肉類預制菜肴的品質提升與控制策略研究

黃 駿

（廈門工商旅游學校，福建廈門 361000）

1 肉類預制菜肴的內涵

預制菜肴是指尚未完全烹制好的菜肴。目前我國一些國家標準以及地方標準對預制菜肴進行了定義。例如，中國烹飪協會發布的團體標準《預制菜》（T/CCA 024—2022）強調預制菜是指以蔬菜、畜、禽和水產品為原料，配以各種輔料，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型和調味）制作的成品或半成品[1]。而在由滬蘇浙皖三省一市市場監管部門聯合發布的《長三角預制菜生產許可審查指引》中，預制菜是指以一種或多種食用農產品及其制品為原料，添加或不添加調味料或食品添加劑等配料，經調制等預處理、熟制或不熟制、包裝等工藝制成的，方便消費者或食品生產經營者烹飪或即食的預包裝菜肴[2]。因此，肉類預制菜肴就是以牛、羊、豬、禽等肉類食材為主，配以調味料等輔料，經預選、切割、調制、烹飪等工藝加工而成的半成品或成品。肉類預制菜肴主要是指冷凍/冰鮮牛、羊、豬、禽肉等初加工產品，以及肉卷、肉丸、火腿、香腸和即食熟食等深加工肉食品，經過消費者的簡單加熱和烹飪之后即可食用。

2 肉類預制菜肴的發展現狀

近些年，隨著我國居民收入水平的提高以及“懶宅經濟”的興起，再加上傳統餐飲產業存在著租金高、人工成本高、利潤低等發展難題，使得預制菜肴受到廣大消費者和餐飲企業的青睞。再加上我國食品加工技術、冷凍工藝、滅菌消毒技術和冷鏈配送技術的發展突破，為我國肉類預制菜肴的工業化、標準化發展以及菜肴的品質穩定提供了技術保障，使得我國肉類預制菜肴產業得以快速發展。

我國的肉類預制菜肴加工起步較晚，整體上仍落后于歐美等西方發達國家。目前，我國70%以上的肉類預制菜肴加工企業仍處于少、小、弱、散的狀態，多為作坊式的手工或半機械化生產，共性加工技術研究不足，綠色加工技術缺乏，工業化裝備落后，無法保證產品質量[3]。因此，突破肉類菜肴加工關鍵技術，實現其工業化、標準化生產，加強對肉類預制菜肴生產加工和儲藏、運輸等各環節的管理是未來我國肉類預制菜肴加工的必然趨勢。

3 肉類預制菜肴品質的影響因素

3.1 原材料對肉類預制菜肴品質的影響

原材料是保障肉類預制菜肴品質的基礎因素，原材料的質量對最終肉類預制菜肴的品質有至關重要的影響。選用新鮮、優質的食材，不僅可以保障預制菜的色彩、感官品質更佳，而且可以最大限度保留食材的特殊味道，極大滿足消費者對菜肴的口感需求。相反，品質較差的食材不僅會影響菜肴口感，甚至會導致食客中毒而危及生命健康。

3.2 加工技術對肉類預制菜肴品質的影響

在肉類預制菜肴的烹調過程中，采用的切割、處理、火功、調味等烹飪加工工藝對肉類預制菜的口感和品質具有重要影響。選擇恰當的烹飪工藝和加工技術是保證肉類預制菜肴品質的關鍵。例如，四川臘肉和金華火腿都是以豬肉為原料，但選擇的加工工藝和制作步驟不同，制作的菜肴風味也具有顯著的差異，其中火腿是選用豬后大腿用鹽經過復雜的工序腌制風干而成，臘肉是豬肉經過老抽、糖、酒等腌制后風干而成，在烹制過程中每一道工序都要嚴格按照標準執行，否則會影響火腿、臘肉的品質，甚至導致產品腐敗變質、產生有毒有害物質。

