食品質量監督檢查抽樣方案制定及抽樣實施問題探討

鄭晶晶

品測（上海）檢測科技有限公司（上海 201108）

食品質量監督檢查工作是各級食品監督管理部門為切實維護食品安全、保障消費者飲食健康所進行的重要舉措。食品質量安全是消費者對于食品的最根本的要求，也是管理部門進行重點管理的內容之一。對市場的食品進行抽樣檢測，對于確保食品安全，落實食品生產經營者的主體責任意義重大。如何在琳瑯滿目的食品市場中科學地抽取待測樣品，對檢測結果的真實性、科學性、代表性而言至關重要[1]。

1 食品質量監督檢查抽樣方案制定

食品質量監督檢查工作中的抽樣方案，通常是基于對任務文件的解讀及自身資源的整合而制定的總體性的抽樣工作具體指導型文件。一般情況下，抽樣方案是在投標階段就由參與投標的單位在響應文件制作時策劃撰寫。具體要求必須嚴格按照上級管理部門的任務要求進行，抽樣方案是否科學合理具體可行，是標書評價時的重點評價依據之一。因為抽樣方案的合理性、科學性直接決定是否能有效地完成上級部門的食品質量監督檢查任務。同時一份好的抽樣方案也應該兼顧人員安全以及差旅、物資成本等方面，在兼顧效率的同時遵循安全經濟節約的原則。抽樣方案在制定的過程中除了必須嚴格遵循國家市場監督管理總局發布的《食品安全抽樣檢驗管理辦法》，還應該充分考慮被抽檢區域的實際狀況、任務文件的具體要求以及在抽樣實施過程中可能碰到的實際問題處理辦法[2]。如抽樣工作人員的交通安全問題、交通便利與否、餐飲、住宿安排、被抽樣單位的配合度及抽檢樣品中包含的風險、樣品運輸等多項問題。

表1 抽樣方案至少應包含的內容

1.1 抽樣人員及物資準備

人員準備及培訓：應根據任務情況，確定抽樣組數量。每個抽樣組至少由2人組成，其中至少1人有抽樣經驗，確保抽樣人員身心狀況良好，具備良好的溝通能力和應急問題處理能力。抽樣人員應具備良好的職業操守，具有專業的知識背景，確定人員名單后，結合待抽樣品種類，需要抽取的樣品數量、質量、抽樣地點等分配抽樣任務，落實抽樣責任并按照技術文件要求對抽樣人員進行任務前培訓。抽樣人員須學習掌握各類農產品抽樣方法，確保抽樣符合規范要求。抽樣過程必須依據規定的抽樣方法及數量抽取、保存和運輸，并嚴格按照抽檢計劃規定的產品類別、批次、時間、采樣安排等要求開展抽檢檢測有關工作，提供抽樣工具和車輛，必須保證抽樣、檢測分離，配合抽樣人員與檢驗人員不得為同一人。不得向被抽檢企業收取檢驗費和其他任何費用。抽樣人員應到抽樣現場嚴格按抽樣程序取樣，嚴禁由被抽檢單位或他人取樣后送抽樣人員。抽樣人員應對樣品的真實性、客觀性、代表性、有效性負責，對抽樣單的真實性進行負責，對抽樣的全程可追溯進行負責[3]。

抽樣前，由專人負責準備抽樣所需要的物品，包括抽樣單和抽樣工具、包裝容器等。抽樣工具和包裝容器應清潔、干燥、無污染，不會對樣品造成污染。

文件準備：將抽樣需要用到的下達任務的文件、任務通知書、被抽樣單位須知、抽樣作業指導書、抽樣人員有效證件、抽樣單（蓋好公章）、封條（蓋好公章）、樣品標簽等文件分發到位。

抽樣車輛及工具準備：移動電腦、打印機、車輛、冰箱、泡沫箱或保溫袋（用于樣品運輸過程中保溫用）、冰袋（用于樣品運輸過程中降溫用）、樣品袋（有封口功能）或其他塑料袋、塑料瓶（不能側漏）、蛋托（防破碎）、彈簧秤、刀及砧板、牛皮紙（用于樣品預處理）、一次性手套、防護服、護目鏡、一次性鞋套、口罩、酒精、膠帶（封樣用）、記號筆、中性筆（不能用圓珠筆）、紙巾、醫藥箱等用品準備充足[4]。

1.2 抽樣方法依據及抽樣量

必須選擇合適的抽樣方法進行抽樣，才能保證所抽取的樣品具有代表性、真實性和及時性。抽取的樣品具有代表性是保證檢驗結果科學性、正確性的基本要求[5]，同時樣品代表性，是保證結果有效性的基本前提。準確可靠的分析檢驗結果，源于分析樣本的客觀、真實。對于生鮮和熟食之類的樣品，還需要確保樣品的時效性。

