孫藝瑋：守住“良心” 做“百姓”餐飲

宋興雨 史東峰

中國有古語，“民以食為天”。食物是人類生存的根本，最初僅為滿足果腹而存在，隨著人類文明進程的推進，人們對“吃”有了更高的追求，食物慢慢變得豐富精細，不同地域、不同文明、味型繁復、菜式多變的美食，拼連出深邃廣博的中國飲食版圖，食物也逐漸被賦予更多涵義。

中國飲食追求味道諧調和中，但不同地方的人卻有著千差萬別的口味，這是因為中國飲食文化里，具有明顯的地域性差別。一個地方飲食文化的建立，與當地的物產、氣候、歷史、文化、宗教等因素都密切相關，但無論口味怎樣變化，都隱含著中國思想文化的影子。

源于愛好，忠于責任

孫藝瑋說：“我是一個美食愛好者，對我而言，‘吃是一件非常幸福的事情，能從食物的味道中感覺、感觸、感應到無限樂趣。在960萬平方公里的土地上，好吃的東西實在太多，魯揚川粵浙徽湘贛，菜式數不勝數，我想將這些味道帶給更多家鄉人。”

2018年，孫藝瑋作為最大股東，開創了錦堂百姓餐飲（以下簡稱“錦堂”）。在錦堂餐飲剛剛有起色不久，2019年春節，原本是每一家餐飲企業大展拳腳的時刻，新冠疫情的到來，將所有餐飲門店的計劃打亂，這幾乎成為所有餐飲老板從業以來遭遇的最大危機。“維持下去就好”成為不少餐飲的唯一目標，錦堂也不例外。

很多人都勸孫藝瑋放棄，甚至她的合作伙伴也都陸續撤股，但孫藝瑋說：“我不是不能放棄，但近兩千位顧客在錦堂辦理了充值卡，最少的一千多元，甚至還有一兩萬元的，我不能辜負顧客的信任。也正是這份信任和責任，讓我堅持下來。”

疫情期間沒有生意，孫藝瑋和員工自發為醫護人員和物業人員準備盒飯。那段時間，她每天僅休息4—5個小時。疫情的突如其來讓她倍感壓力，但是作為中國人，她和她的員工都想為抗擊疫情盡一份微薄之力。

創意融合菜，喚醒味蕾

美食是人類永恒的話題，而錦堂百姓餐廳也盡量滿足顧客的各種需求，打造味蕾盛宴。

錦堂主營中餐，以東北菜和融合菜為主。在孫藝瑋眼里，客人首先是為了飽腹而吃飯，東北菜雖然每家每戶都會做，但在她店里吃到的，口味一定是最好的，分量一定是最足的，也是更有情懷的菜品。因為每一道菜品，每一個食材甚至調料都經過千挑萬選。

而融合菜是美味與藝術的結合，集不同菜系之所長，不斷發掘新原料、新做法，創造出獨一無二的菜式，滿足廣大食客的“貪鮮”之心，亦體現了文化的碰撞與相融。

錦堂借鑒了西餐裝盤別致、營養均衡、分餐制等理念，將中餐西做、西為中用，融合不同食材、不同風格，借鑒西餐技法元素。挖掘新的健康飲食趨勢，創造出營養均衡、口味多元化的飲食。

不少人擔心融合菜館出品的多元化餐飲可能影響品質，實際上這種擔心是多余的。錦堂百姓餐廳始終堅守食材、工藝、出品關口，保證每道菜肴都是經過反復試驗，融合了傳統和創新的精品。來到這里，就像打開了“潘多拉的魔盒”，各種菜系應有盡有，絕對能滿足顧客的各種口味。錦堂基于傳統的烹飪制法，再加上創新的食材搭配，每一次碰撞，每一次突破，都會挑動食客的味蕾。

百年傳承，古方配比

常言道：“天上龍肉，地下驢肉”。人生美味戀炊煙，驢肉開鍋快向前。錦堂除了融合菜以外，還有一大特色——驢肉，醬驢肉、驢頭、驢肉蒸餃都是店里的特色。雖說驢肉好吃，但驢肉從哪里來呢？

錦堂和內蒙古一家養殖場合作，養殖場從內蒙古直接將驢肉運輸到長春，保證客戶吃到的都是最新鮮的驢肉。除了食材新鮮，醬湯也相當重要。錦堂這份傳承百年的醬湯古方更是重中之重，通過古法配比，結合傳統工藝與現代科學技術，經過成百上千次的調試，將傳承百年的醬湯調制得更具風味。

孫藝瑋說：“我們的菜品都是當日出品、當日消耗，絕不會將過夜菜品帶給食客，這是我們的底線”。錦堂的廚房一直都是可視化管理，以公開化、透明化為基本原則，之所以規范管理，為的就是保障品質。其明檔廚房具有小料傳遞窗口，設置員工工作跟蹤表格、值班收市檢查表、店長及助理日志表、店長每日巡檢表，員工帽及物品懸掛區的功能。后廚人員在透明玻璃廚房里做菜、切菜、小料分配、食材處理及烹飪食物，打破了傳統廚房的格局，顧客對后廚的一切清晰可見，讓顧客吃得放心、吃得安心。

學習管理，讓利于百姓

孫藝瑋經常和服務人員打交道，問問他們遇到的問題并幫助解決，員工的問題解決了，客人的問題也會隨之解決。“也正是因為有了困難，才會讓我們進步，讓我們錦堂做得越來越好，受到更多市民朋友的喜愛，獲得良好的口碑。”孫藝瑋說。

孫藝瑋在采訪中表示，現在做餐飲不僅要顧客滿意，更要讓員工滿意。員工滿意才能將服務做好，菜品的質量才能把控好。從菜品到服務要標準化，包括每道菜怎么切都有標準，要將這種標準保持常態化才能真正做好餐飲。

孫藝瑋認為學習非常重要，她每年都要外出學習至少七八次，內容包括餐飲營銷、經營、管理等等。走出去學習，目的是將好的經驗再引進來。

錦堂沒有復雜的裝修，從大廳到包間，以簡約大氣為主。安靜私密的包間適合約會，也適合和家人聚餐。最大包房可容納50—60人，最大一桌可容納20人，包房內還有KTV點歌系統，真正做到了餐飲娛樂融為一體。更令人出乎意料的是，錦堂的消費人均不到50元。

在后疫情時代，餐飲行業正迎來新的發展機遇期。對此，孫藝瑋表示，若有合適的位置，將會開啟第二家、第三家錦堂，通過不斷增加店面向連鎖模式發展。這些店面都將繼續以“高端的用餐環境，親民的菜品價格”為原則，真正做到讓利于百姓，做真正的百姓餐廳。