張全福：堅守“匠心” 讓“一醬成菜，飄香中國”

申永志

濟南市“東擁淄博，西襟運河，南環泰山，北枕黃河”，自春秋戰國以來一直是我國北方文化名城。千百年來，通過京杭大運河和京滬線，全國南北方的美味佳肴、馳名飲品，在此相互影響、融合升華。山東以豐富的物產，為烹調菜肴提供了優裕的物質基礎，長期以來形成了別具風格的“濟南菜”。

講究原汁原味的魯菜，養育了性格耿直善良、獨具匠心的山東人民，更滋養了濟南這座黃河流域的璀璨明珠。匯聚于濟南的魯菜名廚，集大成于一身，他們集萃百家、兼收并蓄、格調高雅、風格獨特、匠心獨運、自成體系。

“魯菜作為八大菜系之首，對大多數北方人而言，是味蕾的滿足，更是快樂的源泉，那是一種復合的滿足感。在我看來，經營企業亦如‘烹小鮮，也要掌握好‘火候、方法和規則，企業做大了就不單是自己的，也是社會的。”山東飛紅餐飲集團創始人、魯菜名廚張全福說。

菜品即人品，堅持為老百姓做健康菜

餐飲行業變革的核心不僅僅是技術，更是堅守菜系傳統的基礎上激發食客的興趣，即手藝要傳承，又要迎合年輕人的生活節奏和口味變化?！吧嗉馍系慕洕鷮W”不僅涉及“餐飲管理哲學”，更屬于“人生哲學”范疇，用張全福的話說就是“菜品即人品”。

70后魯菜名廚、濟南市“五一勞動獎章”獲得者張全福，1989年畢業于德州烹飪學院，后來到濟南，拜師于國寶級魯菜大師顏景祥的大徒弟戴冠忠，又受教于張儒虎、牟國強兩位名廚。8年學廚，讓張全福成長為一名專業廚師，他歷任濟南水上酒家、郵電大酒店、舜耕山莊、金橋大酒店、濟南市委黨校食堂行政總廚。

2002年，張全福在濟南市花園路開了屬于他自己的第一家店——“濟南府五大件特色餐廳”，開業之初就生意火爆，風靡一時。店名“五大件”為張全福研發的五道菜品：麻辣小龍蝦、手抓肘子骨、鄉村大媽燉魚、農家燉笨雞、醬豬蹄。張全福說：“麻辣小龍蝦經過魯菜風味的改良深受濟南人的熱愛，我們專門挑選了微山湖的優良品種。誰也沒想到麻辣小龍蝦會成為濟南人夏季飲食的最愛，最初小龍蝦只有2塊錢一斤，現在已經漲到30塊錢一斤?！?/p>

作為濟南市第一家做麻辣小龍蝦的特色餐廳，張全福在堅守魯菜精髓的基礎上翻陳出新。2000年他就開始做“融合菜”，并研發了“新魯菜”，這在講究師承關系的魯菜業是非常需要勇氣的一件事。在成功改良湖南美食“麻辣小龍蝦”之后，張全福又聯系重慶美食協會，引入“重慶小面”到濟南，成功開店“五大件重慶小面”，后融合麻辣小龍蝦、重慶小面，改名為“麻辣一族”（歷山路優品匯店）。

2022年張全福創立新店“張家味魯菜”，2023年他又在濟南市八澗堡路魯商盛景廣場1108號，融合新產品“五大件的炒雞醬”創立新店“濟南五大件公雞炒豬蹄”。短短一年，“五大件公雞炒豬蹄”已在河南省濮陽市開設十家，濟南市開設十幾家，威海市開設五家。

對于“新魯菜”，張全福有著自己獨到的見解：“山東新魯菜，好吃新魯菜，是我提出的。魯菜也可以麻辣，在堅守傳統的同時，也要迎合年輕人喜好麻辣、酸甜的口味，創新‘新魯菜。”

在相繼開設連鎖店美食居（洪樓廣場店）、將軍路五大件、長清五大件、濟陽五大件后，張全福進軍魯菜中高端市場，2008年先后開設西周大酒店、華能路五大件生態園、正豐路五大件生態園、海盜船蒸鮮、五大件全牛宴；2018年五大件聚福樓開業，與此同時他還開發成立了濟南飛紅安裝有限工程公司、山東鴻舵建筑安裝工程有限公司；2019年7月1日正式建成飛紅集團總部，開發建設恒大會所、恒大物業為基礎的商業綜合體“恒大濱河左岸”。

在接受采訪時，張全福談道：“之所以為企業取名‘飛紅集團，是因為感念夫人20年來與我相濡以沫、辛勞相伴。我小名叫張飛，夫人叫徐春紅，所以結合我和夫人的名字，取名為‘飛紅集團，寓意‘飛黃騰達，一路長紅。”

張全福做餐飲行業三十多年來始終致力于將魯菜發揚光大，他說“‘守正創新，創新不守舊，為老百姓堅持做好菜、做健康菜，菜品即人品，是我的職業格言和人生格言?！?/p>

用“工匠精神”做快消品

現如今，作為“快消品”的醬菜“玩”出了新花樣。目前市場上的優質醬菜無添加劑、無防腐劑、純手工熬制，講究新鮮度，保質期短則2周，長則半年，醬料皆來源于品質有保障的有機原材料，制作成本較高，由于其食材健康、攜帶便捷，深受年輕白領的喜愛?！捌焚|和服務”是企業經營的第一目標，就像20世紀80年代海爾集團張瑞敏因質量問題怒砸冰箱一樣，注重品質、追求完美的張全福，用其“工匠精神”誠意十足地推出“匠心之作”——“五大件的炒雞醬”。“一醬成菜，飄香中國”這句話，不僅是王牌產品“五大件的炒雞醬”的廣告語，更是張全福為企業團隊制定的品牌愿景。

