論食品微生物檢驗中培養基的質量控制

王雪吟，李建麗

（海南省食品藥品檢驗所海口分所，海南海口 570311）

食品微生物檢驗是為了保障食品的衛生、質量和安全而進行的重要工作。其中，培養基的作用是為微生物提供生長和繁殖所需的營養物質和環境條件。培養基的質量直接關系到檢驗結果的準確性和可靠性，因此對于食品微生物檢驗而言，培養基的質量控制尤為重要。培養基的主要作用有兩方面：①提供微生物生長所需的營養物質；②培養基具有選擇性和差異性，可以選擇特定類型的細菌或真菌進行培養，并區分不同種類的微生物。因此，在食品微生物檢驗中，必須對培養基進行嚴格的質量控制，只有優質的培養基才能為食品微生物檢驗提供精準、可靠的檢測結果。

1 培養基的配制及質量控制要點

1.1 培養基組成的選擇

培養基是微生物學實驗中的重要工具，其組成對微生物的生長和繁殖有著至關重要的影響。因此，選擇適合不同微生物的培養基組成成分是質量控制的第一步。不同的微生物需要不同的營養成分維持其生長和繁殖。例如，厭氧菌生長和繁殖需要低氧環境和特定的碳源，革蘭氏陽性菌生長和繁殖需要富含蛋白質和糖類的培養基，而革蘭氏陰性菌生長和繁殖則需要含有脂肪酸和氨基酸的培養基。因此，需根據不同的微生物種類選擇合適的培養基組成成分。

此外，還需要考慮微生物的生長要求和實驗目的。培養基的組成一般包括碳源、氮源、礦物質、維生素和其他輔助因子等。選擇碳源時，可以選擇葡萄糖、果糖、蔗糖等；選擇氮源時，可以選擇氨基酸、尿素、胰蛋白胨等。對于需要特定輔助因子的微生物，如細胞因子、生長因子等，也需要在培養基中添加相應成分[1]。

1.2 培養基配制的準確性

培養基配制的準確性是質量控制的關鍵，微小的誤差就可能對微生物的生長產生巨大的影響。因此，必須確保培養基的配制準確無誤。在配制培養基前，需準備好所有所需的成分，并確保其純度和質量。使用合適的容器按照特定的配方和比例準確稱量、混合所有成分，確保成分分布均勻、容器不與培養基成分發生化學反應，并在配制過程中控制實驗室濕度，保持嚴格的衛生管理，避免培養基被污染或造成培養基成分性狀、pH 值等發生改變。

1.3 培養基配制用水

依據《分析實驗室用水規格和試驗方法》（GB/T 6682—2008）以及《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 培養基和試劑的質量要求》（GB 4789.28—2013）等標準要求選擇合適的實驗室用水配制培養基，并按要求規定定期監測電導率及微生物污染狀況等指標，確保培養基質量。

1.4 培養基pH 值的控制

pH 值是培養基最重要的參數，其對微生物的生長和繁殖有著重要的影響。因此，必須確保培養基的pH 值得到適當的控制。不同的微生物對pH 值的要求不同。例如，大多數細菌和真菌的最適生長pH值為6.0 ～8.0，但部分微生物，如嗜酸菌和嗜堿菌需要更低或更高的pH 值才能生長。

在控制培養基的pH 值時，需注意以下幾點。①在配制培養基時，需準確測定培養基的pH 值，pH 值應在所需標準pH±0.2 范圍內，并根據需要添加酸或堿調節pH 值，一般使用濃度為1 mol·L-1的氫氧化鈉或鹽酸溶液調節pH。②在培養微生物時，需要定期監測培養基的pH 值，并根據需要添加酸或堿維持適當的pH 值。在培養不同微生物時，需根據它們的pH 值要求選擇適當的培養基。

1.5 培養基滅菌

配制好的培養基需經過滅菌處理，滅菌的目的是殺死培養基中的細菌、真菌等微生物，避免在使用培養基時對目標微生物造成干擾或抑制，影響微生物檢測結果的準確性，同時延長培養基的保存時間。

培養基的滅菌方法包括高壓蒸汽滅菌（濕熱滅菌）、干熱滅菌、過濾除菌和化學滅菌等。其中，高壓蒸汽滅菌和過濾除菌是最常用的方法。高壓蒸汽滅菌的優點是可以在較短時間內徹底滅菌，包括細菌的芽孢、真菌的孢子等耐高溫抵抗力強的個體，同時不會對大部分培養基的成分造成不良影響。通過提高溫度和增加壓力，可大大縮短滅菌時間，因此高壓蒸汽滅菌是目前最有效、使用最廣泛的滅菌方法[2]。

但高壓蒸汽滅菌法并不是所有培養基都適用，部分培養基含有熱敏成分或其他活性成分，如亞硒酸鹽胱氨酸增菌液（Selenite Cystine Broth，SC）、亞硫酸鉍瓊脂（Bismuth Sulfite Agar，BS）或結晶紫中性紅膽鹽瓊脂（Violet Red Bile Agar，VRBA）等培養基；或者某些培養基需添加特殊成分從而獲得分離或鑒定等效果，如緩沖蛋白胨水（Buffered Peptone Water，BP）需要添加亞碲酸鉀卵黃增菌液。高溫高壓會對其成分產生破壞作用，使培養基部分成分失效，失去作用。因此，在配制時需嚴格按照配方說明書或國家標準的要求，采用合適的滅菌方式。

