近代日本的茶葉改制、技術傳習與知識擴散

[關鍵詞]日本；明治維新；傳習所；技術擴散；知識傳播；茶葉產業

[中圖分類號]K313.4 [文獻標識碼]A [文章編號]1002-2007（2023） 02-017-06

[收稿日期]2021-12-15

[作者簡介]宋時磊，武漢大學荼文化研究中心、漢語寫作研究中心研究員，研究方向為茶史、茶文化。（武漢430072）

明治維新后，日本資本主義發展道路并不平坦。其中，因閉關鎖國導致自身技術水平低、創新能力弱，所生產的商品質量低下，無法適應國際消費的需求趨勢，故日本面臨著雙重困境：新興的、高品質的外國商品源源不斷地向日本輸出，而生絲、茶葉等原本具有比較優勢的商品出口受阻。為了改變這種局面，日本強調充分吸收外國先進的科學、技術和文化，并借此改造本國的各個領域。作為殖產興業的一部分，日本政府發起勸導實業的“勸業”活動，設立傳習制度，吸收外國技術，改造本國產業，進擊國際市場。明治時期的技術傳習與改造涉及諸多領域，其中產業方面主要聚焦紡織業、工礦業和造船業等領域。既有研究多強調日本高薪雇傭西方的技術專家、派遣工程技術留學生等措施，以及這些群體在日本國內的技術傳習，卻忽視了日本傳習對中國技術的吸收、借鑒和改造，也忽視了傳習的根本目的在于增強本國產品的生產能力和滿足世界市場的消費需求。在明治維新時期發展的各個產業中，茶葉長期是僅次于生絲的第二大出口商品，其技術最初落后于中國。為了滿足全球市場對紅茶、磚茶等新品類的需求，日本在改革綠茶制茶的同時，又積極吸收中國等國家的技術，提高紅茶品質、試圖打開國際市場。故本文重點研究日本茶業發展中的改制、傳習問題，以及其中所體現出的技術擴散和知識傳播等議題。

一、茶葉改制與技術傳習的背景

質量不僅僅是生產的結果，或者是有一套標準所確定的技術規范，也是“一組固有特性滿足需求的程度”。消費者對產品質量高低的評價，是根據其能否滿足自身特定需求而做出的判斷，滿足程度越高，則質量越好。這對于界定茶葉領域同樣適應，在中日相繼開埠通商后，大量茶葉向海外市場輸出，而這些茶葉質量的高低，不僅是各國根據一定的標準或技術規范對其固有特性進行檢驗，還在于能否滿足各國消費者的主觀需求。就當時的國際市場而言，需求量最大的是紅茶，主要銷往歐美國家；其次是綠茶，主要是美國、加拿大、北非等國家；而俄羅斯、蒙古等國對磚茶有較高需求。特別是各個茶葉進口國設定了質量門檻后，對茶葉純凈度、著色等方面提出了更高要求。而處于供給方的中日兩國，怎樣滿足國際市場的這些消費需求及其變化，是提高其質量美譽度和市場口碑的重要途徑。

在茶葉貿易之初，日本政府看到中國在與英國的紅茶貿易中賺取了巨額外匯。日本制茶優勢向來在綠茶，而自1876年起其向美國輸出的綠茶價格低迷，高等級綠茶收益滑坡、無利可圖，普通綠茶數量雖多，但售價很低、貨值甚少，日美茶葉貿易受到打擊。于是，日本方面著手新市場的挖掘，改制中國福建樣式的紅茶，并計劃將紅茶出口比例提升至全部出口量的1／3。在1876年的貿易報告中，日本提到了這些茶的一些實驗樣品，并收到了關于樣品的報告和銷售建議，顯示了這些茶在紐約和倫敦市場的估價和分類。從倫敦收到的銷售建議通知來看，結果令人滿意，一些小批量茶葉以每磅1先令3.5便士到1先令6便士的價格出售。這些茶葉近似于阿薩姆茶的特性，但由于這些茶葉是新品，在未來供應充足之時，或許可能會獲得更高的估價。日本廠商表達了他們的愿望，希望把這些商品的供應量提升到700萬磅。但橫濱的大多數茶葉檢查員不同意這些報告中有些夸張的觀點，紐約的進口代理商也不同意。