“‘五大件的炒雞醬3年時間便成長為北方快消品領域的王牌產品，家庭版7.5元一瓶，酒店版130元一桶（5升），月銷量30多噸?？梢詥为毷秤茫部稍诔措u、燉排骨時加入，使菜品加工更加便捷，且美味健康。”張全福自豪地說：“2023年，培育發展預制菜產業首次寫入中央一號文件，為了響應國家號召，我寧可少賺一點，也要把品質和口碑提升上去！”

“我在擔任濟南市政協委員期間曾多次提案，建議政府‘嚴抓食品安全，設立食品安全標準化，不能加入添加劑，監管部門應加大監管力度，不定期抽查產品合格率，為老百姓的健康生活保駕護航?！睆埲Ｕf。因此，在2022影響山東企業品牌巡禮中，張全福被齊魯晚報評為“影響山東優秀企業家”，并榮獲“濟南市五一勞動獎章”等榮譽稱號。

在談到飛紅集團是如何保障食品安全以及“源頭質量”時，張全福介紹道：“我們飛紅集團在濟南市長清區五峰山、歷城區西營鎮都設立了‘有機飼養基地，散養小黑豬、跑山雞，與農民簽署《五大件質量保障協議》，并設立多個‘五大件生態園。生態園每天銷售額近10萬元，吸引了很多年輕人光顧，他們喜歡原生態的健康新魯菜。與此同時，我們真正做到從原材料供應鏈的源頭保障飛紅食客的食品安全，讓我們的食客時刻感受到‘菜品吃著放心、產品用著舒心。我們支持有機養殖業，也希望通過我們的努力拉動農業經濟，助推鄉村振興，真正實現‘綠色低碳循環發展經濟體系‘綠色中國‘健康中國的偉大目標?！?/p>

以儒商文化涵養企業家精神。據張全福介紹，新冠疫情以來，飛紅集團多次捐助抗疫物資，對濟南市歷城區東風街道、德州市齊河縣的“疫情防控”作出貢獻。此外，張全福還多次組織公司黨員參與公益活動，救助孤寡老人，他也多次被濟南市歷城區評為“優秀共產黨員”。

打造餐飲品牌護城河

作為濟南市飲食業協會會長、山東省名廚委員會副會長，張全福并不認為“魯菜已沒落”?！皣鴮毤夢敳舜髱熗趿x均老先生曾說過‘弘揚魯菜，關鍵依靠手藝傳承?！睆埲Ｕf，“堅持魯菜標準化，重視師徒傳承，是弘揚魯菜文化的核心精神?！?/p>

據張全福介紹，飛紅集團極為重視培育技術型人才，每年都會選拔廚師新人并為他們頒發“廚師證”，每一位飛紅員工每年都有一次晉升機會。通過這樣的選拔可以培育員工“忠誠于企業，敬業于企業，負責于企業”的價值觀，讓員工在飛紅集團有幸福感、歸屬感。飛紅集團講究“事業留人，情感留人，福利待遇留人”的人事制度，多位任職20年的飛紅老員工也因此加入了“傳幫帶”的教學培訓工作中。2020年，張全福帶領徒弟參加第八屆齊魯飲食文化藝術節工匠大賽，榮獲“烹飪工匠”榮譽稱號。

“干餐飲30多年，我到現在還保持著每天早上4點半起床帶領6名采購員去菜市場采購的習慣，為的就是以身作則?！弊鳛椤皾鲜袆摌I促進會創業導師”的張全福，對50多名徒弟和公司團隊提出了“六字四訓”：“第一要吃苦，要戒惰；第二要戒犯，犯過的錯誤不能再犯；第三要戒驕，驕兵必??；第四要學會堅持，飛紅集團的企業口號是‘路雖遠行則將至，事雖難做則必成，想成功靠的就是‘勤奮和堅持”。張全福還為徒弟提出了“八字家訓”：“敬上，愛家，睦鄰，克己”；“十二字三訓”：“做人正直、做事誠信，為人善良”。他教育管理團隊“不欠員工一天工資，不欠供貨商一分錢”，要厚植“家國情懷”，練就過硬本領。

餐飲行業快速更新換代，對傳統餐飲企業而言，是挑戰，也是機遇。飛紅集團每年組織齊魯飲食文化藝術節“飛紅杯”工匠大賽，使得各地名廚帶領年輕廚師團隊齊聚一堂，一道道色香味俱佳的美味佳肴令人垂涎欲滴、眼界大開?！皩Ⅳ敳送葡虍a業新高潮，為國家培養更多的技術人才，弘揚中華美食文化是我們的使命擔當?！睆埲Ｕf。

做“名菜系”到底有多重要？飛紅集團創始人張全福做出“飛紅式回答”——通過新魯菜和快消品的研發和投入，打造餐飲品牌護城河，使得“一醬成菜，飄香中國”。