福州菜里的“甜”

南方菜味多甜。可論吃甜，福州人吃甜的能力超乎想象，做海鮮、熬粥，連炒個小青菜都會放糖，吃龍眼荔枝還要蘸著糖吃。郁達夫在《飲食男女在福州》里吐槽：福州人愛吃甜，吃到牙齒“十人九壞”。

福州菜和其他福建菜不一樣，酸甜特點更加突出。福建長汀有道傳統(tǒng)地方名菜“皺紗肉”，又稱“燒大塊”，這道菜皺皮如皺紗，晶亮鮮艷，色香味美，分甜咸兩種。長汀菜里偏咸，多做咸皺紗肉；而福州就多做甜皺紗肉。在福州，評價海鮮標準是鮮甜，老一代的人做魚湯，只需三樣東西：魚、水、糖。從烹飪角度看，做菜用糖，能提鮮，增美味。還有一樣食物，我在福州吃的幾餐里，都有上，就是芋泥。芋泥是福州有名的甜品，說是良辰吉日都會作為壓軸菜，精髓就是豬油和大量白糖，豬油香加上白糖甜，幸福感暴增，當然增的還有卡路里，吃了有心理負擔，可忍不住還會想再來一口。

人們喜歡吃甜，甜能促使多巴胺的分泌，讓人快樂。不過，甜在世界文化范圍內(nèi)從來都不只是一種味覺感官的愉悅，甜的載體——糖也從來不只是一種經(jīng)濟作物，而是與權(quán)力、階級發(fā)生著聯(lián)系。糖過去是奢侈品，只出現(xiàn)在富人的餐桌上。

福州與糖的淵源可追溯到西漢時期。劉歆《西京雜記》曾述“閩越王獻高帝石蜜五斛”，在當時，石糖是作為貢品存在，非常稀罕。唐宋時長江以南各省均有甘蔗種植，特別是福建、四川、廣東等地。元代福州產(chǎn)糖之盛，曾引起馬可波羅的驚嘆：“這個地方以大規(guī)模的制糖業(yè)聞名，出產(chǎn)的糖運到汗八里，供給宮廷使用。”這個時期，福州作為重要港口，在制糖工藝上已經(jīng)達到了世界最高水準，有大量蔗糖制品出口。

隨著社會商品經(jīng)濟的發(fā)展和海上貿(mào)易量的擴大，當?shù)厣倘嗽诮?jīng)營內(nèi)地市場的基礎(chǔ)上，轉(zhuǎn)而將眼光盯向海外市場，明末清初時期，蔗糖一躍成為中國對外出口貿(mào)易的三大法寶，可與絲綢和瓷器比肩。也正是由于福建商人奔走于國內(nèi)外之間，從而促進了明清時期進出口貿(mào)易的發(fā)展。顧炎武在《天下郡國利病書》中稱：“江西瓷器、福建糖品、果品諸物皆所嗜好。”以上都足以說明了糖在福州的輝煌。

看來福州人愛吃甜，是有歷史口味沿襲的。