3.3 添加劑對肉類預制菜肴品質的影響

為保障肉類預制菜肴的顏色、口味、新鮮度，在預制菜肴烹制過程中往往會添加一些發色劑、防腐劑、增稠劑、抗氧化劑、保水劑和品質改良劑等添加劑。但如果添加劑的種類和用量不合適，會給最終產品的味道和品質帶來負面影響，甚至對食客的身體健康造成危害。例如，亞硝酸鹽是一種發色劑，能使鹵肉、火腿、烤鴨等肉類預制菜肴色彩鮮艷，但過量使用會產生一定的毒副作用。

3.4 冷凍工藝對肉類預制菜肴品質的影響

肉類預制菜肴種類繁多，不同菜肴對于貯藏和運輸期間的溫度具有不同的要求，特別是低溫型肉類預制菜肴對冷凍工藝的要求更高。冷凍工藝對于肉類預制菜肴的顏色、感官、營養等品質具有重要影響。①冷凍工藝對于肉類食材的細胞、組織液、脂肪、蛋白質和維生素等內部組織結構和營養成分具有重要的影響，進而直接影響肉類預制菜肴的硬度、脆度、彈性、咀嚼感和含水率等食用口感和營養健康[4]。②冷凍工藝對肉類預制菜肴的色彩、質地、風味具有重要影響。例如，常規冷凍工藝會使肉類食材發生嚴重的氧化褐變，進而使肉類食材的顏色變暗，而含氧量少、快速冷凍的真空冷凍工藝，會使肉類食材發生氧化褐變的概率降低、速度變慢，可以最大限度地保持肉類菜肴原有的色澤。

3.5 包裝方式和貯藏條件對肉類預制菜肴品質的影響

食品包裝是防止食品被細菌污染、保護菜肴外觀和感官品質的重要手段，包裝方式、包裝材料對肉類預制菜肴的品質具有重要的影響。例如，真空包裝通過降低肉類預制菜肴存貯空間的氧氣密度，延緩肉類菜肴的脂肪、蛋白質、維生素等營養成分的氧化速度，減少水分蒸發和營養損失，最大程度地保持肉類預制菜肴的風味和品質。

貯藏條件是肉類預制菜肴在原料采購、生產加工、運輸、配送和銷售等各環節提升和保持肉類預制菜肴品質的關鍵因素。例如，低溫冷藏可以抑制微生物的生長和活性，延長食品貯藏時間，使預制菜肴送到消費者手中仍保持著最優的感官品質。

4 肉類預制菜肴的品質提升與控制策略

4.1 加強肉類預制菜肴食材的管理

原料的品質會影響肉類預制菜肴的口感、質地和外觀等質量指標。食材質量的優劣在肉類預制菜肴烹制過程中起著決定性的作用，食材質量是肉類預制菜肴優良品質的物質基礎和保障。

（1）控制食材選購渠道。肉類預制菜肴生產企業在選購食材時，要嚴格遵守食品生產規范，并經過有關食品檢驗檢疫部門的正規檢驗，嚴格執行國家相關法規，從執行生產標準的正規廠家進貨，以確保各種肉類食材的質量。另外需要對供應商的資格進行嚴格審查，并建立健全合格供應商檔案體系和供應商考核制度，嚴格控制進貨渠道，加強進貨、儲貨、出貨管理。

（2）控制食材品質。在食材選購的過程中除了向供貨商索取營業許可證、衛生許可證、檢驗檢疫證和商品合格證等證件，嚴格檢查商品標簽上的廠址、電話、生產日期和保質期等，還要采用手摸、鼻聞、眼觀等方式，仔細檢查食材的優劣，做到腐爛變質的原料不采購，從源頭確保采購物品的安全和衛生質量。例如，對于火腿、香腸、熏肉、鹵肉等以豬肉為食材的預制菜，在選購時要挑選肉質堅實而富有彈性、皮薄腰肥且潔白、肌肉呈粉紅色光澤、外表微干或微有濕潤，并有正常的鮮豬肉氣味的豬肉；而牛肉干、肉丸、調理牛排等以牛肉為食材的預制菜，需挑選肉質堅實、脂肪均勻、有光澤、有彈性，并有一股膻香味的牛肉。

