妥甸油浸肉

超玉李（彝族）

每當新鮮肉、臘肉等各種葷菜吃膩時，總是想起妥甸的油浸肉，媳婦老家的油浸肉。每次用長筷或長勺，從土不拉嘰的陶罐里，撈出幾坨，燉在飯頭上，到飯點切片，很是下飯。那帶有硬度的香味，嚼在嘴里，香噴噴的，很是滿足。

油浸肉又稱油泡肉，也叫壇子肉，是雙柏舌尖上的美食之一，是古代南安人（雙柏古稱）保存肉食的獨特冰箱，頗具當地特色，是一道充滿妥甸人智慧的菜譜。

妥甸鎮在雙柏縣境中北部，東與大莊鎮、東北與祿豐市接壤，南與愛尼山鄉相連，東南與大麥地鎮和法脿鎮隔山相望，西與楚雄市大地基鄉交界，北與楚雄市子午鎮及富民鎮毗鄰。在沒有發明油浸肉之前，當地居民沒有冰箱，肉類容易腐爛，曬干的肉到了雨季，就會哈喇（哈喇為本地土話，意為變味變質）而不能食用，難以保存或不宜長久保存，造成浪費。油浸肉的發明和使用，使得肉質得到更好的保存，成了古代名副其實的冰箱。

油浸肉不僅在妥甸地區廣泛流傳，影響深遠，而且還影響了周圍的大莊鎮（古稱烏力鄉、慶和鄉、興隆鄉）、法脿鎮（古稱烏下鄉、崇德鄉）、大麥地鎮、雨龍鄉（2005年撤并）、愛尼山鄉、獨田鄉、嘉鎮（嘉州、嘉興鄉）。在周圍地區和鄉鎮廣泛傳開，流行開來，并代代相傳，一直流傳至今。在雙柏縣的很多地方和村莊，至今還依然保留著制作油浸肉的傳統習俗，部分村莊甚至比起源地妥甸還盛行，這足見妥甸油浸肉的影響力。油浸肉不僅雙柏有，而且附近楚雄地區的子午鎮、云龍鎮（現已撤并）、富民鎮、大地基鄉和祿豐市的部分毗鄰地區，也深諳油浸肉制作技藝，熟練掌握其手藝。妥甸油浸肉，雖然始于明朝時期，但得到完好保存、流傳、延續、發揚光大的還是靠當地的彝族群眾，以至成了今天頗具雙柏特色的彝菜之一。

媳婦家在妥甸鎮格邑村委會上樹尾村，是地地道道的妥甸人，離雙柏縣城十多公里，距楚雄首府鹿城約三十公里。北與楚雄市子午鎮、云龍鎮（現已撤并）毗鄰，南與妥甸相連，在雙柏縣和楚雄市兩縣市的交界處。媳婦家是白族后裔，元朝時始祖張受永，從大理鐵柱寺附近的白巖村，遷居至楚郡（今楚雄市）東華鎮百（白）宰村。明末清初，白宰村張會之父一支，攜家帶口，遷居南安東尾（東尾為古稱，即今上、中、下樹尾三村），繁衍生息，安居樂業。至1958年，楚雄彝族自治州建州，由白族改為彝族。

由于長期和當地彝族百姓雜居、融合，其飲食文化和風俗習慣，深受當地彝族文化的影響，所以，媳婦家人和所在村莊的村人，個個都是制作油浸肉的高手。每當冬天殺年豬時，媳婦家都要制作油浸肉、香腸。每逢此時，我和媳婦，都要帶著兒子，回去幫忙。

制作油浸肉的豬需要肥一點，越肥越好吃，一般在兩百公斤以上為佳。由于媳婦家兄弟姊妹多，侄兒侄女多，媳婦姑爺多，岳父每年都要殺四五頭豬。每當一頭兩百多公斤的豬又肥又亮，白白胖胖時，是岳父最開心的時候。他就準備磨刀、找繩子、洗鍋、準備一切殺豬和制作油浸肉所需的物品，做充分準備。夜晚便翻看老皇歷、瞧日子等，等日子定了，就通知親朋好友，請村里相幫殺豬、煮飯的人，告訴我們要提前回去。