把握好樣品的合法合規性、客觀真實性、公正公平性、隨機性、代表性、及時性、可溯源性“七性”，是抽樣工作規范實施的重要保障。在抽樣過程中，由于食品質量監督檢查抽樣涉及的樣品類型較多，具體可能涉到的抽樣方式和應該遵守的原則比較多，常見的抽樣方法依據具體如表2所示。

表2 常見樣品抽樣依據

所抽取的樣品應經抽樣人員和受檢單位人員或被抽樣人員雙方確認無誤。抽樣量應嚴格按照要求進行，每個樣品分為2份（檢樣、備樣）（特殊任務需要留樣，按照委托方需求來定）。樣品在分裝樣品袋前將標簽寫好，標簽上應注明樣品名稱、抽樣單編號、抽樣日期等信息，粘貼到樣品袋上。樣品放入樣品袋后進行封樣，封樣應確保樣品不能拆封或拆封后無法復原，使樣品保持原封樣特性。檢樣和留樣由檢測機構留存，備樣一般封存在承檢機構。樣品一經封樣，在送達實驗室檢測之前，任何人不得擅自開封或更換，否則該樣品作廢，并追究相關人員的責任。

此外，肉類等有檢疫合格證的樣品要記錄檢疫合格證號，保證抽檢樣品的可追溯性。常見的生鮮類的樣品一般抽樣量及抽樣注意事項如表3所示。

表3 常用檢測方法抽樣量及注意事項

2 不同抽檢任務的比較

抽檢任務主要分為市場監督管理局任務和農業農村委任務。二者的服務對象都為政府監管部門。農業農村委抽檢主要為了掌握農產品質量安全風險隱患，保障地產農產品質量安全，抽檢對象為農產品生產基地（種植養殖基地、農民專業合作社、家庭農場等）、屠宰場、小農戶等農產品生產主體，抽樣環節包括生產、收貯、運輸、屠宰等食用農產品從種植養殖到進入批發、零售市場或生產加工企業前環節，檢測項目主要為農藥殘留、獸藥殘留、重金屬污染、非法添加物等，此任務周期一般比較長。市場監督管理局監督抽檢任務主要以排查風險為目的，對各類食品組織的抽樣、檢驗等活動，抽檢對象為市場上取得經營許可的商戶，抽樣環節為流通、餐飲環節，檢測項目比農業農村委任務多出微生物、品質指標、食品添加劑等項目，此任務周期較短。2種任務遵循的原則一樣，需要按照委托方的要求及相關文件規定執行任務。

3 抽樣實施問題探討

3.1 抽樣工作實施

對于在超市大賣場等抽樣場所在到達抽樣現場后，根據擬定方案迅速找到符合條件的擬抽樣樣品，采購樣品，并對樣品進行購買，書寫抽樣相關文件（包含抽樣單、抽樣告知書、費用告知書、抽樣工作紀律反饋單等一系列文件）。樣品封樣后及時送至檢驗機構驗收備檢。

對于食用農產品的抽樣進入菜市場、農貿市場等抽樣場所后，后應主動出示抽樣文書，告知抽樣任務和需求，抽樣動作規范、用語得體。有序進行樣品信息確認、收集、記錄、取證、封樣等步驟。接觸水果、蔬菜、畜禽、水產等樣品時，每接觸一次樣品，更換一次手套。購買樣品盡量選擇線上電子支付手段，減少紙幣流通，現場索票索據。樣品采集完成后及時所有抽樣工具、文書等放入準備好的包裝袋中。每天抽樣工作結束后，及時將樣品帶回。同時制作好樣品信息匯總表，及時報送抽樣信息。

對于被抽樣單位無正當理由拒絕抽樣的情況，抽樣人員應當報備市場監管部門依法進行相應的處理。

3.2 樣品的交接

抽樣人員和樣品到達實驗室后，先整理好樣品和文件。再轉交給樣品接收人員，樣品接收人員應當現場檢查、記錄樣品的外觀、狀態、封條有無破損及其他可能對檢驗結果或者綜合判定產生影響的情況，并確認樣品與抽樣單的記錄是否相符之后雙方在《樣品交接單》簽字確認，進行樣品存放備檢工作。

