食鴨胸肉水分流動性和水分分布的影響

低場核磁共振反演后出現3 種狀態的水：第1種水T2b被認為是結合水（峰面積對應P2b），表示與蛋白質分子表面極性基團緊密結合的水分子層；第2種水T21被認為是不易流動水（峰面積對應P21），表示存在于肌原纖維細胞間質及細胞內的不易流動水層；第3種水T22被稱為自由水（峰面積對應P22），其存在于肌原纖維蛋白外部[42]。

由表4可知，隨著蒸煮時間的延長，不易流動水、自由水對應的弛豫時間T21和T22均向快弛豫方向移動，表明水的結合度增強，水的自由度和流動性下降，且隨水分含量下降而顯著變化（P＜0.05）。Li Miaoyun等[43]也發現類似規律。另外，隨著煮制時間的延長，結合水沒有發生顯著改變，這是因為結合水存在于細胞內部，由分子間作用力將其束縛，很難通過蒸煮使其發生改變。此外，蒸煮時間的延長對不易流動水和自由水的峰面積占比有顯著影響（P＜0.05），但對結合水的峰面積占比影響并不顯著。T2b峰面積占比的變化并不明顯，沒有明顯的趨勢，T21的峰面積占比呈現上升趨勢，T22的峰面積占比則呈下降趨勢。出現此現象的原因可能是蒸煮導致肌原纖維顯著收縮，使T22狀態的自由水進一步失去，同時加熱導致膠原蛋白變性溶解，形成凝膠，阻止不易流動水從肌纖維中流失形成自由水[44]，提高不易流動水的相對含量，與前文實驗結果相呼應。

2.8 感官評價

由表5可知，隨著蒸煮時間的延長，即食鴨胸肉的感官參數變化差異顯著（P＜0.05）。多汁性評分逐漸降低，內部色澤、切面致密性、嫩度和風味等感官參數評分呈現先升高后降低的趨勢，且在蒸煮80 min時獲得最大值。蒸煮時間延長，導致鴨胸肉中肌紅蛋白變性和紅曲紅料液逐步擴散，使得樣品在蒸煮80 min時獲得較好的顏色。由于蒸煮可使肉失水變硬，同時也可使肌肉膠原蛋白逐漸溶解并形成凝膠，使肉的質地變軟，綜合比較發現，蒸煮80 min時，樣品軟嫩適口，嫩度最佳。從風味感官評價結果可以看出，蒸煮前期，鴨胸肉風味較差，蒸煮時間延長，樣品的風味物質逐漸積累，且在80 min時獲得較適宜的風味，蒸煮后期樣品的風味結果差異并不顯著。這與武蘇蘇等[45]研究煮制時間對鹵制雞肉風味的影響分析結果相一致，風味物質含量變化在熱處理初期進行的較快，然后逐漸變慢，最后趨于穩定。由感官評價結果可知，蒸煮80 min的低溫即食鴨胸肉在內部色澤、切面致密性、嫩度和風味方面感官評定最優，而內部色澤、多汁性和嫩度的感官評價結果也與色差、水分含量和剪切力的研究結果趨勢相符合。同時，低溫即食鴨胸肉在蒸煮80 min時，感官評價總分最高，證明此時感官品質最好。

2.9 聚類分析

由圖5可知，聚類結果表明，在聚類1中，80 min處理組的蒸煮損失率、P21、P2b、a*、b*和感官參數（風味、切面致密性、內部色澤）有上調影響，30 min處理組表現出下調趨勢，而其他組別呈現波動變化。此外，在聚類2中，30 min處理組的壓縮損失率、離心損失率、水分活度、水分含量、剪切力、T21、T22、P22、pH值和感官參數（多汁性）出現明顯上調。120 min處理組在這些方面具有下調作用，而80 min未見顯著影響。此外，聚類結果顯示， 30、40、50、60 min處理組分為一組，而70、80、90、100、110、120 min分為另一組，這表明蒸煮時間的延長會明顯改變低溫即食鴨胸肉的品質特性，蒸煮時間過短，感官效果較差，蒸煮時間過長對肉的蒸煮損失率、水分含量等影響嚴重。綜合比較，低溫即食鴨胸肉在85 ℃下最優的蒸煮時間為80 min，有利于改善產品品質，整體提升產品的口感和味道。

2.10 相關性分析

由圖6可知，相關性分析結果表明，蒸煮損失率與出品率（r=－0.99）、離心損失率（r=－0.95）、壓縮損失率（r=－0.93）、水分含量（r=－0.96）、水分活度（r=－0.87）、pH值（r=－0.99）、L*（r=－0.97）、剪切力（r=－0.80）、T21（r=－0.98）、T22（r=－0.98）、P22（r=－0.98）、多汁性（r=－0.90）呈極顯著負相關（P＜0.01），蒸煮損失率與b*（r=0.96）、P21（r=0.98）、風味（r=0.91）呈極顯著正相關（P＜0.01），蒸煮損失率與a*（r=－0.03）、嫩度（r=－0.13）呈負相關，與T2b（r=0.30）、P2b（r=0.14）、內部色澤（r=0.26）、切面致密性（r=0.19）呈正相關。由此可以表明，隨著蒸煮時間的延長，蒸煮損失率變大，導致肉中水分含量降低，弛豫時間T21和T22均向快弛豫方向移動，表明水的結合度增強，水的自由度和流動性下降，水分含量逐漸降低，由此進一步說明，蒸煮時間的改變會對即食鴨胸肉品質特性造成顯著影響，蒸煮損失率的增大與肉制品的多汁性、嫩度、顏色、水分分布及感官等品質密切相關。

3 結 論

本研究結果表明，蒸煮80 min時，即食鴨胸肉在內部色澤、切面致密性、嫩度和風味方面感官評定最優，感官評分最高。剪切力結果也顯示，蒸煮80 min的鴨胸肉嫩度較好。因此，低溫即食鴨胸肉在85 ℃下最優的蒸煮時間為80 min，在此條件下生產即食鴨胸肉，有利于改善產品品質，整體提升產品的口感和味道，更加迎合現代人的消費需求。蒸煮時間的延長會明顯改變即食鴨胸肉的品質特性，蒸煮時間過短，產品風味感官效果較差，蒸煮時間過長對肉的出品率、水分含量、嫩度等影響嚴重。在低溫鴨胸肉制品實際工業化生產過程中，應該選擇適宜的蒸煮時間，以保證產品的食用品質最佳。然而，低溫鴨胸肉制品的貨架期較短，不便于長途運輸和貯存，接下來的主要研究應集中于低溫鴨胸肉制品貨架期延長相關研究。

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收稿日期：2023-04-13

基金項目：黑龍江省“百千萬”工程科技重大專項課題項目（2020ZX07B02）

第一作者簡介：賀俊杰（1998—）（ORCID： 0009-0007-0766-3594），男，碩士研究生，研究方向為畜產品加工工程。

E-mail： s211002008@neau.edu.cn

*通信作者簡介：劉騫（1981—）（ORCID： 0000-0003-1692-3267），男，教授，博士，研究方向為畜產品加工工程。

E-mail： liuqian@neau.edu.cn