然而，日本的制茶傳統是綠茶，于是政府決定改制紅茶，以同中國逐利。民間缺乏足夠的見識、方法掌握紅茶的制作工藝，也不了解海外紅茶生產的品質情況，無法獨立承擔起生產轉型的任務。于是政府主動擔負起這一使命，通過各種政策來適應世界市場對紅茶的需求。1870年代以前，日本政府對茶葉的生產和貿易雖然比較重視，但沒有系統的針對性措施。1871年，京都府開始雇傭中國人制茶。在與中國人的接觸過程中，日本政府了解到，中國湖北、福建出產“赤茶”，茶種不輕易賣給外國人。京都府希望國家出面，從中國購買赤茶種子。正院（太政官所屬的最高行政機構，1871-1877年設置）收到地方政府請求后，委托大藏省辦理，大藏省又委托日本駐上海代領事品川忠道。上?？傤I事館向上海本地道臺、茶廠經營者和茶商等詢問，得到的回復是：“中國所制茶葉有紅茶、綠茶之分，但其區別不在于茶樹品種，而在于制法之不同。以日本之茶葉制造紅茶，也未嘗不可?！彼^“赤茶種子”本系子虛烏有之事，而日本上下頗費周折尋訪，客觀上說明日本各界對紅茶的認識尚膚淺。“赤茶種子”是日本方面不熟悉紅茶制作技術而導致的一場鬧劇，但日本方面一直通過各種途徑獲取中國茶種，此過程前后持續了幾十年。如1890-1891年日本駐漢口領事町田實一等持續購買當地茶種，郵寄回國內試驗; 1907年漢口領事受外務省及靜岡縣知事李家隆委托，為靜岡縣農業試驗場購買茶種；1910年福州、上海、漢口、重慶等地領事受外務省之命，為靜岡縣知事始源健三在此購買中國茶種等。

與此同時，日本開始改革政府機構，對茶葉發展予以重視。1869年，大藏省設立勸業寮和勸農寮；1872年廢除勸農寮，其事務轉移到租稅寮下的勸農課。巖倉具視的全權大使、時任大藏卿大久保利通到美國、歐洲等地深入考察后，意識到日本產業的發展不僅在于重工業，還在于農業、加工制造業和海上運輸業的配合。1873年，大久保利通將勸業課提升為內務省一等勸業寮（1877年改為勸農局），設立內務省以與1870年設立的工部省相配合，共同推進殖產興業，又設立農務局；1874年3月，日本在勸業寮下設立制茶掛，這標志著日本茶葉的制造加工及其品質提升問題開始受到政府的重視。在中央政府的帶動下，日本各縣亦設立勸業課，謀求絲、茶各業殖產。有了專門的機構后，日本在茶業的扶持方面政策不斷，其中最為集中的政策是勸業傳習制度以及改制紅茶舉措，前者實現了知識和技能擴散的組織化和體系化，后者是為了迎合國外的消費需求。