4 抽樣實施環節中容易出現的問題及對策

4.1 抽樣單填寫錯誤或字跡不清

由于在抽樣實施過程中經常面臨抽樣任務重、時間緊的情況，經常出現抽樣單填寫字跡不清楚，被抽單位的信息填寫不詳細、不準確或生產單位的來源不詳等諸多問題，這些問題會直接導致樣品無法追溯。對于市場監督管理局抽檢任務現在采用的是App抽樣，抽樣信息不再需要手寫的情況，但是在實際抽樣過程中容易出現的問題還有很多：樣品信息填寫錯誤、樣品信息填寫不完整或者樣品名稱無法表征樣品的真實屬性的情況。如樣品標簽出現樣品名稱為“稻花香”，結果照抄之后會導致后端人員沒辦法一眼辨別樣品的真實屬性，應在樣品名稱后面寫明大米或者備注說明大米；“丑八怪”應正確書寫為柑橘等；樣品名稱應能準確表達樣品的真實屬性，不應造成歧意。樣品其他信息填寫也應當遵循《國家食品安全抽樣檢驗信息系統填報規范工作指引》中的要求填寫，以免造成信息傳達不清，影響后續檢測的順利進行及監管部門的核查處置等一系列工作。對于需要手寫的抽樣單，抽樣人員應該在填寫時保證書寫的字跡工整，便于后端信息錄入及報告審核人員識別，采樣時對取證信息應清晰拍照，也可以方便信息錄入人員查看。

對于抽樣單的填寫采樣人員應學會歸納總結，對于某一類抽樣單在填寫好確保準確后保存為模板便于以后查閱。還應該認真學習填報規范，保證信息的準確無誤。

4.2 抽檢樣品無法滿足檢測要求

在實際抽樣過程中，抽樣員經常會憑借經驗抽取樣品，當抽樣員經驗不足時，會造成樣品量不足的情況發生，樣品送達實驗室后發現難以滿足檢測要求。或者樣品因存放不當或運輸途中保存不當，導致腐敗變質，水果蔬菜等樣品常出現以上問題。另外，如禽蛋類等也容易因保管不當（冷藏或運輸不當）造成破裂損失，最終導致可供檢測的樣品量不夠。此外，也容易出現抽取的樣品與要求不符的情況，導致目標樣品缺失。如要求抽取的蔬菜為菜豆類，實際抽取的蔬菜為刀豆；要求抽取的蔬菜為韭菜，實際抽取的蔬菜為韭黃等。有時也會出現需要的樣品，在市場難以找到的情況。再如有任務要求抽檢水產制品中的熟制動物性水產制品，實際抽取的樣品看似符合要求，但是結合樣品的企業標準及生產許可證來看樣品屬于水產罐頭類別，這在國家抽檢細則要求中屬于不同的食品大類，樣品被認定為不符合任務需求的樣品，不予接收樣品。類似的樣品類別抽檢錯誤的情況頻繁會發生。解決對策可以是對采樣人員進行抽樣前的深層次的培訓，讓采樣員明白抽檢任務中的每一個細分類的要求，以及如何根據產品明示標準判斷樣品是否符合要求；采樣員可以現場咨詢技術人員關于樣品類別是否符合，盡量在保證采樣任務順利的情況下確保樣品類別的準確性，減少不必要的浪費。

4.3 樣品索證信息不全

食用農產品信息抽樣時溯源信息包括抽檢樣品的供應商名稱、地址、電話或生產者名稱、地址等信息。主要來源樣品標簽，被抽樣單位提供樣品的動物檢疫合格證明、肉品品質檢驗合格證、動物產品檢疫驗訖二維碼、承諾達標合格證、入境貨物檢驗檢疫證明、進貨票據等憑證。還可以通過國家企業信用公示系統等平臺查詢相關信息。

4.4 網絡抽樣存在問題

市場監督管理局食品安全抽檢任務要求一定比例的網絡抽樣。在實際抽樣過程中遇到主要問題是商家上傳證照模糊；實際售賣商品的店鋪所在地與證照所在地不一致；部分產品包裝標有儲存條件的在外送過來后已改變狀態，會導致該樣品無法抽檢；部分產品標簽標識不規范；抽樣人員下單的樣品數量沒有給足，會導致該件樣品的樣品量不滿足檢測所需，樣品無法抽檢等。入網食品生產經營者應履行生產經營主體責任，應依法辦理市場主體登記和取得相關行政許可。對售賣產品來源應做到溯源清晰，保證產品質量。

5 結論

抽樣工作雖然只是整個食品質量監督檢測過程中的一個環節，但是卻也不容忽視。只有認真規劃好抽樣方案，參與抽樣的每個人都履行好自己的職責，避免抽樣工作中可能出現的問題，確保整個抽樣工作的合法合規性、客觀真實性、公正公平性、隨機性、代表性、及時性、可溯源性。切實做好抽樣工作，為真實有效檢測結果貢獻自己的一份力量，為人民食品健康、身體健康保駕護航。