4.2 加強肉類預制菜肴烹飪工藝的創新

（1）創新肉類預制菜肴預調理技術。為滿足肉類預制菜肴工業化生產的需求，在肉類食材的分割、嫩化腌制、調味等階段，需根據肉類食材的特點以及成品菜肴的品質要求，采取更先進的預調理技術。例如，采用具有抑菌作用的植物調味料調節肉類內部細胞的pH 值，減少其蛋白質和脂質氧化，保障肉類預制菜肴色澤和口感的穩定；采用中央廚房標準化、規范化的預處理模式代替傳統的手工烹調方法，減少肉類食材在預調理加工過程中與氧氣的接觸，有效提高預制菜肴的品質。

（2）創新肉類預制菜肴烹調與熟化技術。傳統中式肉類菜肴主要采用煎、炒、燉、炸和蒸等較為復雜的烹飪方式，而在預制菜工業化、現代化的發展背景下，中式肉類預制菜肴既要保留傳統菜肴的感官品質，又要提高烹飪效率，實現預制菜肴烹飪加工的標準化、規范化。例如，在肉類預制菜的烹制中，使用微波輔助巴氏熱加工技術不僅可以最大化保留食材的營養成分，確保食品的健康安全，而且也可以實現同傳統烹飪工藝一樣的美味口感。

4.3 強化肉類預制菜肴各環節的科技創新

在現代食品工業快速發展的背景下，我國肉類預制菜肴要想獲得高質量的發展，得到更多消費者的青睞，必須摒棄傳統生產低效、品質不一的手工烹制方式，以及現做現賣的銷售方式。要借助現代科學技術的發展，在預制菜肴消毒、包裝、冷藏和運輸等環節創新應用新技術，保障全國各地的消費者能夠獲得最佳品質的肉類預制菜肴。以減菌技術和數字冷鏈倉儲物流技術為例進行分析，具體如下。

4.3.1 新型減菌技術

減菌技術可以有效消除預制菜中的細菌、病毒、真菌以及毒素，抑制預制菜肴滋生微生物，保證肉類預制菜肴的固有色澤和香味。為更好地保持肉類預制菜肴的營養、風味和品質，可采用高溫殺菌、輻照滅菌、射頻殺菌、超高壓殺菌等減菌技術對預制菜的生產加工環境、烹飪工具、包裝材料等進行消毒殺菌。在我國預制菜食品在快速發展的同時，采用國內外先進、成熟的消毒殺菌技術，在預制菜食品的品質、出品率、殺菌、保鮮技術方面，將解決很多技術難點痛點，為減少食品安全隱患、保障肉類預制菜行業健康有序發展提供有力的技術保障。例如，高壓殺菌技術對鹵雞肉、醬牛肉的感官品質影響較小；納米氧化鋅-射頻協同殺菌可以最大化保障魚香肉絲、回鍋肉的色澤和感官品質[5]。

4.3.2 數字冷鏈倉儲物流技術

貯藏和運輸環節對肉類預制菜肴的感官品質、衛生安全都有重要影響。傳統貯藏環境由于對溫度、濕度控制不精細，運輸時間長等原因，肉類預制菜肴在貯藏和運輸環節易受到細菌侵染，發生腐敗變質。在消費者對預制菜肴的感官品質以及營養、健康、衛生的要求逐漸提升的情況下，基于大數據、物聯網、人工智能等技術的數字化、智能化冷鏈倉儲物流技術已成為新時代肉類預制菜肴首選的貯藏和運輸方式。例如，數字化互聯網技術讓肉類預制菜肴產品從出廠開始就可以被識別、定位、追蹤和管理，極大提高了預制菜肴的物流運輸效率；數字冷鏈物流技術可以精準控制運輸環境的溫度、濕度，實現對于物流運輸全鏈條的精準監控，為預制菜肴在運輸環節的品質控制提供了強力保障。

5 結語

在預制菜快速發展的風口，我國肉類預制菜企業需加強對食材的管理，創新烹飪工藝，強化滅菌、包裝、冷凍、倉儲和物流等技術創新，使肉類預制菜肴為消費者帶來方便快捷、安全衛生美食的同時，也能實現對肉類預制菜肴品質的最大化提升與有效控制。