過云樓上獨(dú)一桌

沈嘉祿

松鼠特大桂魚

“獨(dú)一桌”，只辦一桌的意思，在做私房菜的小館子里才這樣講究。若開社會飯店，當(dāng)然希望生意興隆通四海，門口長龍逶迤，顧客領(lǐng)票子等叫號，老板數(shù)錢數(shù)到手抽筋。

私房菜，以蘇州人操持最為精致，如有園林、絲竹相襯相映，恍若人間仙境。為確保菜品質(zhì)量和就餐氣氛，筵開瓊林止于一桌，而且一定要預(yù)約，開菜單、采辦食材等都要費(fèi)一番心思，雅客還要留個(gè)座位給主人。這個(gè)規(guī)矩，通過陸文夫先生在小說《美食家》里的描寫，已為大家所知?？妆滔嫉莫?dú)一桌，讓無數(shù)個(gè)朱自冶垂涎三尺。

而今市場繁榮，私房菜方興未艾，但是純粹的獨(dú)一桌已然不多。若有，蘇州觀前街上有一家，開在蘇州餐飲文化研究會內(nèi)，餐廳里高懸一塊朱漆木匾，上有蘇州當(dāng)代書法名家李鏡清先生寫的榜書：過云樓?！斑^云樓”本是蘇州干將路上的一處私家藏書樓，在全國很有影響力，可惜經(jīng)過顧家六代人的流傳，終究難逃“聚久必散”的宿命，也應(yīng)了顧文彬先生“過眼煙云”的讖言。上海博物館里有好些善本和字畫，源頭就在“過云樓”。煙消云散后，蘇州美食大咖、蘇州市飲食文化研究會老會長、江蘇省烹飪協(xié)會榮譽(yù)會長華永根先生將落滿歷史塵埃的“過云樓”三字接了過來，以別樣的面目出現(xiàn)在世人面前。這里是餐飲界名廚切磋廚藝的俱樂部，更是文人雅士的聚飲酬唱之處，主持人當(dāng)然就是華先生。

數(shù)年前我在“過云樓”初嘗獨(dú)一桌，驚若郇廚再現(xiàn)，對蘇州傳統(tǒng)美食有了進(jìn)一步了解。華先生說：“我國各地口味不同，風(fēng)俗各異，但是能稱為‘文人菜的，蘇幫菜恐怕是獨(dú)一份，文人墨客在蘇幫菜形成、發(fā)展、傳承的過程中起到了舉足輕重的作用?！?/p>

后來老房子要翻修，加之新冠病毒來襲，爐灶冷了幾年?，F(xiàn)在疫情防控大見成效，獨(dú)一桌在吃客們的千呼萬喚之下重新開張了。

立冬后一日，朋友再次邀我同往蘇州品嘗“過云樓”的獨(dú)一桌，這次的主題是“姑蘇桂魚宴”（蘇州人稱鱖魚為“桂魚”，這不是錯(cuò)別字，而是強(qiáng)調(diào)這一食材的節(jié)令性，蘇州人認(rèn)為鱖魚在桂花綻放的時(shí)節(jié)最肥），蘇州畫家葉放、上海葡萄酒專家劉國斌及餐飲界幾位朋友欣然前往。

酒糟煙熏桂魚

劉國斌先生手捧松鼠特大桂魚

華先生對我說：“‘過云樓以傳承蘇幫菜為使命，食材、調(diào)味、擺盤等可以有所拓展，但烹飪上必須遵循老法，不時(shí)不食，不能搞錯(cuò)?！蔽夷闷鸩藛我豢矗扇A先生親手書寫，豎式繁體字，一筆一劃有書卷氣。

上茶后擺好四手碟：鹵汁豆干、熏青豆、楊梅干、熏松糖。飲酒之前先喝茶，說說笑笑，氣氛很好。

正一品三白圓

餅子母油船鴨

前菜中的蘇式醬鴨是不可缺席的，桂花烏米糖藕也是我的最愛；江南古法魚松，是將桂魚去皮剔骨，炭爐慢炒，出鍋前再加火腿末和松仁，入口干濕相宜，細(xì)碎中透出素直的匠心。鹽韲炒毛豆子就是上海人吃慣的暴腌新咸菜加毛豆子，但蘇州人就是勝出一籌，要多加糖，再引進(jìn)若隱若現(xiàn)的椒麻味，便有異峰突起之妙。最令人驚艷的是酒糟煙熏桂魚，分量扎足，墊底的一大把原株香蔥，炸至碧綠生青，老長老長地拖至盤外，好似孔雀尾巴。搛一塊熏魚入口細(xì)品，酒香、煙香并重，令人贊不絕口。葷菜中的煙熏味近來受到美食家的重審，與蘇格蘭威士忌中的泥煤味一樣，具有特殊的審美價(jià)值。

熱菜的重中之重是一條超大規(guī)格的松鼠特大桂魚，用重達(dá)2.7 千克的活桂魚來做，橫16 刀、豎16 刀剞成漁網(wǎng)狀，看上去有點(diǎn)大刀闊斧，華先生卻認(rèn)為，切得細(xì)密而深刻，再炸至針針直上固然好看，且對掌勺的李俊生大師（曾任中國駐外使館總廚）而言也根本不是問題，但是為了讓大家品嘗到桂魚的鮮香，呈現(xiàn)魚肉的原有肌理，就應(yīng)該這樣操作。你再看看那桂魚的尾巴，不是平臥于盤內(nèi)，而是高高翹起，霸氣側(cè)漏！