二、傳習所、勸業寮與中國雇工

1878年，日本內務省勸農局發布《紅茶制法傳習規則》，詳細介紹了傳習制度出臺的始末。日本意識到，雖然制茶是其一大物產，其利甚多且廣，然紅茶技術卻被中國以及印度所掌握。中國是傳統的紅茶生產國，向美國和歐洲等出口甚多。但費用高昂，于是英國在印度謀求新的紅茶制法，出產精良。而當年日本高知縣仿效紅茶制法試制，嘗試販運銷售，以辨是否符合國外的喜好：“倘出口之茶葉品質粗劣，勢必喪失海外信譽，繼而影響全國紅茶的聲譽，其害無窮。”規則稱傳習所教授的主要內容是印度風格的紅茶制法，實際上則包括印式紅茶與中國紅茶兩種。所制品類主要有白毫、碎白毫、小種、工夫、武夷、箕子、粉末、磚茶（用粉末茶制造），1879年將白毫和碎白毫合并為“白毫”，將工夫和武夷合并為“工夫”。每個府縣內限招10名以內、35歲以下篤志于茶事之人士。傳習人各項費用均由政府承擔費用，對于業績熟練者還要給予額外獎勵。傳習人學藝完成后，要向其頒發卒業證書；日本勸農局將會派遣卒業者到各地傳授所學紅茶制法。地方上也可雇傭卒業者教授制茶，而卒業者在制茶或教授制茶之法時，如果方法不當、制作質量粗劣，政府將會收回卒業證明。所制之成品茶規定了統一的包裝規格，要粘貼“日本紅茶”標簽，并注明生產年、府縣名、商號名等，便于追溯。在規則的指導下，各地出現了創建紅茶傳習所的熱潮。1878年4月，東京、靜岡、福岡、鹿兒島等一府三縣設立傳習所。到10月時，招收243名傳習生，制造紅茶35000余斤，這些茶葉一部分由三井物產會社銷往倫敦，另一部分由沃爾什·霍爾公司負責銷售。這些紅茶取得了不錯的銷售業績，刺激了紅茶傳習事業的發展。1879年，靜岡、滋賀、三重、鹿兒島四縣設立紅茶制造傳習所；1880年，岐阜、坍、熊本三縣設立紅茶制造傳習所，在鹿兒島、大分縣設立分部。這些傳習所招收了651人，所出產的茶葉銷往美國、澳大利亞等國家，可是評價卻急轉而下。這主要是因為各方看到了紅茶貿易的巨大利潤，不僅傳習所出產制造，其他茶商也紛紛跟風。日本紅茶制作水平本就不高，對消費國的紅茶喜好和品質需求更一無所知，失敗在所難免。

傳習制度目的在于通過技術擴散的方式，提高日本茶葉制作品質。當時全球以紅茶消費為主，其次俄羅斯大量消費磚茶，中國是這兩種類型茶葉的主要供應方。日本主要面向美國輸出綠茶，這對于市場和貿易規模的擴大是不利的。而日本的茶葉傳習則以能夠生產出符合西方國家消費需求的中國式、印度式紅茶為出發點，并學習磚茶制作技術。從政策的目的來看，日本的茶葉傳習制有很強的指向性，即通過自身品質的提升來競爭、進而侵占中國既有的茶葉市場。就技術層面而言，改制紅茶、磚茶還可開發低等茶的價值，充分開發利用日本制作釜煎、黑口、青煎等茶使用優質嫩葉后所剩原料的價值。這既可以防止茶葉從業者為逐利在綠茶中摻雜下等茶的情況，又可以用下等茶來開辟新的海外市場。

為了實現這些目的，日本政府倡導并推出了一些政策和措施。1874年3月，在上林茂、光野泰然等人的建言下，勸業寮試驗制造紅茶，印制《紅茶制法之告諭書》，向各主要產茶府縣發行。1875年2月，在新宿試驗場內設茶系，置1.5萬坪茶園，向澳大利亞墨爾本萬國博覽會派遣事務官橋本正人；3月，用九州、中國（中國是日本區域概念，位于本州島西部）等地方的本土茶葉制造紅茶。日本紅茶制作技術欠佳，故向中國、印度等學習制茶技術，其方法是聘請外國工人。1875年3月，勸業寮委托品川忠道從中國聘請茶師到日本教授制茶技術；4月，雇傭中國制茶工人姚桂秋、凌長富，在大分縣和熊本縣建立制作所，向日本人傳授紅茶制作技術。中國技術人員指導下生產制作的茶葉，由多田元吉送至清朝茶葉市場，評定質量高低。1876年8月，茶樣評價不佳，中國雇員及學徒解散。然而，日本雇傭中國制茶師的熱情并沒有就此打消，政府機構、民間企業、茶商仍從中國選聘茶工，這些赴日茶工最初擔任高層次制茶教師，后期則多為一般茶工。日本給出的工資待遇雖不如西洋技師，但與日本工人相比，算得上豐厚。據不完全統計，明治前期日本雇傭的中國制茶技師有64人，而在1888年以前日本共雇傭中國人253人。在日本雇傭的中國人中，從事茶葉制作者所占比例為25.2%，這說明日本極其看重中國的制茶技術。黃遵憲考察日本時，對其改制紅茶、聘請中國紅茶專業人員教導的情況也頗為留意：“近年以來學制紅茶，明治七年勸業寮創編《紅茶制法》 -書，頒布諸府縣，民間始有學制者。八年，駐扎上海領事館特聘我國人二名，于肥后之山鹿、豐后之木浦等處學制而未能得法?！狈屎?、豐后是古代日本的令制國名稱，位于九州島，領域大約相當于廢藩置縣后的熊本縣、大分縣。結合前文所述，黃遵憲所記載的兩名茶師，應為凌長富、姚桂秋。

