高校餐飲食品安全管理體系研討

李偉，朱昱漩，魏強

清華大學飲食服務中心（北京 100084）

高校食堂作為一類特殊的餐飲單位，直接為學生和內部教師員工提供非盈利的餐飲服務。由于其服務對象的特殊性[1]、食品風險的多樣性[2-4]、就餐師生的密集性、經營環境的封閉性，一旦發生食物中毒事件，影響重大，因此不論是政府監管部門還是高校食堂自身都必須高度重視食品安全管理工作，確保食品安全。

《中華人民共和國食品安全法》作為我國高校餐飲食品安全管理的根本法律要求，明確指出應當建立健全食品安全管理制度，依法從事生產經營活動。《中華人民共和國食品安全法實施條例》也要求高校食堂采取有效管理措施，保證食品安全。2018年，國家市場監督管理總局修訂公布了新版《餐飲服務食品安全操作規范》，2019年，教育部、國家市場監督管理總局、國家衛生健康委員會聯合公布施行《學校食品安全與營養健康管理規定》，均要求高校食堂落實校園食品安全責任，鼓勵和支持采用先進的食品安全管理方法，建立餐飲服務食品安全管理體系，提高食品安全管理水平。如何結合中餐和高校餐飲實際，因地制宜，建立健全可操作性強、實施效果好的餐飲服務食品安全管理體系，是各高校食品安全管理亟待解決的問題。文章梳理了當前高校餐飲食品安全管理體系有關研究進展，以期為校園食品安全管理提供參考。

1 高校餐飲食品安全管理體系類型

當前各高校因省情、校情，社會化程度差異等的不同，食品安全管理體系建設水平參差不齊，采用的管理理念和管理方法也不盡相同，形成了不同的食品安全管理體系。

1.1 從食品安全管理體系提出主體劃分

主要為三類。一是“政府行政”主導的食品安全管理體系。因高校餐飲受教育部和市場監督管理總局雙重管理，其食品安全管理體系包含教育部門的“標準化食堂”建設[5]和國家市場監督管理總局的“明廚亮灶”工作。此外，政府部門開展的“餐飲服務食品安全監督量化分級管理”對提升校園食品安全水平發揮了重要作用，但自2020年起“餐飲服務量化分級”工作由行業協會推進。

二是以“國際認證”為特點的食品安全管理體系。由中國國家認證認可監督管理委員會主導，包括HACCP（Hazard Analysis of Critical Control Points）體系和FSMS（Food Safety Management System）體系，HACCP體系以GB/T 27341—2009《危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系 食品生產企業通用要求》[6]、GB 14881—2013《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》[7]為主要依據；FSMS體系以GB/T 22000—2006《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》[8]、GB/T 27306—2008《食品安全管理體系 餐飲業要求》[9]為主要依據。

三是“行業或企業自律”主動形成的食品安全管理體系。其中，行業協會主導推廣的食品安全管理體系包括：由中國烹飪協會自歐洲引入，結合中餐實際提出的“百合花”餐飲業食品安全和營養管理示范工程，以T/CCA 002—2017《 “百合花”餐飲業食品安全和營養管理體系要求》[10]為主要依據；上海餐飲行業協會借鑒日本的“5S”管理法、香港的“五常法”，2004年提出了卓越現場管理（六T實務），即6個天天都要做到天天處理、天天整合、天天清掃、天天規范、天天檢查、天天改進。

企業或企業聯盟提出并推廣的食品安全管理體系包括：中成偉業公司提出的“4D食品安全現場管理”體系，“4D”即整理到位、責任到位、培訓到位、執行到位；九域漢廚公司和長沙市飲食安全協會聯合研發的“LESS廚房現場體系”（少就是多，Less is more，簡潔Lean，高效Efficiency，安全Safety，素養Self-cultication）；藝康集團和第一財經聯合發起成立的中國食品健康七星公約聯盟評選“中國食品健康七星獎”。也有的高校在“5S”管理法之上，逐步發展出“6S”“7S”“8S”管理法，即在整理（SEIRl）、整頓（SEITON）、清掃（SEISO）、清潔（SETKETSU）和素養（SHTSUKE）基礎上，結合現代高校后勤企業管理的需求而加上的學習（STUDY）、安全（SAFETY）、節約（SAVE）的管理理念[11]。

三類食品安全管理體系因提出主體的不通，呈現出不同特點。以“餐飲服務食品安全監督量化分級管理”為代表的“政府行政”管理體系是統一的管理標準，具有強制性，高校餐飲普遍執行，覆蓋面最廣。以“HACCP體系”為代表的“國際認證”體系，國際認可度較高，具有推薦性。以“6T”“5S”“4D”等為代表的“行業或企業自律”管理體系是餐飲企業內部的管理方式，體系種類較多，各有特點，具有自主性。