接下來還有蟹粉炒桂魚粒，典型的下酒小菜?；ǘ庆屑t燒肉不是上海人平時(shí)想吃就能吃到的，這里的花肚，特指桂魚的胃，俗稱“ 魚花”，由內(nèi)而外一翻，如一朵鮮花盛放，鮮艷柔嫩，但一般食客不敢下箸。獨(dú)一桌的廚師在花肚中釀入潔白細(xì)嫩的蝦茸，將這朵花撐得飽滿些，光溜溜的就像一枚鴿蛋，在熱鍋里得到了紅燒肉的滋潤，腴香撲鼻，嚼勁十足。

榮記四味合蒸

正一品三白圓，好似一只小西瓜，完美詮釋了獅子頭在體量上的不同尋常。肥瘦相間的豬肉、白魚、白蝦仁、銀魚，細(xì)斬、粗?jǐn)?，打上勁，在清雞湯里小火慢篤3 小時(shí)，外形完整，不坍不趴，一勺入口，化為瓊漿。誰說獅子頭在揚(yáng)州才有出類拔萃的表現(xiàn)？在蘇州走秀一場也足以睥睨天下眾“頭”。榮記四味合蒸，冬筍、咸肉、羊肚菌、黃漿、如意蛋卷、蘿卜圓等，共有七味之多，整齊排列為一大方陣，葷素搭配，色彩搭配，予人賞心悅目的享受，每樣食材各出其味，各盡其妙，吃了還想吃。鹽韲炒筍尖、酸湯白玉魚片、至味白湯魚面等也都完美體現(xiàn)了蘇幫菜的神韻。

華先生說：“細(xì)致的調(diào)味功夫只是蘇州人因材施藝的烹調(diào)手法之一?！痹谔K州，人人都是“食不厭精、膾不厭細(xì)”的生活家，蘇州廚師對待工作從不馬虎，個(gè)個(gè)都有行走江湖的拿手絕活。2022 年初夏，華永根先生又出版了美食散文新著《姑蘇味》，為新書作序的薛亦然兄稱華先生為“姑蘇烹壇盟主”，書中以“四時(shí)食制”“梅粥晶飯”“石衣膳夫”“五味調(diào)羹”“誰能烹魚”“食論食譜”六個(gè)部分，將蘇幫菜與物候、蘇幫菜與文人、業(yè)內(nèi)高手傳奇、大師秘技、美食與城市等方面娓娓道來，姑蘇的美食故事終究離不開江南的紅梅、白蓮、綠菊、墨蘭，還有溫軟的才子佳人。

尤其對于魚肴，華先生如數(shù)家珍。他說：“翻開蘇州人的菜譜，1/3 的菜品都與魚有關(guān)，其經(jīng)典名菜可謂是蘇幫菜中的‘ 重頭戲！” 有著2 500多年歷史的姑蘇城，地處長江下游，濱湖近海，水清土饒，真正的魚米之鄉(xiāng)。眾多河道、濕地、湖泊，連通著江海，水產(chǎn)資源十分充足。沒有魚饌，就沒有蘇幫菜。姑蘇的“蘇”，繁體字寫作“蘇”，“草”字當(dāng)頭，一半為魚，一半為禾，印證蘇州乃魚米之鄉(xiāng)，富饒之城。

古代蘇州地區(qū)稱“吳地”，而蘇州方言中“吳”與“魚”同音，另有吳（ 魚）門橋、吳（ 魚） 趨坊，蘇州方言中，“小姑娘”稱“小娘魚”……都與魚有關(guān)。難怪有人說：“蘇州城是因魚而誕生的。”

華永根（左二）向客人介紹“過云樓”牌匾的含義

說說笑笑，斟酒續(xù)茶，壓桌子大菜來了，正是當(dāng)令的餅子母油船鴨。母油船鴨是太湖船菜的遺珍，當(dāng)初柳亞子、包天笑、葉圣陶、范煙橋、周瘦鵑、嚴(yán)獨(dú)鶴、鄭逸梅、趙冷月等文人墨客都在泛舟太湖時(shí)領(lǐng)略過這道風(fēng)味，有幾位還為我們留下了清雅雋永的散記。太湖麻鴨與母油的珠聯(lián)璧合，是蒹葭蒼蒼的暖陽馨香。這次廚師在豬爪尖之外又加了十幾枚餅子。所謂“餅子”，仿佛是廚娘纖纖玉指隨意一捏而成的肉餅子，里面拌了馬蹄碎，油炸至外脆里松，在鴨湯里略煮后上桌，如浮槎似的踏浪而來，但也非跑龍?zhí)啄敲床萋?，吸足了湯汁的它們自有馥郁飫腴的呈現(xiàn)。這鍋煨了4 個(gè)小時(shí)的鴨子，外形完整，皮色光亮，筷子輕輕一拔就散開，筋酥肉爛，咸中帶甜，鮮香透骨，回味無窮，令人欲罷不能！

葉放兄說：“ 蘇州園林、蘇州評彈、蘇州昆曲、蘇州刺繡、蘇作家具、蘇工玉雕等等都是蘇州及至中國的驕傲，但蘇幫菜在過去數(shù)十年里并未得到應(yīng)有的重視。華先生自覺承擔(dān)文化使命，通過挖掘整理和發(fā)揚(yáng)光大，現(xiàn)在蘇州菜已為越來越多的業(yè)界人士和美食愛好者所重視，并對中國飲食文化的傳承與發(fā)展提供了新的思路和成功案例?！?/p>