在這些承擔中日制茶技術交流、提升日本制茶品質的中國雇傭人員中，最早見于記錄的是京都府雇傭的德萬和保記，兩人系普魯士人萊曼·哈魯德曼普的隨從；姚桂秋、凌長富、吳新林等在日本茶業界也較為出名，但最值得一提的是嶺南人（今廣東）胡秉樞。1877年，胡秉樞攜帶自己寫成的《茶務僉載》到日本駐上海總領事館自薦，建議日本應改制紅茶：“貴國茶質之佳美，實在非敝邦所能及，而不適歐洲人之嗜好，皆因其法之未備，所以愿為貴邦傳其制法。”品川忠道見其對制茶法頗為精通，于是向勸農局推薦。胡秉樞攜書籍及薦信前往日本。當時日本紅茶傳習的熱情有所減退，胡秉樞被勸農局短暫雇傭后，又被靜岡松村吉平雇傭，在遠州小鹿村傳授紅茶的制作方法；1878年4月，又轉到三井國產擔任制茶工人，1879年3月聘期結束后歸國。胡秉樞對日本茶業的貢獻，不僅在于傳授了制作方法，培養了杉山彥三郎等選種、育種專家，更重要的是為日本貢獻了一本非常重要的茶業技術書籍《茶務僉載》。與中國古代的茶書相比，《茶務僉載》對飲茶及其文化關涉極少，而是專門探討茶葉的生產和制作，是一部試圖系統總結中國傳統茶葉技術的綜合性著作。這種新變也體現了中國傳統茶書向近代轉型的嘗試，但這部著作并沒有在清朝出版，而是由日本內務省勸農局翻譯成日文，1877年在日本刊行。

《茶務僉載》的刊布有明確的目的性，體現了日本政府的實用主義特性。為該書作序的織田完之比較詳細地闡明了出版緣由?？椞锿曛吹?877年中國廈門港向美國出口的茶葉數量表，淡水烏龍4473260斤，廈門烏龍353863斤，深感中印之富源在于茶。而日本本土山野自生之茶，其制法過于簡易，產額有限，只能在國內銷售。胡秉樞的《茶務僉載》讓織田完之看到了日本茶的契機，他希望：“自今以后，我山野自生之茶，悉效此法，與固有之傳統制法并存，使其品位益加精良，本邦生產之茶葉亦能適應歐美諸國需用，而使中國、印度不得獨擅其美也?！笨椞锿曛敛谎陲椚毡静璧囊靶模潜闶亲屓毡静璧钠焚|大幅提升，與中國、印度正面競爭，進而從市場中分一杯羹。