1.2 從核心管理思想劃分

大致可以分為三類：一是以評促建，以“標準化食堂建設”“餐飲服務食品安全監督量化分級管理”為代表；二是預防為主，過程管理，以“HACCP體系”“FSMS體系”為代表；三是現場管理，以“6T”“5S”“4D”等體系為代表。其特征比較詳見表1。

表1 三類食品安全體系特征比較

因中餐特性和高校后勤特點，三類管理方法顯示出各自的優勢和不足。以標準化食堂建設和量化分級為代表的以評促建體系，因由政府行政主導強制執行或在政府部門指導下由行業協會推進，普及性最廣，但其針對性可視性相對較弱。以HACCP和FSMS體系為代表的過程管理體系科學性強，但不易理解，在一線員工中落實存在一定困難。以“6T”“5S”“4D”為代表的過程管理體系，可操作性強，可視程度高，通俗易懂，容易被餐飲一線員工理解接受，但食品安全管理重點不夠突出，預防性不強。三類食品安全管理體系各有所長，也有高校將不同體系有機結合，取長補短。

2 主要食品安全管理體系

2.1 餐飲服務食品安全監督量化分級管理

2002年，中華人民共和國國家衛生健康委員會（原衛生部）發布《關于推行食品衛生監督量化分級管理制度的通知》（衛法監發[2002]107號），在總結國外食品安全監管經驗的基礎上，結合我國食品生產經營現狀，組織制定了《食品衛生監督量化分級指南》，提出推行量化分級管理制度[12]，2003年該制度全面實施。2012年，國家食品藥品監督管理局發布《關于實施餐飲服務食品安全監督量化分級管理工作的指導意見》（國食藥監食[2012]5號），進一步加強了餐飲服務食品安全監督量化分級管理工作，由食品藥品監管部門從許可管理、人員管理、場所環境、設施設備、采購貯存、加工制作、清洗消毒、食品添加劑和檢驗運輸等方面對餐飲服務單位進行評定，分為優秀、良好、一般三個等級，進行動態和年度評定。2020年，國家市場監督管理總局發布《關于廢止86件文件的公告》（2020年第58號），國食藥監食[2012]5號文件廢止，“餐飲服務量化分級”工作改由行業協會推進。

研究表明，政府部門實施的餐飲服務食品安全監督量化分級管理制度，促使高校餐飲單位更加重視食品安全，加大食品安全投入，硬件設施改善明顯，安全制度落實到位，管理水平逐步提升，可整體提升學校食堂的食品安全狀況[13]。但也存在現場評分項目過多[14]，打分繁瑣、監督頻次有限等問題[15]。2020年“餐飲服務量化分級”工作改由行業協會推進后，中國烹飪協會在國家市場監督管理總局指導下開展的“餐飲服務量化分級”評定工作，以T/CCA 012—2020《餐飲服務量化分級評定規范》[16]為主要依據，暫未見有關研究。

2.2 “6T”管理體系

“T”為天的第一個拼音字母，“6T”指6個天天都要做到，即天天處理、天天整合、天天清掃、天天規范、天天檢查、天天改進。在借鑒日本的“5S”管理法、香港的“五常法”之后，上海餐飲行業協會結合我國中餐餐飲的實際，總結并制定出的具有中餐餐飲行業特色的現場管理規范標準，全稱為“卓越現場管理（六T實務）”。

“6T”管理體系自2004年總結提出以來，陸續在上海各餐飲企業推行，并引入高校后勤餐飲管理。因其與中餐實際緊密結合，可操作性強，可視程度高，通俗易懂，易被文化程度較低的餐飲一線員工理解，迅速在上海、江蘇等地高校中推廣，并陸續擴大至云南、山西、黑龍江等地高校。“6T”實務管理在高校餐飲食品安全管理中應用成效明顯，尤其有利于提升基層員工的食品安全素養和高校食堂的清潔衛生狀況，但同時也存在費用投入大、管理方法死板等弱點[17-19]。

2.3 HACCP（Hazard Analysis of Critical Control Points）體系

危害性分析關鍵控制點（Hazard Analysis of Critical Control Points），即HACCP體系，是一個預防性食品安全危害控制系統。HACCP最初是由美國Pillsbury公司于1959年提出的。1989年，美國國家食品微生物標準委員會公布了適用于食品生產的HACCP原則。1997年，CAC制定了HACCP應用指南。1999年WHO制定了適用于小型/欠發達企業的HACCP應用指南和策略[20]。

2002年上半年，中華人民共和國國家衛生健康委員會（原衛生部）、教育部發出《加強食品衛生安全管理的緊急通知》，提出逐步在學校學生食堂的生產加工中實施HACCP食品安全管理體系的要求；2005年，中華人民共和國國家衛生健康委員會（原衛生部）、教育部再次發出《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》的通知，明確提出在高校建立和實施HACCP食品安全管理體系[21]。2009年和2013年發布的GB/T 27341—2009《危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系 食品生產企業通用要求》[6]、GB 14881—2013《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》[7]成為國內HACCP體系主要依據。

