校外供餐單位食品安全體系檢查機制構建與探索

師景雙，郭穎慧，沈祥震，孫崳林，胡梅，張然

1.山東省食品藥品檢驗研究院（濟南 250100）；2.國家市場監管重點實驗室（肉及肉制品監管技術）（濟南 250100）

校外供餐單位具有服務群體特殊、供餐量大、用餐時間集中、社會影響面廣[1]等特點，其食品安全狀況直接關系師生的身體健康和生命安全[2]。加強校外供餐單位食品安全監管，確保其經營過程符合法律法規、食品安全標準、生產質量管理體系等相關規定和要求是落實食品安全“四個最嚴”要求[3]、保障校園供餐安全、維護社會和諧與穩定的重要手段。

國家市場監管總局49號令《食品生產經營監督檢查管理辦法》中指出：體系檢查是指市場監督管理部門以風險防控為導向，對特殊食品、高風險大宗食品生產企業和大型食品經營企業等的質量管理體系執行情況依法開展的系統性監督檢查[4]。校外供餐單位供餐量大、服務群體特殊，存在的食品安全風險高，其經營規模、風險程度等適合作為體系檢查實施的對象。

2022年9月22日，國務院食品安全委員會印發《關于建立健全分層分級精準防控末端發力終端見效工作機制 推動食品安全屬地管理責任落地落實的意見》，要求建立健全分層分級、層級對應的包保責任清單制度?！兑庖姟穼⑹称飞a經營者劃分為A、B、C、D共4個層級，其中學生集體用餐配送單位為A級主體，由市（州）領導干部包保。由此可見國家對校外供餐單位食品安全的高度重視。

2022年02月22日，我國首部餐飲服務行業規范類國家標準GB 31654—2021《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范》[5]正式實施，為校外供餐單位食品安全管理體系的建立和完善提供了重要依據，也為將校外供餐單位體系檢查納入監管常態化機制提供契機。

由于業態、經營過程、風險特點、法規標準等方面的差異，現有生產企業體系檢查的檢查項目、檢查內容并不能完全適用于校外供餐單位，有必要構建專門針對校外供餐單位的體系檢查機制，出臺貼合校外供餐單位實際、便于操作的體系檢查指南，以期為校外供餐單位檢查體系的建立、監管新模式的探索提供參考。

1 校外供餐單位體系檢查構建

1.1 構建思路

基于理論研究開展現場調研，同時結合檢查試點應用，以經營全過程風險分析為主線，構建以問題發現和風險防控為導向的校外供餐單位檢查體系。構建思路見圖1。

圖1 校外供餐單位檢查體系構建路線圖

1.2 研究方法

1.2.1 資料研究

通過資料查詢研究，梳理匯總校外供餐單位質量管理體系相關的法律法規、規范標準、科學文獻等，為檢查體系的構建提供理論依據。與校外供餐單位相關的文件主要集中在食品安全管理、餐飲操作規范及監督檢查等方面，沒有系統性、專門性針對校外供餐單位體系檢查的文件。因此，建立校外供餐檢查體系，是以現有法規標準為依據，結合校外供餐單位的經營特點和特殊要求，系統梳理經營全過程的食品安全風險要素和風險點，明確相應的檢查技術要求，建立校外供餐單位檢查體系。

1.2.2 現場調研

選取代表性校外供餐單位進行現場調研，了解食品安全管理、場所布局、設施與設備、原料（含食品添加劑和食品相關產品）管理、加工過程的食品安全控制、餐用具清洗消毒保潔、食品留樣、配送、檢驗等方面的現實狀況，明確各個環節的涉及檢查技術要點。

1.2.3 檢查試點應用

選取校外供餐單位進行體系檢查試點，研究形成的體系檢查技術要點與檢查實際結合的效果，對檢查體系的操作性與可行性進行驗證、修改和完善。

2 校外供餐單位體系檢查機制框架

2.1 經營資質

《食品安全法》明確規定：從事食品生產、食品銷售、餐飲服務，應當依法取得許可。從供餐單位訂餐的，應當從取得食品生產經營許可的企業訂購。經營資質是校外供餐單位開展合法合規經營的首要條件。

供餐單位應當依法取得經營許可資質，且保證證照的有效性和符合性，重點關注證照的有效期限以及是否存在超出許可范圍經營的情況。食品經營許可證應當進行公示，注意公示位置是否符合要求。對于向中小學、幼兒園供餐的校外供餐單位，還應注意其經營項目中是否存在嚴禁制售的食品種類。

2.2 食品安全管理機構和人員

一方面，供餐單位應該設立食品安全管理機構，配備相應的食品安全管理人員，并根據崗位實際需求合理制定培訓計劃并及時開展培訓，保證食品安全管理人員了解并掌握相關的法律、法規、標準規定，滿足實際崗位需求，提升從業人員整體素質[6]。另一方面，從業人員應當滿足相應的健康衛生要求，按時開展健康檢查并保持良好的衛生習慣，保證人員健康衛生狀況符合要求。

2.3 食品安全管理

防控食品安全風險，管理是關鍵。對于校外供餐單位來說，應當建立健全各項食品安全管理制度。食品安全管理制度應與企業實際經營狀況相適應，避免缺失或“假、大、空”。應當做好記錄和文件的管理，記錄和文件應為批準的現行有效文本，并按照規定的保存期限進行妥善保存。應當結合經營實際開展自查，全面分析經營過程中的食品安全風險環節和風險點，確定食品安全自查項目和要求，建立自查清單，防范食品安全風險隱患的發生。