《茶務僉載》的內容與古代茶書有很大不同，胡秉樞關注中西茶葉貿易問題，議論不同類型茶葉的貿易形勢和西方嗜好需求，其中所講述的茶葉主要是外銷茶，這在以前的中國茶書中是很難看到的。其中提到茶葉的著色問題，文中稱：“出洋之綠茶，必用滑石粉并干洋靛。二年前，據洋人醫士之考究，謂此二物食之傷人，故有將平水茶燒毀者。蓋平水茶用洋靛、滑石甚多之故也?！睂τ谖鞣降种浦呐e措，胡秉樞絲毫沒有警覺之心，反而認為滑石對身體有益，而沒有害處；洋靛性輕揚，以滾水泡之，盡浮出水面，以氣吹卻，或泡滿之時，令其水溢出，則靛隨泡沫而去，亦無害處。他還特意申明兩物的功用：“如不用此二物，茶色不能純一也。”胡秉樞甚至還給出了用于著色的上等材質的辨識方法和添加劑量。《茶務僉載》詳細記載了染色等方面的技巧和知識，說明這是晚清普遍流行和遵從的茶葉染色成規，與羅伯特·福瓊的記錄相參照，兩者基本一致。胡秉樞將這種在當時認為無傷大雅的陋習，通過書籍的方式教授日本同行。日本學習了這種茶葉制作方法，為后期著色茶問題埋下了隱患。為糾正茶葉著色和不正茶問題，日本茶業組合通過一體化改造等方式，締造牢固的利益共同體，在改善和提升日本出口茶葉品質等方面做出諸多努力。

三、改制和傳習資源的外部調查與利用

日本政府不僅“請進來”，吸收外來人員傳授技術，還積極主動“走出去”，考察主要產茶國的茶葉生產情況，以為本國茶葉改制提供基礎信息支撐。1875年，勸業寮深感中國之茶能夠適用歐美需求，且銷路甚廣、利益甚厚，遂派遣新招錄的茶業專家多田元吉前往中國考察。此行除了前文所述攜帶傳習所出產的茶樣在中國品評、試售外，更主要的是考察中國茶葉產地。多田元吉與外務省翻譯官神代延長一同走訪了蘇州洞庭山、杭州天竺山、江西九江等地；特別是到訪漢口學習磚茶制造方法，并到磚茶的茶源地咸寧、崇陽等地實地考察。他們帶回了一批茶樹種子、磚茶樣品以及茶葉制作器械。

自從英國在印度等南亞國家開辟植茶事業以后，印度、錫蘭（今斯里蘭卡）等以大葉種茶樹品種（包括與中國茶樹雜交的品種）制作的紅茶，香氣和滋味與中國迥然有別，很快受到西方國家青睞。于是，日本又熱衷于向印度學習技術，改制本國紅茶。1874年，日本派遣富田冬三前往舊金山時，了解到印度制茶多用蒸汽機械，生產效率遠比中國要高，品質更加穩定。勸業寮知悉后，頗為震驚，決心了解印度茶業情況并學習印度紅茶制法。1876年3月，日本委派多田元吉為制法視察委員、石川正龍為器械視察委員、梅浦精一為商務委員，前往印度考察茶業實況，研究印度紅茶制法。他們在印度阿薩姆地區、大吉嶺地區、加爾各答和德拉敦、錫蘭島等地進行了調查，收集了印度和錫蘭制茶的相關書籍，試圖掌握其紅茶的制作技術；購買并帶回阿薩姆野生種以及雜交品種，分發到東京新宿試驗場以及靜岡、三重、愛知、滋賀、京都、高知等府縣試植。多田元吉與梅浦精一合譯莫奈的《紅茶說>，并綜合中國、印度和日本茶樹栽培和制造法等情況，編寫了《紅茶制法纂要》；他們還在高知縣與熊谷義一使用本土山野茶葉、采用印度制法制作紅茶，受到西方人士歡迎。日本茶葉生產者受到鼓勵，決定大規模增產：“乃將其制法遍告各府縣，并設傳習場，受業者凡五百余名云?！倍嗵镌礁咧?、靜岡、三重、滋賀、福岡、熊本、大分、長崎、鹿兒島諸縣，指導紅茶的制造。1880年代以前，日本掀起的這股改制紅茶的熱潮因地理環境的不適宜、制法和技術的不到位、比較優勢的不具備等原因歸于失敗。1890年，農商務省大臣陸奧宗元廢除了1878年的《紅茶制法傳習規則》。