前一日幫忙殺豬、做菜、烤肉、上桌、洗碗、陪客人喝酒，招待客人，忙得不亦樂乎。次日，當客人和村里相幫的人都散去，只剩我們一家人，開始忙里忙外，上演制作油浸肉大戲。

做油浸肉的肉有五花肉、脖頸肉、腰方肉、里脊肉、剔骨剝好的豬頭肉、豬尾巴等，以及豬心、豬腸、豬肚、豬肝等內臟。豬的前膀后退、四膀四腿、豬血、豬肺、豬排骨等一般不油浸。制作油浸肉最好的肉塊是五花肉，一層肥一層瘦的，肥瘦夾雜，有肥有瘦，吃起來最過癮。里脊肉位于豬腰梁骨兩側，是一個豬最好、最嫩、最瘦的肉，無論炒吃、燒烤或涼拌，都好吃。油浸里脊肉也不例外，無疑是油浸肉中最好吃的肉，小孩子們最喜歡的肉。論口感，里脊最佳，豬肝次之，豬腸、豬肚油浸肉可排第三。當然，要論過癮，油浸五花肉當數第一，瘦肉香，肥肉層冒油，壯漢們的最愛。

大岳姐挑出需要制作油浸肉的新鮮肉塊，讓我和幾個侄兒子們，拿著砍刀或菜刀，切塊，切成坨，每一塊切成巴掌大小。肉塊不能切得太小，太小放入油鍋后容易炸碎、炸枯、炸焦。也不能切得太大，太大炸不透、炸不熟，肉心里生，腌制時也不好放入罐子里。切好的肉塊放入大盆里，滿盆后，大嫂、二姐便撒上鹽巴、蒜泥、草果面、辣椒粉、花椒面等佐料香料腌制，用手來回反復攪拌、搓揉，使佐料充分滲入肉里。

我們忙碌的同時，岳父便悄悄在院子里支鍋、洗鍋、燒火、煮水。等我們切好后，就把帶有肥肉的肉塊，放入鍋里煮，同時放入干草果、姜片、干辣椒、干花椒等。煮至水干，煮至出油，鍋里冒油，用自己的油炸著自己的肉。油煎著肉，肉吸著油，直至肉塊外皮金黃油亮，滿院噴香，炸了肉塊在油鍋里漂起來，炸干炸透后，出鍋時辰已到，即可用大漏勺撈出，再炸下一鍋。第一鍋要炸全肥或肥肉較多的，這樣炸出的油，可做后面幾鍋的油。第二、三鍋要炸肥肉少、板油少的，瘦肉多的或全瘦肉的，五臟六腑也可混炸其間。

出鍋后的肉塊，放在大鐵盆里降溫。溫度完全冷卻后，將提前洗凈濾過水的牟定泥瓦匠做的土壇土罐搬到院子里，將肉塊一塊塊放入罐子、壇子、瓶子里。肥的、瘦的、豬肝、豬心等不同肉塊混裝，以便食用時變換不同的口味。一塊塊、一層層用手輕輕壓緊、壓實，裝滿一整罐后，倒入冷卻至稍微還有點溫度的油，即注油腌泡，讓油充分浸泡肉塊。倒入的油不能太燙，這樣罐子容易破裂碎爛。倒滿油后，用塑料布或薄膜封口，貼上玻璃膠布或拴緊繩子，密封保存，放在陰涼處。裝滿一罐再裝下一罐，封完一壇再封下一壇，一年要封裝好幾十罐、好幾十壇，送親戚、送朋友、送兄弟姊妹，留下三五罐自食自用。封存完畢，接下來，就靜待大自然的發酵。等三個月后，就可開壇開罐食用這香氣撲鼻、芳香飄溢的大自然恩賜的美味。