2.4 場所布局與建筑內部結構

2.4.1 場所布局

供餐單位應當具有與經營的食品品種、數量相適應的場所，并根據場地條件進行合理設計與布局，保證場所布局能夠滿足實際的供餐需求，避免造成交叉污染[7]。重點關注布局上是否符合“生進熟出”的單一流向，人流物流通道是否交叉，是否具有與經營的食品種類相適應的專間和專用操作區，專間和專用操作區的管理是否符合要求等。

2.4.2 建筑內部結構

GB 31654—2021《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范》對餐飲加工場所的天花板、墻壁、門窗、地面等建筑內部結構方面提出具體要求。檢查過程中應重點關注其結構、材料、清潔和維護情況是否符合標準要求，保證建筑內部結構滿足供餐安全的需要。

2.5 設施與設備

設施設備涉及貯存、加工、陳列、清潔、消毒等多個方面，設施設備符合要求是保證供餐安全的基礎。供餐單位應配備與經營的食品品種、數量、供餐人數相適應的設施設備，檢查過程中應重點關注各類設施設備的數量、運行、清潔、維護、校驗及使用等情況是否符合標準要求。

2.6 原料管理

原料管理是供餐食品安全的關鍵控制環節，把好原料管理關，才能從源頭上避免食品安全風險隱患。

原料管理包括食品、食品添加劑和食品相關產品的管理，涉及原料采購、運輸、驗收與貯存等多個方面。供餐單位應建立供貨者評價機制，制定并實施食品、食品添加劑、食品相關產品采購控制要求，不應采購法律、法規禁止生產經營的食品、食品添加劑及食品相關產品，嚴格落實進貨查驗并按照要求進行運輸與貯存。檢查過程中應對采購驗收記錄、隨附證明文件、供貨者評價機制等材料進行逐一核對和檢查，保證原料管理真正落實到位，從源頭確保供餐安全需要。

2.7 加工過程的食品安全控制

供餐單位應根據經營的食品特點制定加工操作規程并有效執行。檢查過程中重點關注烹飪加熱溫度、時間，煎炸用油的使用、更換，食品冷卻、分裝、再加熱操作過程是否符合控制要求。建立加工操作控制規程，可有效避免烹飪過程中生物性、化學性危害的產生，保證供餐食品的營養與健康。

2.8 餐用具清洗消毒保潔

供餐單位應按照GB 31654—2021《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范》中餐具清洗消毒指南結合自身實際建立餐用具清洗消毒保潔規程并進行有效執行和記錄。檢查中通過問詢的方式了解從業人員對餐用具清洗消毒保潔過程的熟悉程度，重點關注餐用具清洗消毒保潔記錄內容的真實性和完整性，能夠對清洗保潔消毒的時間、餐用具及數量進行追溯。

2.9 食品留樣

食品留樣是開展食品安全事件調查的重要手段。供餐單位應明確留樣的相關規定和要求，保證食品留樣合規、有效。檢查時應重點關注留樣設施、容器、溫度、時間、質量、記錄和管理等是否符合標準要求，保證留樣過程的規范性。

2.10 清潔消毒與有害生物防治

餐飲服務場所應定期開展清潔、消毒，使用的清潔劑和消毒劑應當符合標準要求。廢棄物應及時清除、處理，采取有效措施進行有害生物防治并定期檢查防治情況。檢查過程中重點關注場所的衛生狀況、廢棄物處置記錄、有害生物防治藥劑的存放、使用情況等。

2.11 配送

配送過程應重點關注配送工具、容器、配送溫度、時限、信息標注等方面是否符合標準要求。配送工具應與經營的食品種類、數量相適應，能夠滿足保溫、冷藏等配送要求，并按照要求進行清潔消毒。配送容器上進行相應的信息標注，配送溫度、時限等條件符合食品安全要求。檢查時應結合現場實際對照相應記錄進行配送過程的審查。

2.12 檢驗

供餐單位應根據實際情況合理制定檢驗計劃，定期對大宗食品原料、加工環境等自行或委托具有資質的第三方機構進行檢驗檢測。對于自行檢驗的，供餐單位應配備相應的檢驗人員、檢驗設備設施、試劑耗材等，并保證檢驗報告和原始記錄內容的真實、規范和完整。

3 結語

食品安全檢查是食品安全監管的關鍵。體系檢查是對企業生產經營操作規范的全面“體檢”。結合校外供餐單位的經營特點和風險因素，建立專門針對校外供餐單位的食品安全體系檢查機制，可以促進校外供餐單位向規范化、精細化、專業化管理轉型，有效加強校外供餐企業食品安全隱患評估與風險預防控制[8]，提升食品安全經營主體對法律法規、食品安全管理制度的認識，進而促進餐飲服務食品安全水平的整體提升。體系檢查，充分體現體系管理、過程管理的監管理念，是寓監管于服務之中、促進企業質量管理水平提升的有益探索[9]。構建符合校外供餐單位實際的體系檢查機制，將其運用到企業實際經營與常態化監管工作中，是加強過程監管，發現和防范食品安全風險的有效手段，對提高校外供餐單位食品安全管理水平，保障校園飲食安全，不斷滿足人民群眾對美好生活的向往具有重要意義。