夏天如何安全吃點兒“苦”

李建

天氣慢慢炎熱，苦味食品在餐桌上出現(xiàn)的頻率逐漸走高。那苦味食品是否更有營養(yǎng)？“自討苦吃”到底有啥好處？哪些“苦”吃了好、又有哪些“苦”不能吃呢？

解讀一：苦味食品是否更有營養(yǎng)？

俗話說，夏天吃“苦”，勝似進補。苦味雖然是多數(shù)人都不太喜歡的味道，但從均衡飲食的角度來說，人們確實不能完全冷落了它。

國家健康科普專家、中國營養(yǎng)學會注冊營養(yǎng)師、山西醫(yī)科大學博士生導師程景民教授在接受《中國消費者報》記者采訪時介紹說，研究表明，人從舌頭到大腦都有感受苦味的受體，雖然每個人對苦味的敏感性不同，但人體對苦味的這種感受和接納對健康是有好處的。目前有研究證實，苦味食品所含的成分有一定程度上降低體內(nèi)炎性反應的作用。

苦味和食物中所含的兩種成分有關(guān)系，一種成分是氨基酸，目前國際上測定了大約20多種氨基酸，很多都是有苦味或類似苦味的。第二種是食物中所含的生物堿（如咖啡因）、黃烷酮糖苷類化合物（如苦味果仁中常見的氰苷）及多酚類物質(zhì)（如柑橘皮里的橙皮素和柚皮素）等，這些成分通常來自于植物的次生代謝物，從某種角度來說，苦味是很多植物拿來自保，避免被敵人吃掉的“獨門暗器”。

程景民分析說，從營養(yǎng)學角度來看，苦味食品比如苦味蔬菜跟普通的蔬菜其實并沒有太大差異。因此，對苦味不耐受的人沒有必要強迫自己吃“苦”，而喜歡“自討苦吃”的人也應控制食用量，不要過于迷信“多吃‘苦、能進補”之類的說法。

解讀二：如何吃“苦”更安全？

苦味食物以蔬菜居多，常見的有苦瓜、苦菊、芹菜、油麥菜等。此外，還有檸檬皮、茶葉、黑巧克力等。

苦味食品既不如香、辣、甜味的食物更受味蕾青睞，從營養(yǎng)角度似乎也沒有太多“過人之處”，那么，為什么仍然建議人們夏天適當吃些“苦”呢？

程景民分析說，從中醫(yī)角度來看，苦味的食物大多寒涼，具有清熱瀉火的功效，能在一定程度上幫助“降火”。特別是當人們出現(xiàn)大便干結(jié)、口腔潰瘍、牙齦腫痛等癥狀時，適當吃點苦味的食物是有好處的。

苦味食品清新、爽口，與酸、甜、咸這3種基本味感相比，它最容易被人們所感知，更能刺激人的味覺神經(jīng)和唾液腺，增進唾液和胃液的分泌，從而促進食欲，開胃助消化。有趣的是，有些人雖然不能接受苦瓜的苦味，但卻能接受啤酒的苦味，這表明別有風味的苦味還是有人欣賞的。

此外，在日常膳食中，苦味成分即植物性營養(yǎng)素的加入，能夠在一定程度上幫助人體腸道細菌保持正常平衡狀態(tài)，有助于調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡，降低人們患上腫瘤和心血管疾病的概率等。像略帶苦味的柑橘類水果檸檬、柚子等，就是維生素C和可溶性膳食纖維的良好來源，因其果肉中含有少量的橙皮苷、橙皮素，還是有益健康的植物化學物。

不過，苦味食品雖然有益于人體，但也要控制好數(shù)量，不宜過多。程景民提醒說，即使本身喜歡這個味道，每周也應控制在三四次以內(nèi)，因為食用苦味食品過多，可能會對胃腸道造成刺激。特別是老年人、小孩子或者本身有消化道潰瘍的患者，更不宜為了追求所謂的進補而“自討苦吃”。

解讀三：哪些苦味不能沾？

有些時候，苦味是食物有毒的警報，比如腐爛的、變質(zhì)的食物，大多是苦的。

程景民介紹說，苦是包括人在內(nèi)的大部分哺乳類最敏感的味覺，這是自然選擇的結(jié)果。人們可以借助苦味的這個特點來“檢測”有毒物質(zhì)，避免攝入有毒或潛在的有害食物，比如兒童對于苦味的敏感性極其強烈，就是自然選擇過程中形成的基因自我保護。

程景民提醒說，與苦瓜、苦菊等“天生就苦”的蔬菜不同，有些瓜類蔬菜發(fā)苦很可能是因為它“有毒”，需要格外警惕，比如較常見的葫蘆科植物絲瓜、瓠瓜、葫蘆、甜瓜等，正常情況下都沒有苦味，甚至很多還有或濃或淡的甜味，但在某些特殊條件下，這些瓜菜卻可能產(chǎn)生一種發(fā)苦的有毒物質(zhì)——堿糖甙生物堿，這種物質(zhì)通過一般的漂洗、加鹽都無法去除，高溫也很難分解。不同的人對堿糖甙生物堿的耐受性不一樣，耐受度低的人服用后，輕則出現(xiàn)口干、頭昏、惡心等癥狀，重則表現(xiàn)為嘔吐、腹絞痛、腹瀉、脫水等癥狀，甚至有生命危險。因此吃到苦的絲瓜，一定要立刻吐掉。

除了上述絕對不能吃的“苦”，有些苦則需要食用者小心吃，比如苦杏仁、蓮子等種子類的食材。這些植物種子中的苦味成分大多毒性較大，不要輕易大量食用。以苦杏仁為例，因為它含有多種有益人體健康的單不飽和脂肪酸及維生素E等抗氧化物質(zhì)，所以常被作為“滋補佳品”來推薦，但人們?nèi)菀缀鲆暤氖牵嘈尤手星柽暗暮肯鄬^高，食用過量很容易引起急性中毒。

（摘自《中國消費者報》）