油浸肉的姐妹菜是妥甸香腸，也是妥甸一大特色。先把豬大腸、豬小腸用芭蕉水、糯米洗凈、濾水。大腸用來裝豆腐腸，小腸用來裝香腸。我最喜歡裝香腸，每次總是最積極，爭著切有肥有瘦的脖頸肉、五花肉、豬肺等，切至比筷頭小，一堆堆、一團團放入大盆中。當然，今天也有人為了省事，用絞肉機或磨肉機磨肉，不過口感差了很多。切滿一大盆后，放入草果面、花椒粉、黃姜碎末、鹽、辣椒面等，用手攪拌均勻，讓佐料充分滲入肉里。腌制半小時左右，裝香腸大戲便可上演，先用一根兩頭通的，均被削平、削小的竹子，其中一頭套在腸子上，另一頭用線扎緊，然后拉腸子的拉腸子，裝肉的裝肉，抹腸子的抹腸子（把放入腸子里的肉抹平，不至于堵塞），七腳八手，開始裝香腸。這時也是我的小兒子最喜歡搗亂的時候，他也圖新鮮好奇，趁大人們不注意，一會兒加佐料，一會兒拉腸子，鹽巴咸或拉斷腸子是常事，是他最喜歡干的事。給大人們幫倒忙，把大人們搞得哭笑不得，是孩童的樂事、趣事。裝滿肉后，一根香腸就制作好了，兩頭用繩子扎緊，就可以上桿，掛在院子里了。當一根根、一串串紅彤彤的、吃得飽飽的香腸，紅紅火火掛在農家小院里，香味隨風飄蕩，很是誘人，惹人喜歡。光看長相，光聞香味，就惹人口水直流，魂被勾了去，食欲瞬間涌上舌尖。過去，是用最原始的竹子裝香腸，而今，雖然有了裝香腸機器，方便省事，省時省力，但我還是喜歡岳母的手動香腸，最原始的、速度最慢的純手工制作，濃香四溢的香腸。

油浸肉食用起來相當方便省事，不必再現做現賣，直接用長筷，從罐子里撈出來，蒸在飯頭上即可。當然，也可在蒸鍋上蒸、煮鍋里煮，還可在炒鍋里炒、煎、炸。不過，最常見的、最方便的是蒸，蒸過的油浸肉軟糯熏香，依然保留著原味，依然散發著最原始的香味兒。

油浸肉制作簡單，容易保存，可供一年四季食用，在過去沒有冰箱的年代里，這是最好的保存肉類的方法。油浸肉不僅肉可以吃，而且油白生生、亮堂堂的，可以炒菜、煮菜吃，口感細膩香甜，煮菜吃油而不膩，煮湯喝爽口細滑。

我的老家姚安縣前場鎮是不做油浸肉的，我從小也沒吃過油浸肉。油浸肉，是我后半生品嘗到的另一道多出的獨特美食，是我前世修來的口福。寓居雙柏十四年的我，在縣城的飯館，比如哀牢莊園、創新農家菜等，在周邊的農村，比如格邑、中山、九石、桂花井一帶的村子，吃過很多油浸肉。也在大莊鎮、嘉鎮的村莊、飯館吃過很多油浸肉。入鄉隨俗，我也成了半個雙柏人，也深受妥甸油浸肉的影響，深深愛上了妥甸油浸肉。回故鄉老李灣村吃殺豬飯的時候，也在老家制作油浸肉，不過看客很多，食客很多，真正動手的人少，把我累得半死。

妥甸油浸肉，是雙柏人的拿手好菜，是雙柏農村最流行的、最喜聞樂見的菜譜之一，也是雙柏縣城飯館的一大特色菜之一。很多外地人來雙柏，就是沖著油浸肉而來，不遠百里，慕名而來，只為吃一口，滿嘴余香的油浸肉。我的同事李光平，武定縣萬德鄉人，每次下館子點菜，就少不了要來一盤妥甸油浸肉，我戲稱他是油浸肉的情人，中了情之毒蠱。他說，他愛上了他后半輩子才吃到的這道大菜，三天兩頭不吃就心里發慌、發癢，就會想吃，身不由己，情有獨鐘。

每當油浸肉裝滿壇壇罐罐，香腸掛滿小院時，是妥甸人一年中最幸福的時節，也是雙柏人最高興的時刻。一家人一年吃的肉食已準備完畢，就待客人的到來。切一根香腸，炒一碗，撈一兩塊凈瘦或有肥有瘦的油浸肉，燉在飯頭上，再搞上兩三個自家菜地里種的綠色小菜，倒上一杯小酒，便是妥甸人最熱情的待客之道，充滿著濃濃的妥甸風情。

責任編輯：李軍學