需要指出的是，日本覬覦中國茶葉的野心不僅局限于紅茶市場，還包括綠茶、磚茶和烏龍茶，可謂是全盤學習，并試圖全面超越。特別是俄羅斯對磚茶的需求甚多，這讓日本心動不已。多田元吉第一次出訪成果之一，便是在勸業寮內將綠茶粉末試造磚茶，其結果是器械壓榨而未能堅實，干燥程度不夠，多霉爛和變質。第二次出訪行程時間較長，前后接近1年，除了重點考察印度的情況外，還用2個多月的時間再次到中國的福建、江蘇、浙江等地，考察綠茶、烏龍茶和紅磚茶的生產情況，并從福建購置了磚茶機器帶回日本。之后，日本屢屢試圖在磚茶方面有所突破：“十一年，全權公使梗本武揚由俄國東部陸路歸朝，聞俄人素嗜磚茶，購數種攜歸。至十一年，元吉與上林熊次郎又如法制造，贈之美商。茶商田川某亦傳其法，俄人遂與定約購買云。”1880年代后，中國臺灣、福建出產的烏龍茶在美國市場受到歡迎，農務局（1881年由勸農局改置）撥款資助試制烏龍茶，到中國調查烏龍茶制法，在日本設立烏龍茶傳習所。

在學習和改制過程中，日本吸收中國、印度等技術，結合本國的實際，對傳統制法有所創新。如日本在1870年代普遍采用日光干燥的方式制造綠茶，嚴重影響了茶葉的香氣和品質，成本雖低，在國際市場卻招致差評。多田元吉深知此舉對日本茶葉的傷害，故將從安徽帶回的用于紅茶制作的竹焙籠進行試驗改制，創造適宜綠茶使用的焙籠。這種焙籠可以避免日光干燥法的弊端，提高茶葉的香氣，同時節省了干燥時間，提高了日本綠茶的市場溢價。新型焙籠在日本各地開始大量推廣，收到良好效果，也成為了日本式綠茶的代表。1926年，日本仿效我國綠茶制法，在靜岡制造出了“玉綠茶”，同為日本特色茶葉之一。更重要的是，在此過程中，政府和業界掌握了產業發展的基本方法和路徑，培養了一批技術和商業人才，這成為日本茶葉貿易發展的重要資源。

四、余論

技術擴散是當代經濟學的重要研究課題之一，是指產品、工藝、管理方法等方面的創新在經濟內部和經濟之間傳播的過程。這些研究主要是從企業或組織角度展開的，涉及擴散空間、尺度、類型、模型、路徑、影響因子、效應與方式等，并形成了一定的學術流派。從宏觀角度看，技術擴散及其所帶來的知識傳播必然會跨越組織和群體，在社會、民族、國家和文化之間擴散。技術之所以能夠擴散，是因為地理分布的不均質而導致不均衡，這種差等性帶來技術勢能，成為技術擴散的動力。然而，技術擴散勢能的傳遞在地理上并不是連續的，即不會形成空間的同心波浪擴散軌跡，而是呈現跳躍性和跨越性。是因為技術擴散與國家政策和民族文化等密切相關，故研究者開始關注技術擴散的政策和文化因素。從明治維新后茶葉產業的改制和技術傳習的發展軌跡來看，在擺脫貧窮落后、實現富國強兵、追趕西方的強烈信念之下，日本極力推行殖產興業政策，不僅改革金融信貸、機器設備等因素，更注重技術引進與改良、人力資本的培育等方面，其設立的傳習所、勸業寮等在產業發展初期起到了技術擴散和知識傳播的重要作用。高薪聘請外部專家、技師，緊急向外派遣工程技術留學人員，作為應急之策，可起到立竿見影的效果；但真正實現本國產業的徹底改造，還需要一定的制度和政策，將外來的技術充分吸收、改造，解決本土適宜性問題，才能真正實現更新、重造甚至是再輸出，技術人力資本的培養機制更是不可或缺的一環。日本近代茶葉領域中的一套技術傳習制度，以較低的成本代價吸收了中國乃至世界先進的制茶經驗、共享共謀、為其所用，有力地帶動了產業的起步和發展，并直接刺激了晚清、民國時期中國傳習和勸業事業的發展，產生了廣泛影響。這對當今中國的技術擴散和知識共享的路徑發展和探索，仍具有啟發意義。

[責任編輯 張克軍]