國內HACCP體系在高校食堂應用研究較為豐富，國外也有相關研究。高校餐飲食品安全管理中引入HACCP體系，可以將主要精力和資源放在關鍵控制點（原料采購驗收、烹調加熱、餐具消毒等）上，通過預防性的過程管理，降低了管理成本，國內高校食堂餐具合格率、成品菜肴合格率、從業人員衛生習慣等關鍵環節評價指標均有提升，提高了食品安全保障水平[22-25]。但國內外研究有所區別，國內多為HACCP體系有效實證研究，未見HACCP體系問題及改進研究，國外研究更側重于體系改進環節[26-28]。

2.4 FSMS（Food Safety Management System）體系

2005年9 月由國際標準化組織正式發布的ISO22000《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》在廣泛吸收ISO9000質量管理體系的基本原則和過程方法的基礎上，結合HACCP的基本原理提出。體系將過程方法、系統管理、持續改進等先進的管理理念與危害分析與關鍵控制點原理進行有效融合，是集科學、簡便、實用、有效于一體的先進管理體系，逐漸成為被世界各國等同采用的通用國際標準[29-30]。2018年6月，ISO22000新版標準發布，特別強調通過風險評估的運用，來進行危害識別和管理。強調應在組織層面和運行層面進行系統的風險管理。

我國于2006年發布了對應的國家標準，對高校餐飲食品安全管理而言，形成了以GB/T 22000—2006《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》[8]、GB/T 27306—2008《食品安全管理體系 餐飲業要求》[9]為依據的國內FSMS體系。高校食堂推行FSMS體系有助于提升其食品安全水平，但仍存在一線員工不易接受的問題[31-32]。同時也有國外研究表明FSMS體系對食品安全本身可能沒有積極影響[33-34]，該結論是否有普遍性以及具體原因有待進一步分析論證。

2.5 現場管理體系（6T、5S等）與過程管理體系（HACCP、FSMS等）有機結合

因不同的食品安全管理體系各有利弊，也有學者提出將現場管理與過程管理體系有機結合的管理思路。

余小毛等[35]以23家中小學校食堂為研究對象，根據“6T”管理與HACCP的特點，以“6T”為基礎，以HACCP為補充，將主要精力和資源放在關鍵控制點上，既減少工作量降低管理成本，又能提高食品安全保障水平，對6個月實施效果評價發現：采購要點合格率、餐具消毒合格率、配餐間衛生及成品菜肴合格率、從業人員衛生知識及洗手合格率均有提升，差異有統計學意義（P＜0.01）。劉毛毛[36]指出要將“五常法”（5S）與HACCP結合運用，利用“五常”管理改善工作環境，提高從業人員衛生意識、規范意識、效率意識、自律意識和服務意識，通過HACCP計劃重點關注關鍵控制點的生產操作行為，確保全面與重點結合，既提高效率，又注重質量。戚仁江等[37]以34所大中專院校食堂為研究對象，將“六常法”（6S）與HACCP相結合，實施效果表明：采購要點合格率、蔬菜農藥殘留合格率、餐具消毒合格率、成品菜肴合格率均有提升，差異有統計學意義（P＜0.05）。張珍林等[38]研究發現食堂建立“7S”與 HACCP聯合管理模式使得從業人員、食堂食物留樣合格率極顯著，主輔料倉庫的衛生問題、米飯質量及餐具清洗消毒合格率顯著，具有提高食堂餐飲食品安全的作用。

由此可見，現場管理與過程管理體系各具特色，兩者之間有機結合，取長補短，可以提升食品安全管理效果。

3 結語

我國食品安全管理起步于20世紀初，主要為引入國外先進的食品安全管理理念和方法。高校餐飲也及時迅速地將國內外食品行業成熟的食品安全管理體系應用于管理之中。近20年，高校餐飲單位在實踐過程中，因地制宜，不斷整合摸索，各高校食品安全管理體系呈現百花齊放，各具特色的態勢。從提出主體看，食品安全管理體系可分為“政府行政”“國際認證”“行業或企業自律”三類，分別具有強制性、推薦性和自主性。從管理思想看，食品安全管理體系可分為“以評促建”“過程管理”“現場管理”三類。不同的食品安全管理體系各有優劣，各高校可依據省情、校情，社會化程度差異等的不同，實事求是，選擇適宜的食品安全管理體系，或將其結合運用，加強食品安全管理，確保高校師生舌尖上的安全。在高校餐飲食品安全管理體系研究方面，可對各類體系存在的問題和改進方式加強研究探索，不斷完善提升食品安全管理有效性。