一城糕香

華永根

蘇州是人才薈萃之地，從事烹飪業者可謂多不勝數。在烹飪技藝上，薪火相傳，代不乏人，到今朝更是群星璀璨。汪成、錢建林兩位烹飪大師便是這群烹飪藝術大師中的佼佼者。

汪成是蘇州烹飪界著名的白案大師、蘇幫菜一代宗師、蘇幫菜第三代“非遺”傳承人，從事白案工作已近50 年了。早年他師從“得月樓”朱阿興大師學習白案制作技藝，在“四塊面團”及蘇式船點制作方面尤為得心應手。隨后他又師隨“黃天源”糕團店馮秉鈞大師學習制作蘇式糕團，學已成業。而今，汪成大師在烹飪界白案制作技藝上“十八般兵器件件皆能”，又自成一格，尤為業界所器重。

錢建林大師為江蘇省蘇州技師學院中式烹調高級技師，畢業于揚州大學烹飪專業，從教烹飪專業20 余年。早年間在蘇州“王四酒家”學藝，隨后在軍營中錘煉數年，退伍后又從事烹飪事業。他閱歷豐富，技藝精湛，在烹飪專業教學中成果累累，獲獎無數，桃李滿天下。他還在技師學院成立“錢建林烹飪技能大師工作室”，公開傳授烹飪技能。

2022 年兩位大師聯手出版《蘇式糕點制作技法》一書，可謂珠聯璧合、別開生面。過去在人們的思想認知里，他們可能一位乃“勞力”者，另一位是“勞心”者，但都具有“匠心”，專為烹飪一業，角色又能互換，能動手做菜制點，又能走上講臺，縱論藝道。他倆運用靈巧雙手，加上自身的人生經歷和感悟，聯手制作出八十道經典蘇式糕點，以圖文并茂的形式展現在讀者面前，又精細地把制作技法分解為背景典故、食料選材、制作技藝、產品特點、制作要點、上市季節等，每個方面都做了深入淺出的分析，尤其在糕點制作技藝方面，每一步驟都有對應圖片，讓你有章可循，照此做法定能學會做一些蘇式糕點。對一些制作有難度的糕點，又著重告知制作時要掌握的要點。蘇州原有的飲食文化書籍中菜譜為數不多，關于白案制作的更少，單論糕點的書籍更是少之又少，此書在一定程度上豐富了蘇州飲食史上對糕點的論述，是一筆寶貴財富，意義非凡！

江南水鄉蘇州盛產稻米，而且稻米量多，品種亦多，歷史上記載的蘇州名貴稻米“紅蓮稻”“金南風”“鴨血糯”“香粳糯”等，均為吳地出產的糧食中的名貴品種。

從宋代《吳郡志》《平江圖》等志書圖錄中可以發現，唐宋時期，蘇州糕點品種已十分豐富，糕點制作已形成一定規模，遍及大街小巷，如雪糕橋（今肖家巷東）、沙糕橋（ 賢直橋南）、豆粉巷（ 豆粉園）、水團巷等。那時著名糕團點心品種有雪糕、花糕、生糖糕、糖松糕、焦熱糕、甄兒糕、蜂糕、重陽糕、百果糕、夾餡糕、綠豆糕、海棠糕、上頭糕、神仙糕、粉糕、馬蹄糕、脂油糕、云片糕、火炙糕、定勝糕、喜糕、年糕、烏米糕、玉帶糕等，真是數不勝數。元明時期，蘇式糕點風味尤為突出，品種相當多，如《易牙遺意》中記有五香糕、松糕、生糖糕等，《宋氏養生部》中記有松黃糕、芡糕、栗糕等。

清代袁枚《隨園食單》記：“軟香糕，以蘇州都亭橋為第一，其次虎丘糕西施家為第二?！庇衷疲骸耙约兣捶圩鞲猓肿魅龑?；一層粉，一層豬油白糖，夾好蒸之，蒸熟切開。蘇州人法也?！?/p>

《姑蘇志》云：“松花餅，春夏之交，山人取松花調蜜作餅?！蔽膶W作品《 紅樓夢》中記有多款蘇州糕團，如棗泥山藥糕、藕粉桂糖糕?！督鹌棵吩~話》記有吳地棗糕、萬壽糕等。著名作家周作人在《知堂談吃》中記：“清明時節山頭松樹開花了，那時松花香糕，有一種特別的清香，非常好吃?！彪S后多年，蘇州糕點愈加發展壯大，聲名鵲起，獨步天下。

千百年來經無數能工巧匠不斷探索，以糯米粉、粳米粉為主要原料，用蓮子粉、芡實粉、綠豆粉等制成的蘇式糕點發展成為一種具有地方風味特色的食品品種。蘇式糕點的發展，一來與水鄉盛產稻米相關，二來與地方飲食上的風俗習慣有著密切的關聯。蘇州人似乎自出生開始，在飲食上即與糕點結緣，凡添子、祝壽、喬遷、婚慶、造屋等都以糕團為禮，平時走訪親友均以糕團饋贈，就連每日早點、午后茶點都離不開糕點。

蘇州糕點始終遵循古法手工制作，品種繁多，色澤鮮艷，入口軟糯，以香甜細膩著稱，講究在色、香、味、形上下功夫。

色

均以天然植物搗和為之，用色和順，調配適當，又根據季節、造型不同加以配色，以達到絢麗多彩的效果，滿足不同需求。例如玫瑰百果蜜糕，色澤艷麗、香甜軟糯，那殷紅底色乃是紅曲粉加玫瑰醬，碧綠為獼猴桃干，金黃為松仁，另有白色瓜子仁、核桃仁等加以配色，此糕成品油潤光亮，色澤誘人。

香

以花果料中自然香味為主，常將桂花、薄荷、百合、果仁等注入糕點中，做到“香中有味，味中有香，香中有色”。例如那塊松仁棗泥拉糕，棗香撲鼻，糕上撒落粒粒松仁，松仁經油氽后用在糕里，其香味尤為強烈。制作者又嚴格遵循“香不亂投”的制糕原則，使此糕香味濃郁，格調高雅，終成名品。

味

蘇式糕點甜咸皆備，以甜為主，甜味中有重糖和輕糖之分，咸味中也分椒鹽、咸味兩種，又以咸中帶鮮甜為風味，在配料中有時還加入豬板油丁等。這些糕點在口味上達到味不失真。例如夾沙條頭糕，口味醇香甜糯，層次豐富，糕中餡心為豆沙，細膩中帶出甜味；外表滾滿芝麻，脆香中帶出甜潤。糕粉清香爽口，為夏令佳品。

形

這些糕點追求外形美而多變，有長、方、圓、菱、三角形等，外形完美，變化多端，看后真讓人愛不釋手。書中展示的那塊白糖元寶糕，造型別致，用蒸制糖年糕的粉團做成元寶形糕，配合人們過年、祭祖等習俗。糕面撒上咸桂花。糕的成形全賴手工捏制，非等閑之輩能為之。

“谷成精品香，吳門獨一技”，蘇式糕點制法乃中華飲食文化之瑰寶，是一門藝術。近期蘇州糕點制作技藝已被列入省級“非遺”保護名錄中。如果說蘇州糕點有所發展、有所建樹的話，離不開像汪成、錢建林這樣一批大師。他們畢生致力于蘇式糕點制作，用全部力量來著書立說、傳承糕點制作技藝，用他們的力作告訴人們： 創新基于傳統，智慧出于實踐。

愿這份來之不易的手藝與幸福味道代代相承。