1.6 貯存和使用

滅菌后，必須嚴格控制培養基的貯存和使用，以確保其質量和可靠性。使用前必須檢查培養基的外觀和性狀，確保沒有異常。必須檢查培養基的pH值、滲透壓以及菌落計數等指標，確保符合要求。同時應查看培養基的質量控制記錄，確保培養基在滅菌后使用前的存儲條件等符合質量控制要求。使用后必須將剩余的培養基儲存于4 ℃以下，或在保證其成分不會改變的條件下保存，及時清洗和消毒培養皿和其他器具，避免交叉污染。

1.7 培養基的質量檢驗和性能測試

培養基制備完成后，需定期對培養基進行質量檢驗，以確保其質量符合要求。常用的檢驗方法包括菌落計數法、肉湯渾濁度法、pH 值測定法等。同時，實驗室自制培養基還應根據GB 4789.28—2013 的要求，使用測試菌株進行性能測試。測試菌株可以是直接從官方菌種保藏機構獲得或經有效認證的商業機構獲得的質控菌株，也可以是實驗室分離的具有良好特性的菌株，主要測試培養基的生長率、選擇性、特異性等指標。可通過目標菌生長率定量測試方法、非目標菌（選擇性）半定量測試方法、非目標菌（特異性）定性測試方法等進行培養基性能測試。只有培養基的基本要求和微生物學要求均符合規定，該批培養基才滿足要求。

1.8 成品培養基

對于目前已廣泛使用的商品化即用型培養基和商品化脫水合成培養基，實驗室也應按照國家標準要求建立完整的培養基驗收測試質量控制程序，包括采購、驗收（商業驗收和技術性驗收）、儲存、配制、滅菌、滅菌后貯存和使用等，并在一系列環節中及時如實做好記錄，以便溯源[3]。

2 培養基質量控制的實施策略

培養基對實驗結果具有重要影響，因此實施有效的培養基質量控制是確保實驗準確性、可重復性和科學性的關鍵環節。本文將從4 個方面說明培養基質量控制的實施策略過程。

2.1 制定質量控制計劃

制定培養基質量控制計劃是實施質量控制的首要步驟，該計劃應包括以下內容。①明確質量控制目標。即確定需要達成的質量水平，如培養基配制成分的準確性、無菌性、穩定性等。②列出質量控制指標。根據質量控制目標列出相應的指標和檢測方法，例如pH 值測定、無菌驗證、營養成分含量測定等。③制定質量控制標準。根據實驗需求和文獻資料，確定合理的培養基質量標準，例如pH 值在特定范圍內、無菌驗證合格等。④確定質量控制頻次。根據實驗的特點和要求，制定合理的質量控制頻次，例如每天進行pH 值測定、每批次培養基配制前進行無菌驗證等。⑤明確責任人和流程。指定質量控制工作的責任人，并明確實施流程，包括數據記錄、分析、處理以及問題糾正和預防等。

2.2 監測、記錄和分析質量控制數據

制定好質量控制計劃后，需按照計劃執行質量控制工作。監測、記錄和分析質量控制數據是實現質量控制目標的關鍵步驟，具體包括以下內容。①監測質量控制指標。根據質量控制計劃，按照指定的方法、頻次和標準，對培養基進行相應的檢測和測試，例如pH 值測定、無菌驗證、營養成分含量測定等。②記錄質量控制數據。將檢測結果記錄在特定的質量控制表格或軟件中，并記錄相關信息，如樣本編號、檢測時間、檢測人員等。③分析質量控制數據。對質量控制數據進行統計分析，了解質量控制指標的變化趨勢和穩定性，及時發現異常情況和問題。④識別問題并制定糾正和預防措施。根據質量控制數據分析結果，及時識別問題的原因，并制定相應的糾正和預防措施，以確保培養基質量符合要求[4]。

2.3 及時糾正和預防問題

質量控制工作的目的是發現問題并及時處理，避免問題對實驗結果的影響。因此，在發現問題后，需及時采取糾正和預防措施，具體包括以下內容。①確定問題原因。在發現問題后，首先需要進行分析，找出問題的原因，例如無菌驗證失敗的原因可能是培養器、操作流程或檢測方法等方面出現問題。②制定糾正和預防措施。根據問題原因制定相應的糾正和預防措施，例如更換培養器或檢測方法、重新培養或配制培養基、加強人員培訓等。③執行糾正和預防措施。將制定好的糾正和預防措施執行到位，并進行記錄，以確保問題得到及時解決和預防。

2.4 持續改進

持續改進是質量控制工作的重要目標，需要不斷地對質量控制計劃、流程和方法進行評估和優化。具體包括以下內容。①定期評估和調整質量控制計劃。根據實驗需求和質量控制數據分析結果，適時對質量控制計劃進行評估和調整，確保其與實驗需求和質量標準一致。②開展培養基使用效果評估。通過實驗室內外的對比試驗和客戶滿意度調查等方式對培養基使用效果進行評估，發現并解決問題，提高培養基質量和服務水平。③引入新技術和方法。隨著科學技術的進步和發展，不斷引入新的質量控制技術和方法，提高檢測效率和準確性，不斷完善質量控制體系[5]。

3 結語

在食品微生物檢驗中，培養基質量控制是確保檢測結果準確可靠的關鍵環節。良好的培養基質量可以保證微生物在培養基中生長繁殖，形成典型的菌落或細胞形態，為微生物鑒定提供必要的信息，并且可以提高微生物檢測的特異性和穩定性。因此，食品微生物檢驗應高度重視培養基的質量控制工作，實驗室應建立完善的培養基質量控制制度并由專業素質過硬的檢驗人員嚴格執行，提高食品微生物檢驗準確性，保障食品質量安全。